模拟虾仁风味的鱼糜制品

日本最近研制的快餐模拟虾仁风味鱼糜制品不仅成型性好，干燥得率高，而且在食用时用热开水浸泡片刻．其复元性亦好。复元品的外观、弹性、食感以及风味等都酷似虾仁真品。这项生产工艺大致如下：将狭鳕鱼糜经细切机切细后取8公斤，然后放入约95℃的热水中烧煮3分钟，取出待用，此为第一种原料。     

酶法从鳕鱼皮中提取胶原多肽的研究

胶原多肽具有多种生理活性。鳕鱼皮中含有丰富的胶原蛋白。本实验以鳕鱼皮为研究对象,采用酶法从鱼皮中提取胶原多肽,以氨基含量和水解度为指标,通过单因素和正交实验确定酶解的最佳条件。实验结果表明,采用碱性蛋白酶,加酶量4．5％、酶解温度50℃、pH8．5、酶解时间5小时,蛋白质水解度可达到13．87％。     

鳕鱼骨钙片的制备及其生物利用

为有效利用鳕鱼加工中产生的鱼骨下脚料,研究采用碱醇法制备了鳕鱼骨钙粉,探讨了鳕鱼骨钙片制备方法,同时以Wistar大鼠为模型研究鳕鱼骨钙片的生物学功效。结果表明,采用NaOH和乙醇浸泡制取鳕鱼骨钙粉的最佳工艺参数为1mol/L NaOH溶液,浸泡时间30h,乙醇浓度60%,浸泡时间15h,制取的鳕鱼骨粉钙含量为27.8%,磷含量12.2%,蛋白质含量3.67%,脂肪含量0.44%。骨粉色泽洁白,无任何异味;粘合剂选用浓度为4%的聚乙烯吡咯烷酮乙醇溶液,填充剂与奶粉的配比为1∶2;崩解时间实验显示鳕鱼骨钙片崩解时间小于12min,无须添加崩解剂。动物实验表明,鳕鱼骨钙片2g/(kg.d)和鳕鱼骨钙片5g/(kg.d)可显著提高大鼠血钙、血磷和骨钙含量,具有促进骨生长、提高骨密度和防止骨质疏松的功效。     

微生物生态制剂在水产养殖中的应用及其研究（七）

5．4．7．3噬菌28在pH值3．0～9．8的水体中均有杀菌效果，而pH7．0～7．6最好。pH在6．0或以下和pH8．5或以上时，效果下降一半。建议使用前先测pH，如pH小于6．0，或大于8．5时用量加倍，也可将pH调到7．0～7．6后再用。     

盐度与pH对云纹石斑鱼胚胎发育和仔鱼活力的影响

为探讨盐度、pH对云纹石斑鱼Epinephelus moara胚胎发育和仔鱼活力的影响,采用单因子实验的方法,在水温22±0．2℃条件下,将受精卵在不同盐度（5、10、15、20、25、30、35、40和45）、不同pH（5．5、6．0、6．5、7．0、7．5、8．0、8．5、9．0和9．5）下孵化,观察比较其孵化率HR、畸形率DR以及对初孵仔鱼活力和仔鱼培育周期的影响。并在上述设定条件下,进行了初孵仔鱼耐受试验,测定其存活率SR及生存活力指数（SAI）。结果表明,云纹石斑鱼胚胎发育的最低和最高临界盐度分别为10和45,最低和最高临界PH分别为6．O和9．5;盐度、PH的适宜范围分别是20～40、6．5～9．0,最适范围分别是30～35、7．5～8．0。仔鱼生存盐度、pH的适宜范围分别是20～35、6．0～9．0,最适范围分别是25～30、7．5～8．0。     

分光光度法测定水产品中甲醛含量的研究

研究采用乙酰丙酮分光光度法测定水产品中的甲醛含量,对样品的前处理过程进行了比较系统的探讨,确定了比色测定参数,并对其用于快速测定水产品中甲醛含量的可行性进行了讨论。实验结果表明,用冰浴浸泡法前处理样品时,最佳浸泡时间为10min,样液pH值用100g·L^-1氢氧化钾溶液调至6;沸水浴中最佳显色时间为3min,比色波长为412nm;当甲醛含量在0～2．5μg·mL^-1范围内时,该方法具有很好的线性关系（R^2=0．9998）;与蒸馏法前处理样品相比,该方法的加标回收率比较高,在89．50％～94．25％之间,而前者为64．17％～76．92％;该方法的RSD（％）为2．93％,样品的最低检出浓度为0．9mg·kg^-1。     

罐装牛奶加工中的pH值和稳定性相关性探讨

罐装牛奶加工期间想要保证系统的稳定性,以及产品货架正常提供,需要对罐装牛奶的pH值进行控制;所以,在罐装牛奶加工过程中,要详细分析罐装牛奶的pH值和滴定酸度之间的关系,从而有效指导生产工作;而在产品加工体系中适当添加柠檬酸盐和磷酸盐可以有效提高产品的稳定性。牛奶属于一种热敏性物质,在长时间加热环境下,它的稳定性会发生变化,所以,选择合适的加工工艺是比较重要的。主要研究加工过程中牛奶内容物pH值的变化给其稳定造成的影响,进行实验分析。     

