长沙黄鸡及其杂交组合肉质的研究

家禽研究近来在肉质研究方面做了许多的工作。88年以前对于长沙黄鸡肉质性状除几次感观测验之外,没有做深入的研究。1988年我们对长沙黄鸡及其杂交组合的胸肌和腿肌的酸度和熟肉率,胸肌的营养成分、氨基酸含量、肌纤维特性进行了测定和分析。结果表明杂交鸡虽然明显地提高了产肉力,但是并没有改进肉质的正向效果。杂交导致粗蛋白质和粗脂肪的减少,给氨基酸含量和肌纤维特性带来不利的变化。与外来鸡相比,长沙黄鸡的氨基酸含量,特别是影响肉味的酸性氨基酸及对于人类至关紧要的必需和半必需氨基酸含量高,肌纤维直径显著地要小些。这就证明了长沙黄鸡具有较好的肉质。杂种鸡的肌纤维受杂交母本的影响大于父本。这就提示了我们,为了保持优良的肉质,在经济杂交中对于杂交母本的精心挑选是很重要的。     

长沙黄鸡及其杂交组合肉质的研究

前言长沙黄鸡是湖南省培育的第一个优质黄羽型肉鸡,过去对其肉质进行了多次感观测验,其结果均证明长沙黄鸡具有较好的肉质,但是缺乏衡量的客观数据和指标。为此我们在1988年对长沙黄鸡及其杂种鸡进行了初步的分析,测定了酸度、肌纤维、肌肉营养成分、熟肉率、氨基酸含量等多项指标,现初报如下。     

四种云南地方鸡胸肌脂肪酸的比较分析

为了研究不同鸡种和性别云南地方鸡胸肌中脂肪酸的差异,以黎明鸡(公28只、母30只)、尼西鸡(公22只、母26只)、青花鸡(公28只、母30只)、无量山乌骨鸡(公26只、母29只)的胸肌为研究对象,采用索氏抽提法测定胸肌粗脂肪、采用气相色谱法测定胸肌中18种脂肪酸,比较同鸡种不同性别、同性别不同鸡种胸肌18种脂肪酸的差异。结果表明:四个品种鸡的母鸡粗脂肪含量均极显著高于公鸡(P0.01),黎明鸡粗脂肪含量显著高于尼西鸡和无量山乌骨鸡(P0.05)。四种鸡胸肌中脂肪酸含量较高的是C16∶0(棕榈酸)、C18∶0(硬脂酸)、C18∶1n-9c(油酸)、C18∶2n-6c(亚油酸)、C20∶4(花生四烯酸)。黎明鸡不同性别间SFA、UFA含量和18种脂肪酸总含量差异不显著(P0.05),性别对其他三种鸡饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(UFA)含量和18种脂肪酸总含量均有影响。无量山乌骨鸡母鸡必需脂肪酸(EFA)含量极显著高于公鸡(P0.01),其他三种鸡EFA含量在性别间差异不显著(P0.05)。黎明鸡18种脂肪酸总含量显著高于尼西鸡、青花鸡和无量山乌骨鸡(P0.05)。     

两种云南地方鸡肌肉氨基酸和脂肪酸含量比较研究

为比较尼西鸡和无量山乌骨鸡肌肉中氨基酸和脂肪酸含量,选取尼西鸡和无量山乌骨鸡各44羽,测定胸肌和腿肌中17种氨基酸和18种脂肪酸的含量,比较分析其差异性。结果显示,尼西鸡和无量山乌骨鸡肌肉中谷氨酸含量均最高,其次是天冬氨酸和赖氨酸,含量最低的是半胱氨酸;无量山乌骨鸡肌肉中的必需氨基酸（EAA）含量和必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）均极显著高于尼西鸡（P < 0.01）,而鲜味氨基酸含量（尤其是谷氨酸的含量）极显著低于尼西鸡（P < 0.01）;这两种鸡肌肉中的脂肪酸均以油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和花生四烯酸为主,其余的脂肪酸含量较低;无量山乌骨鸡肌肉中的总脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量和必需脂肪酸含量均极显著高于尼西鸡（P < 0.01）。     

