不同茶树品种新工艺秋季白茶品质比较分析

为充分利用秋季茶树鲜叶资源筛选适制高香型白茶品种,以福鼎大毫(CK)、肉桂(A1)、黄玫瑰(A2)和瑞香(A3)等4个茶树品种秋季鲜叶为原料,比较分析了各茶树品种成茶生化成分及其感官品质。结果表明,不同品种加工的白茶各生化成分存在显著性差异(p0.05),其中,EGC、EGCG、GCG、酯型儿茶素、茶红素的含量及儿茶素总量以A1最高,茶多酚、咖啡碱、EC、C、CG、非酯型儿茶素的含量以A2最高及酚氨比值最大,GA、ECG的含量以A3最高。不同品种的白茶香气成分种类丰富,相对含量占提取物总量的62.58%～66.76%,其中,A1、A3的花香和果香物质在种类和相对含量上均高于CK。成茶感官品质综合得分依次为:A1(91.7)A3(90.3)CK(88.6)A2(86.4),且各样品得分差异显著。综合分析,A1、A3所制秋季白茶具备花香型白茶的优异品质。     

加工工艺对白茶、乌龙茶、红茶生化成分及抗氧化活性的影响

选取丹桂、黄观音和金观音3个茶树品种,分别加工成白茶、红茶和乌龙茶3种茶类,测定其主要生化成分,以及DPPH自由基和羟基自由基的清除能力,并采取综合模糊评价法评价抗氧化能力与活性成分之间的关系。结果表明:茶树品种间、茶类间清除自由基的能力存在显著差异,茶类间的清除率顺序为:白茶乌龙茶红茶,茶树品种间自由基清除率的排列顺序为:黄观音金观音丹桂;抗氧化综合评价值与水浸出物、茶多酚和儿茶素组分成正相关,并且与茶多酚和EGCG差异显著,体现了多酚类物质含量和抗氧化活性之间的量效关系。     

高香型冰冻单丛茶制作关键技术

高香型冰冻单丛茶是选用高香型单丛茶树品种原料,经晒青、做青、杀青、揉捻等制作工艺流程后保存在冰点以下环境中,具有自然花香明显、滋味甘爽、口感滑醇等特点的茶叶。传统工艺高温烘干茶叶使低沸点香气成分挥发,成茶香气比较低沉,而高香型单丛茶特殊的制作工艺能尽可能多的保持香气成分,成茶香气高锐、浓郁,所以高香型冰冻单丛茶推出后倍...     

不同茶树品种制作美人茶的品质评价

茶树品种对美人茶品质形成具有重要的影响。市场上,制作美人茶的常见品种有青心大冇、金萱、毛蟹、铁观音、金观音、黄观音、金牡丹、梅占等。为凝练福建省美人茶品质特征、调查美人茶的品种适制性,以从福建省主产区大田采集来的20份美人茶样品（8个品种）为供试材料,进行美人茶感官品质分析、主要生化成分测定和香气成分检测。结果表明：青心大冇（94.10分）、金萱（93.96分）、金观音（93.90分）、金牡丹（93.63分）感官审评的分值较高,其滋味甜醇、醇厚或醇爽,香气呈蜜香或花蜜香。生化成分测定显示,青心大冇可溶性糖（2.48%）、游离氨基酸（0.33 mg/g）、茶黄素（0.12%）、茶红素（0.72%）、茶褐素（1.24%）含量相对较高,均排在前三位。在感官审评结果的基础上,从以上样品中筛选出品质较好、不同品种加工的7个美人茶样品进行香气成分的测定,共测得31种香气成分,包括醛类化合物3种,醇类化合物7种,酮类化合物2种,酯类化合物5种,萜烯类化合物7种,烷烃类化合物3种,其他化合物4种,这些香气成分共同组成美人茶独特的香气特征。其中,青心大冇美人茶所检测到的香气成分最多（25种）,且香气成分总含量（430.43 ng/g）最高,与其他品种的美人茶相比,1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,3-环己二烯（4.21 ng/g）、柠檬醛（7.01 ng/g）、苯甲醛（18.24 ng/g）、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇（150.23 ng/g）、β-罗勒烯（5.47 ng/g）含量最高,芳樟醇（30.60 ng/g）、水杨酸甲酯（15.02 ng/g）、香叶醇（66.69 ng/g）、苯乙醇（8.52 ng/g）含量均排在前三位。综合感官审评结果、生化成分分析和香气成分分析,青心大冇品种制作的美人茶品质最佳。该结果对生产实践中美人茶适制品种的选择具有指导意义。     

