影响牛肉嫩度的因素及其机制

结合国内有关材料,综述国外多年来在牛肉嫩度方面的大量研究资料,系统地阐述了影响牛肉嫩度的各种因素及其作用机制的研究进展,有助于我国肉牛业和牛肉加工业的发展.     

牛肉嫩度的改善措施

本文较为详细地从科学成熟处理,电刺激嫩化处理、ＣａＣｌ２嫩化处理、外源蛋白酶嫩化处理,冷冻嫩化处理,嫩斩和吊挂处理,ＮａＨＣＯ３或Ｎａ２ＣＯ３嫩化处理、水震波嫩化处理,选种选育、适时屠宰,使用添加剂等方面阐述了改善牛肉嫩度的措施。     

牛肉嫩度营养调控技术研究

牛肉嫩度是影响牛肉消费的最重要的因素之一,到目前为止通过非营养调控的方式来改善牛肉嫩度的方法已经比较成熟;随着营养调控技术研究的进一步发展,发现屠宰前适时改变日粮的组成可以提高牛肉嫩度。     

离体牛肉排酸时间对嫩度的影响

屠宰试验测定８头海黑杂种牛的牛肉嫩度，表明离体牛肉随排酸时间的延长其嫩度值发生明显的变化，在室温１２℃～１５℃下排酸４８ｈ肌肉嫩度从开始（屠宰后４ｈ）的１１．３３ｋｇ下降到３．９８ｋｇ，差异非常显著，采用排酸方法可提高牛肉嫩度。     

超声波联合处理改善牛肉嫩度的研究进展

近年来,牛肉消费量逐年上涨,高端牛肉产品走向人民生活。为提高牛肉质量和牛肉品质,超声波技术在牛肉加工中开始应用。本文通过对超声波在牛肉嫩化方面,结合化学嫩化方法联合处理分析总结,以期为超声波技术更好地在肉品生产加工上应用提供参考依据。     

钙离子活化酶系统与牛肉嫩度的关系

本文运用回归与相关分析方法 ,研究了牛肉中钙离子活化酶系统各组分与成熟5天及14天后牛肉剪切力值的关系。研究发现 ,μ-CDP与成熟5天及成熟14天后牛肉的剪切力值呈高度负相关 ,CA与它们均呈高度正相关 ,而m -CDP似乎与牛肉成熟后的嫩度关系不大。本文还研究了运用 μ-CDP和CA的活性预测牛肉嫩度的回归方程。结果表明 ,用CA或CA :μ-CDP与牛肉剪切力值的回归关系 ,都可以很好地预测牛肉成熟5天或成熟14天后的嫩度 ,这对我国未来进行牛肉质量控制具有重要意义     

补饲维生素D_3调控牛肉嫩度的研究进展及其机制

宰前短期补饲维生素D3是一种潜在的调控牛肉嫩度的方法,为了进一步研究该方法并将之应用于实际生产,本文从牛肉嫩度的影响因素、维生素D3的代谢及功能等方面着手,系统地综述维生素D3调控牛肉嫩度的机理及研究进展。     

新鲜牛肉贮藏时间和系水力对其嫩度变化的相关性分析

本文以新鲜牛肉的里脊与股二头肌的冷却肉作为试验材料,主要研究了新鲜牛肉不同部位随着贮藏天数的延长,其嫩度与系水力之间的相关分析。结果显示,肉样在贮藏到第4天时,其嫩度值达到最低,而系水力值达到最高,之后便随着贮藏天数的延长嫩度值逐渐升高,系水力值逐渐降低。肉的僵直期与成熟期对肉样的嫩度与系水力有显著差异。     

影响肉品嫩度的因素及其候选基因的研究进展

肉品嫩度是评价肌肉食用品质的一项重要指标。同时,也是消费者评价肌肉质量高低的标准。结合国内外对肉品嫩度研究的现状,系统总结影响猪肉嫩度的因素,同时,着重对决定猪肉嫩度的候选基因及其致嫩机理加以综述。     

影响猪肉嫩度的遗传因素

动物肌肉是人们蛋白质的主要来源之一 ,基本组成单位是肌纤维 ,此外还有一定量的脂肪、结缔组织。研究表明 ,肌肉的嫩度与肌纤维类型、数目、直径、IMF含量以及结缔组织的含量和状态密切相关。嫩度是影响猪肉品质 (如适口性 )的一个重要方面 ,本文就猪肉嫩度方面的研究作一综述。1　MyoD基因家族哺乳动物肌纤维在胚胎形成过程中受到MyoD家族的调控。MyoD家族包括Myo DI、肌细胞生成素 (myogenin ,MYOD)、myf 5和myf 6。它们编码碱性螺旋 环 螺旋蛋白(basichelix loop helix ,bHLH) ,通过调节肌肉分化阶段特异性蛋白的表达来参与肌…     

