氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究

为探明牛肉嫩化的有效方法，对宰后牛的股二头肌注射CaCl2和木瓜蛋白酶进行嫩化处理，并于后熟24h左右测定了肌原纤维小片化指数（MFI）、粗钙激活因子（CAF）活性和可溶性胶原蛋白含量等指标。结果表明：宰后注射CaCl2和木瓜蛋白酶，显著降低了股二头肌的剪切力。注射3％CaCl2处理的CAF活性比对照组显著增强。试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力显著相关（r=-0.960)，对照组MFI与相应的剪切力相关显著（r=-0.736)。由此认为，MFI和CAF活性可作为衡量常规方法处理后熟或注射CaCl2牛肉嫩度的指标，可溶性胶原蛋白含量适合衡量植物蛋白酶嫩化牛肉的嫩度。     

血管紧张素Ⅱ对牛肉品质的影响

取屠宰后5头杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)的背最长肌,置于2~4℃贮藏7 d,注射样品重10%的血管紧张素Ⅱ,观察在成熟过程中血管紧张素Ⅱ对牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、凋亡酶活力,以及肌纤维直径变化的影响。结果显示:贮藏期间对照组和处理组样品剪切力均显著下降(P<0.05),MFI值逐渐增大,caspase-3、6、9酶活力宰后迅速激活随后其活力逐渐下降;血管紧张素Ⅱ注射处理显著降低了牛肉的剪切力值和肌纤维直径(P<0.05),而对MFI值及caspase-3、6、9活力无显著影响。因此,caspase-3、6、9对牛肉嫩度的影响可能仅发生在宰后初期极短的一段时间内;肌细胞宰后生理和活体状况下不太一致,血管紧张素Ⅱ注射降低了牛肉剪切力可能由于它能显著防止肌纤维的收缩。     

电刺激改善牛肉嫩度的蛋白质组学研究

[目的]研究电刺激处理对宰后成熟过程中牛肉蛋白质的影响。[方法]利用牛背最长肌双向电泳凝胶体系研究电刺激后牛背最长肌中的差异蛋白质,分析宰后1和3 d时电刺激处理牛背最长肌中有显著降解的差异蛋白点。[结果]与未电刺激样品相比,在宰后1和3 d电刺激处理牛背最长肌中有12个蛋白点表达明显下调,分为9种蛋白质:肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、肌球蛋白结合蛋白H;肌酸激酶、磷酸丙糖异构酶;过氧化物氧化还原酶、磷脂酰乙醇胺结合蛋白;组蛋白、甲基转移酶。[结论]电刺激后9种蛋白质通过4条途径影响电刺激后嫩度变化,包括糖酵解代谢途径、钙激活中性蛋白酶途径、溶酶体途径和氧化应激途径。电刺激通过通过4条途径影响嫩度的信号通路表明,牛肉嫩化与氧化、凋亡有密切联系;电刺激在一定程度上抑制增殖,加速氧化和凋亡,加快嫩化。     

宰后不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度的影响

为了比较不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度特性的影响,取4头公牛背最长肌,左侧传统冷却4℃放168 h,右侧三段冷却依次放入(4℃4 h,16℃4 h,4℃160 h)。结果显示,宰后8、12、24 h处理组p H值低于对照组(P0.05),处理组的ATP含量和肌节长度在宰后4 h和8 h之后低于对照组(P0.05),1、7、14、21 d处理组剪切力值低于对照组(P0.05),48 h后处理组MFI高于对照组(P0.05)。结果表明,相比传统冷却法,三段冷却法使宰后荷斯坦公牛品质得到进一步提升。     

