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选取4种市售常用酿酒酵母(BV818、D254、71B、L2323)为研究对象,对树莓果汁进行发酵,通过酒液的感官评定、总糖含量、酒精含量、鞣花酸含量和树莓酮含量等指标进行比较分析,筛选出一种性能较优的酵母用于树莓果酒发酵生产,以期为树莓果酒产业的发展提供参考依据。结果表明:发酵15 d,4种酵母发酵酒液酒精含量均达11%以上,其中D254酵母发酵酒液中酒精含量最高为13.7%±0.4%,71B酵母发酵液酒精含量最低为11.9%±0.9%。71B和L2323酵母发酵酒液过程鞣花酸含量随发酵过程而增加,其中71B酵母发酵酒液中鞣花酸含量最高为(45.3±1.1)mg·mL~(-1);BV818和D254酵母发酵液中鞣花酸含量随发酵过程而降低,BV818酵母发酵酒液中鞣花酸含量最低为(31.9±0.7)mg·mL~(-1)。发酵酒液中树莓酮含量变化呈现降低趋势,其中BV818发酵酒液中树莓酮含量最低为(2.81±0.09)μg·mL~(-1),综合考虑感官评分高、发酵时间短、鞣花酸和树莓酮含量高,因此酵母D254是最适合树莓果酒发酵的酵母。 相似文献
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以大兴安岭野生蓝莓为试材,通过单因素试验和正交实验确定了野生蓝莓混浊汁的最佳酶解条件,研究不同的果胶酶添加量、不同的酶解温度、不同的酶解时间条件对野生蓝莓混浊汁出汁率、抗坏血酸(维生素C)含量、总糖、总酸、可溶性固形物含量的影响。结果表明:确定野生蓝莓最佳酶解工艺条件为果胶酶添加量0.25%,酶解温度50℃,酶解时间2h。 相似文献
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本文探讨了青橄榄微波烫漂和复合酶联合使用制作青橄榄汁,为青橄榄新型果汁产品的研发和调配提供数据参考。选用去核的新鲜青橄榄为原料,以出汁率和感官评分为评价依据,研究微波烫漂时间和功率对橄榄肉烫漂效果的影响;采用果胶酶和纤维素酶复合酶处理微波烫漂后的橄榄肉,考察了料液比、酶解温度、时间、加酶量及复合酶比例5个因素对橄榄肉出汁率的影响,采用正交试验优化了酶解制汁条件。结果显示,50 g青橄榄肉采用微波功率490 W作用30 s,烫漂效果最好,酶解最优条件为果肉和水质量比(料液比)1:3,果胶酶和纤维素酶复合酶质量比为1:1,加酶量400 U/g、酶解温度65℃、酶解时间45 min,此条件下,青橄榄出汁率为74.4%,比不采用酶处理对照组出汁率提高35.39%。 相似文献
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以"北陆"蓝莓为试材,在用果胶酶对蓝莓果汁进行单因素澄清试验基础上,采用正交实验优化了果胶酶对蓝莓果汁澄清的最佳工艺条件。结果表明:果胶酶用量0.20~0.30g/L,果汁温度40~50℃,果汁pH 3.5~4.5,澄清时间70~90min的条件下,蓝莓果汁透光率较高,澄清效果较好;果胶酶澄清的最佳工艺为果胶酶用量0.25g/L,果汁温度45℃,果汁pH 4.0,澄清时间80min。 相似文献
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《中国果菜》2021,(6)
芦笋富含多种营养成分,具有多重保健价值。然而芦笋易腐败变质,保质期短,本实验以绿芦笋为主要原料,经打浆、酶解等工艺制得芦笋清汁。实验首先采用单因素实验设计找到适宜的酶解p H值、温度、时间和加酶量,进而开展正交试验,结果表明芦笋清汁酶解的最佳工艺条件为:果胶酶量为0.11%、纤维素酶量为0.165%、酶解时间为30 min、酶解温度为39℃,酶解p H为3.0。该工艺下制得的汁液澄清透明,感官品质较好,且含有多种营养成分:0.18%蛋白质、0.48%总糖、0.52 mg/g还原糖、0.044 mg/g多酚,折算后的总糖、还原糖和总酚含量高于新鲜芦笋。实验结果表明采用果胶酶和纤维素酶联合酶解可改善芦笋汁的感官品质,提高营养成分的含量。 相似文献
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采用‘香白杏’原汁发酵杏原酒,分别检测了杏原汁和杏原酒的香气成分。经固相微萃取(SPME)技术提取,气相色谱-质谱法(GC-MS)进行定性和定量分析。结果表明:杏原汁中共检测出挥发性物质80种,总含量为460.12μg/L,杏原酒中共检测出挥发性物质93种,总含量为1 555.13μg/L;酯类和醇类物质为杏原汁和杏原酒的主要香气成分。以杏原汁发酵的杏原酒保留了57种原有香气成分,并且60%挥发性物质的含量有明显提高,发酵后新增挥发性物质38种,极大地丰富了杏原酒的香气品质。 相似文献
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低度姜酒澄清酶解工艺的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
以莱芜生姜为原料,采用果胶酶进行酶解处理,对酶解工艺进行探讨,以期提高低度姜酒的澄清度。结果表明:酶解的最佳工艺条件:加酶量0.20%,酶解温度50℃,pH 4.0。在该工艺下低度姜酒透光率可达98.3%,所得低度姜酒色泽自然、姜香浓郁、酸甜爽口,稳定性好。 相似文献
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【目的】为发挥酿酒品种‘赤霞珠’‘梅露辄’和‘品丽珠’不同营养系的优点,筛选香气优良的营养系。【方法】采用顶空固相微萃取结合气质联用技术分析了3个品种共11个营养系成熟果实和葡萄酒中挥发性香气成分。【结果】果实、葡萄酒中香气成分种类分别在64~99种、105~121种,相应的果实与葡萄酒共有成分在60~88种,分为中短链脂肪酸、乙醇酯、醇类、乙酸酯、醛类、单萜和降异戊二烯类、其他7类。除‘赤霞珠’685醇类、191醛类,其余营养系葡萄酒中每类香气浓度均高于果实。果实和葡萄酒中超过阈值的香气成分分别有5种和15种,但不同品种或同一品种不同营养系同一香气气味活性值(OAV值)不同,从而导致其香气特征的差异。‘赤霞珠’685、169和‘梅鹿辄’348果实中苯乙醛、β-大马士酮OAV值高于其他营养系,与花香、甜香味OAV值最大一致;170果实中2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(IBMP)OAV值显著高于191,与其植物味OAV值最高一致,且TDNOAV值最高,与其化学味OAV值最高一致。‘品丽珠’c214果实中IBMP>327>409,赋予c214植物味OAV值>327>409,3个营养系中苯乙醛、β-大马士酮OAV值趋势与焦糖味、花香味一致。与其他营养系相比,‘赤霞珠’170、338葡萄酒中较高的己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醛和β-大马士酮赋予酒较高的水果味、花香味;‘梅鹿辄’181葡萄酒中较高的辛酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯赋予酒较高的水果味、花香味;‘品丽珠’c214中己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯OAV值最高,与酒水果味OAV值最高一致,327中IBMP和癸醛OAV值较高,赋予酒植物味高于c214。【结论】根据果实香气特征,‘赤霞珠’685、169、‘品丽珠’327和‘梅鹿辄’348相对较好,根据葡萄酒香气特征‘赤霞珠’338、170、‘梅鹿辄’181和‘品丽珠’409较好。根据其香气特点及市场需要,可进行营养系筛选或酿造工艺改良。 相似文献