微波、超声波浸提对茶汤香气的影响

采用L9(3^4)正交试验，得到微波最佳浸提工艺参数：时间3．5min，茶样粉碎度24～40目，茶水比1：100；超声波最佳浸提工艺参数：功率250W，温度60℃，时间40min。研究了不同浸提方式对茶汤香气品质和键合态糖苷类香气前体浸出的影响。结果显示，微波和超声波浸提茶汤中香气精油总量和香气组分均高于常规浸提茶汤，分别为18．828、17．085、16．343和60、52、40种，香气指数分别达到常规浸提法的1．67倍和1．80倍；微波和超声波浸提可提高茶叶中键合态糖苷类香气前体的浸出量。感官评审表明，微波与超声波浸提茶汤的香气品质比常规浸提好。     

离子色谱法对茶汤中阴离子溶出的测定研究

应用离子色谱仪测定了砖茶和花茶中4种阴离子的含量。采用不同制备方式,研究放置不同时间后茶汤中F-、Cl-、NO3-和SO42-的含量及浸出率的动态变化。结果显示,花茶中Cl-、NO3-和SO42-含量均显著高于砖茶,分别为砖茶的5.30、1.60和3.92倍。随着放置时间延长,所试阴离子在茶汤中的含量显著增加,5 h后趋于稳定甚至有所下降。     

护色处理对干制茶树菇品质的影响

采用氯化钠、异抗坏血酸钠(异Vc钠)的方法对新鲜茶树菇进行护色处理,以不护色处理对照组,再经热风干燥后分装贮藏,在贮藏过程中每隔7d测定干品茶树菇白度、多酚、粗多糖含量的品质变化情况。结果表明:随着储藏时间的变化,护色处理和对照组茶树菇的白度、多酚、粗多糖均呈下降趋势,经护色处理的茶树菇白度显著高于对照组,多酚及粗多糖含量也高于对照组。     

外源酶对水貂糖代谢的影响

在膨化玉米与鱼肉为主的水貂日粮中加入淀粉酶与中性蛋白酶,通过水貂的糖代谢指标来衡量日粮中添加外源酶对水貂的糖代谢是否产生影响。试验应用56只16周龄健康短毛黑水貂,采用2×3复因子试验设计,研究添加外源淀粉酶与蛋白酶对水貂糖代谢水平。结果表明:水貂的育成期,在传统的日粮条件下,添加淀粉酶与蛋白酶,对各试验组水貂肝糖元含量并无显著影响;对水貂公貂间血糖水平影响不显著;对母貂间血糖水平影响显著(P<0.05);添加高水平淀粉酶组效果最明显。本试验淀粉酶的添加提高了水貂体内的糖代谢水平,但并未改变水貂体内的糖储备。     

EGCG与杨梅素相互作用对茶汤色泽呈现的影响

【目的】探究EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)与杨梅素的相互作用对绿茶茶汤色泽呈现的影响。【方法】以茶叶中主要的多酚类物质EGCG和杨梅素作为研究对象,将单独的EGCG、杨梅素以及EGCG与杨梅素混合母液分别溶于pH 5.0磷酸缓冲液,在100℃水浴中热处理10h,观察其颜色变化,采用色差仪、紫外分光光度计检测3种溶液的颜色变化规律,并根据溶液的色度值结合动力学方程,建立3种溶液颜色变化的动力学模型。【结果】光谱及色度变化结果显示:EGCG与杨梅素混合母液的色泽变化较其单独母液明显,从淡黄色变成红色;EGCG与杨梅素的相互作用能加深色度的变化,且两者均对混合母液的黄变、红变起作用。互作试验表明,杨梅素能加速EGCG黄变、红变的趋势,EGCG对杨梅素色泽变化有辅助作用。结合颜色动力学分析结果表明,在色泽变化中杨梅素对混合母液的红变起到主要作用,EGCG对混合母液的黄变起到主要作用。【结论】EGCG与杨梅素对色泽变化存在互作效应。     

白蘑菇热加工过程中护色工艺的研究

[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶(PPO)活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%~81%,7 d后褐变抑制率为55%~66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。     

冲泡条件对信阳毛尖茶汤pH的影响

从冲泡水质、冲泡次数、冲泡时间等因素出发,结合茶叶感官审评探讨冲泡条件对信阳毛尖茶汤pH值的影响。结果表明:冲泡水质对信阳毛尖茶汤pH值影响极大,呈现越纯净的水冲泡的茶汤pH值越低、茶汤酸性越强的规律;同一种水质冲泡信阳毛尖茶的次数也会影响茶汤pH值,随着冲泡次数增加茶汤pH值升高,茶汤酸性减弱,表明茶叶酸性浸出物与碱性浸出物的比值随冲泡次数的增加而减少;同一种水质冲泡3～30 min间茶汤pH值变化不大。总之,对信阳毛尖茶汤pH值的测定应当限定冲泡用水与冲泡次数。     

