纳豆激酶液态发酵工艺的优化

对由纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)液体摇瓶发酵生产纳豆激酶的发酵条件进行优化,并对5L发酵罐放大工艺进行研究。结果表明:以4%(w/v)的可溶性淀粉作为碳源,种龄10 h,接种量3%(v/v),通气量0.5 vvm,发酵罐转速由220 r·min-1提升至700 r·min-1,使发酵罐中溶解氧保持在20%以上,以上条件更有利于纳豆激酶的表达。条件优化后,摇瓶中纳豆激酶的表达量由低于1 000 IU·m L-1,提高到2 051.3 IU·m L-1(以尿激酶活为标准)。     

五指山绿茶酒的研制

以五指山绿茶为原料,研究绿茶汁的浸提工艺和绿茶酒的发酵工艺。通过单因素试验,确定最佳浸提条件为：茶水比1∶70(g/mL),浸提温度85℃,浸提10 min,所得的茶汁感官品质良好。通过正交实验优化得到绿茶酒的最佳发酵工艺条件为：酵母接种量0.05%,蔗糖添加量190 g/L,初始pH值4.0,发酵温度28℃。在此条件下生产的绿茶酒色泽黄绿透明;酒香淡雅,茶香怡人;酒体丰满,酸甜适口;具有本品独特的风格。     

番石榴汁茶酒的发酵工艺研究

以福建闽南地区特产茶叶为主要原料,辅以番石榴汁,研究发酵型茶酒的最佳生产工艺。通过对影响茶酒发酵的各个单因素进行研究,并对发酵条件进行正交优化,经实验验证,得出茶酒的最佳发酵工艺参数为：使用正山小种红茶发酵,酿酒菌种为葡萄酒·果酒专用酵母RW,茶和水的质量体积比为1:110,茶汤与番石榴汁比例为2:1,初始可溶性固形物含量为20β°Bx,接种量体积分数为7%。所得产品为浅棕红色,透明发亮,口感醇厚,兼有茶香、醇香和番石榴果香的独特风格。     

液态发酵大豆抗氧化活性肽条件的优化

筛选和优化液态发酵法生产大豆抗氧化活性肽的条件.以总抗氧化活性的强弱为指标,通过对发酵温度、种龄、pH值、接种量、料液比、发酵时间等条件作单因素、析因试验确定主要影响因素,并采用最速上升试验和中心组合二次旋转回归响应面法优化pH值、接种量.优化获得液态发酵大豆抗氧化活性肽的最佳工艺参数为发酵温度37℃,种龄36 h、pH值为7.39,接种量为5.19%,料液比4%,发酵时间36 h.在此条件下发酵产物总抗氧化活性795.75 U·g-1(豆粕),试验值与预测值基本相符.     

工夫红茶萎凋及发酵工艺参数优化研究

以优化工夫红茶发酵配套工艺参数为目标,采用三因素三水平的响应面中心试验设计,优化发酵工艺参数。采用不同萎凋时间、发酵温度和发酵时间,同时对加工过程中茶色素的变化做出研究。选取具有代表性的传统加工福建工夫红茶的茶厂,采集加工过程的样品,做出化学测定分析及感官品质分析,找出福建工夫红茶加工工艺的最优参数,新工艺发酵的茶样品质均匀、叶底红亮,香气和滋味品质明显提升,感官品质总分较传统发酵提高2.1分。     

基于EDEM和RSM的红茶发酵机参数优化

发酵是红茶品质形成的关键工序,而发酵条件是影响发酵程度的重要因素。为优化自行设计的滚筒式红茶发酵机性能参数,使用离散元仿真方法(Extended distinct element method,EDEM)对柔性刮板的转速进行3个梯度的仿真并比较其翻拌的均匀性;并以感官得分作为评价指标,采用响应面法(Response surface method,RSM)对影响发酵品质的3个关键因素(发酵温度、发酵时间、翻拌间隔)进行优化。结果表明,36(°)·s^-1的转速下发酵叶翻拌的均匀性最好;基于此转速,各因素对发酵品质的影响重要性顺序为发酵时间>发酵温度>翻拌间隔,最优工艺参数为：发酵时间230 min,发酵温度28.5℃,翻拌间隔20 min。     

