不同糯稻品种绍兴黄酒酿造性能分析及筛选

本研究以常规晚粳糯稻和杂交糯稻为研究对象,通过田间试验、米质分析和黄酒试验,以期获得适宜黄酒酿造的糯稻品种,对黄酒糯稻选育指标进行分析探索。结果显示,不同糯稻品种酿制的黄酒理化指标和感官指标均存在较大的差异。通过育种可有效兼顾黄酒用糯稻的产量和品质;杂交晚粳糯稻也可酿出优质绍兴黄酒,其产量较常规品种有较大优势,在黄酒产业应用中具有广阔前景。糯稻整精米率、糊化温度(碱消值)和直链淀粉含量对黄酒品质可能有较大影响,黄酒用糯稻应该具有较高的整精米率、较低的糊化温度、较低的直链淀粉、蛋白质和脂肪含量。     

绍兴黄酒

在酒的世界里,绍兴黄酒很有名气。作家柯灵在他的《酒》的一文中说:“说起绍兴黄酒,那实在比绍兴的刑名师爷还著名,无论是雅人墨客,无论是贩夫走来,他们都有这常识,从老酒上知道的绍兴。”绍兴自古为我国的酒乡,鲁迅笔下的鲁镇便是以绍兴为原型,那个嗜酒的孔乙已经常光顾的咸享     

绍兴黄酒生产存在的问题及建立糯米基地的探讨

绍兴黄酒采用鉴湖水,挑选上等糯米,按照传统工艺酿制而成。绍兴黄酒含有多种氨基酸和微量元素,具有丰富的营养成分,其高档的干型、半干型黄酒深受国内外消费者的青睐。黄酒的品质直接与糯米的质量有关,对此,在绍兴黄酒原产地域建立酿酒原料基地,能有效供给酿酒原料,确保绍兴黄酒的品质和特色,同时有利于提高种粮效益,降低粮食生产成本,促进粮食转化。总结了基地建设中糯稻品种选育、生产和酿酒经验,并对建设酿酒原料糯米基地的前景及保障措施进行了探讨。     

绍兴黄酒产业发展面临的问题及对策

绍兴黄酒历史悠久,在市场上具有一定的知名度。但当前绍兴黄酒在发展中存在机械化程度低、产品竞争力弱、市场监管机制不完善等问题。做大做强绍兴黄酒产业,一方面,政府应该出台相关的政策,促进资源整合,弥补市场监管漏洞,帮助黄酒企业快速发展,加快黄酒企业的转型升级;另一方面,企业应该提高机械化程度、研发新产品、延长产业链、加大宣传力度、发展黄酒旅游业,以提高绍兴黄酒的知名度,增强市场竞争力。     

绍兴黄酒陶坛氧传递速率研究

传统绍兴黄酒贮存于陶坛,因陶坛透气,进入陶坛的氧气可促进黄酒成熟,并影响黄酒的颜色、风味和稳定性。为研究黄酒贮存过程中陶坛的氧传递速率,以Fe~(2+)溶液为还原剂,绍兴黄酒密封于陶坛贮存30d后,进入陶坛的O_2会将Fe~(2+)氧化为Fe~(3+),采用硫氰酸钾比色法测定Fe~(3+)质量浓度,可估算出贮存期进入陶坛的氧气量及氧传递速率。结果表明,传统陶坛的日均氧传递速率(OTR)为0.106mg/L,为设计带有微氧化装置的黄酒专用大型不锈钢贮酒罐提供理论依据。     

绍兴黄酒产业竞争力弱化的经济学分析及对策建议

绍兴黄酒拥有深厚的历史文化和地域特色,已成为我国出口量、创汇额最多的酒种之一。然而,近年来由于受其他地区强势品牌冲击、黄酒品牌增多而产生"柠檬效应"以及消费市场地域限制等原因,绍兴黄酒的产业竞争力正在逐步弱化。为此,需要通过地理标志品牌保护、打造黄酒产业基地、挖掘独特文化价值等举措,切实提高绍兴黄酒的产业竞争力。     

绍兴黄酒地理标志管理实践及启示

绍兴黄酒地理标志经过多年的管理实践,形成了行业协会主导下的"政府、协会、企业"3方联动管理模式。通过绍兴黄酒管理方式的优缺点分析,探索出一条理清三者关系、加强政府立法职能、完善行业协会管理机制、建立企业整体和特色品牌战略的地理标志管理模式。     

不同萎凋程度对绍兴红茶品质的影响

[目的]评价不同萎凋程度对绍兴红茶品质的影响。[方法]以龙井43茶树1芽2叶为原料,采用不同萎凋程度加工红茶,通过感官审评和品质成分测定进行评价。[结果]萎凋程度达到30%时,绍兴红茶条索紧直,断碎率低,香气甜爽,滋味甜醇,氨基酸、茶多酚含量分别为5.23%、18.13%。[结论]用龙井43茶树原料制成的绍兴红茶在萎凋程度30%时品质更好。     

糯米黄酒酿制的糖化工艺

以糯米为主要原料、还原糖含量为评价指标,通过蒸饭时间、甜酒曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这4个因素对糯米黄酒酿制过程的影响,然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件.结果表明,糖化过程的最佳生产工艺为蒸饭时间10 min,甜酒曲添加量0.5％,糖化温度30℃,糖化时间3d.     

