乌龙荣制作过程中的香气成分变化和感官评价

乌龙茶为福建省特产,是用半发酵的特殊工艺制作而成的中国茶。它的制作工序有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工序,有着乌龙茶特有的制茶工艺,每道工序对乌龙茶香味的形成都非常重要。众所周知,其香味是由富含在茶叶中的多种成分在制茶过程中受物理化学作用发生反应而产生的。其中,内酯类被山西氏等称为是乌龙茶香气的关键成分,茉莉内酯则为其中的主要成分。关于乌龙茶香气成分,目前存在着诸多见解。此次的实验,是在每道制茶工序中进行茶叶抽样,然后用开水冲泡,在可立刻饮用的条件下进行感官评价及香气成分分析的。结果,检测出的香气成分只有13种,虽然数量比较少,但可根据香气成分变化,掌握香气在各制茶工序的变化情况。     

兰州拉面品质与面粉品质及面团特性的关系

为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据,以甘肃河西地区曾主栽推广的15个春小麦品种（品系）和10个市场拉面专用粉为材料,研究了面粉主要品质性状和面团特性间及其与拉面品质之间的关系。结果表明,蛋白质含量、干面筋含量分别与面团筋力、面团弹性、弹性指数、面团形成时间和面团稳定时间呈显著或极显著相关;面筋指数、沉淀值除了分别与面团弹性和面团配置比相关不显著外,与其它面团特性均呈显著或极显著相关;面团跌落值与其它因子均呈显著或极显著负相关;面粉品质和面团品质特性均与拉面品质密切相关。影响拉面品质总评分的直接作用因素是面粉灰分和面团配置比,间接作用因素是面团跌落值、面团筋力、面团稳定时间和沉淀值。建立了兰州拉面品质评价回归模型,建议用面团筋力和弹性指数为主的面团品质特性评价拉面专用粉适应性和选育专用小麦。     

不同小麦品种搭配生产兰州拉面专用粉的灰色关联度分析

为研究配麦粉制作兰州拉面的特性,将强筋小麦品种甘春20号与中筋小麦品种宁春18号或弱筋小麦品种高台麦分别以11种比例搭配成22份配麦粉,测定了其面粉理化品质及面团品质,并用灰色关联度分析法对所有配麦粉的兰州拉面品质做了初步分析.结果发现,所有配麦粉中拉面品质位居前5名的依次是甘春20∶宁春18=2∶8,4∶6,5∶5,3∶7,0∶10;甘春20号占100%或高台麦比例较高的配麦粉,品质名序都很靠后.这说明,较低比例的强筋小麦与较高比例的中筋小麦搭配的面粉适合做兰州拉面,单纯的高筋力和弱筋力小麦粉都不适合做拉面.     

茶叶感官审评的评分方法

评价食品及饮料的质量,有利用化学的、物理学的、生物学的检验方法,而茶叶涉及外观、香气、滋味和叶底等的质量评价以及涉及消费者喜爱程度的嗜好评价,需要利用人的感觉器官（即视觉、触觉、嗅觉、味觉器官）来进行鉴别。然而,如何记录感官审评的过程？现在,有的用语言（即评语）、有的用符号（即上T△等）来表达,这样不仅在解释上存在很大的不明确性,而且评茶人员个体间对评茶用辞及符号本身的共识度也存在很大的差异。目前虽然有的也使用了评分方法,但对"界限基准分"的概念不够明确,给分也比较粗放,不能充分表达品质因子参差情…     

浅析名优绿茶感官审评的方法

茶叶感官审评是通过人的感觉器官检查茶叶产品的特征和品质优次,是一门应用感官分析技术的学科,本文探讨绿茶的感官审评方法。     

基于感官评价研制红茶固体饮料的研究

以速溶红茶粉为原料,白砂糖作为甜味剂,柠檬酸和维生素C作为酸味剂制成红茶固体饮料,采用感官评价偏爱法和模糊矩阵方法对产品进行判定,得到最佳配比:速溶红茶粉0.20%、糖10.0%、柠檬酸0.11%、维生素C0.09%、香精0.05%。     

