干燥方式对桑叶绿茶活性物质及其抗氧化活性的影响

为筛选适宜的桑叶绿茶加工工艺提供依据,研究二次烘干、瓶式炒干、双锅曲毫炒干、先瓶炒后烘干、先锅炒后烘干、先烘干后瓶炒、先烘干后锅炒7种不同干燥方式对桑叶绿茶活性物质含量、抗氧化活性和感官评价的影响.以总酚、总多糖、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量、DPPH自由基清除能力、还原力、感官评分为评价指标,通过分光光度法对活性物质含量和抗氧化活性进行检测,采用模糊综合评价法对不同干燥方式制备的桑叶绿茶的茶样进行综合评价.结果 表明:经不同方式干燥后的桑叶绿茶总酚含量、总多糖含量、GABA含量、DPPH自由基清除能力、还原力、感官评分均有明显差异,各物质含量与抗氧化能力之间存在显著相关关系,各干燥方式的综合评分从高到低依次为先烘后瓶炒、先锅炒后烘干、先瓶炒后烘干、先烘后锅炒、瓶式炒干、双锅曲毫炒干、二次烘干.因此,先烘干后瓶炒和先锅炒后烘干可以作为桑叶绿茶加工中适宜的干燥方法.     

香菇木耳复合饮料配方优化及其品质分析研究

以香菇和木耳为原料,感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化香菇木耳复合饮料配方。结果表明,香菇木耳复合饮料最佳配方为：香菇木耳复合提取液添加量40%,白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.10%,在此条件下,感官评分为88.6分;按照最佳配方制得的香菇木耳复合饮料对羟基自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除能力,在体积分数为100%时,清除率分别为71.49%和64.82%;制备的香菇木耳复合饮料感官指标、理化指标中可溶性固形物含量（6.5%）和微生物指标均符合植物饮料国家标准（GB/T 31326—2014）的要求。     

气象条件对绿茶品质的影响

气象条件是茶树生长发育的重要环境条件之一,它的变化不仅直接影响茶树体内的物质代谢,而且对于茶园的理化状况也有深刻的影响,从而导致茶叶内含物在数量和比例上有明显差异,茶叶品质也迥然有别。近年,胡振亮等人发表了《气象条件对鲜叶生化成分变化影响的初步研究》,揭示了气象条件对鲜叶品质有较大的影响。明确了解气象条件对绿茶品质的影响,对改善茶园生态条件,提高绿茶品质有着现实意义。本文对此作初步探讨。     

生态条件对绿茶品质的影响

影响茶叶品质的因素很多,从茶树品种、鲜叶采摘、加工工艺、制茶机具到包装贮运和整理拼配,贯穿整个茶叶生产过程。但是生态条件更是影响茶叶品质的主要因素。生态条件是指与茶树生长发育有关的环境因素,主要指光照、温度、水分、土壤酸碱度、地形、海拔和纬度。此外还有植被、微生物等生物和人类的影响。由于环境条件的差异对茶树体内物质代谢的途径有一定的影响,使得不同生态条件下形成的物质成分的种类、数量和比例有所不同,与茶叶品质有关的许多化学成分诸如氨基酸、咖啡碱、多酚类等等,都随着环境条件的改变而变化。本文试从生态角度出发探讨生态条件对绿茶品质的影响。     

洗茶对绿茶品质的影响

为了用科学的角度来诠释洗茶绿茶品质的影响,本试验通过用盖碗分别冲泡六安瓜片、朵型毛峰和条形毛峰,设置不淋洗、淋洗3s和5s,采用感官审评和化学成分分析。结果表明绿茶也可以淋洗,淋洗时间建议为3s;高嫩度的绿茶建议短时淋洗。     

设施栽培对绿茶品质的影响

以常规栽培绿茶为对照,通过对设施栽培绿茶中主要生化成分、五种儿茶素含量的测定,香气物质的GC-MS分析及感观审评,对设施栽培茶叶的品质进行了初步研究。结果表明,设施栽培环境下茶叶的茶水浸出物和氨其酸含量较常规栽培有所增高,茶多酚和咖啡碱含量略低于常规栽培;五种主要儿茶素总量设施栽培低于常规栽培茶叶,但儿茶素品质指数有明显提高;GC-MS分析共鉴定出57种香气物质,其中大棚茶叶51个组分、露天对照茶叶43个组分,通过对2种茶叶主要香气组分和香气特征物质的对比,发现二者主要香气物质和香气特征物质的组成成分基本相同,但相对含量差异较大;设施栽培茶叶感观审评得分93.45,略高于对照的93.40分。因此,设施栽培茶园的管理方式在一定程度上可以促进绿茶良好品质的形成。     

