猪肉品质及其改良措施

与肉的风味、多汁性和嫩度有关的肉色、系水力、pH 值和大理石纹等参数的变化值,显示出肉质的优劣。劣质肉PSE 和 DFD 肉是两种相反类型的劣质肉。PSE 代表苍白色、质地松软和表面渗水。DFD 肉则肉色暗红、肌纤维僵硬和表面干燥。     

猪肉品质研究三十年回眸

人类以动物的组织来充饥,早于动物的驯化.原始农业尚未出现以前,人类就以茹毛饮血为生,从远古的狩猎时期迄今,人类文明发展到现今这样的高度,动物的各种组织,尤其是肌肉组织,依然是为人类提供高价营养的主要食品,并为人们所喜食.     

肌肉组织结构对猪肉风味品质的影响

肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力、劣质肉有显著的相关,结缔组织含量直接影响猪肉的嫩度和系水力,含量适宜而分布均匀的脂肪能产生理想的口感。     

猪肉品质调控技术的应用研究

随着国内肉类产品市场供应的相对充足,肉猪快速生长与猪肉品质下降的矛盾日趋突出,如何在提高生产效率的同时有效改善猪肉品质已成为当今的热点问题。本文从猪肉品质的基本概念、评价指标、劣质猪肉的特点,以及遗传、性别、营养、管理、安全、加工等方面,对猪肉品质的调控技术作一综述。     

猪肉品质的评价指标及营养因素对猪肉品质影响的研究进展

人们对猪肉品质的要求越来越高,如何生产安全、独特风味的猪肉显得十分重要。评价猪肉品质的指标包括主观性状和客观性状,着重对其中的pH、系水力、肉色、嫩度等性状,营养因素对猪肉品质的影响进行了综述,旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。     

猪肉品质的评定及影响因素

猪肉品质是一个综合性状,涉及许多方面,影响的因素很多。猪肉品质常用猪肉的pH、颜色、嫩度、风味物质、肌肉持水力、肌内脂肪含量等指标进行评定,影响的主要因素有年龄、品种、性别、营养、饲养管理、宰前状况、屠宰工艺等方面。作者对国内外的相关研究进行了综述。     

饲料营养对猪肉品质的影响

猪肉目前在我国仍为主要的肉食消费品,随着人们的综合素质的提高,对肉类品质(如安全性、营养性、适口性等)的要求越来越高而且严格。肉类品质的优劣除取决于品种因素外,科学的饲料营养成分及其配比和安全性等也起着极其重要的作用。《中国养殖网》     

国外对猪肉品质的研究

近年来,国外由于对猪应激综合症研究有了较显著的进展,引起更多专家对猪的肉质研究发生了兴趣。尤其伴随猪的育种和生产转趋向肉用型使猪肉品质变劣的趋势,更引起畜牧、养殖、育种以及动物生化、生理专家的严重关注。由此产生的研究方向和研究方法均应运而生。比如对应激敏感猪(SS)和非敏感猪,在育种方向上,必然通过培育选择应激抵抗系的猪(SR);在研究方法上,有着突出成绩的氟烷(halothane,CF_3·CHB_rCl)测验方法有效地运用在遗传育种实践中,为生产出肉质较好的猪,在选种上提供了有效的鉴别手段。     

猪肉品质调控的研究

瘦肉型猪的成功培育,使猪肉品质受到了影响。而随着生活水平的提高,消费者对优质风味瘦肉的需求增加。尤其是我国加入WTO后,生产优质猪肉的呼声日益高涨,使我们以立足国际猪肉市场的竞争和养猪业可持续发展战略的高度来审视这一问题。我国虽是第一养猪大国,但猪肉的出口量仅占很小份额。目前的形势与任务使优质猪肉生产更加迫切和重要,而生产优质猪肉的关键是掌握调控肉品质的途径和方法。     

红茶提取物对猪肉品质及生化指标的影响

试验旨在研究红茶提取物对猪肉品质及生化指标的影响。选择60头约50kg杜长大肥育猪,随机分为对照组和试验组,分别饲喂基础日粮和基础日粮+2.0g/kg红茶提取物,每组3个重复,每个重复10头,试验至100kg左右体重结束。结果表明,在本试验条件下,红茶提取物能提高肥育猪的屠宰性能,显著提高屠宰率(P<0.05),改善猪肉品质,改善肉色(P<0.05),增加嫩度,极显著提高肌肉丰度(P<0.01),增加风味指数,提高pH1;改善生化指标,显著提高肌苷酸含量(P<0.05),显著降低胆固醇11.30%(P<0.05),显著提高铁、锌含量(P<0.05)。结果提示,饲料中添加2.0g/kg红茶提取物可提高屠宰率,改善猪肉品质。     

益生素对肉品质的影响研究进展

综述了益生素对畜禽胴体性状和肉品质各指标的影响及其作用机理.     

