酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较

【目的】比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.【方法】以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.【结果】酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3 908 u和1 127～9 375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1 352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2 249～3 564 u时苦味值最大.【结论】酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高.     

贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响

以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响.结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化.通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显著差异(P<0.01...     

不同溶剂提取牦牛乳硬质干酪脂肪酸的GC-MS分析

【目的】合理评价牦牛乳硬质干酪的品质及营养价值.【方法】以甘肃天祝牧区新鲜牦牛乳制作的硬质干酪为原料,分别用石油醚和氯仿作为溶剂提取脂肪酸,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对脂肪酸的组成及含量进行测定和分析.【结果】石油醚溶剂提取物中共检出46种脂肪酸成分,氯仿溶剂提取物中共检出36种;在两种溶剂提取物中,均以棕榈酸、(E)-9-十八烯酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和11-十八烯酸5种脂肪酸的含量较高.【结论】石油醚作为溶剂提取的脂肪酸种类多,含量高,提取效果更好,是研究与分析牦牛乳硬质干酪脂肪酸成分与其含量较理想的提取溶剂.     

固相微萃取法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分

采用HS-SPME-GC/MS法测定牦牛乳硬质干酪中的挥发性成分.结果表明:使用75μm CAR/PDMS萃取头,加入1.5g无水Na2SO4,50℃超声辅助萃取30min时萃取效果最佳;试验共检测到51个色谱峰,鉴定出32种挥发性成分,总峰面积为1.02×108;牦牛乳硬质干酪中主要挥发性成分为丁酸、异戊醇、甲酸甲酯、乙酸、正己酸、乙酸乙酯,用该方法检测的上述6种主要化合物峰面积相对标准偏差(RSD)为0.72%～7.05%.     

天祝白牦牛乳与甘南牦牛乳理化性质比较

对天祝白牦牛(Bos grunniens L.cv.Tianzhu white yak)与甘南牦牛(B.grunniens cv.Gannan yak)2个牦牛品种的牛乳理化性质进行了比较分析。结果表明,天祝白牦牛产乳量高于甘南牦牛;甘南牦牛乳中的蛋白质、脂肪、全脂固体含量高于天祝白牦牛乳,天祝白牦牛乳中非乳脂固体、乳糖含量和密度、酸度高于甘南牦牛乳,冰点差别不大;胎次对牦牛乳脂肪、非乳脂固体含量和酸度的影响较大,对蛋白质、全脂固体、乳糖含量和密度、冰点等影响不大。     

牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究

针对牦牛乳新鲜干酪的加工过程,分析了凝乳温度、pH、CaCl2添加量、发酵剂添加量对新鲜干酪产率、感官评价、凝乳时间的影响,以上述3种指标为衡量依据,优化了新鲜干酪的加工工艺.结果表明:在发酵剂添加量为2%,凝乳温度为35℃,发酵pH 5.8,CaCl2添加量0.02g/100mL时,牦牛乳新鲜干酪出品率为20.07%,且品质最佳.     

羊奶干酪成熟期间理化和生化特性研究

对羊奶干酪成熟９０ｄ内理化和生化特性的研究表明：成熟前期总固体增加速度较快，后期缓慢；脂肪、蛋白质、灰分和食盐在整个成熟期间变化不大。在蛋白质降解产物中，水溶性氮（ＷＳＮ）和非蛋白氮（ＮＰＮ）从第２天到第７天有较大幅度的增加；游离氨基酸（ＦＡＡ）中主要是Ａｌａ，Ｍｅｔ，Ｌｙｓ，Ｈｉｓ，Ｇｌｕ和Ｌｅｕ．游离脂肪酸（ＦＦＡ）在成熟期间变化不大     

植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响

[目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响;试验组干酪在成熟60 d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g;SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60 d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍;干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成。     

干酪乳杆菌蛋白酶纯化与动力学性质

干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)6033经增菌培养、超声波破碎、冷冻离心后获得粗酶液。粗酶液经硫酸铵分级沉淀后,分别进行阴离子交换层析、疏水层析、分子筛层析,最终获得1种纯蛋白酶。该酶分子量为61 2kD,可被苯甲基磺酰氟(PMSF)和乙二胺四乙酸(EDTA)强烈抑制,Co2 和Ca2 能增强该酶活力,Fe3 、Zn2 和Cu2 对其活性则有抑制作用。该酶在37℃时,最大酶活力出现在pH值7 0附近,pH4 0时相对酶活力下降到39 0%,而pH9 0时相对酶活力仅维持在8 0%左右。pH7 0时该酶的最适温度为37℃左右,20℃时相对酶活力下降到54 0%,而60℃时相对酶活力仅为34 0%。以酪蛋白作为底物时测得该酶Km值为1 5mg/ml、Vmax为32 0。     

广西水牛奶干酪成熟期理化指标变化研究

为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期（70 d）理化指标的变化情况。结果表明：水牛奶和荷斯坦牛奶干酪pH值、脂肪含量在干酪成熟初期呈明显下降趋势,中后期则趋于稳定;总固体（TS）随干酪成熟期延长逐渐增加,且荷斯坦牛奶干酪比水牛奶干酪增幅大;水牛奶干酪成熟期粗蛋白（CP）、真蛋白（TP）含量呈现微弱的先升高后降低趋势,但整体变化不大,而荷斯坦牛奶干酪CP、TP含量则随成熟期延长而呈下降趋势;在游离氨基酸（FAA）方面,除荷斯坦牛奶干酪的半胱氨酸（Cys）外,其他FAA含量均随干酪成熟期延长逐渐增加。     

