豆渣牛轧糖的工艺研究

为提高牛轧糖的营养价值,本试验以白砂糖和麦芽糖浆为主料,鸡蛋白粉、豆渣、奶粉为辅料,研制出了豆渣牛轧糖。采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了白砂糖:麦芽糖浆比例(糖浆比)、熬糖温度、淀粉添加量、豆渣添加量及搅打时间对牛轧糖感官的影响。结果表明,豆渣牛轧糖的最佳工艺条件为糖浆比5:5,熬糖温度140℃,搅打时间15 min,鸡蛋白粉添加量为2%,豆渣添加量4%,淀粉添加量为6%,奶粉添加量为20%,辅料添加量均以糖浆总量为基数进行添加。按此工艺生产的豆渣牛轧糖甜度适中,豆香浓郁,富含膳食纤维,保健糖果的开发提供理论依据。     

冻干桑叶挂面的制作工艺研究

以冻干桑叶粉为主要添加原料,通过单因素和正交试验,探究冻干桑叶粉、食盐和魔芋精粉添加量对挂面的断条率及感官品质的影响。单因素试验结果表明,随着各因素添加量的增加,挂面感官品质均呈现先上升后下降的趋势;断条率则呈现先下降后上升的趋势,只有魔芋精粉随着添加量的增加呈现下降的趋势。正交试验结果表明,冻干桑叶挂面的最佳配方为冻干桑叶粉的添加量为8.0%、食盐为0.50%、魔芋精粉为1.50%。冻干桑叶挂面的制作工艺在以往研究中尚未见报道,尤其是冻干桑叶挂面的制作工艺,本研究结果可为冻干桑叶挂面的开发提供可能的工艺借鉴。     

苹果酥性糕点的工艺研究

苹果富含矿物质、维生素、多酚类天然抗氧化物质和大量的粗纤维,具有很高的营养价值。为充分开发苹果的营养、丰富苹果加工产品的种类,本研究以苹果为主要原料,将传统中式糕点的制作方法与西式糕点的配料工艺相结合,研制出了一种具有酥松口感的酥性水果馅点心。通过单因素试验和正交试验,确定了苹果馅料和饼皮的最佳配方,即苹果馅料中,苹果添加量为100%、绵白糖添加量为15%、柳橙汁添加量为15%、麦芽糖添加量为10%、无盐奶油添加量为5%;饼皮中,面粉添加量为100%、黄油添加量为53%,糖粉添加量为34%、鸡蛋添加量为25%,奶粉添加量为10%。在此条件下得到的苹果酥外形完整,厚薄均匀,呈棕黄色或金黄色,色泽均匀,断面结构呈细密多孔状,饼皮酥松,馅料软硬适中,酸甜适口,有苹果和柳橙的香气,气味协调柔和,感官品质较好。制得的苹果酥酸价为2.60 mg/g,过氧化值为0.07 g/100 g,理化指标符合国家标准;苹果酥菌落总数、霉菌均符合国家标准,大肠菌群未检出。     

响应面法优化柿子软糖的配方研究

为丰富柿子加工产品的种类,获得品质较佳的柿子加工品,本试验以磨盘柿为主要原料,以明胶、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆为辅料制作柿子软糖。以质构分析结合感官品质为评价标准,在单因素试验的基础上,利用响应面优化试验优化柿子软糖的配方。结果表明,柿子软糖的最佳配方为柿子添加量29.0%,明胶添加量8.40%,柠檬酸添加量0.82%,麦芽糖浆与白砂糖的总量为40%(麦芽糖浆与白砂糖的比例为2.3:1),其余成分为水。在此配方条件下生产的柿子软糖口感细腻,咀嚼性好,甜度适中。     

红枣核桃牛轧软糖制作工艺研究

为提高牛轧糖的营养价值,改善牛轧糖较硬的口感,本试验以黄油、奶粉、棉花糖做成的糖油为主料,红枣碎、核桃碎为辅料,探索了红枣核桃牛轧软糖的加工工艺。采用单因素及正交试验,以感官品质为评价指标,研究了糖油添加量、糖油中各成分的比例、辅料中各成分比例以及熬制温度对牛轧软糖感官品质的影响。结果表明,红枣牛轧糖的最佳工艺条件为熬糖温度140℃、糖油添加量40%,其中黄油:棉花糖:奶粉的比例为2:6:2;未二次烘干的红枣与核桃碎比例为5:5,添加量分别为30%。按此工艺生产的牛轧软糖口感软糯,丝滑细腻且甜度适宜,枣味、核桃味、奶味三种味道和谐,改良了传统较硬的口感,并且富含核桃及红枣的多种有效成分,为红枣及核桃功能性食品的开发提供参考。     