新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究

为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据,2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究.结果表明,降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应,但作用大小和方向各有不同,其中拉伸阻力与延展度的比例、面团强度、延展性等性状的作用较大.相关分析显示,拉面手感与延伸性呈显著正相关,与配置比、反弹值呈显著负相关,拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关,拉面质地(韧性、适口性、光滑性)主要与面团流变学特性参数密切相关,新疆拉面感观评价总分与延伸性呈显著正相关,与配置比和反弹值呈显著负相关.有10个样品能够制做出优质新疆拉面,占34.5%,对其品质性状研究后认为新疆拉面专用面粉的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分含量≤0.55%,蛋白质含量11.6%～12.8%,湿面筋含量28.9%～32.3%,Zeleny沉淀值≥30 mL,稳定时间4.1～7.9 min,延展性140～168 mm,拉伸阻力166～250 BU,最大拉伸阻力200～400 BU,拉伸面积50～82cm2,淀粉峰值粘度248～289 RUV,反弹值98～116 RUV,亮度(L*)89～91,黄度(b*)≤6.吹泡仪品质参数中的面团延伸性(L)和面团配置比(P/L)与新疆拉面感官评价总分关系密切,也可以用于新疆拉面专用面粉的品质评价,其品质指标为面团弹性(P)66.0～133.0 mm,面团延伸性(L)58.0～121.0 mm,面团配置比(P/L)0.6～2.3,面团膨胀指数(G)16.9～24.5 mL,面团筋力(W)155.0～290.0 MJ,面团弹性指数(I.e.)40.7～53.1.     

湖南浓香型产区烟叶烟气特性感官评价

为明确湖南浓香型产区烟叶的烟气特性,对来自该烟区的44个烟叶样品组织评吸专家进行感官评价。结果表明：①湖南浓香型产区烟叶的烟气细腻程度为尚细腻至较细腻,柔和程度为尚柔和,圆润感为尚圆润;于烟气细腻程度、柔和程度在空间分布上呈从南部向西北部递减的趋势,圆润感在空间分布上呈斑块状分布态势;③邵阳市烟叶的烟气细腻程度和柔和程度显著低于其他地区,不同地区烟叶的烟气圆润感无统计学差异;榆烟气细腻程度、柔和程度和圆润感年度间无统计学差异。     

馒头品质评价方法探析

以参加陕西省1999／2000年度区域试验的19个小麦品系为试验材料，在对其籽粒品质性状和馒头品质的感官评价与质构仪测试的基础上，通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行了探讨。研究结果表明，评价馒头品质的主要感官指标为色泽、外观形状；度量指标为体积；质构仪测试指标主要为弹性和回复性；当馒头的感官品质及度量体积较好时，质构仪测试的弹性和回复性数值越高，馒头品质越好。     

对中日感官审评茶叶方法与特点的比较和思考

本文比较了中国与日本茶叶感官审评的方法与特点，指出了两国在感官审评茶叶方面的相似与不同之处，从而在名优茶的冲泡时间，评判茶叶质量各因子所占的比重等方面提出了见解。     

不同冻结方式对冷冻熟面品质的影响

为研究冻结方式对冷冻熟面品质的影响,采用冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮喷淋冻结三种冻结方式对熟面进行冻结,利用质构仪、核磁共振成像仪、流变仪、扫描电子显微镜分别测定熟面的质构性能、水分分布、流变特性及微观结构。结果表明,随着冻结温度的降低,冷冻熟面复煮后,干物质损失率减小,吸水率增加,液氮喷淋冻结处理熟面的干物质损失率最小(0.26%),吸水率最大(34.72%),面条的硬度、弹性、咀嚼性和最大拉伸距离最高。核磁共振结果显示,三种冻结方式均导致冷冻熟面的强结合水向弱结合水、自由水方向转化,而液氮喷淋冻结处理的A₂₁峰面积占比(4.48%)高于螺旋隧道冻结(4.20%)和冰箱冻结组(2.03%),说明液氮喷淋冻结面条持水能力更好。流变学检测显示,液氮喷淋冻结处理的面条解冻后的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高,说明面条的黏弹性最大,此时扫描电镜下的面条横截面面筋网络结构均匀、致密,表面粗糙度最低。液氮喷淋冻结减小了冷冻熟面因冰晶造成的损伤,改善了冷冻熟面的品质。     

小麦HMW-GS和LMW-GS对新疆拉面及蛋白质品质的影响

为了探讨小麦HMW-GS和LMW-GS对新疆拉面及蛋白质品质的影响,以195份新疆小麦品种(系)为供试材料,测定其蛋白质品质性状,评价其新疆拉面加工品质,筛选出HMW-GS、LMW-GS存在单亚基等位变异的材料,进行成对数据的t测验.结果表明,就不同位点等位变异对新疆拉面加工品质的贡献大小来讲,Glu-A1位点上,1≥2*＞Null; Glu-B1位点上,17+18≥7+9≥7+8≥20≥6+8;Glu-D1位点上,5+10＞2≥2+12; Glu-A3位点上,gluA3c≥gluA3a＞ gluA3d;Glu-B3位点上,gluB3b≥gluB3a＞ gluB3d＞ gluB3c≥gluB3g＞gluB3j.不同亚基造成新疆拉面加工品质改善的蛋白质机理不同,其中1、2*、7+9、17+18、5+10、gluA3a、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g显著提高了蛋白质的质量;7+8亚基同时显著提高了蛋白质的数量和质量.对于单个亚基而言,Null、7+8、2、gluB3d和gluB3g对籽粒和面粉蛋白质含量,Null、1、2、gluA3d和gluB3d对湿面筋含量,1、2*、7+8、7+9、5+10、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g对Zeleny沉淀值,1、2*、7+8、17+18、5+10、gluB3a和gluB3b对峰值时间,1、7+8、gluA3a、gluB3c、gluB3b、gluB3d和gluB3g对峰值高度,1、2*、7+8、5+10、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g对峰值宽度,1、2*、7+8、17+18、5+10、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g对8 min宽度,1、2*、7+8、7+9、17+18、5+10、gluB3a、gluB3b和gluB3g对8 min面积均有显著提高或增加的作用.     