延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响

[目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据.[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛x西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calpain活性及牛肉嫩度的影响.[结果]在宰后成熟早期,延迟冷却显著提高了μ-calpain的活性,提高了牛背最长肌的嫩度;成熟后期,由于μ-calpain被过早消耗,对牛肉的嫩化作用减弱.[结论]延迟冷却通过对μ-calpain活性的影响,改变了肉的成熟速度,显著改善了牛肉的嫩度. Abstract： μ-calpain activities and shear force values of bovine M.Iongissimus from Chinese Yellow crossbred bulls were analyzed,and the effect of delay chilling on μ-calpain activities and the tenderness of beef during postmortem aging were studied.The results showed that delay chilling significantly improved μ-calpain activities (P<0.05) and enhanced the tenderness of bovine M.Iongissimus during earlier aging periods compared with conventional chilling.But in later aging periods,delay chilling weakened the effect on the tenderness of beef because of premature consumption of μ-calpain.The experiment results confirmed that delay chilling improved the rate of postmortem aging of beef and remarkably enhanced the tenderness of beef through the effect of delay chilling on μ-calpain activities.     

响应面法优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉

采用超声波辅助木瓜蛋白酶的方式对生牛肉进行嫩化,探究酶用量、处理温度、超声波功率和超声波时间对牛肉剪切力和感官评分的影响,最终以酶用量、处理温度和超声波功率为嫩化因素,以剪切力为响应值,运用响应曲面法对嫩化牛肉的工艺参数进行优化。结果表明,超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最优工艺参数为:酶用量16 U/g,处理温度51℃,超声波功率151 W,超声波时间20 min,此条件下嫩化得到的牛肉剪切力值为3 887.21 g,与对照组(7 629.16 g)相比降低49.0%,试验值与预测值较为吻合。采用超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉,一定程度上可以减少酶的用量,缩短嫩化时间,同时又能保证良好的嫩化效果。     

冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。     

不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响

【目的】研究不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响,探讨肌纤维间隙与嫩化效果的关系。【方法】以秦川牛肉(背最长肌)为原料,用不同质量浓度(3,5,7,9和11 g/L)的氯化钙注射及不同质量浓度(0.03,0.05,0.07,0.09和0.11 g/L)木瓜蛋白酶和不同质量浓度(2,4,6,8和10 g/L)的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠进行浸渍,于4℃放置3 d,测定各处理肉样的剪切力,并对3种因素处理的最佳嫩化效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间隙。【结果】木瓜蛋白酶、氯化钙、焦磷酸钠均对牛肉有极显著的嫩化效果(P<0.01),其中以0.09 g/L的木瓜蛋白酶、3g/L的氯化钙和8 g/L的焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果最为理想(P<0.01);与氯化钙和焦磷酸钠相比,木瓜蛋白酶的嫩化效果较好,且与其嫩化效果的差异达极显著水平(P<0.01),而氯化钙和焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果无显著性差异(P>0.05),这与以肌纤维间隙作为嫩化指标时的测定结果一致。【结论】木瓜蛋白酶、氯化钙和磷酸盐均对牛肉有极显著的嫩化效果(P<0.01),但以木瓜蛋白酶的嫩化效果最佳;牛肉肌纤维间隙可以作为嫩化效果的评价指标。     

不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异

【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者,通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶,尤其是μ-钙蛋白酶(μ-calpain)的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异,确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系,为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品,通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组,分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中p H、μ-钙蛋白酶大亚基存在状态,以及未自溶μ-/m-钙蛋白酶的含量随宰后时间的变化情况。【结果】高、低嫩度组宰后p H的变化规律一致,宰后各时间点两组样品p H均差异不显著。μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后逐渐降解,宰后30 min,高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基含量显著高于低嫩度组;但高嫩度组μ-钙蛋白酶80 k Da大亚基在宰后48 h已基本完全降解,低嫩度组在宰后5 d才基本完全降解。未自溶μ-钙蛋白酶的含量逐渐下降,宰后30 min和2 h,高嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于低嫩度组,宰后12 h、5 d和7 d,低嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于高嫩度组。宰后6 h,高嫩度组μ-钙蛋白酶出现明显的自溶和降解现象。【结论】与低嫩度组相比,高嫩度组宰后μ-钙蛋白酶的初始含量较高,但高嫩度组μ-钙蛋白酶自溶、失活的速率快,自溶及激活程度显著大于低嫩度组。表明宰后μ-钙蛋白酶的自溶及激活状态直接影响肌肉的嫩度。宰后24 h,尤其是12 h内,μ-钙蛋白酶的变化状态对羊肉嫩度的影响最大。     

