乳酸菌发酵在食品加工中的应用

乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌 ,它是一类对人体有益的菌群。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物 ,具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效。乳酸菌的应用历史非常悠久 ,但真正科学的研究和利用是始于 1 9世纪中叶。如今 ,人们已经认识到乳酸菌的生理功能 ,乳酸菌发酵在食品加工中得到了广泛的应用。1　乳酸菌的种类乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法 ,乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属 5个属 ,每个属又有很多菌种 ,某些菌种还…     

乳酸菌在食品加工中的研究进展

乳酸菌具有助消化,改善肠道微生态环境,抑制腐败菌生长,对人体有益的活性微生物,有着广阔的应用前景。本文综述了乳酸菌的种类、生理功能及其乳酸菌在食品加工领域的应用,为乳酸菌发酵水平的研究和产业化提供一定理论依据,以期实现发酵食品加工行业持续健康的发展。     

乳酸菌和酵母菌在食品渣糟上的生长性状

对两株乳酸菌和两株酵母菌在加猪血和未加猪血的一些食品渣其质上的生长适应性,以及这些菌的生长可能引起的一些食品渣糟基质上的生长适应性,以及这些菌的生长可能引起的基质变化进行了观察。     

乳酸菌在葡萄酒酿造中的应用

就乳酸菌的有关特性，影响ＬＡＢ生长的环境因素，苹果酸－乳酸发酵对酒质的影响，ＭＬＦ的发生与终止，与ＭＬＦ有关的代谢反应机理，以及ＬＡＢ分子生物学等方面进行了综述。重点介绍了在ＭＬＦ生化反应机理方面的研究进展。     

乳酸菌在食品工业中的应用

综述了乳酸菌在乳制品、植物蛋白发酵乳、果蔬制品及谷物制品、肉制品和酿造工业中的应用,以期为乳酸菌在食品工业中的应用提供借鉴。     

乳酸菌在苹果酒中的应用研究进展

通过添加乳酸菌,苹果酒在主发酵后能继续进行二次发酵,即苹果酸-乳酸发酵,该过程具有增加苹果酒风味多样性的作用。论述在苹果酒中添加乳酸菌的菌种要求、发酵条件对乳酸菌诱导苹果酸-乳酸发酵的影响,及乳酸菌与苹果酒感官和风味的关系。     

乳酸菌在葡萄酒酿造中的应用

就乳酸菌（ＬＡＢ）的有关特性，影响ＬＡＢ生长的环境因素，苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对酒质的影响，ＭＬＦ的发生与终止，与ＭＬＦ有关的代谢反应机理，以及ＬＡＢ分子生物学等方面进行了综述。重点介绍了在ＭＬＦ生化反应机理方面的研究进展     

乳酸菌在养禽业中的应用研究现状及存在问题

乳酸菌(LAB)及其发酵产物可提高试验家禽的增重、成活率、产蛋率,并且有防病、治病、增强机体免疫力的功效,LAB还具备无公害、安全、高效的优点.对LAB及其发酵产物在养禽业中应用的研究进行了探讨,并指出了该项研究中出现的一些问题及解决的途径.     

乳酸菌的益生功能及其在畜牧生产中的应用

本文首先根据乳酸菌的主要功效、生理特性,完成了对乳酸菌中的益生菌这一成分的作用:包括抑制细菌、肿瘤以及对于倡导菌群的平衡的作用,最后完成了乳酸菌在畜牧生产中的应用:包括在家禽以及猪等饲养过程中的应用。     

乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

早在20世纪初,俄国著名生物学家梅契尼柯夫就指出,日常生活中饮用的酸奶含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定植在人体内,有效地抑制有害菌的生长,减少由于肠道内有害菌对机体的毒害。今天,利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。     

高效降解胆固醇乳酸菌的融合子构建及其在食品中应用

应用原生质体融合技术构建、筛选出2株高效降解胆固醇的融合子。比较2株融合子C－T24－8、S－T13－37及3株亲本的胆固醇降解能力、凝乳能力、形状大小、抗生素抗性、生理生化等表观特征及（G＋C）％含量等遗传特征，证明它们确系区别于双亲本的乳酸菌融合子。C－T24－8和S－T13－37对胆固醇的降解率约为54％－78％，可降低食品基质中胆固醇约23％－45％，这比亲本乳酸菌ST与C3有明显提高。     

乳酸菌在肉制品加工中的应用

利用乳酸菌发酵可制作出不同风味的肉制品,以满足不同人群的需求,有广阔市场前景。一、乳酸菌的功能1.营养作用。食品原料经乳酸菌发酵后,能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的状态,还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量,提高它的消化吸收性能和营养价值。     

一株乳酸菌的分离鉴定及其在梨汁发酵中的应用

本研究从梨树根际土壤中筛选获得一株产酸菌株, 经形态特征、生理生化特征和16S rRNA基因序列分析鉴定为一株欺诈明串珠菌, 命名为Leuconostoc fallax SYBC psL4;以砀山砂梨为原料, 用Leuconostoc fallax SYBC psL4发酵梨汁, 通过单因素和正交实验, 确定了梨汁的最佳工艺条件:接种量5%, 发酵时间25 h, 蔗糖添加量为6%时, 发酵梨汁的感官评分达92分, 发酵梨汁中乳酸和总黄酮含量显著升高, V_C含量仍保持在83.87%。     

戊糖片球菌的益生功能及其在食品科学领域中的应用

介绍了戊糖片球菌的抑制食源性致病菌、调节肠道免疫功能、降低胆固醇、抗肿瘤等益生功能,综述了其微生物制剂在食品科学领域中的应用,主要包括发酵肉制品、乳制品和蔬菜,并对其研究前景进行了展望。     

乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用

乳酸菌是一类能利用糖类物质发酵而产生大量乳酸的细菌,是一类对人体有益的菌群。本文从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简单的阐述,并对乳酸菌发酵制品的前景进行了展望。     

乳酸菌的生理功能及其在食品工业中的应用

乳酸菌赋予发酵食品较佳的营养价值和保健功能,因此在发酵食品工业中的应用较为广泛。对乳酸菌的生理功能及其在食品工业中的应用进行综述,为乳酸菌发酵食品的研究和开发提供一定的理论依据,并对乳酸菌在食品工业中的应用前景进行展望。     

苜蓿的营养功能及在功能食品中的应用

通过对苜蓿的品种、成份组成和生物学特性的调查分析,说明苜蓿含有大量的苜蓿蛋白、膳食纤维、活性多糖和矿物质等有利用价值的营养及功能组份。分析苜蓿营养成份的提取及在功能食品中应用的可能性和需解决的问题后,认为苜蓿的营养组份经合理提取并在功能食品中应用有着广阔的前景。     

乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

<正>早在20世纪初,俄国著名生物学家梅契尼柯夫就指出,日常生活中饮用的酸奶含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定植在人体内,有效地抑制有害菌的生长,减少由于肠道内有害