牛肉品质蛋白质组学研究进展

蛋白质组学是后基因组时代出现的一个新研究领域。中国牛肉目前仍需要大量进口,提高牛肉肉品质一直是我国畜牧和食品行业科研工作者尽心研究的一大课题。随着基因组学的发展,从蛋白质水平研究肉品质及形成机理,对提高肉品质有着重要的意义。肌肉主要由水及蛋白质等成分组成,且肌肉的性状以及品质主要就是由蛋白质来表达的。因此,研究牛肉蛋白质组学对认知以及调控牛肉的品质具有重要意义。本文主要对蛋白质组学的研究技术及其在牛肉品质研究中的应用做简要介绍。     

蛋白质组学技术的发展及其在肉质研究中的应用

随着现代科学技术的飞速发展,现代生物学技术已经发展到后基因组时代,生命科学研究的重点也从结构基因组研究转移到后基因组时代——功能基因组的研究。蛋白质组学研究是功能基因组一个重要的组成部分,与之相关的技术也得到了迅速的发展,并且在多个领域都得到了相应的发展。综述了蛋白质组学相关技术的发展及其在肉质中应用的概况。     

蛋白质组学在肉品品质研究中的应用进展

蛋白质是几乎所有生物学过程的功能单位,而蛋白质组（proteome）是指由一个细胞在特定时间和特定环境条件下所有蛋白质的表达。对肌肉蛋白质组进行分析,就能提供海量的信息,向我们展示参与决定肉质的各种生理机制过程中的蛋白质的结构和功能。鉴于此,作者从现代肉品生产中存在的品质问题出发,综述了近年来国内外蛋白质组学与肉品品质的相关性、在肉品品质研究中的应用进展,并对其在肉品品质研究中的应用前景作了展望。     

比较蛋白质组学研究进展

以双向电泳、生物质谱及生物信息学为主要技术支撑的蛋白质组学是蛋白研究强有力的技术手段.比较蛋白质组学在生物医学方面的研究重点在于对疾病的发病机制、早期诊断及治疗,对致病微生物的致病机理、耐药性及发现新的抗生素,揭示疫苗候选和免疫原性成分.文章对比较蛋白质组学相关研究技术方法与特点及其在生物医学研究中的应用进行综述.     

牛肉质性状相关基因的研究进展

钙蛋白酶系统在动物屠宰后肌肉蛋白质水解和肌肉嫩化过程中发挥重要的作用;脂肪酸结合蛋白参与脂肪酸的转运代谢,影响肌肉的嫩度、风味和多汁性,与背膘厚、大理石花纹、嫩度和系水力等肉用性状有较高关联度;生肌调节因子在肌肉分化过程中可控制启动成肌细胞的融合和肌纤维的形成;肌肉生成抑制素是控制肌肉生长的负调控因子,影响畜禽瘦肉率、改善肉质性状的重要营养基因。作者综述了钙蛋白酶系统家族、脂肪酸结合蛋白基因、生肌调节因子和肌肉生长抑制素等影响肉牛肉品质性状的基因,以期在肉牛育种选择中找到使产肉量和肉质得到同步提高的途径,进一步通过标记辅助选择来改善肉牛的肉质性状。     

驴肉品质及其影响因素的研究进展

随着社会的发展和生产方式的转变,驴的役用功能逐渐消失,而驴肉功效的明确与开发利用则使驴产业在近几年有了迅猛发展。作者针对驴肉的营养特点及驴肉品质和营养价值的影响因素,如驴的品种、年龄、饲料营养、屠宰加工、驴肉质量鉴别等方面进行了综述。已有研究表明,驴肉是优质的蛋白质来源,具有高蛋白质、高必需氨基酸、高不饱和脂肪酸和低脂肪、低胆固醇、低热量的三高三低特点;对不同品种及不同屠宰年龄驴肉的营养及化学组成分析发现,不同品种驴肉的蛋白质和脂肪含量不同,不同年龄的驴肉化学组成不同,即品种和年龄对驴肉品质有很大的影响;在驴饲料中添加植物提取物可以改变饲料消化率进而使肉品质得到改善;不同部位驴肉的营养成分含量有所差别,通过对比蛋白质、脂肪、剪切力和熟肉率发现,背最长肌的食用品质高于臀肉;通过施加电刺激可加快驴肉排酸进度,改变肌纤维结构和钙蛋白酶降解,进而改善肉嫩度;使用傅里叶红外光谱分析可提高真假驴肉的辨别率。作者对驴肉肉品质及营养价值影响因素进行总结,旨在为制定规范的驴肉生产标准,保障驴肉品质提供参考依据。     

肉品质评定指标及影响因素的研究进展

随着人们生活水平的提高,消费者对畜产品的要求也越来越高,已由量转化为质,肉品质的评定及如何调控已成为当前营养学者研究的热点。文章综述了肉品质的评定指标,介绍了影响肉风味的因素,同时,从遗传和日粮两个方面讨论了影响肉品质的因素,为进一步改善肉品质提供参考。     

镁的生物学功能及其对肉品质影响的研究进展

肉类作为生活中重要的营养之一,其品质越来越受到消费者的关注。镁作为生物体内重要的阳离子,在机体组成、免疫、应激、抗氧化等方面发挥着重要的生物学功能,对肉品质也有重要影响。作者就镁的生物学功能、添加镁对肉品质的影响进行简述,为探索改善肉品质的可行措施提供参考。