影响肉质嫩度的主效基因

文章对影响肉质嫩度的两个主效基因,即脂肪酸结合蛋白（Fatty acid-binding proteins,FABP）基因和钙蛋白酶（Calpain）基因的研究概况及与肉质嫩度的关系做一综述。     

影响牛肉品质的因素及牛肉嫩度的改善方法

影响牛肉食用品质的因素(PACCP)很多,如宰前因素品种、年龄、性别、饲养水平、应激、致昏、分割部位、大理石花纹(牛)等,宰后因素电刺激、胴体吊挂方式、冷却方式、成熟以及烹调方法等。这些外在因素主要通过改变肌纤维特性(肌纤维直径、肌节长度、骨架蛋白降解、机械断裂)、肌内结缔组织特性(胶原蛋白含量、可溶性、机械强度等)、肌肉的保水性及肌内脂肪的含量和分布等内在因素来改变肉的食用品质。     

科学家首次绘出牛基因草图有助于改善牛肉牛奶品质

美国农业部科学家首次绘制成功牛基因草图，这将有助于减少动物疾病和改善牛肉及牛奶的产品品质。     

动物钙蛋白酶系统基因与肉质嫩度关联研究进展

钙蛋白酶系统由钙激活中性蛋白酶I(μ-calpain,calpain l,CAPN1)、钙激活中性蛋白酶Ⅱ(m-calpain,calpain 2,CAPN2)及其内源性抑制剂钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin,CAST)3个部分组成,钙蛋白酶的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度.对钙蛋白酶系统的特性、作用机理及其对肉质的影响进行了综述,并对其应用前景进行讨论.     

不同品种及排酸对育肥牛肉嫩度影响的研究

为了研究品种对牛肉嫩度的影响以及在不同排酸时间中肉嫩度的变化,试验在内蒙古肉牛主产区选择了16月龄的红白花西门塔尔牛、夏洛莱牛、安格斯牛、黄白花西门塔尔牛等品种高代杂种牛以及草原红牛和蒙古牛,在相同饲养管理条件下育肥180 d后屠宰并测定肉的嫩度。结果表明:安格斯牛肉嫩度较其他品种肉牛好,蒙古牛肉嫩度较其他品种肉牛差;但经过一定的排酸期后,嫩度均可达较好水平。     

3个杂交牛种H-FABP基因第二内含子的遗传变异与肉品质性状的相关分析

利用PCR-RFLP方法在牛H-F ABP基因内发现了1个变异酶切位点,为intron2上的HaeIII—RFLP。对此多态性片段进行克隆测序分析,结果表明此酶切位点是由于1006位的碱基C→G的突变引起。利用最小二乘法拟合线性模型对不同分子标记基因型效应值间肉品质大理石花纹和嫩度性状差异显著性检验，结果表明：牛H-FABP基因中的h等位基因，尤其是hh纯合基因型对牛肉嫩度剪切力值有较大的影响。     

鸡肉嫩度候选基因CAPN1多态性的检测研究

建立基于聚合酶链反应-连接酶检测反应的基因多态性并行检测系统,探讨鸡肉嫩度候选基因钙蛋白酶I (CAPN1)基因的多态性,并分析其在优良地方鸡种-清远麻鸡和快大型隐性白羽鸡中的分布差异.用PCR-LDR方法检测CAPN1 2546、CAPN1 3535和CAPN1 9950的基因型作单倍型分析,进行各组间基因型分布和等位基因频率x2检验.结果CAPN1 2546位点未检测到多态,其他两个位点的结果同直接测序分型结果一致,其基因型分布在不同品种中均存在差异,并且在CAPN1 3535位点上达到显著水平,两个位点的单倍型分布在不同品种间也存在较大差异.     

鸡肉嫩度候选基因CAPN1多态性的检测研究

建立基于聚合酶链反应-连接酶检测反应的基因多态性并行检测系统,探讨鸡肉嫩度候选基因钙蛋白酶I（CAPN1）基因的多态性,并分析其在优良地方鸡种-清远麻鸡和快大型隐性白羽鸡中的分布差异。用PCR-LDR方法检测CAPN1 2546、CAPN1 3535和CAPN19950的基因型作单倍型分析,进行各组间基因型分布和等位基因频率x2检验。结果CAPN12546位点未检测到多态,其他两个位点的结果同直接测序分型结果一致,其基因型分布在不同品种中均存在差异,并且在CAPN1 3535位点上达到显著水平,两个位点的单倍型分布在不同品种间也存在较大差异。     

牦牛肉嫩度的研究进展

牦牛肉是具有高蛋白、低脂肪和高能量的蛋白食物,因其受长期放牧饲养和屠宰的年龄较大等因素,牦牛肉的嫩度较差,其开发利用受到很大的限制。本文综述了肉的嫩度机理、牦牛肉嫩度的评价、影响牦牛肉嫩度的因素、人工嫩化技术以及其分子水平的研究进展,以促进牦牛肉的商品化及嫩化技术的应用。