配方施肥对枇杷产量及品质的影响

为解决生产上存在盲目施肥导致枇杷产量和品质下降的问题,以‘解放钟’枇杷为试材,研究配方施肥对枇杷产量及品质的影响。配方肥1（处理1）单株产量比常规施肥增产22.24%,达显著水平,单果重增加13.0 g,可溶性固形物提高0.4%,枇杷果实的可滴定酸降低0.10%;配方肥3（处理3）较2个对照组均能显著提高枇杷果实的单果重、可溶性固形物及降低可滴定酸度。处理1和3均能提高果实品质,处理3效果最佳。     

不同贮藏温度对干核桃贮藏品质及抗氧化活性的影响

以清香品种核桃为试材,研究不同贮藏温度(-2～0℃、常温)对干核桃贮藏期间感官品质、营养品质、核仁酸败及抗氧化活性等方面的影响。结果表明:贮藏6个月时,低温与常温下的核桃在感官品质、营养品质、核仁酸败及抗氧化活性方面均未出现较大差异;贮藏10个月时,低温贮藏与常温相比,前者维持了较高的可溶性蛋白和总脂肪含量,减缓了总酚和总黄酮的消耗,有效抑制了核仁的氧化酸败,保证了核仁内较高的不饱和脂肪酸含量,保持了种仁风味。由此可见,低温能够有效减缓核仁中营养物质的流失,维持较高的抗氧化活性,保证贮藏中核桃的良好品质。     

花生蛋白多酚饮料的研制

通过对花生乳生产工艺的研究,确定了乳化剂、稳定剂及其最佳配比。同时从花生副产物——花生壳中提取具有一定抗氧化活性及抑菌活性的多酚类物质,将其加入到花生蛋白饮料中,制作成新型的、具有一定保健作用的、并可延长保质期的花生蛋白多酚饮料,为花生壳的应用提供试验参考。     

不同干燥方法对番石榴果实品质及抗氧化活性的影响

为了比较热风干燥和真空冷冻干燥对不同品种番石榴果实品质及抗氧化活性的影响.采用热风干燥和真空冷冻干燥技术制备番石榴果实,以鲜果为对照,探究不同干燥方式对6种番石榴的可溶性固形物、总酸、总糖、抗坏血酸、单宁、总酚、类黄酮等含量及抗氧化活性的影响.结果 发现,与鲜果相比,干燥得到的6个品种番石榴的可溶性固形物、总糖、总酸、...     

低咖啡因绿茶饮料的研制

以炒青绿茶为主要原料研制出低咖啡因绿茶饮料,并对其生产工艺进行了研究。结果表明,茶水比1:60,萃取温度90.0℃,萃取时间10.0 min,得到的茶汤品质最佳,通过单因素试验和正交试验,得到低咖啡因绿茶饮料的配方为:茶叶萃取液12.0%,pH值6.0,绿茶香精、薄荷香精、蜂蜜香精的质量比为2.0:0.5:1.0,质量分数为0.03%,果葡糖浆3.0%。     

电子舌在绿茶饮料滋味品质评价中的应用研究

采用电子舌技术和多元统计分析方法对市售的6个品牌(康师傅、东方树叶、天喔茶庄、统一、伊藤园、立顿)的18种绿茶饮料进行了滋味品质的分析。结果表明:主成分1和主成分2的贡献率为87.23%,包含了样品原始大量数据信息,可以反映样品的整体信息;在聚类分析中,绿茶样品可大致分为4类,与PCA分析结果基本一致;方差分析显示18种绿茶饮料的8种味觉指标差异均极显著(P0.01),且酸味、涩味、鲜味3个味觉的差异性最大。本研究为电子舌技术用于绿茶饮料的开发、品质监控等奠定了良好的基础。     