毛木耳粉营养饼干的研制

将一定比例的毛木耳粉添加到小麦粉中,混合后研制毛木耳粉营养饼干,增加饼干的营养保健功能。单因素试验研究了毛木耳粉的添加量、糖添加量和油脂添加量对毛木耳粉营养饼干的影响,在此基础上,通过正交试验,以感官评定为主要评价方法,研究优化出毛木耳粉营养饼干的最佳制作工艺。结果表明,毛木耳粉营养饼干的最佳配比为低筋面粉92%、淀粉8%、毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松剂1.0%,此配方可以生产出品质优良兼具营养保健价值的毛木耳粉营养饼干。     

黑松露黑米曲奇工艺研究

本文以小麦低筋面粉为主要原料,添加黑松露粉、黑米,制作曲奇饼干。以曲奇饼干的感官品质作为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对黑松露黑米曲奇的工艺条件进行优化。结果表明,黑松露黑米曲奇的最佳配方为黑松露超微粉添加量3%、黑米粉添加量10%、高筋面粉添加量6%。按此配方制作的曲奇饼干口感酥脆,形态完整,颜色略黑,具有黑松露的独特风味。     

茶树菇菇粉馒头的加工工艺研究

以茶树菇为试验材料,以馒头感官评分为指标,通过单因素与正交试验,探究茶树菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对茶树菇馒头品质的影响,以确定茶树菇保健馒头制作的最佳工艺。结果表明,茶树菇保健馒头制作的最佳工艺参数:茶树菇粉添加量为5%,水添加量为45%,酵母添加量为0.4%,发酵时间45 min,制作的茶树菇馒头感官评分为90.0分。研究为开发茶树菇产品,提供了参考。     

复合蔬菜发酵的工艺研究

为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制。先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件。结果表明:发酵剂接种体积为3%、糖添加量为7%、盐添加量3%、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质。     

胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究

通过将胡萝卜粉与小麦粉进行不同比例的复配,优化制作工艺及条件,制成胡萝卜粉营养馒头,在丰富了馒头颜色外观种类的同时,也补充了营养。在研究过程中,通过单因素和响应面优化试验,以感官评分作为评价指标,以高径比、比容等作为辅助指标,建立数学模型,确定胡萝卜粉营养馒头的最佳配方及制作工艺。结果显示:当胡萝卜粉添加量为6.0%,酵母粉添加量为0.9%,发酵时间2.0 h时,制作出的馒头感官评分较高,有较好的品质及风味。     

鲜桃乳饮料的研制

笔者研制了一种新型的果汁乳饮料—鲜桃乳饮料。阐述了鲜桃乳饮料的生产工艺和制作方法。以牛奶添加量、桃汁添加量、白砂糖用量、稳定剂用量为主要因素,采用四因素三水平正交实验,选择合适的产品配方,对产品的色泽、风味、口感进行感官评价,试验结果采用直观分析,得出牛奶的添加量是影响产品品质的主要因素,其次是稳定剂、白砂糖、果汁。得出最佳工艺配方为:牛奶60%,鲜奶与脱脂奶按1:2的比例混合,桃汁20%,白砂糖8%,复合稳定剂0.5%,耐酸性CMC和瓜尔豆胶混合比例2:1,0.3%的柠檬酸,适量的香精(均为质量分数)。制备出的产品风味浓郁,爽口滑润,营养丰富,酸甜适口。     

山楂新品种‘沂蒙红’

‘沂蒙红’是由实生变异单株山楂选育而成。果实扁圆形,平均单果质量19.73g,最大27.3g。果皮深红色,颜色鲜艳,果面光滑,富光泽。果肉乳白色,质地致密,风味酸甜浓郁,可溶性糖含量8.85%,可滴定酸含量2.15%,维生素C含量0.6647mg·g-1。具有抗病性强及早果、丰产等特点。     

苹果汁生产配方的研究

采用L9(3~3)正交试验法研究苹果汁的配方,在单因素试验的基础上确定生产出色泽淡黄、风味纯正的苹果汁的最佳配方为:苹果加入量2.5kg,糖水浓度6.0%,糖水添加量6.0kg。     

The effect of different osmotic agents on the sensory perception of osmo-treated dried fruit

Summary

To increase the attractiveness of dried fruit, the osmotic dehydration method (DIS) was used to fortify the structural matrix of fruit tissues with health-promoting compounds. The aim of these studies was to determine the impact of different osmotic agents on the sensory perception and acceptability of osmo-dried and osmo-freeze-dried sour cherries, blackcurrants, and apples. The osmo-dried fruits, thus manufactured, were subjected to profile sensory analysis. With the exception of basic fruit taste, all the sensory attributes investigated were influenced significantly by the osmotic agent used for fruit impregnation before drying. We proved that the osmotic solution significantly influenced the taste and/or texture profile of the dehydrated fruit and affected their sensory acceptability, but the changes depended on species and drying method. In general, dried fruit pre-treated with sucrose (S), inverted sugar (IS), or de-acidified fruit juice (DeAFJ) were characterised by having a predominantly sweet taste, while those treated with concentrated apple juice (JF) had high acidity. Oligofructose (OF) applied to freeze-dried fruit created a high level of crispness in the final product. Polyols such as galactosorbitol (GALSOR) and sorbitol (SOR) could not be recommended for osmotic impregnation of fruit due to a sensation of increasing hardness that lowered consumer acceptability of the product.     