不同护色处理对龙眼干制品品质的影响

以龙眼为原料,结合护色、热泵干燥工艺加工龙眼干制品,研究护色处理过程中护色剂的护色时间、干燥温度及干燥时间等因素对龙眼干制品品质的影响。结果表明:龙眼干制品中总糖含量随着护色时间的延长而上升,随着热泵干燥温度的升高先增加后下降;龙眼干制品的酸度随着干燥时间和温度的增加先升高后降低。以1%偏重亚硫酸钠+0.5%抗坏血酸的复合护色剂对去皮、去核的果肉护色,在此基础上热泵干燥制备龙眼干制品的最佳工艺为护色时间4 min、热泵干燥温度60℃、干燥时间12 h,所制得的龙眼干制品色泽均匀、总糖含量2.55%、酸度25.7%。因此,不同护色和热泵干燥工艺影响龙眼干制品的品质,响应面优化的热泵干燥制备龙眼干制品的最佳工艺较好,所得龙眼干制品品质较佳。     

蜗牛酶中纤维素酶的分级分离

[目的]探索用分级沉淀方法去除蜗牛酶中非纤维素酶的效果。[方法]向粗酶液中加入硫酸铵,使溶液中的硫酸铵从10％饱和度以10％为梯度逐渐递增到100％的饱和度,用考马斯亮蓝法测定蛋白含量,DNS法测定纤维素酶活力。[结果]硫酸铵饱和度达到40％时原酶液中的大部分非纤维素酶杂蛋白开始沉淀,但此时所得沉淀的比活力最低;在50％饱和度下分离出的沉淀中纤维素酶的活力最高,在50％及之后的几个饱和度时,分离出了较多的纤维素酶蛋白,表明硫酸铵分级沉淀蜗牛酶可以显著提高其中纤维素酶的活力。[结论]用50％的饱和度分级沉淀蜗牛酶中的纤维素酶最合理。     

几种工夫红茶的茶汤色泽与感官品质之间的相关性

通过测定红茶色素的含量、茶汤色差值并与感官审评评分相结合,用统计分析的方法对试验数据进行处理,分析比较红茶色素、茶汤色差与感官审评评分三者之间的相互关系。结果表明,试样感官品质审评总评分与L值呈极显著负相关,与a,b,Cab,Sab,ΔE值呈极显著或显著正相关,与红茶色素含量的直线型相关性都不显著;L,Hab值与TR,TF呈正相关,与TB呈负相关;a,b,Cab,ΔE值与TR,TB呈正相关,与TF呈负相关;Sab值与TB呈正相关,与TR,TF呈负相关;TB与L值呈显著负相关,与a,Sab值呈显著正相关。     

人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响

采用250W碘钨灯,研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响,并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比.结果表明,人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3h时β-葡萄糖苷酶的活性最高,蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势,蛋白酶在人工光照萎凋处理1h时最大,迭4.93 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为4.33 U/g(FW),多酚氧化酶活性在处理4h时达最大值,为7.97 U/g (FW),此时的室内自然萎凋叶为5.05 U/g(FW);香气得分情况表明,人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶,以萎凋时间为4～6 h的香气得分最高,达到87.6,此时的室内自然萎凋叶为83.6.人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降,氨基酸含量增加,咖啡碱含量无明显变化.     

绿茶贮存期间的品质变化

绿茶是一种季节性生产、全年消费的产品,其贮藏销售需经历一个较长的高温高湿季节,因此成茶易于劣变。对绿茶的特性、绿茶贮藏方式以及绿茶贮藏过程中的品质品性变化进行了总结。     

茶皂素对种子发芽、根长及土壤酶活性的影响

选取玉米、绿豆和菜心作为研究对象,调查茶皂素对3种作物种子发芽及根伸长的影响情况,同时研究茶皂素对土壤过氧化氢酶活性和多酚氧化酶活性的影响。结果表明:试验浓度范围内,茶皂素溶液对玉米、绿豆和菜心种子的发芽率及根伸长均具有显著的抑制作用(绿豆种子发芽率除外),0.2%处理对3种种子根伸长的抑制率达33.1%以上,其根长显著低于对照处理,对玉米和菜心种子发芽率的抑制率达10%;茶皂素对种子发芽率及根长抑制作用的强弱与种子类型有关,整体来说,茶皂素对3种种子发芽率的抑制作用由强到弱依次为玉米>菜心>绿豆,对3种种子根伸长的抑制作用由强到弱依次为菜心>玉米>绿豆。茶皂素对土壤过氧化氢酶活性具有显著的抑制作用,而对多酚氧化酶活性则具有显著的促进作用。     

茶树种质资源抗旱力筛选的酶学指标(英文)

在夏季低湿度(RH=45％)、高温(T=40℃)和水分亏缺条件下,对102个不同抗旱性栽培品种成熟叶的三个保护性酶(即SOD,CAT和POD)反应进行了研究.结果表明,SOD和胁迫指数,CAT原初活性和胁迫诱导后活性与细胞膜透性均呈极显著相关,其相关系数分别为0.373(p<0.01),0.271(p<0.01),0.247(p<0.05)和0.370(p<0.01).因此,它们可作为筛选茶树抗旱性强弱的重要指标.结果还表明,POD原初活性和胁迫诱导后活性与抗旱性没有相关性.     