方便食品调味鳕鱼片的加工方法

一、前言鳕鱼肉呈浅色,组织结实,脂肪含量低,资源丰富。鳕鱼制品在全世界以各种形式出售,近年来随着我国对外经济贸易的发展,我国市场上进口鳕鱼逐渐增多。为了丰富市场、开发鳕鱼资源,我们介绍一种用鳕鱼制成的方便小食品的加工方法。其特点是较烤鱼片水份高,味道好,口感柔软,易于贮存,食用方便。     

pH值的作用和调节措施

池水是鱼类的生活环境,其酸碱度是鱼池水质的主要指标,直接或者间接地影响着鱼类的生长、发育、繁殖以及病情等。鱼类最适宜在中性或微碱性的水体中生长,即pH值为7．8～8．5,pH值为6—9时,仍属于安全范围。如果pH值低于6或高于9,就会对鱼类造成不良影响。     

溶解氧对鲤鱼卵孵化和生存的影响

鲤鱼是印度的重要食用鱼。1977年3月，旁普遮农业大学从鱼苗场中收集了新受精的鲤鱼卵，马上用塑料袋把它们放到实验室内。试验池的池水来自水泥孵化池，它的化学性质(毫克／升)如下：总碱度340，总硬度210，氯化物80．5，氮12．5，磷酸盐0．30，pH值范围8．5～8．75。     

盐碱地鱼池浮游植物与pH、总碱度、总硬度、含盐量的关系

浮游植物生物量与pH、总碱度、总硬度、含盐量呈抛物线关系。在pH7．75～8-75，总碱度3.5～6mmol／L,总硬度9．5～14．5mmol／L，含盐量2．3～3．7g／L时，浮游植物发生机会最多，生物量最高。     

冷冻鳕鱼片的加工

采用原料为进口的无头无脏冻鳕鱼,在加工过程中采用ＨＡＣＣＰ体系。 一、工艺流程 原料鱼解冻→处理→定重→剖片→一次摸刺→检斤→挑虫→二次摸刺→分选→清洗、控水→浸药、控水→摆盘→速冻→脱盘→修形→分选→镀冰衣→包装→冷藏 二、操作过程 １．原料鱼解冻：将放入库温－１８℃的原料鱼取出入水（处理过的地下水）中浸泡约１２小时,鱼头温度在０～－２℃时为最好,此时原料为半解冻状态,剖片时得率高。然后挖去残留的鱼籽、鱼肠、鱼肝等内脏,分别盛放,鱼籽经处理后摆盘冷冻。 ２．定重：依鱼大小称出２ｋｇ、３ｋｇ、５ｋｇ…     

鱿鱼丝质构及鲜度指标在加工中的动态变化

本研究分析了鱿鱼丝在加工过程中质构及鲜度指标的变化。以秘鲁鱿鱼为原料,分别在鱿鱼丝加工过程中的原料解冻、排片烘干、浸泡、烘烤、撕丝和干燥等6个重要工序点取样,研究鱿鱼肌肉质构、挥发性盐基氮(TVBN)及pH在加工过程中的变化。结果显示,秘鲁鱿鱼的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性在烘烤工序之前显著增大(P0.05),然后在撕丝工序有显著下降(P0.05),并趋于平稳;TVBN在排片烘干及浸泡工序后显著降低(P0.05),而在撕丝工序有显著升高(P0.05);pH在原料解冻和排片烘干两个工序中显著降低(P0.05),在后续工序中基本保持稳定。研究表明,鱿鱼丝在加工过程中各质构及鲜度指标有明显的变化,对最终产品质量产生一定影响。本研究为深入优化秘鲁鱿鱼丝加工工艺提供了基础数据。     

冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中安全危害的研究

以阿拉斯加鳗鱼和鲽鱼为原料对其冷冻加工中可能存在的安全危害展开研究,确定安全的工艺参数和加工要点,重点确定安全的多磷酸盐浸泡方案,为加工者和监管者提供有效技术支持。结果表明:安全的多磷酸盐添加方案以3%多聚磷酸钠,浸泡时间5~30分钟(根据鱼片规格不同而不同)为佳。产品既处于安全状态,又保留了鱼片特有的风味,外观鲜亮,口感鲜嫩,多汁,储存期延长,避免了产品储藏运输过程中的风干问题,磷酸盐残留受控在安全标准内。     

调味鱼肉脯生产工艺的研究

本试验利用鳕鱼制作一种新式的鱼糜干制品－调味鱼肉脯。主要讨论了其加工工艺流程中鱼肉脯的辅板材料聚四氟乙烯涂料铝板的选择，烘烤前混合糜含水量７３％，烘烤温度１１５℃，烘烤时间５０分种的确定。该制品在常温下的保质期为半年左右，大大提高了鱼糜一般制品的保质期。     