不同周龄固始鸡肉质特性比较分析

为研究青年鸡与老龄鸡肉质特性的差异,分别测定20周龄和55周龄固始母鸡的屠体性状、肉品质、氨基酸组成、脂肪酸组成以及肌纤维特性,比较青年鸡与老龄鸡的肉质特性。结果显示:55周龄固始鸡活重、屠体重、肌间脂带宽显著高于20周龄(P0.05),半净膛率、全净膛率显著低于20周龄(P0.05);55周龄胸肌肌内脂肪含量显著高于20周龄(P0.05),亮氨酸含量显著低于20周龄(P0.05),胸肌中其他17种氨基酸以及腿肌中18种氨基酸含量在两个时期差异不显著(P0.05),55周龄胸肌中油酸含量显著高于20周龄(P0.05),其他11种脂肪酸在两个时期差异不显著(P0.05);55周龄腿肌肌纤维直径显著大于20周龄(P0.05),肌纤维密度显著小于20周龄(P0.05)。结果表明,相对于20周龄,55周龄固始鸡脂肪沉积显著增加。     

白耳黄鸡生产性能和肉质性状的研究

对白耳黄鸡生长性能、屠宰性能、常规肉质、胸腿肌化学成分、肌肉组织学特性、胸肌氨基酸和脂肪酸含量等指标进行了研究。白耳黄鸡公母鸡的屠宰率、胸肌率、腿肌率、蛋白质含量、氨基酸总量、腹脂率、人体必需氨基酸含量、必需脂肪酸含量等分别为89.23/90.18%,16.65/18.09%,22.37/21.91%,23.64/25.30%,206.29/218.8mg/g,1.64/2.39%,92.78/96.75mg/g,30.69/29.52%。结果表明,白耳黄鸡的各指标都表现优良,其具有屠宰性能好,肉质优良,必需氨基酸和脂肪酸含量高,腹脂率低等特点,是一个值得推广的地方优良品种。     

江西宁都黄鸡肉质性状的研究

对宁都黄鸡常规肉质、胸肌化学成分、肌肉氨基酸含量及脂肪酸含量、肌肉组织学特性以及屠宰性能等6个方面进行了研究,结果表明:宁都黄鸡无论公、母在以上6个方面,均有优良表现,尤其亚麻酸含量高、芥子酸含量低及肌纤维直径小以及鲜味和甜鲜味氨基酸含量高在省内外著名地方品种鸡中是不多见的;蛋白质含量、氨基酸总量、人体必需氨基酸、胸肌率,肌纤维高度、肌束内纤维根数母鸡分别高于公鸡10.33%、10%、8.36%、13.9%、31.57%、21.33%。肌纤维直径、肌肉嫩度值公鸡分别大于母鸡15.2%和11.9%;公鸡优于母鸡主要方面是:必需脂肪酸、亚麻酸、腿肌率,公鸡分别高于母鸡2.5%、5.31%及4.06%,而芥子酸、腹脂率、公鸡分别低于母鸡5.4%和71.24%。     

不同生长速度型鸡胚胎发育后期肌纤维形态学对比分析

以快大黄鸡、竹丝鸡、矮脚黄鸡和杏花鸡12~18日胚龄的鸡胚为试验素材,通过对四个品种各胚龄腿肌纤维和胸肌纤维的直径和横截面积进行观察和测量,对比不同品种鸡胚胎期腿肌和胸肌发育的差异。结果表明:不同品种鸡骨骼肌发育在胚胎期存在差异(P0.05),体型较大、长速较快的鸡较早融合出完整肌纤维轮廓,但在胚胎末期各品种鸡肌纤维的直径大小无明显差异(P0.05)。各品种鸡的腿肌发育都快于胸肌(P0.05),腿肌纤维直径在各胚龄均大于胸肌纤维(P0.05)。研究结果为揭示不同品种间肌纤维生长特性及肉质差异积累理论基础。     

乌蒙乌骨鸡的肌肉品质检测

为了解乌蒙乌骨鸡的肌肉品质,试验随机选取150日龄乌蒙乌骨鸡20只(♀10只、♂10只),按照国家标准方法屠宰测定胸肌的肉质性状、营养成分、脂肪酸及氨基酸组成。结果:乌蒙乌骨鸡肌肉肉色较好,嫩度及pH值适中;胸肌粗蛋白、粗脂肪含量分别为23.01%、1.78%,水分、Ca、Mg的含量较高,其他营养指标都较为适中;油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸共占11种总脂肪酸的93.2%,不饱和脂肪酸含量为71.21%,饱和脂肪酸含量为28.79%,必需脂肪酸含量为18.91 g/100 g;总氨基酸含量为75.73 g/100 g,其中必需氨基酸含量为30.51 g/100 g,鲜味氨基酸含量为29.24 g/100 g。结论:乌蒙乌骨鸡具有优秀的肌肉品质及脂肪酸、氨基酸组成,可作为优质肉食品加工的理想素材。     

