鲜味摊放对绿茶品质影响的初步探讨

本文主要阐述了鲜叶摊放(萎凋)对绿茶品质的影响,绿茶摊放(萎凋)的必要性和绿茶摊放(萎凋)技术的研究历史,展望鲜叶摊放(萎凋)摊放的发展趋势,为绿茶鲜叶摊放(萎凋)工序的深入研究提供参考。     

大叶种绿茶摊青技术探讨

通过对大种绿茶鲜叶的不同摊青时间和方法处理．进行样品生化分析和毛茶感官审评，结果表明：摊青过程鲜叶中的多酚类、儿茶素(尤其酯型儿茶素)含量逐步减少，氨基酸、水溶性糖含量明显增加，酚氨比值下降，经摊青处理的绿毛茶茶汤醇度、鲜爽味和香气均明显提高，说明摊青有助干改善大叶种绿茶品质．但摊青需适度，过度摊青反而降低制茶品质。摊青适宜的时间是6—10小时，含水量71—73％，宜采用萎凋措自然摊放。     

外源多糖水解酶提高红碎茶品质技术研究 Ⅵ.红碎茶初制中多糖水解酶酶法制茶配套工艺技术研究

本文通过对不同鲜叶萎凋程度、不同发酵时间、不同干燥温度对多糖水解酶(PSH)制茶效应的影响研究,找出了酶法制茶配套工艺及技术指标。证验结果表明,将酶液在揉切前均匀喷雾加入萎叶,萎叶水分控制在68%左右,茶叶在制品发酵时间比常规制茶工艺延长15～45分钟,干燥采用先高温后低温方式能较好地协调外加酶促反应与茶叶自身内源酶酶促作用,发挥酶法制茶的增质效应,提高红碎茶品质。     

福云大叶种绿茶品质形成分析

福云大叶种绿茶是以福云品种鲜叶为原料，采用大叶种加工工艺制作的绿茶，目前主要产区在闽东的福安，寿宁和桂北的柳城、鹿寨等地，是我国绿茶中又一具有独特风格的新花色品种。本文通过品种原料、自然环境条件、采制工艺和产品内质分析与审评，阐述福云大叶种绿茶的品质形成。分析表明，福云大叶种绿茶优良品质的形成，与鲜叶原料含有丰富的物质基础，优良自然环境条件和精细的制茶工艺密切相关。     

优质茶原料自然品质的研究

通过茶季的各个阶段,测定分析了正常芽叶、对夹叶的机械组分、叶、梗及整体芽叶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素总量、纤维素等的动态变化;分别制成绿茶和红碎茶,并分析其品质成分。探明优质茶的真正品质是鲜叶原料的自然品质与加工技术的结合,并以叶/梗比值表示鲜叶原料嫩度较为确切;对夹叶大量存在使鲜叶原料的自然品质降低而影响茶叶品质。优质茶原料生产须贯彻成套茶园培管技术,减少对夹叶发生,增加春茶期及夏茶前期这段时间内的正常芽叶。良种茶园亦应如此。     

嫩叶先萎凋后杀青可提高绿茶品质

俗话说“看茶做茶”,即不同的鲜叶原料,应采用相应的加工技术措施。根据我们近年来试验研究,认为对1～2级绿茶制造以采取鲜叶先萎凋后杀青为好。将鲜叶薄摊在室内阴凉通风处轻萎,或用萎凋槽冷风轻萎,至鲜叶含水量下降到     