以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪风味的对比研究

利用固相微萃取法富集,GC-MS分离与检测技术,研究以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪的挥发性风味化合物。共鉴定出66种挥发性化合物,其中新鲜羊奶31种,新鲜牛奶15种,新鲜羊奶干酪23种,新鲜牛奶干酪20种。新鲜原料奶与新鲜干酪中挥发性风味化合物的组成和含量排序大致相同,说明加工前后的挥发性风味物质总体组成相似,只是在种类和数量上有所变化。     

不同质量浓度氯吡脲对猕猴桃果实理化参数的影响

【目的】研究不同质量浓度氯吡脲溶液对猕猴桃理化参数的影响,筛选不同品种猕猴桃氯吡脲处理的最佳质量浓度。【方法】以‘海沃德’、‘徐香’和‘华优’猕猴桃为对象,测定并分析0(对照),2.5,5.0,7.5,10.0和12.5mg/L 6个不同质量浓度氯吡脲溶液浸果处理对生长期猕猴桃纵径和横径,以及成熟猕猴桃单果质量、果形指数、果肉可溶性固形物含量和硬度的影响。【结果】在生长初期,猕猴桃的纵、横径增大迅速,而后期增大缓慢;当氯吡脲质量浓度为7.5mg/L时,各品种猕猴桃平均纵径均达到最大值。‘海沃德’、‘徐香’和‘华优’猕猴桃的横径分别在氯吡脲质量浓度为5.0,7.5和12.5mg/L时达到最大。5.0mg/L氯吡脲处理使‘徐香’和‘华优’具有最高的果形指数,但同对照组相比,5个质量浓度氯吡脲处理均使‘海沃德’猕猴桃的果形指数有所降低。适量的氯吡脲处理可提高猕猴桃的单果质量和可溶性固形物含量,但却使猕猴桃的硬度降低,其中7.5mg/L氯吡脲处理可使3种猕猴桃具有最大的单果质量和可溶性固形物含量,但也使果实硬度最小而不耐存储。【结论】综合考虑果实大小、质量、果形指数、可溶性固形物含量和硬度等指标,认为10.0mg/L是‘海沃德’猕猴桃氯吡脲处理的最佳质量浓度,而5.0mg/L是‘徐香’和‘华优’猕猴桃氯吡脲处理的最佳质量浓度。     

不同凝乳酶对羊奶干酪成熟期间蛋白质降解和感官品质的影响

以西农萨能山羊鲜奶为原料,采用Colby羊奶干酪加工工艺,研究了羔羊皱胃酶、微生物凝乳酶和猪胃蛋白酶对羊奶干酪成熟期中蛋白质降解和感官品质的影响。蛋白质降解测定结果表明,在干酪成熟过程中残留微生物凝乳酶对酪蛋白分解能力最强,猪胃蛋白酶最低,羔羊皱胃酶居中。感官品质评定三种酶处理在滋气味和组织状态上存在明显差异,以羔羊皱胃酶处理组打分最高,猪胃蛋白酶处理组打分最低。在纹理图案、外形、色泽三方面三种酶间无显著差异。综合评定认为羔羊皱胃酶对干酪蛋白质分解速度适中,容易控制成熟,产品感官品质良好,在三种酶中应用效果最佳,可广泛使用。     

XS904菌株发酵条件的优化及其杀虫活性物质的理化特性

从浙江象山港海涂泥样中分离的海洋放线菌XS904菌株发酵液具有较强的杀虫活性。文章以XS904菌株发酵提取物的杀虫活性为指标，对该菌株的发酵条件如培养基装量、培养基初始pH值、发酵温度及发酵时间等进行优化，同时对具有杀虫活性的发酵产物的部分理化性质进行研究。结果表明：利用黄豆粉培养基液体发酵时，在培养基装量为25m1，初始pH7．5，温度30℃的条件下，XS904菌株通过5d发酵后得到的产物的杀虫活性最高；该杀虫活性成分极性较强，具有较好的pH值稳定性和热稳定性。利用Diaion HP2MGL大孔吸附树脂柱层析进行初步纯化，杀虫活性物质主要集中于乙醇和水的体积比为4：6的洗脱液中。     

亚热带不同人工林土壤理化性质的研究

该文通过对江西大岗山地区马尾松纯林、马褂木纯林、杉木纯林及马褂木 桤木混交林与对照次生林的土壤理化性质状况的比较,研究了不同人工林更新方式对土壤肥力状况的影响.结果表明:除马褂木纯林对土壤孔隙状况的改善表现出一定的作用外,其他林下土壤表现出表层土壤孔隙状况恶化的变化趋势;各人工林林下土壤养分指标均显著降低,4种人工林类型中,马褂木纯林土壤养分状况恶化程度最强烈;土壤有效铁、有效锌含量明显降低,但各层土壤有效铁含量仍高于土壤有效铁临界值,而土壤有效锌含量的降低导致土壤缺锌状态的加剧;杉木纯林有利于土壤有效铜积累,而其他3种人工林林下土壤表现出表层增加,下层降低的变化特征.