两种矮小型鸡屠宰性能与肌肉品质比较

对12周龄兴义矮脚鸡和矮脚黄鸡的屠宰性能、常规肌肉品质及肌肉脂肪酸、氨基酸含量进行比较。结果表明:12周龄时,兴义矮脚鸡活重极显著高于矮脚黄鸡(P<0.01),而腿肌率和屠宰率显著低于矮脚黄鸡(P<0.05);肌肉失水率和胸肌纤维直径极显著低于矮脚黄鸡(P<0.01);兴义矮脚鸡除色氨酸外,其余7种必需氨基酸均高于矮脚黄鸡;胸肌亚油酸含量兴义矮脚鸡为17.66%,矮脚黄鸡为15.29%。     

临武鸭肉质营养特性

试验旨在分析、评价临武鸭的肉质性能及营养成分,通过化学分析与仪器分析相结合的方法,测定临武鸭肌肉中的常规营养指标和氨基酸、肌苷酸、脂肪酸含量。结果表明,临武鸭肌肉中水分含量胸肌显著(P<0.05)高于腿肌,腿肌能量极显著(P<0.01)高于胸肌,其它指标公母间、部位间差异不显著。公母间胸肌17种氨基酸、8种脂肪酸、肌苷酸含量之间差异不显著。与其它鸭种比较发现临武鸭具有水分含量较低,肌苷酸、谷氨酸含量和氨基酸总含量比较高,脂肪酸组成以不饱和脂肪酸含量高的特点。     

江西地方鸡种肌肉脂肪酸组成的测定与分析

对泰和乌骨鸡、余干黑鸡、广丰白耳鸡、崇仁麻鸡、宁都三黄鸡、万载康乐鸡、南城五黑鸡、东乡绿壳蛋鸡、景德黄鸡和以色列隐性白羽鸡进行了各种脂肪酸相对含量的测定，结果表明：①不同鸡种的脂肪酸组成基本相似，都以油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸为主，它们的总含量占所有脂肪酸的90％左右，是肌肉脂肪酸的主要组成部分，而其余的脂肪酸含量则较低。但不同各类的脂肪酸的相对含量在不同品种之间存在一定的差异，说明脂肪酸含量具有品种特点。②具有重要营养保健作用的必需脂肪酸在不同品种之间存在明显差异。从测定的结果来看，崇仁麻鸡、泰和乌骨鸡、广丰白耳鸡、景德黄鸡、东乡绿壳蛋鸡、万载康乐鸡的含量都较高。③动物体内的不饱和脂肪酸的含量在肉的风味上起着非常重要的作用。实验结果表明，江西地方鸡种的不饱和脂肪酸的含量大大高于饱和脂肪酸的含量，这一含量，结果与鸡的脂肪通常呈现兰固态状的物理性状十分一致，也是鸡的肉质风味较好的证明。④宁都三黄鸡、隐性白羽鸡、景德黄鸡、泰和乌骨鸡、广丰白耳鸡等品种的芥子酸含量较低，说明这些品种的脂肪酸质量较好，余干黑鸡、南城五黑鸡、崇仁麻鸡和东乡绿壳蛋鸡等含黑色素较多的品种的芥子酸含量较高，其原因有等进一步深入研究。     

泰和乌鸡、余干黑鸡及其培育品种肌肉分析

江西白凤鸡、江西黑凤鸡是以泰和乌骨鸡、余干黑鸡和隐性白羽鸡（以色列Kabir)为亲本，通过4年5个世代的杂交选育而成的2个培育品种，于1999年12月通过了由江西省科委组织的省内外专家鉴定。为了解泰和乌骨鸡、余干黑鸡及其培育品种江西白风凤鸡和江西黑凤鸡的肉质特点，我们对这几个品种的肌肉氨基酸含量、脂肪酸组成进行了比较分析。     

珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡肉质风味前体物含量的对比研究

试验比较了3种珍禽珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡胸肌中风味前体物肌苷酸及其代谢产物、脂肪酸、游离氨基酸、总还原糖和硫胺素的含量.结果表明3种珍禽之间总还原糖含量、硫胺素含量差异显著(P＜0.05);雉鸡肉质中校正肌苷酸含量显著高于珍珠鸡和贵妃鸡中的含量(P＜0.05),而珍珠鸡和贵妃鸡肉质中校正肌苷酸含量差异不显著(P＞0.05);总不饱和脂肪酸含量雉鸡要显著高于珍珠鸡和贵妃鸡(P＜0.05),珍珠鸡和贵妃鸡之间差异不显著(P＞0.05);贵妃鸡中总游离氨基酸含量显著高于珍珠鸡和雉鸡(P＜0.05),珍珠鸡和雉鸡中总游离氨基酸含量差异不显著(P＞0.05).     