裙带菜海绵蛋糕加工工艺研究

本文以裙带菜粉为主要的添加辅料,制成了一种营养丰富的蛋糕。通过裙带菜粉、鸡蛋、白糖以及蛋糕油添加量的单因素试验和正交试验,以蛋糕的感官特性及质构性能为评价指标,确定了裙带菜海绵蛋糕的最佳配方。试验结果表明,裙带菜蛋糕的最佳工艺条件为裙带菜粉添加量6%、鸡蛋添加量150%、白砂糖添加量45%、蛋糕油添加量7%(以面粉的添加量为100%计)。制作的裙带菜海绵蛋糕组织均匀、蓬松,无空洞,颜色黄中带淡绿,色泽均匀,有裙带菜的清香味,无塌陷,兼备裙带菜和蛋糕的营养特色,有很好的营养价值和经济价值。     

5种鲜食黄瓜感官与品质评价初探

为了研究黄瓜理化特性与感观品质的相关性,以生产上的5种鲜食黄瓜为研究对象,采用消费者喜好度测试的方法对黄瓜的喜爱程度、食用频率及黄瓜的果形、色泽、风味等质量属性进行感官评价,同时对黄瓜的外形、营养指标进行测定.结果表明,果形喜好度和色泽喜好度呈极显著相关,说明消费者对黄瓜的第一印象是综合外形和颜色2方面来判断是否喜欢;...     

白菜冻干粉泡腾片工艺初步研究

为筛选出制备白菜冻干粉泡腾片的最优辅料并进行质量检查,采用单因素试验设计,用酸碱分别制粒粉末直接压片的方法对泡腾片的崩解剂(包括酸源和碱源)、润滑剂、甜味剂和黏合剂种类和配比进行选择优化。结果表明:最优辅料配比泡腾崩解剂酸源、碱源、润滑剂、甜味剂、黏合剂比例分别为:28%酒石酸、22%碳酸氢钠、5%聚乙二醇6000、0.9%阿斯巴甜和适量的10%淀粉浆。以上配方制得的白菜冻干粉泡腾片工艺简单、溶液澄清无可见不溶物、口感舒适,具有一定的推广价值。     

芥蓝种质资源营养成分及商品性评价

对13份芥蓝种质资源的部分营养成分进行测定及评价,并进行相关性分析。结果表明:VC含量变化范围为0.80～1.41 mg·g^-1（FW）;类胡萝卜素最高含量为0.016 6 mg·g^-1（FW）;还原糖含量变化范围为2.85～8.17 mg·g^-1（DW）;可溶性糖含量变化范围为12.38～23.80 mg·g^-1（DW）;13份芥蓝的蛋白质含量较低,粗纤维含量中等,材料间差异不大。商品性评价结果表明：风味最好的是Ba17,质地最好的是Ba35,外观最好的是Ba25和Ba44。相关性分析表明：还原糖含量与可溶性糖含量呈极显著正相关,与甜味呈显著正相关,与蛋白质含量、类胡萝卜素含量、鲜味呈显著负相关;蛋白质含量与可溶性糖含量呈极显著负相关;鲜味与甜味、VC含量与可溶性糖含量呈显著负相关;脆度与纤维感呈显著正相关,且与其他性状没有显著相关关系;粗纤维含量与纤维感、脆度没有相关性。     

豆渣膳食纤维保健酸奶的研制

目前,我国豆渣年产量高但利用率低,浪费严重。豆渣中含有丰富的膳食纤维,具有独特的保健功能。本文在传统酸奶的基础上,添加豆渣膳食纤维,研制膳食纤维保健酸奶。采用因素控制法,确定了复合酶法提取豆渣膳食纤维的工艺条件;利用正交试验设计优化了酸奶的制作工艺。结果表明,复合酶法提取豆渣膳食纤维的最佳工艺为木瓜蛋白酶添加量6%,α-淀粉酶添加量2%,酶解时间90 min,此时豆渣膳食纤维提取率达74.26%;豆渣膳食纤维酸奶的最优工艺条件为豆渣膳食纤维量1.8%,乳酸菌粉添加量3.5%,蔗糖添加量7%,稳定剂果胶添加量0.5%,发酵温度40℃,发酵时间3.5 h,在此条件下制得的酸奶色泽柔和均一,凝乳均匀细腻,具有纯正的乳酸发酵香味。     

影响甘薯食用品质因素分析

摘要：甘薯的食用口感主要分为质地和香甜程度两大方面，为明确甘薯食用品质的影响因子，对近10 年国内有关甘薯食用品质相关的研究成果进行了综述，探究营养成分及含量、贮藏环境、生物酶、栽培 技术等因素与甘薯食用品质之间的相关性，其中对淀粉含量、种类、颗粒、可溶性糖含量、烹饪温度等 要素进行了较为详细的阐述，以期为培育出符合市场需求的优质品种提供参考。