海水池塘虾蟹贝健康养殖的生态研究

本研究对采用虾蟹贝健康养殖模式的海水池塘理化因子及生物因子进行调查,实验结果如下：海水池塘水温在（17．5±1．7）～（31．1±3．6）℃之间,比重在（1．022±0．001）～（1．024±0．001）之间,pH在（8．0±0．2）～（8．3±0．1）之间,透明度为52±7．9cm,溶解氧为6．76±0．18mg／L,无机氮为0．59±0．61mg／L,活性磷酸盐为0．019±0．013mg／L,底质硫化物为59．2±43．4mg／kg。池塘藻类种类数为23±5种,单位水体数量为（1．08±1．16）×10^5个／L,藻类优势种8种,其种群丰富度不高但保持相对稳定。日本对虾、远海梭子蟹和菲律宾蛤仔等养殖生物生长迅速且健康无疾病,其月均生长曲线表明该养殖模式是一种成熟、高效的健康养殖方式,可以进一步技术集成及示范推广。     

栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度（activity water,Aw）和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3％的食盐进行了清洗;采用0．15％柠檬酸溶液调节pH为5．6～5．7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45％～50％,Aw为0．88～0．90;产品真空包装,低温处理24h,再采用巴氏杀菌（80～85℃、30min）,能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。     

褐藻提取物与复合磷酸盐对中国对虾保水效果的比较研究

比较了市售褐藻提取物与水产品加工中常用复合磷酸盐的保水效果。选择浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和出品率为主要指标,全面衡量保水剂的保水效果,并通过测定蒸煮后虾仁的质构和色差进一步评价保水剂对虾仁品质的影响。研究结果表明,经粘度为55 mPa·s的1%褐藻胶低聚糖浸泡处理的虾仁其浸泡增重率为11.7%,显著高于3%复合磷酸盐处理的6.3%(P<0.05),且冻藏10 d后其解冻损失率明显低于复合磷酸盐处理的虾仁,蒸煮损失率和出品率无明显差异(P>0.05);冻藏20 d后解冻损失率仍可保持浸泡增重的7.2%,而复合磷酸盐为5.1%,其蒸煮损失率虽高于复合磷酸盐,但仍低于其它处理组,出品率与复合磷酸盐无明显差异,且蒸煮后虾仁的色泽较鲜艳,而复合磷酸盐处理的虾仁略微发白。由此可见,粘度为55 mPa·s的褐藻胶低聚糖对虾仁的保水效果可与复合磷酸盐相媲美,且在某种程度上保水效果优于复合磷酸盐。因此,粘度为55 mPa·s的褐藻胶低聚糖有望开发成新型安全高效的无磷保水剂。     

大口鲇精子生理特性的研究

对大口鲇鲜精在不同水体中、不同浓度的氯化钠溶液中、不同酸碱度溶液中以及离体条件下的生理特性进行了探讨。结果表明 :精子强烈运动时间 ,在江河水体中为最高 (41 1s) ,其次为养鱼池水 (39 s) ,曝气井水中最低 (31 9s) ;精子寿命以养鱼池水为最高 (131 5s) ,其余水体差别不大 (为 96～ 98s)。在低浓度氯化钠溶液 (0 3%～ 0 6 %NaCl)中能够延长精子的寿命 ;高浓度氯化钠溶液 (0 85 %～ 1 2 %NaCl)中精子活动被抑制 ,且能在低温 (0～ 4℃ )下得到保存而不影响其活力。pH影响大口鲇精子的活力与寿命 ,其适宜范围为 6～ 8。在pH 5 5以下酸性溶液中精子扩散性差 ,易发生凝聚现象 ;pH 9以上碱性溶液中精子活力与寿命明显缩短。精子头部为椭圆形 ,长径 2 13± 0 36 μ ,短径 1 14± 0 12 μ ;颈部极短 ;尾部细长 ,鞭毛状 ,长度 4 7 775± 3 32 5 μ。精子密度约 1 34× 10 9尾 /ml,精液pH 7 3～ 7 5 ,精子浓度为 9 1%。     

水质对虾的养殖有何影响

一、虾对水质的要求 养虾要求水体中理想的溶氧4毫克／升以上,最好保持5～6毫克／升,透明度30～40厘米,pH值8．0～9．2,氨氮0．5毫克／升,亚硝酸盐0．01毫克／升、硫化氢0．001毫克／升,最好未见有硫化氢。因此需要定期进行水质检测,检测水中的溶氧、氨氮、业硝酸氮、pH、硫化氢等的含量,然后采取有效的改善措施,如每亩全池泼洒降氨宁1．0～1．5千克或EM原粉100～150克或底质改良剂2．0～2．5千克。