污泥茶渣堆肥发酵过程酶活性变化

对污泥茶渣等物料进行堆肥发酵,结果表明:不同物料配比堆肥第3d均进入高温(75℃)降解阶段,持续时间16～18 d.污泥含量40％～50％处理的全氮、速效氮含量高于污泥含量30％的处理;处理D全氮含量最高,达19.17 g·kg-,各处理全氮平均值大小顺序为D＞E＞C＞B＞A;处理E速效氮含量最高,为1171mg·kg...     

米糠茶饮料加工工艺研究

[目的]将米糠与绿茶进行有机结合,通过现代饮料加工技术开发出一种复合型保健茶饮料。[方法]以米糠为主要原料,经高温挤压稳定化处理、干燥、超微粉碎后与绿茶粉溶解液混合,同时添加乳化剂和稳定剂等其他配料,制成米糠茶饮料,并对米糠茶饮料的配方、工艺路线、工艺参数以及稳定性进行试验研究。[结果]试验最终确定了米糠茶饮料的最佳制备工艺条件:米糠挤压稳定化最佳工艺为温度130℃,含水量25%;米糠粉与绿茶粉的配比为4∶1,添加量为6%;乳化稳定剂的添加量为0.3%,最佳配比为:CMC-Na 0.10%、黄原胶0.03%、结冷胶0.04%、蔗糖酯0.07%、单甘脂0.11%。[结论]该米糠茶饮料香味自然浓郁,口感鲜美,带有绿茶的自然清香,兼具茶叶的保健功能与稻谷的营养价值。     

鹿苑茶加工过程中品质的变化

对鹿苑茶加工过程中主要化学成份的变化进行了研究。结果表明，随着加工进程，茶多酚总量降低，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量降低，儿茶素(C)和表儿茶素(EC)含量增加，茶黄素、茶红素和茶褐素含量呈增加趋势；氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量先增后降；叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量呈下降趋势。首次应用测色技术对鹿苑茶加工过程色泽的变化进行研究，结果显示鹿苑茶干茶和茶汤a^*值均为负值，随加工的进程而增加，绝对值减少；干茶和茶汤b^*值都为正值，其中干茶b^*值随加工的进程而减少，茶汤b^*值的变化趋势则相反。     

蒙顶山茶园土壤微生物区系和酶活性研究

采用常规方法研究了蒙顶山茶园土壤微生物区系组成和酶活性及其与土壤理化性质之间的关系.结果表明,三大类群微生物中以细菌最多,约占微生物总量的90%,真菌次之,放线菌最少;细菌数量与土壤全磷和速效钾含量呈显著正相关:放线菌和真菌数量与土壤各项理化性质相关性均不显著.土壤脲酶活性为0.165～0.248 mgNH3-N·100g-1±(38℃,3h),土壤蛋白酶活性为6.332～10.665 μgNH2-N·g-1±(30℃,24 h);土壤脲酶活性与速效钾含量具有极显著负相关性,土壤蛋白酶活性与全磷、速效磷具有显著负相关性.     

普洱茶渥堆过程中微生物对其品质形成的影响及其研究进展

简要介绍了普洱茶的历史含义和固态发酵的工艺流程,重点介绍了普洱茶固态发酵的机理以及在其发酵过程中微生物数量和各种理化指标的变化。同时还提出了利用微生物分子生态学技术推动普洱茶固态发酵技术发展的可能性。     

老树茶与台地茶品质比较研究*

 以云南省西双版纳州勐海县南糯山、勐腊县易武和思茅市澜沧县景迈3地的古老茶园和台地茶园的蒸青茶、晒青茶为样品,从感官审评、内含品质化学成分和矿物质元素检测分析展开对比研究,得出:(1)老树茶口感要优于台地茶,主要表现在滋味协调、味厚回甘好;而就不同产地来讲,各地的老树茶品质风格又有异,诸如南糯茶山的茶味较浓强、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等,这均与品质化学成分有关联。(2)从理化成分与矿物质含量来看,老树茶与台地茶各有千秋,不能简单、武断地讲谁优谁劣、谁好谁差。老树茶中的灰分、水浸出物、钙含量显著低于台地茶,差异分别达5%,1%,1%水平;从平均含量上看老树茶的茶多酚、儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量较台地茶的高,而台地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黄酮及硼、锌、硫、磷、钾、钙、镁的含量上则高于老树茶。