摊放(萎凋)对名优绿茶品质影响的研究进展

本文主要就名优绿茶摊放(萎凋)的理论基础、摊放对绿茶品质影响的相关研究进行总结分析,为名优绿茶鲜叶摊放(萎凋)工序相关技术的深入研究提供参考。     

茶鲜叶萎凋过程中游离氨基酸的动态变化规律

萎凋是影响白茶、红茶和乌龙茶风味品质的重要工序.本文选用10份茶树品种春茶新梢的一芽二、三叶和中小开面二至四叶为供试材料,在控温控湿(20～22℃、RH 35％～45％)条件下,探讨了不同萎凋程度茶鲜叶的游离氨基酸动态变化规律.结果表明,供试茶样可按嫩度划分为两个类群,且在萎凋过程中均有按鲜叶减重率(0％、15％、30％、45％、60％)区分倾向,而使之区分的游离氨基酸特征组分主要有茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、苏氨酸和丝氨酸.随着萎凋程度(鲜叶减重率)的加重,尤其是在减重率30％以后,一芽二、三叶和中小开面二至四叶茶样在二维空间的分布渐趋离散,即不同品种茶样中游离氨基酸的组成模式愈加多样.茶鲜叶各游离氨基酸在萎凋过程中的组分变化差异明显,天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等游离氨基酸含量呈增加趋势,而茶氨酸含量逐渐减少.该研究结果可为基于萎凋工艺的茶叶品质控制提供参考依据.     

乌龙茶做青过程水分管理指标的探讨

乌龙茶做青中特别重视“走水”.其水分变化的规律:1.萎凋叶、做青叶的适宜含水率与其鲜叶含水率呈极显著正相关;萎凋阶段失水与其鲜叶含水率呈高度正相关;做青阶段失水比较稳定,不受鲜叶含水率的影响.2.鲜叶、萎凋叶、做青叶的含水率,有明显的季节差异:春秋茶明显高于夏暑茶.3.梅占、毛蟹、黄旦三个品种的鲜叶含水率有明显差异,而其做青叶含水率都趋于接近(即向中间回归).根据以上规律,制订的做青过程水分管理指标,对控制最佳做青程度有指导价值.     

制茶工艺与绿茶滋味品质关系研究现状

本文对制茶工艺与绿茶滋味品质关系研究现状进行了总结,综述了绿茶加工的鲜叶摊放、杀青、揉捻和干燥对绿茶滋味品质影响的研究成果。     

茶鲜叶萎凋过程中主要品质成分的动态变化

选用10份茶树品种春茶新梢的1芽2、3叶为试验材料,控温控湿(20～22℃、RH 35％～45％)条件下,探讨不同萎凋程度茶鲜叶的主要品质成分动态变化规律.结果表明,随着萎凋程度(鲜叶减重率)的加重,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸和可溶性糖含量变化呈现升高趋势,茶多酚含量变化呈现先升高后降低的趋势,各主要品质成分含量的变化并不是同步的.茶鲜叶萎凋减重15％内以水分散失为主,各主要品质成分的含量(以干物质质量100％计)变化均不显著;萎凋减重至30％～45％,各主要品质成分含量陆续呈现显著变化,可溶性糖与咖啡碱、水浸出物含量先后达到最高值;萎凋减重至60％,只有游离氨基酸含量继续升高;最终游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量变化较大,比茶鲜叶中分别升高了24.6％、13.8％、11.9％.相关分析表明,游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物与咖啡碱含量变化与萎凋失水显著正相关(相关系数为0.413、0.386、0.692、0.479),尤其是游离氨基酸,而茶多酚含量变化与萎凋失水没有明显相关性.     

"巴仙碧峰"茶的加工工艺及品质研究报告

探讨了利用云南大叶种茶树鲜叶生产名优绿茶－“巴仙碧峰”茶的加工工艺。证明通过合理嫩采、适度摊放 高温短时杀青、合理揉捻和中温干燥的技术措施,可以克服“色褐味涩”的缺点,生产出名优绿茶,文中同时介绍了“巴仙碧峰”茶的品质、化学特征。     

江北茶区绿茶茶树品种适制性研究

选择江北茶区不同茶树品种的鲜叶制成烘青绿茶，并对茶样进行感官审评和化学成分分析，结果表明：农抗早、黄叶早、山坡绿、乌牛早等品种的鲜叶制作绿茶品质更好。     

不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响

用福鼎大白茶和云南大叶茶的一芽一叶鲜叶为原料，制成扁形、毛峰形、针形和卷曲形名绿茶。结果表明，用相同原料制成的不同形状名茶间品质差异较大，其中以扁形名茶品质最好，毛峰形茶次之，其他形状茶品质较差。生化成分分析结果也表明，扁形茶的氨基酸含量最高，酚氨比最小；福鼎种制成的扁形茶和云大种制成的毛峰形茶，其茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸等４种主要氨基酸组分及维生素含量均相对较高。表明不揉捻或轻揉捻、叶组织破损小、工艺简单、热作用时间短的扁形名茶或毛峰形名茶的制茶工艺更有利于鲜叶原料品质的发挥     

