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以奶油干酪为基料,用25%替代水平的植物油脂(橄榄油)制作低饱和脂肪酸含量的干酪,测定了再制干酪的色度、油脂析出性、融化性并做感官评价,结果25%添加量的再制干酪在几个关键指标上的表现均优于对照组,差异显著(P<0.05).以制得干酪为原料制作芝士蛋糕,实验组蛋糕感官评定得到的总分与对照组蛋糕无显著性差异(P>0.05... 相似文献
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干酪是一种营养丰富的乳制品,但在我国生产历史较短,并且由于不符合中国人的饮食习惯,产销量均较低。豆乳与牛乳混合干酪逐渐成为研究热点。但由于豆乳与牛乳中蛋白结构的不同,造成豆乳添加量仅在15%~20%,无法达到降低成本与改善风味的效果,成果转化意义不大。再制干酪是以2种或2种以上天然干酪为原材料,经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌、充分乳化,趁热灌装而制成的产品。再制干酪在保存了天然干酪中的大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以消除天然干酪的… 相似文献
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研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响,以切达干酪为原料,添加不同量的稻米油制备涂抹再制干酪,测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G’)和损耗模量(G’’),并观察稻米油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的增大而减小,到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低,其中稻米油添加量25%、50%两个样品间的临界点温度降低幅度最大,为2.45℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。 相似文献
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研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明:5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响;用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异,酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外,与1~3号干酪无显著差异;通过感官评定发现,酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪(5号)感官评分最低,酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪(4号)风味和滋味有所增强,总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量,并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。 相似文献
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以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20%、CaCl2添加量0.04%、凝乳酶添加量0.02%时制备的产品品质最佳. 相似文献
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以开心果和鲜牛乳为原料,生产一种新型风味干酪—开心果干酪,通过研究发现,不同的开心果浆添加量、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、CaCl_2添加量、发酵温度及发酵时间均会对开心果干酪的品质产生较大影响,试验证明最佳制备条件为:开心果浆添加量为30%,发酵剂添加量为5%,凝乳酶添加量为0.8%,CaCl_2添加量为0.08%,发酵温度为40℃,发酵时间为25h。 相似文献
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以鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验对切达干酪的加工工艺进行了初步研究,分析了凝乳酶添加量、发酵酸度、氯化钙添加量对切达干酪品质出品率的影响。结果表明,当凝乳酶添加量为7250SU,原料乳酸度为260T,氯化钙添加量为0.02%时可得到较佳的效果。 相似文献
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以小麦麸皮为原料,采用复合酶法水解制得水溶性膳食纤维(SDF),并选择不同质量的SDF添加到原料乳和其他辅料中进行乳酸菌发酵。结果表明:在酸乳中添加麦麸SDF能显著提高酸乳中钙和必需氨基酸的含量。从酸乳感官品质和营养角度考虑,确定SDF酸乳最佳质量配方比例为:优质鲜牛乳80.0%、全脂乳粉3.0%、SDF 1.0%、蔗糖3.0%、水10.0%、发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌质量比1:1)2.5%、稳定剂0.5%。 相似文献
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褐牛牛乳卡门贝尔干酪关键工艺技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以新疆褐牛牛乳为原料,通过单因素筛选影响卡门贝尔干酪生产的主要因素,并进行正交试验,确定出最佳工艺参数。结果显示:当原料乳符合企业标准要求,杀菌温度控制在72~75℃,杀菌时间为15~20s,凝乳温度降低至38~40℃,乳酸菌发酵剂添加量为0.02%,氯化钙添加量为0.03%,发酵pH为6.1,凝乳酶添加量为1140IU/kg,凝乳40~60min,干盐渍后生产出感官和口味良好的卡门贝尔霉菌干酪。在成熟过程中,不同温度条件下水分变化趋势相似,随着成熟时间的增加,温度越高水分、灰分变化幅度越大,而干物质脂肪含量减少。成熟后的干酪具有香醇浓郁,老少皆宜的特点。 相似文献
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本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×107CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。 相似文献