Pins基因等位变异对磨粉品质和新疆拉面加工品质的影响

为了探讨新疆冬小麦品种Pins基因等位变异对小麦磨粉品质和新疆拉面加工品质的影响,对109份新疆冬小麦品种的籽粒硬度及其Pins基因等位变异、磨粉品质和新疆拉面加工品质进行测定,初步分析了新疆冬小麦品种资源籽粒硬度Pins基因的分布规律以及不同 Pins基因等位变异对籽粒硬度、磨粉品质和新疆拉面加工品质的影响。结果表明,新疆冬小麦品种属硬质麦类型,Pins基因型以 Pina-D1a、 Pinb-D1b和 Pina-D1a/ Pinb-D1b为主, Pins突变类型及Pins突变基因型组合类型小麦的籽粒硬度均显著高于野生型, Pinb-D1a基因型小麦的籽粒硬度最低,L^*值和a^*值最高,b^*值最低; Pinb-D1ab基因型小麦的吸水率最高。不同Pins基因型组合中,野生型小麦的籽粒硬度、b^*值和吸水率最低; Pina-D1a/ Pinb-D1aa的出粉率最高, Pina-D1a/ Pinb-D1ab的灰分含量最低,吸水率最高。Pins基因及其基因型组合对新疆拉面加工品质无直接影响,主要通过对灰分、面粉色泽和吸水率等磨粉品质的作用对新疆拉面产生间接影响。优质新疆拉面品种中,Pinb基因突变对新疆拉面加工品质的影响大于Pina基因突变,育种中应优先选择Pinb 基因突变型材料,其中 Pina-D1a/ Pinb-D1b可以作为重点选择的基因型组合。     

感官评定与仪器分析在北豆腐品质评价中的应用

采用感官评定、质构测定及色泽测定对不同大豆品种加工的北豆腐的品质进行了研究.结果表明:感官评定与仪器测定指标间具有良好的相关性.仪器测定指标中硬度、胶着性、咀嚼性、L*值与感官的总体可接受性呈显著相关关系,相关系数分别为-0.642、-0.447、-0.620、0.624.建立了各相关指标间的回归方程,F值及相关系数R...     

中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究

标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础.针对原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处,对面条制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究,制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统.具体程序如下:以加水后面团水分含量为35.0%来确定最适宜加水量;通过低速(1 min)、快速(2 min)、低速(2 min)三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次,并在最后一次压片时切成面条;在等量(2 L)水中用相同时间(6 min)煮等量(150 g)面条,煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2 min.改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分;以雪花粉为对照,将待评样品与对照相比后给出适宜分值.实验结果表明,改进的方法优于SB/T10137-93标准.     

基于模糊综合评价的柠檬豆腐工艺研究

为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺。结果表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55%,点浆温度为70℃,养花时间为20 min,此工艺组合下制得的柠檬豆腐有浓郁的豆香味与柠檬香气,无酸涩味,断面光滑细腻,弹性好,持水力最好。     

海南红碎茶电子舌技术应用及其与感官审评比较

基于电子舌技术,对海南红碎茶样品进行分析,并与专家的感官审评结果进行比较。结果表明：电子舌技术主成分1和主成分2的味觉识别贡献率分别为90.592％和7.839％,区分指数为96.57,可以很好地区分不同碎级海南红碎茶的滋味;感官审评中不同等级海南红碎茶相似度与电子舌所得结果是一致的。     

环境对水稻花时的影响和花时调查统计方法的改进

花时在杂交稻制种中有着关键作用。明确环境对水稻花时的影响,选择合适的花时调查统计方法可以加快对花时性状的研究。本文以早花时突变体eft、正常花时材料日本晴(NIP)以及构建的eft/NIP重组自交系群体为材料,通过分期播种亲本,明确了温度和光照对花时的影响规律;提出了一种以亲本为标准的改进的水稻花时调查和统计方法。基于该改进的花时调查和统计方法,能有效减弱环境因素对花时性状的影响,可将样本间的花时误差由原来的0~30 min缩减至0~5 min,为水稻花时性状的遗传研究提供较为精确的数据。