茶树离体春梢萎凋失水规律初步研究

茶鲜叶在萎凋过程中的水分变化是茶叶品质工艺调控的重要参数指标。为了解茶树离体春梢的萎凋失水特性,本文选用14份茶树品种的春茶鲜叶（一芽二、三叶和中小开面二至四叶）为供试原料,对其在控温控湿（20～22℃、RH35%～45%）条件下的萎凋失水变化进行跟踪监测。结果表明,伴随水分的不断散失,不同嫩度茶鲜叶失水速率逐步减小,趋近于匀减速变化;茶树新梢萎凋失水速率存在明显的品种差异,但不同茶树品种新梢失水快慢与采摘嫩度无明显相关性。相同采摘嫩度的茶树品种或名枞鲜叶按失水特性可初步划分为“失水较快”和“失水较慢”两种类型,其中具有亲缘关系品种（茗科1号、金牡丹、黄观音和黄棪）一芽二、三叶的萎凋失水表征基本相似,然而茶鲜叶萎凋失水速率并非完全由茶树品种或名枞的资源特性所决定。     

名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化

以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化。结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势。摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础。     

乌龙茶不同萎凋程度试验报告

乌龙茶传统的做青工艺十分注重鲜叶似萎凋,不同的萎凋程度对做青品质有明显的影响.经试验得出的适宜萎凋程度,可使不同情况的鲜叶,通过控制萎凋程度以利于在人工气候环境中实现规程化做青.试验结果表明,不同品种、不同茶季,萎凋程度有一定差别.毛蟹萎凋程度春茶以75-75.5%,夏茶以73-73.5%、暑茶以74.5-75%、秋茶以72-72.5%为宜;黄旦萎凋程度春茶以73.5-74%、夏秋茶以75-75.5%、暑茶以74.5-75%为宜;梅占萎凋程度春茶以75-75.5%,夏暑茶以76-76.5%为宜.     

英红九号加工炒青绿茶关键技术探讨

根据英红九号茶树品种特性及客家炒青绿茶的品质特征,探讨加工英红九号炒青绿茶的鲜叶采摘、萎凋、杀青、干燥等关键技术,为进一步开发英红九号优质品种的利用,丰富炒青绿茶的品类提供参考。     

绿茶色泽的形成机理及调控

色泽是绿茶品质的重要指标之一,从一定程度上反映了绿荼品质的好坏。掌握绿茶色泽的形成机理有助于我们了解调控措施,并利用它来指导生产,以保证和提高绿茶的品质。绿茶的色泽主要包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽三个方面,即通常所谓的"三绿",是多种色素类物质的综合反映,其色素有脂溶性和水溶性两种。杀青适时钝化多酚氧化酶的活性,阻止茶多酚的酶促氧化,是绿茶品质形成的关键。叶绿素的破坏及黄酮类的自动氧化都与绿茶色泽品质密切相关。只有综合考虑从鲜叶原料到绿茶各种加工工艺等的各方面因素,选择适制绿茶的鲜叶,并根据鲜叶情况选择合适的工艺条件,才能获得良好的绿茶色泽。     

贮藏条件对炒青绿茶主要品质成分影响的研究

以福鼎大自茶、槠叶齐和白毫早三个品种早春一芽一叶鲜叶所制炒青绿茶为材料．研究炒青绿茶在不同温度、含水量及光照等贮藏环境下主要品质成分的变化。结果表明,茶叶贮藏过程中,水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量呈现下降的趋势,温度越高,下降得越快;经太阳光照射和暴露在空气中的茶叶更容易陈化劣变,使茶叶失去其品质特征。且供试的三个品种绿茶各品质成分在贮藏过程中的变化一致。