红茶饮料液态发酵影响因素研究进展

为解决传统红茶饮料产业所面临的问题,近年来国内外许多学者对液态发酵生产红茶饮料产品进行研究。笔者主要综述了红茶饮料液态发酵体系中影响发酵效果的主要因素,包括底物浓度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、鲜叶预处理和液态发酵的技术参数。这些因素通过影响体系中茶黄素、茶红素、茶褐素的含量和比例,从而影响红茶品质,对红茶饮料液态发酵过程起着至关重要的作用。根据国内外红茶饮料液态发酵技术的研究现状,结合当前所存在的问题,从原料、酶和自动控制方面提出改进措施,为这一技术的深入研究和广泛应用提供理论基础。     

绿豆浓浆饮料的研制

以绿豆为原料,研究了绿豆浓浆饮料的生产工艺。探讨了料水比、预处理方式、均质条件对产品质量的影响。结果表明,生产绿豆浓浆饮料的最佳工艺条件是料水比为1∶13~1∶15,采用预处理方式1,均质压力25~30 MPa,均质温度65~75℃,均质2次,杀菌温度121℃,杀菌时间20 min。     

炒青绿茶加工中掺糖对贮藏品质的影响

在炒青绿茶加工中,一直存在着个别企业添加蔗糖的问题。本研究以不同掺糖比例(分别为0%、10%、20%、30%和40%)的炒青绿茶为研究对象.使用分析不同掺糖比例茶样在自然贮藏环境下,增重率、霉菌和菌落总数的变化规律.揭示掺糖对茶叶贮藏品质的影响。研究结果表明,高掺糖比例茶样(掺糖比例40%),其光泽度与对照组(未掺糖茶样)相比提高23.35%,茶汤黄绿度(B/|A|)提高了35.75%0掺糖茶样置于常温环境下90d后,其增重率较对照组分别增加9.86%、40.98%、49.89%和48.95%;放置100d后,掺糖比例40%的茶样菌落总数较对照增加142.11%,霉菌数同比增加100%。研究结果显示,炒青绿茶加工过程中掺糖,虽然可以在一定程度上提高产品外形和色泽品质,缓解苦涩味.但会造成贮藏过程中茶叶增重率快速上升,霉菌和菌落总数迅速增长,存在质量安全隐患。     

微波辅助菊花茶饮料的研制

以绿茶、菊花为主要原料,研究了菊花茶饮料加工工艺中的最佳浸提方法和条件,确定了饮料的最佳调配比例。结果表明,采用微波辅助水浴法浸提得到的浸提液品质较常规水浴法的好。微波辅助水浴法浸提绿茶的最佳工艺条件为:茶、水质量比为1∶100,pH值为5,微波功率为400W条件下处理4min,在温度90℃的水浴锅中浸提5min;菊花汁最佳工艺条件为:菊花、水质量比为1∶180,微波功率为175W的条件下处理10min,在温度80℃的水浴锅中浸提15min。饮料最佳调配比例为:绿茶汁30%,菊花汁50%,白砂糖2%,柠檬酸0.02%。     

绿茶滋味品质调控技术研究进展

绿茶是中国主要的消费茶类,滋味是其品质评价的核心指标。综述已有文献表明,茶树品种、栽培环境、加工工艺、贮藏条件等因素会影响绿茶中主要滋味成分的含量及比例,从而影响其品质。本研究论述了调控这些关键因素对绿茶滋味品质的影响,并展望了绿茶滋味品质调控技术的发展趋势,以期为提升绿茶的滋味品质提供借鉴与参考。     

多倍体蒲公英绿茶复合饮料生产工艺研究

以多倍体蒲公英和绿茶萃取汁为主要原料,添加白砂糖、蜂蜜、柠檬酸和稳定剂,经试验确定了复合饮料最佳配方为:多倍体蒲公英萃取汁与绿茶汁的体积比2∶1,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量0.3%,稳定剂添加量0.25%、蜂蜜添加量1.0%。     

红枣山楂茶饮料的研制

为充分开发利用红枣、山楂与红茶资源,以山楂、红枣和红茶为主要原料研制新型茶饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定复合茶饮料的最佳配方为:红枣汁50%,山楂汁35%,红茶液6%,蔗糖10%,柠檬酸0.08%,抗坏血酸0.005%。采用该配方制得的茶饮料透明、稳定,具有红枣、山楂和红茶特有的颜色与香气,是一种营养丰富、色泽美观、口感风味俱佳的新型饮品。