不同品种、饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析

本试验旨在比较不同品种肉鸡在体重、常规肉品质及肌间脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的差异,以期为肉鸡肉品质评价指标的建立提供参考。分别选取同日龄、同饲养条件下的快大型鸡(隐性白羽肉鸡、安卡鸡)和地方品种鸡(文昌鸡、北京油鸡、清远麻鸡)作为研究素材,选取接近平均体重的9周龄快大型鸡和17周龄地方品种鸡各60只,称重、屠宰,用于不同品种胸肌常规肉品质及肌间脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的测定;另选取9和17周龄的隐性白羽肉鸡各60只称重、屠宰,用于不同饲养周期胸肌常规肉品质及肌间脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的测定。结果表明:1)不同品种出栏时期比较,安卡鸡的体重显著高于其他品种(P0.05),北京油鸡的胸肌失水率显著低于其他品种(P0.05),文昌鸡、清远麻鸡的胸肌剪切力显著低于安卡鸡、北京油鸡(P0.05),安卡鸡的胸肌肉色显著高于其他品种(P0.05),北京油鸡的胸肌pH显著高于其他品种(P0.05),文昌鸡的胸肌肌间脂肪含量显著高于其他品种(P0.05)。清远麻鸡的胸肌必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、总氨基酸含量均显著高于其他品种(P0.05),隐性白羽肉鸡、安卡鸡的胸肌饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P0.05),隐性白羽肉鸡、北京油鸡的胸肌必需脂肪酸含量显著高于其他品种(P0.05),隐性白羽肉鸡的胸肌不饱和脂肪酸含量最高。2)不同饲养周期比较,隐性白羽肉鸡9周龄胸肌的失水率及非必需氨基酸、鲜味氨基酸、饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量显著高于17周龄(P0.05),体重、胸肌pH、胸肌肌间脂肪含量显著低于17周龄(P0.05)。由此可知,不同品种肉鸡的肉品质、风味物质含量差异较大,不能用单一的指标进行衡量。从肉品质的营养角度分析,9周龄出栏的快大型肉鸡优于17周龄。     

蚯蚓提取物对彭县黄鸡肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响

为了研究添加不同浓度蚯蚓提取物对彭县黄鸡肌肉中风味氨基酸和脂肪酸含量的影响,试验选取健康且体重相近的90日龄彭县黄鸡母鸡288只,随机分成4组,每组4个重复,每个重复18只,均饲喂基础日粮,其中W1组为对照组,W2、W3、W4组为蚯蚓提取物组,在饮水中分别添加稀释倍数为300,600,900倍的蚯蚓提取物,试验预试期7 d,正试期56 d,152日龄时测定胸肌和腿肌中17种氨基酸、18种脂肪酸的含量及胸肌肉质指标、腿肌营养指标。结果表明:W4组a*值显著高于W2组(P0. 05);W3组滴水损失率显著高于W4组(P0. 05);W2组、W3组丙氨酸含量显著高于W1组、W4组(P0.05);W2组精氨酸含量显著高于W1组、W4组(P0. 05);除胱氨酸外,其他风味相关氨基酸含量W2组均高于其他组;与W1组比较,W2组、W3组、W4组多不饱和脂肪酸含量均升高,W3组硬脂酸(C18∶0)含量显著降低(P0. 05);其他指标均差异不显著(P0. 05)。说明在饮水中添加蚯蚓提取物能提高肉质风味,降低饱和脂肪酸水平,适宜稀释倍数为300倍。     

BASIC和VISICALC连接综合评定长沙黄鸡杂交组合的研究

用长沙黄鸡作母本,外来鸡作父本进行杂交,筛选出能保持长沙黄鸡“三黄”特征,且在生长速度和饲料报酬上有较大改进的杂交组合,是开发利用长沙黄鸡品种资源的一个重要方面。为了开发电子计算机在家禽育种的应用领域,我们用电子报表软件VISICALC与BASIC语言配合,设计了一个新型的综合评定鸡杂交组合的汉字程序。采用简化综合选择指数作为杂交组合的评判标准,本研究结果表明实验的三个杂交组合中,海佩科与长沙黄鸡的杂种一代鸡具有最佳的综合杂种优势。杂种黄鸡的生产缩短了饲养周期,提高了饲料效率和经济效益,利于满足人们对于黄羽肉鸡的需要。     