宰前补饲维生素D3调控牛肉嫩度的研究进展

嫩度是影响消费者选择牛肉的重要因素，嫩度好、品质高的牛肉也是生产者追求的目标。宰前补饲维生素D₃能够提高血清和肌肉中钙离子浓度，激活肌肉中钙蛋白酶系统，促进关键肌原纤维蛋白降解，从而降低肌肉剪切力，提高肉质嫩度。从维生素D₃的代谢及功能、牛肉嫩度改变的机制等方面着手，对宰前补饲维生素D₃改善牛肉嫩度的研究进展及机制进行综述，以期为促进维生素D₃改善牛肉品质和高档牛肉生产提供参考。     

肌肉嫩度计的鉴定和应用研究

本文报道了作者研制的肌肉嫩度计。该仪器是根据Warner-Bratzler氏剪切仪原理改进而设计的。用两种匀质物——小蜡笔和马铃薯的剪切力值的变差来鉴定仪器的准确性,其变异系数分别为3.35和5.96％,加权平均为4.26％。这表明仪器的准确性是良好的。对哈白猪10种不同肌肉的嫩度测定表明:腰大肌是最嫩的肌肉,与前人对肉牛不同肌肉嫩度的测定结果一致。用1.0和3.0毫米厚度的剪切片所测得的10种肌肉嫩度的秩次相关系数为0.879(P<0.01),表明该仪器测值可以反映不同肌肉嫩度的变差。对杜洛克、汉普夏、丹麦兰德瑞斯、三江白和梅山猪5个品种的股二头肌、半腱肌和腰大肌的嫩度进行了测定,总体方差分析表明,品种间和肌肉间差异均达非常显著水准(P<0.01)。本研究证明,该仪器的剪切力值可以很好地反映不同肌肉的嫩度。     

超声波法提取侧柏叶片中黄酮类化合物的研究

通过单因素试验和正交试验,确定了超声波法提取侧柏叶中的黄酮类化合物的最佳条件:50%的乙醇溶液,温度70℃,40kHz超声处理40min。在此条件下将提取液蒸干,得粗提物,提取率达到93 60%,较不用超声处理的提取率提高23 4%。定性试验和紫外光谱分析结果表明,侧柏叶中的黄酮化合物主要为黄酮醇类。与传统的醇提法比较,超声法具有稳定、节能、提取率高等明显的优越性。     

超声波提取葡萄梗中单宁的研究

[目的]探索从葡萄梗中提取单宁的有效方法。[方法]采用超声波法提取葡萄梗中单宁,并通过单因素及正交试验探讨超声波提取葡萄梗中单宁的最佳工艺条件。[结果]最佳提取条件为超声温度60℃,超声功率60 W,超声时间20 min,超声频率40 kHz。[结论]超声波提取单宁时间短,效率较高,具有广阔的应用前景。     

外源Ca2+对茄子幼苗抗寒性的影响

以抗寒性不同的3个茄子品种为试材,研究了不同浓度的CaC l2(10,25,40 mmol/L)对其抗寒性的影响。结果表明,不同浓度的CaC l2处理后,各品种植物体内的SOD,POD,CAT活性升高、可溶性蛋白质含量增加;除荷苞长茄经40mmol/L的CaC l2处理的MDA含量增加外,其余浓度处理的各品种都降低。CaC l2对美国红茄的抗寒性影响最大。不同浓度对抗寒性的效果来看,10 mmol/L的CaC l2处理效果最好。     

离体条件下牛肉的嫩化机制

基于有关牛肉嫩化机制的钙激活酶、Ca 、溶酶体组织蛋白酶理论,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶I、钙激活酶I内源性专一抑制剂、肌原纤维和钙激活酶I外源性抑制剂抑亮酶肽用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质印迹分析。结果表明,在含100μmol/LCa 的反应体系中,钙激活酶I对肌间线蛋白和肌钙蛋白T有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;钙激活酶I内源性专一抑制剂不能完全抑制钙激活酶Ⅰ的活性。100μmol/LCa 单独存在时对肌间线蛋白和肌钙蛋白T无降解作用,但很可能通过激活钙激活酶I间接发挥对肌原纤维的降解作用。     

