咸蛋黄腌制过程中特性变化

咸蛋黄腌制过程中会产生水分、蛋白质、脂肪等的特性变化,这些变化会对咸蛋黄的质量有重大的影响。采用质构、热重/差热、电镜等方法初步探讨了咸蛋黄形成过程中特性的改变,结果表明：咸蛋黄腌制前期,随着水分的减少,蛋黄硬度逐渐增大,并在17d后达到峰值;22d后吸附水的含量降低到了0.628%,蛋白质与蛋黄油的乳化稳定结构也发生了改变,随着蛋黄油的析出与蛋白质颗粒的破裂,这时蛋黄硬度逐渐减小;蛋白质颗粒收缩变小到原直径的50%且蛋黄沙性出现。     

咸鸭蛋加工技术的研究

研究了用咸蛋腌制液加工咸蛋过程中几个重要理化指标的变化规律。主要检测了用腌制液浸泡法生产咸蛋时,蛋内的水分、食盐含量、黏度,以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色素等级等。     

浸泡法五香咸蛋的研制及最佳配方筛选

研究五香咸蛋的腌制方法和筛选最佳配方。精选天然香辛料并与食盐、草木灰调配成复合调味料液来腌制鲜蛋,得到咸香可口的咸蛋。五香料的最佳配方为:花椒15%,八角15%,桂皮10%,丁香15%,茴香8%,豆蔻7%,红茶10%,山楂20%。咸蛋浸泡液的最佳配比为:食盐20.00%,复合香辛料0.60%,草木灰1.50%。结果表明,此法腌制的咸蛋,蛋白鲜美细嫩,蛋黄黄润、松、沙、油,并有特殊的馥郁香味。     

咸蛋清资源化综合利用的研究

咸蛋是我国特有的一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋在我国拥有悠久的生产历史。日常生活和食品加工业中,人们经常利用咸蛋制作美味的菜肴和食品,但是利用过程中咸蛋黄的使用量较大,而咸蛋清由于其咸味较重往往被当作垃圾扔弃。咸蛋清极易腐败,滋生蚊蝇,产生臭气和污水,既污染了环境,又造成了蛋白质资源的浪费。对近年来咸蛋清资源化综合利用的研究进展进行综述。     

熟制咸鸭蛋质量分析及其分级标准的建议

为了解市场上熟咸鸭蛋的质量并建立分级标准,对来自不同省市的6个品牌真空包装熟咸鸭蛋进行了部分品质指标分析。所测样品蛋白部分含水量80.03%~82.56%、含盐量5.25%~10.45%;蛋黄部分含水量26.86%~39.53%、含盐量2.06%~3.22%、脂肪总量39.81%~50.82%,出油率11.28%~22.26%。蛋白和蛋黄的含盐量在样品间都有很大的差异,含盐量普遍偏高;蛋黄含水量、脂肪含量和出油率在样品间变化幅度也较大。多数样品蛋黄有明显的出油状态,但在质构上发生"泥化"或者部分"泥化",失去了原有的完整形态;蛋白色泽灰暗;蛋黄颜色劣变严重。根据对市场咸蛋质量的分析研究,提出了咸蛋质量分级的参考标准。     

咸蛋清鸡肉糜生产工艺研究

以鸡胸脯肉为原料,以咸蛋清、淀粉、精盐等为辅料制作鸡肉肉糜。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,分别考查生咸鸭蛋蛋清、淀粉、精盐添加量对肉糜肠口感品质的影响。结果表明,咸蛋清鸡肉糜的最佳工艺条件为生咸鸭蛋蛋清添加量5.0%,淀粉添加量25.0%,精盐添加量2.0%,在该配方条件下制作的咸蛋清鸡胸肉肉糜肠品质最佳。     

咸蛋品质评价方法的探析

采用感观评价和仪器评价方法相结合,对不同煮制时间咸蛋的感官评价和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测定的硬度、黏着性与咸蛋蛋白感官评价的嫩度密切相关(硬度R=-0.82和黏着性R=-0.98),白度仪测定的L~*值、b~*值与蛋黄的色泽及总分密切相关(L~*值R=0.82,b~*值R=0.87及总分与b~*值的相关性R=0.90),因此可以采用硬度和黏着性来代替蛋白嫩度,采用L~*值和b~*值蛋黄的色泽。用仪器分析代替感观评价具有可行性。     

低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化研究

对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究,结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低,腌制35 d后水分含量降低至28.7%±1.8%,降低了18.8%;蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加,腌制35 d后蛋黄食用盐含量0.87%±0.09%,蛋黄指数0.85±0.09;随着腌制时间的延长,蛋黄L*值逐渐降低,a*值略有上升,b*值略有下降。     

不同包装条件下咸蛋盐度的变化规律比较

盐度是影响咸蛋品质的重要因素,采用盐度测定并结合感官分析的方法分析不同腌制过程中咸蛋的盐度变化规律。试验结果表明,真空腌制法与非真空腌制法以及传统腌制法的盐度存在极显著的差异(P0.01),而非真空腌制法与传统腌制法差异不显著(P0.05)。说明真空腌制的方法可以很好地加快咸蛋的成熟,从而有效地缩短腌制的时间。     

淮南麻黄鸡蛋品质性状相关分析

对526个淮南麻黄鸡鸡蛋进行了蛋品质测定,并对其进行了相关性分析。结果表明,淮南麻黄鸡30周龄平均蛋重为43.49±2.79 g、蛋形指数为1.28±0.05、蛋壳厚度为0.42±0.03 mm、蛋壳强度为4.75±0.80 kg/cm2、蛋黄色泽为5.85±1.03、哈氏单位平均为85.06±5.29、蛋黄比率为31.53%±3.00%。蛋壳颜色以粉色为主,所占比例分别为69.0%。相关分析表明,蛋重与蛋壳强度、蛋壳厚度与蛋壳强度、蛋黄色泽与哈氏单位、哈氏单位与蛋黄比率之间呈极显著相关（P<0.01）,蛋重与蛋壳厚度呈显著相关（P<0.05）。总体而言,淮南麻黄鸡有较好的蛋品质,在今后蛋品质遗传改良中,应该以提高蛋重为主,并考虑其它指标的相关性。     