糯米黄酒发酵工艺的优化

以糯米为主要原料制备黄酒,以酒精度为指标,设计单因素试验和正交试验优化发酵工艺条件.结果表明,水添加量对糯米黄酒酒精度的影响最大,其次是发酵时间和发酵温度,酵母用量的影响最小.最佳发酵工艺条件为发酵温度27℃、发酵时间6d、水添加量为干糯米体积的2.5倍、酵母用量为干糯米质量的0.03％.     

黄酒的酿制工艺及营养成分分析

以黍米、糯米为原料,在传统酿造技术的基础上增加蒸馏和二次发酵技术酿制黄酒,并检测该黄酒产品中的可溶性糖、多酚、总氨基酸、矿质元素等成分含量。结果表明,以该法酿制黄酒,酒精度提高,可溶性糖、氨基酸态氮符合国家标准,多酚含量丰富,含有较多的镁和锰,品质优良。     

不同品种与成熟度原料对香蕉片真空干制品质的影响

[目的]研究香蕉不同品种和成熟度的真空干制特性。[方法]以当地产的成熟香牙蕉、粉蕉、大蕉、鸡蕉为试材,对其分别进行浸药预处理和冷冻预处理后,在65℃和-0.1 MPa条件下进行真空干燥,测定制好的香蕉干片的总糖和复水性能,并评价其感官品质,研究香蕉不同品种与成熟度原料对香蕉片真空干制品质的影响。[结果]以经浸药预处理的香牙蕉干片和经冷冻预处理的粉蕉干片的真空干制品质最好,复水性最好的是香牙蕉干片,得率最高的是粉蕉干片。在适宜的成熟度范围内,香牙蕉和粉蕉的成熟度越高,其干制品的感观品质和理化品质就越好,但得率随着成熟度的升高而略有降低。[结论]香牙蕉和粉蕉适于香蕉干制,且香牙蕉和粉蕉分别适于采用浸药、冷冻方法进行预处理。     

Ge-132对绍兴鸭种蛋品质的影响

将330只170日龄绍兴鸭随机分成5组。第Ⅰ组为对照组,仅喂基础日粮;第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组在基础日粮中分别添加100、200、400、600 mg/kg Ge-132,并在试验结束前1周开始连续收集种蛋,各组分别取150枚种蛋,孵化。结果表明:①各试验组蛋中锗含量随着日粮中Ge-132添加水平的增加而升高,与对照组差异极显著(P<0.01)。②各试验组种蛋的受精率和孵化率均高于对照组。其中添加200 mg/kg Ge-132时受精率最高,为97.33%;添加400 mg/kg Ge-132时受精蛋孵化率以及入孵蛋孵化率均最高,分别为90.98%和86.43%。③随着日粮中Ge-132水平的增加,雏鸭的初生重呈降低趋势。研究表明,在日粮中添加Ge-132可以生产富锗鸭蛋,并能明显改善种蛋的品质,提高种蛋的受精率和孵化率。     

高产早熟糯稻品种龙垦2014的选育及栽培技术要点

龙垦2014粳型为常规糯稻,由北大荒垦丰种业股份有限公司和北大荒垦丰(佳木斯)水稻科技有限公司选育。生产试验平均产量8952.5kg/hm²,较龙粳20(CK)增产6.1%。抗病接种鉴定结果为叶瘟0～1级,穗颈瘟1～3级。3年耐冷性鉴定结果为空壳率15.7%～19.5%,是适合在黑龙江省第三积温带种植的高产早熟糯稻品种。     

不同品种优质早籼糯酿制绍兴加饭酒试验

[目的]筛选优质早籼糯品种酿制绍兴加饭酒。[方法]采用传统绍兴加饭酒酿制方法和工艺技术,以常规晚粳糯为对照,对越糯6号、越糯05-38、越糯05-53和早粳糯进行绍兴加饭酒酿制试验,筛选出适宜的早籼糯品种。[结果]参试品种酿酒各阶段理化指标正常。清酒品评表明越糯05-38、早粳糯和对照风味好,口味清爽、醇厚,酒体协调,主要理化指标均符合GB17946~2000《绍兴酒(绍兴黄酒)》的标准要求。生产应用表明选用早籼糯米酿酒,可拓宽黄酒原料糯米的市场,有利于提高早稻种粮效益,降低酿酒成本,促进粮食转化。[结论]越糯05-38、早粳糯适合酿制绍兴加饭酒。     

萌发对不同品种大豆胚芽品质影响

选取29个大豆品种,测定大豆籽粒水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分及碳水化合物含量等基础理化指标,利用相关性分析、主成份分析与聚类分析,评价不同大豆品种籽粒品质,发现优异品质大豆籽粒具有蛋白质、膳食纤维含量较高,脂肪、碳水化合物含量较低特点。根据大豆聚类分析结果将29个大豆品种分成4大类,每类选取一种作萌发试验。结果表明,萌发处理提高大豆胚芽抗氧化活性,降低大豆胚芽胰蛋白酶抑制剂含量和脂肪氧化酶活性,提高大豆胚芽品质。     

香型糯稻品种文稻4号引种选育及高产栽培技术

介绍了香型糯稻品种文稻4号的产量表现、特征特性及主要栽培技术。