福建工夫红茶萎凋及发酵工艺参数优化研究

以优化福建工夫红茶发酵配套工艺参数为目标,采用三因素三水平的响应面中心试验设计,优化发酵工艺参数。采用不同萎凋时间、发酵温度和发酵时间,同时对加工过程中茶色素的变化做出研究。选取具有代表性的传统加工福建工夫红茶的茶厂,采集加工过程的样品,做出化学测定分析及感官品质分析,找出福建工夫红茶加工工艺的最优参数,新工艺发酵的茶样品质均匀、叶底红亮,香气和滋味品质明显提升,感官品质总分较传统发酵提高2.1分。     

“中绿杯”成为绿茶评比权威品牌

正本刊讯由中国国际茶文化研究会、中国茶叶流通协会、中国茶叶学会、浙江省农业厅和宁波市人民政府联合主办的第七届中绿杯中国名优绿茶评比,最近在宁波揭晓。参加此次绿茶评比的有浙江、福建、贵州、河南、四川、湖南、湖北、广西、广东、安徽、云南、陕西、江西、山东、江苏等全国15个省选送的茶样382个,其中有效茶样376个,刷新历届记录,比2005年首届中绿杯评比茶样100余个多了2倍以上。其中外省样茶260个、省内样茶122个、宁波本地样茶75个。西湖龙井、安吉白茶、都匀毛尖、信阳毛尖等知名绿茶品牌参与角逐。来自中国茶叶流通协会、中国茶叶学会、浙江大学、     

炒青绿茶干燥工艺的探讨

炒青绿茶的干燥作业是散发水分,炒紧茶条,促进香气、滋味等内含成分转化的重要过程,不同的干燥工艺对茶叶品质的影响很大。为提高炒青绿茶品质,探明干燥工艺与茶叶色、香、味、形的关系,笔者对中、下档绿茶进行了试验。 材料与方法 试验材料:选用大生产上的二级鲜叶(代表中档原料)、四级鲜叶(代表低档原料)。 试验方法:将两种供试鲜叶分别按相应的常规工艺予以贮青、杀青、摊凉和揉捻,然后分别进行烘—炒—烘、炒—烘—炒、烘—炒—炒三种组合方式的干燥工艺比较试验。     

绿茶“牡丹绿”加工工艺

牡丹绿是以高香优质新品种金牡丹的鲜叶嫩梢,采用半烘炒绿茶加工工艺制作而成,具有浓郁的兰花香,滋味醇厚鲜爽耐冲泡。本文就牡丹绿的加工工艺及加工过程中简单的物理化学变化作简要分析探讨。     

绿茶提取物对红曲黄酒酿造特性的影响

研究了绿茶提取物(Green tea extract,GTE)对红曲黄酒酿造过程中红曲霉和酵母菌的生物量、产酶特性及其酿造特性的影响。在传统红曲黄酒酿造工艺的基础上,添加不同浓度醇提取的GTE共发酵,研究GTE对红曲霉和酵母的生长代谢产酶总量及红曲黄酒出酒率的影响。结果表明,添加2%的GTE进行共发酵,纯水提取的GTE和15%的乙醇溶液提取的GTE,其EGCG、ECG含量较低,对红曲霉和酵母菌的生长、代谢产酶均有促进作用,与对照相比红曲霉生物量分别提高2.4%和5.0%,产酶总量分别提高26.4%和47.8%,淀粉酶酶活分别提高了6.3%和11.8%;酵母菌生物量分别提高了9.4%和10.4%,产酶总量分别提高了21.2%和30.5%;出酒率分别提高了10.67和13.87百分点。75%的乙醇溶液提取的GTE,其EGCG、ECG含量较高,对红曲霉产酶和酵母菌的生长、代谢产酶有抑制作用,与对照相比出酒率降低了9.28百分点。     

浙江绿茶引入法国葡萄酒庄园模式的思考

针对浙江绿茶和法国葡萄酒产业在作业模式、文化传播功能等方面的相通点,提出在浙江绿茶产业引入法国葡萄酒庄园模式的思路,分析了借鉴法国葡萄酒庄园模式打造茶叶庄园对发展浙江绿茶产业的意义,并指出了打造茶叶庄园过程中需注意的问题。     

绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究

为降低红曲黄酒的热性,在传统红曲黄酒酿造工艺基础上引入绿茶共发酵技术,研究其对红曲黄酒酿造品质及寒热性的影响。结果表明,在落缸时添加绿茶共发酵可丰富红曲黄酒的风味,抑制红曲黄酒的酸化,降低红曲黄酒的热性。绿茶的适宜添加量为1.0‰,发酵后的黄酒出酒率为传统黄酒的1.12倍,总酸含量降低9.65%,总酚含量提高13.3%,寒热指数下降43.09%,差异均达极显著水平(P0.01)。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感酸涩适中、酒香茶香协调,且不失红曲黄酒典型性风格。该研究为研发温和型红曲黄酒新产品提供了理论依据和技术支持。     

发酵型茶酒澄清剂的筛选

用皂土、明胶、壳聚糖、干酪素、硅藻土、PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）等6种澄清剂对发酵型茶酒进行后期澄清处理,测定澄清后茶酒的透光率、色度、酒精度、残糖、总酚、酸度等指标。结果表明：皂土最适添加量为0.6g/L;明胶最适添加量为0.2g/L;硅藻土最适添加量1.0g/L;壳聚糖最适添加量为2%壳聚糖溶液0.2g/L;干酪素最适添加量为0.4g/L;PVPP不适合做茶酒澄清剂。壳聚糖为最佳澄清剂。     

古丈毛尖绿茶冷泡饮用方法初探?

自明代冲泡饮用法推行以来,一直提倡以开水现泡现饮为佳,但相比于液态茶或其他不含酒精的饮料,此法不能满足常温下随时饮用的便利化需求。为此,以古丈毛尖绿茶为泡饮对象,设计不同的浸泡时间、茶水比,在低温或常温下浸泡,通过感官结合生化鉴定筛选出最佳的浸泡组合,为优质、方便的冷泡饮茶法提供科学依据和技术参数。实验结果表明,古丈毛尖绿茶冷水泡饮的最优冲泡方法为：浸泡2 h—茶水比1：40—水温25℃。此外,与习惯的热泡法对比,更长时间的冷水浸泡使古丈毛尖绿茶茶汤品质成分逐渐浸出而在量上与前者差距不大,且其茶汤的鲜度与醇度也较好。因此,绿茶冷泡饮用是值得进一步研发推广的新方法。     

绿茶茶汤混菌发酵过程中内质成分的变化

利用从普洱茶中分离的优势种群黑曲霉H-15和酵母菌P1接种绿茶茶汤进行混菌发酵,对发酵过程中茶汤内质成分的变化规律进行分析。结果表明,发酵过程中咖啡碱和茶多酚总量变化较小,但儿茶素各组分的含量变化较大,其中酯型儿茶素GCG、ECG、EGCG的含量快速降低,ECG、EGCG在30h后不能检出,GCG在40h后不能检出,发酵60h后,非酯型儿茶素EGC、DL-C、EC和GA含量显著增加,增幅分别达到589.9%、26.5%、139.9%和219.4%,氨基酸含量减少75.9%,可溶性总糖减少15.2%,pH由发酵前的4.93降至3.25。     

清香型绿茶生产试验初报

为了有效利用夏秋季茶树鲜叶资源,进行了清香型绿茶生产试验。试验结果表明,开展清香型绿茶工艺生产,可以明显提高夏秋茶产量和品质,降低茶叶生产成本,缓解采制用工紧缺矛盾,提升经济效益。     

绿茶茶汤冷后浑特性研究

通过比较不同原料绿茶茶汤沉淀量、主要化学成分含量及其参与冷后浑形成比率,研究绿茶冷后浑形成特性。研究结果表明,不同绿茶茶汤之间沉淀量差异极大,茶汤中蛋白质、咖啡碱、茶多酚、黄酮化合物、酯型儿茶素(包括EGCG、GCG、ECG、CG)、Ca2+、Na+、Ni2+相比其他化学成分更容易参与绿茶冷后浑的形成。逐步回归分析表明,咖啡碱与酯型儿茶素是绿茶冷后浑形成的关键化学成分,通过初始茶汤中这两种化学成分含量可以预算茶汤可能形成的沉淀量,Cream(g/L)=-172.071+0.129×C咖啡碱+0.024×C酯型儿茶素(R2=0.936)。本研究结果将为进一步揭示绿茶冷后浑形成机理提供理论基础。