双螺杆挤压加工米粉的操作参数对产品理化品质的影响

利用双螺杆挤压机挤压加工米粉,研究操作参数对米粉理化品质的影响。结果表明,原料含水量、机筒温度、螺杆转速和喂料速度等4个操作参数对米粉糊化度、色差和感官评价3个目标参数均具有显著的影响。随着原料含水量增加,糊化度先升高后降低,色差△E降低,含水量为40%时品质最好;随着机筒温度增加,糊化度升高,色差△E增大,机筒温度为100℃时品质最好;随着螺杆转速增加,糊化度、色差△E增大,螺杆转速为120 r/min时品质最好;随着喂料速度增加,糊化度、感官评价和色差△E先减小后增加,喂料速度为6 r/min时品质最好,12 r/min时品质最差。     

基于响应面法优化低糖菊苣根干加工工艺的研究

以新鲜菊苣根为试材,采用单因素试验及响应面试验,结合模糊数学感官评价法,以色差和感官评分为考察指标,筛选合适的护色方法,探究真空渗糖时间、真空度和CMC-Na添加量对低糖菊苣根干的影响,并优化低糖菊苣根干加工工艺参数。结果表明:采用1%NaCl溶液护色,真空渗糖时间为210 min,真空度为0.02 MPa,CMC-Na添加量为0.86%的工艺条件制得的低糖菊苣根干感官性状最佳,色泽透亮,口感清甜,形状饱满,具有菊苣根特有的香气。     

不同原料对红茶茶膏理化感官及色差的影响

为了研究不同原料对红茶茶膏理化感官及色差品质的影响问题,提高红茶茶膏产品品质。将不同茶叶（祁红毛峰、四川蒙顶、凤庆滇红）利用酶解真空浓缩工艺制备工夫红茶茶膏,并对其理化、活性成分、色差及感官品质分析。结果表明：四川蒙顶茶膏蛋白含量,TF、咖啡碱、儿茶素、GC、EGC、EGCG较高。凤庆滇红茶膏茶红素、总糖含量较高,儿茶素含量相对较低。祁红毛峰营养素含量和活性成分均介于四川蒙顶和凤庆滇红之间。四川蒙顶红茶宜作为红茶茶膏加工原料。色差分析a值、b值、△E、Cab、Sab与汤色得分相关系数较高,能更好地反映茶膏汤色状况,可作为茶膏汤色品质衡量的指标之一。     

HPLC法测定不同品种鸡蛋中的胆固醇含量

采用高效液相色谱法测定鸡蛋中的胆固醇含量,以C18(5μm,250mm×4.6mm)为固定相,乙腈-异丙醇(4∶1)为流动相,流速为0.5mL/min,检测波长为210nm,测定结果是,胆固醇浓度在0.1￣0.8g/L范围内与色谱峰面积呈良好的线性关系。结果表明,不同鸡蛋品种中胆固醇含量差异较大。该方法快速,灵敏,简便易行,无须皂化便可直接定量。     

分蘖洋葱对西式香肠品质及储藏特性的影响

为研究不同添加量分蘖洋葱对西式香肠品质的影响以及储藏期内产品特性的变化,在西式香肠加工中,分别添加10%、20%(以原料肉计)分蘖洋葱汁,同时以未添加分蘖洋葱汁处理为对照,分析产品的色差、质构、挥发性风味成分变化,并通过硫代巴比妥酸值来评价西式香肠在储藏过程中的脂肪氧化程度。结果表明:添加分蘖洋葱汁的西式香肠亮度值增加,红度值有所降低;添加10%分蘖洋葱汁能够显著降低香肠的硬度和咀嚼性,提高香肠的黏着性,同时还可以保持香肠的弹性不变,使香肠具有良好的口感。各类挥发性风味物质的种类产生明显变化,储藏期间脂肪氧化程度随着分蘖洋葱汁添加量的增加而降低。分蘖洋葱汁的添加不仅改善了西式香肠的色泽、口感和风味,同时抑制了西式香肠在储藏期间的脂肪氧化,这为西式香肠的生产及储藏提供了新思路。     

不同储藏温度下玻璃罐装番茄酱色泽变化的动力学研究

以新疆玻璃罐装番茄酱(24°Brix)为原料,以亮度L*值、红值a*、黄值b*、色差值△E、褐变指数和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量为考察指标,研究不同贮藏温度(10、25、35℃)对新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化的影响,并在此基础上建立新疆玻璃罐装番茄酱色泽变化动力学模型,以预测玻璃罐装番茄酱褐变程度。结果表明:玻璃罐装番茄酱的色泽参数L*值、a*值、b*值变化符合一级动力学反应,色差值△E符合零级动力学反应,褐变指数和5-羟甲基糠醛含量变化在25℃和35℃下符合一级动力学反应。褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、L*值、红值a*、黄值b*和色差值△E等各指标变化的活化能分别为74.30、65.22、45.46、55.72、102.26和64.21 kJ/mol。     

速冻果蔬加工制品质量及其控制

从速冻果蔬原料、生产、标准化、贮藏、销售、食用等过程入手,分析了目前速冻果蔬类产品存在的变色、变味、干耗、营养损失和纤维老化等问题,并探讨了产品质量变异的原因,提出了质量控制措施。