木瓜蛋白酶超声法提取工艺及其酶学性质

结果表明:最佳提取工艺条件为超声波功率300 W,超声处理时间200 s,果浆质量分数30%;经超声波强化提取,酶活力提高到原先的1.71倍;在以酪蛋白为底物、pH 7.5和40℃条件下,木瓜蛋白酶的Km值和Vm值分别为1.4709 mg.mL-1和5.5252μg.mL-1.m in-1;最适温度为70-80℃,最适pH值为5.4-6.6;该酶在40℃以下,pH为5.4-6.0时酶活力相对稳定;EDTA、Cys和Vc对酶活力具有激活作用,CuSO4和ZnC l2具有抑制作用,而KC l、NaC l、CaC l2、MgSO4对酶活力的影响不大.     

重组嫩化液对牛肉嫩化研究

以牛肉为材料,研究不同嫩化剂及重组等处理对牛肉产品持水力值、pH值及色泽等指标变化的影响,以阐明牛肉嫩化机理,寻找适于牛肉生产的嫩化方法和最佳化学物质组合,确定牛肉的最佳加工工艺,试验将苹果梨汁、菠萝液及CaCl2相比较,研究其嫩化作用的关系.     

加热温度及时间对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响

 【目的】通过研究不同加热温度和加热时间来探究胶原蛋白特性对嫩度的影响,为中国高熟度牛肉嫩度特性研究提供参考。【方法】将牛半腱肌肉在60、70、80、90和100℃水浴温度下分别加热30、60、90、120和150 min,通过测定剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、结缔组织机械强度、胶原蛋白含量及热溶解性、胶原蛋白共价交联以及扫描电镜等指标探究嫩度的变化规律,通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。【结果】随着加热温度的升高和加热时间的延长,牛半腱肌肉剪切力降低,蒸煮损失增大,水分含量降低;总胶原蛋白和不溶性胶原蛋白随着加热温度的升高其相对含量明显增加,随着加热时间的延长其相对含量变化不显著,可溶性胶原蛋白含量及热溶解性增加、羟赖氨酸吡啶啉（HP）相对含量上升、赖氨酸吡啶啉（LP）相对含量下降,黏着性增大,胶黏性、咀嚼性、凝聚性和回弹性减小。随着加热时间的延长,牛肉剪切力与蒸煮损失呈显著负相关（P＜0.05）;与水分含量、硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性以及回弹性呈极显著正相关（P＜0.01）;与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性以及羟赖氨酸吡啶啉含量呈极显著负相关（P＜0.01）。总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量与蒸煮损失呈极显著正相关（P＜0.01）;羟赖氨酸吡啶啉与肌肉的黏着性和总胶原蛋白含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与弹性、可溶性胶原蛋白以及不溶性胶原蛋白含量呈显著正相关（P＜0.05）,与胶黏性和咀嚼性呈显著负相关（P＜0.05）,赖氨酸吡啶林与弹性呈显著负相关（P＜0.05）,与凝聚性呈显著正相关（P＜0.05）,与回弹性呈极显著正相关（P＜0.01）。与加热温度相比,加热时间对牛肉嫩度的影响更为显著。牛肉嫩度与胶原蛋白含量及热溶解性、HP、蒸煮损失、水分含量、硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性和咀嚼性有关;胶原蛋白含量及热溶解性与蒸煮损失和水分含量有关。肌肉的黏着性、弹性、回弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等均与共价交联有关,胶原蛋白热溶解性与共价交联无关。【结论】高熟度牛肉的食用品质很大程度上取决于加热时长与胶原蛋白特性,胶原蛋白特性对嫩度的影响随着加热时间的延长而增加。胶原蛋白含量与热溶解性以及共价交联量通过影响肉的质构特性来改善嫩度。随着加热时间的延长,胶原蛋白和共价交联相对含量增加,结缔组织强度增加从而削弱了肌纤维对嫩度的影响,使嫩度得到改善。