不同品种优质鸡的肉质评定

为了比较不同品种优质鸡的肉质,采用主观品尝评分结合客观指标测定的方法,对5个不同羽色类型优质鸡品种在不同日龄进行肉质评定。结果表明:在120日龄,各品种胸肌同一单位面积内的肌纤维数量差异不显著(P0.05);清远麻鸡的胸肌和腿肌肌内脂肪含量最高(分别为1.38%和1.89%),天露黑鸡的最低(分别为1.07%和1.45%);天露黄鸡的胸肌剪切力值最大(2.07 N)、天露麻鸡的最小(1.35 N),天露黑鸡的腿肌剪切力值最大(2.35 N)、清远麻鸡的最小(1.69 N)。主观品尝评分的结果表明:120日龄江西地方鸡品种的嚼劲和滋味评分最高;170日龄天露黑鸡的嚼劲和滋味评分最高。说明不同品种优质鸡同一日龄的肉质和口感不同,同一品种的肉质和口感也会随日龄的变化而变化。     

无量山乌骨鸡肉质性状及养分含量的性别差异分析

本研究以无量山乌骨鸡7月龄公母鸡(各8只)为研究对象,对其胸肌肉质性状及养分含量进行测定,采用独立样本T检验对测定结果进行性别差异分析,并用Pearson相关性分析方法进行肉质性状之间的相关性分析。结果表明:母鸡胸肌肉色亮度(L^*)、滴水损失极显著高于公鸡;公鸡胸肌的肉色L^*与红度(a^*)、剪切力与滴水损失均呈极显著负相关,母鸡胸肌的肉色L*与滴水损失呈极显著正相关;母鸡胸肌水分含量极显著高于公鸡,公鸡胸肌粗蛋白含量显著高于母鸡;公母鸡胸肌中3种常量元素含量由高到低依次为磷>镁>钙,公鸡胸肌中镁、铁、铜、锌和硒元素含量均显著或极显著高于母鸡;公鸡胸肌氨基酸总量显著高于母鸡,非必需氨基酸总量及风味氨基酸总量极显著高于母鸡;在氨基酸组成中,母鸡胸肌必需氨基酸总量极显著高于公鸡,而非必需氨基酸和风味氨基酸极显著低于公鸡。本研究结果表明无量山乌骨鸡胸肌肉质性状及养分含量存在显著的性别差异,为无量山乌骨鸡遗传资源保护和利用提供了科学依据。     

江西地方鸡种肌肉脂肪酸组成的测定与分析

对泰和乌骨鸡、余干黑鸡、广丰白耳鸡、崇仁麻鸡、宁都三黄鸡、万载康乐鸡、南城五黑鸡、东乡绿壳蛋鸡、景德黄鸡和以色列隐性白羽鸡进行了各种脂肪酸相对含量的测定,结果表明:①不同鸡种的脂肪酸组成基本相似,都以油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸为主,它们的总含量占所有脂肪酸的90%左右,是肌肉脂肪酸的主要组成部分,而其余的脂肪酸含量则较低.但不同种类的脂肪酸的相对含量在不同品种之间存在一定的差异,说明脂肪酸含量具有品种特点.②具有重要营养保健作用的必需脂肪酸在不同品种之间存在明显差异.从测定的结果来看,崇仁麻鸡、泰和乌骨鸡、广丰白耳鸡、景德黄鸡、东乡绿壳蛋鸡、万载康乐鸡的含量都较高.③动物体内的不饱和脂肪酸的含量在肉的风味上起着非常重要的作用.实验结果表明,江西地方鸡种的不饱和脂肪酸的含量大大高于饱和脂肪酸的含量,这一含量,结果与鸡的脂肪通常呈现半固态状的物理性状十分一致,也是鸡的肉质风味较好的证明.④宁都三黄鸡、隐性白羽鸡、景德黄鸡、泰和乌骨鸡、广丰白耳鸡等品种的芥子酸含量较低,说明这些品种的脂肪酸质量较好.余干黑鸡、南城五黑鸡、崇仁麻鸡和东乡绿壳蛋鸡等含黑色素较多的品种的芥子酸含量较高,其原因有待进一步深入研究.