不同控温除湿萎凋环境对白茶风味品质和化学轮廓的影响

为实现基于萎凋环境（温度和湿度）的白茶加工品质目标控制,以茶鲜叶萎凋减重率达45%为环境调控节点,通过高温除湿[(30±2)℃,RH (35±5)%]或低温除湿[(20±2)℃,RH (55±5)%],研究了持续低温除湿（Low-Low）、持续高温除湿（High-High）、先高温除湿后低温除湿（High-Low）和先低温除湿后高温除湿（Low-High）4种不同控温除湿萎凋方式对福安大白茶、黄棪和黄观音等6个茶树品种鲜叶所制白茶感官品质和化学轮廓的影响。结果表明,白茶风味品质主要由鲜叶原料（茶树品种）的理化特性所决定。采用Low-Low萎凋处理的白茶滋味略淡、稍带青气;High-High和Low-High萎凋处理的同一茶树品种白茶的外形和汤色等较为相近,且Low-Low和High-Low萎凋加工的白茶亦具有较为类似的品质特征。各白茶样品的紫外和近红外光谱均有较为相似的吸收变化,并以近红外光谱可为供试茶样的模式识别提供更为丰富的化学信息;白茶样品中的没食子酸、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素、咖啡碱和可可碱含量在不同茶树品种间存在一定差异,但萎凋处理对已标定的儿茶素类和嘌呤碱均无显著性影响。基于紫外光谱,尤其是近红外光谱和生化组成（儿茶素类和嘌呤碱）的主成分分析可对白茶样品按鲜叶原料（茶树品种）进行较好的类群区分,但不同萎凋处理对其光谱和生化组成轮廓的影响则被茶鲜叶原料的品种特性所掩饰;采用多级主成分分析可有效呈现4种萎凋环境对不同茶树品种白茶样品近红外光谱和生化组成轮廓的影响趋势,且其对全部白茶样品的分类识别结果与呈现的风味品质感官特征较为一致。研究结果可为白茶风味品质工艺技术调控提供参考依据。     

‘一路香’茶树新品系茶类适制性及生化成分鉴定

【目的】明确‘一路香’茶树新品系的茶类适制性及生化成分,为其推广应用提供理论依据。【方法】2020—2022年连续3年春季,分别以‘福鼎大白茶’和‘黄棪’为对照,采摘一路香鲜叶,分别按红茶、绿茶、白茶、闽南乌龙茶工艺加工制样,并对其感官品质和生化成分进行鉴定。【结果】品质鉴定结果表明：一路香制红茶汤色红艳明亮,稍带花香,味较醇,3年平均总分比对照福鼎大白茶高1.2分;制绿茶汤色黄绿,有奶香,味较鲜爽,3年平均总分比对照福鼎大白茶高0.45分;制白茶有清香,味清甜,3年平均总分比对照福鼎大白茶高0.53分;制闽南乌龙茶花香浓郁,味醇爽,水中有香,3年平均总分比对照黄棪高1.25分。生化成分检测结果表明：一路香红茶和绿茶茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量均比对照福鼎大白茶高,游离氨基酸与对照相当;一路香白茶茶多酚、水浸出物含量比对照福鼎大白茶高,咖啡碱和游离氨基酸比对照福鼎大白茶低;一路香乌龙茶的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸总量、水浸出物含量均比对照黄棪高。【结论】初步得出‘一路香’是个多茶类兼制的优异茶树新品系,在不同茶类中茶多酚、水浸出物含量均超过对照。     

九万山古茶树群体种试制绿茶的品质分析

以福鼎大白茶和桂绿1号两个品种为对照,对柳州九万山古茶树群体种进行绿茶产品试制,比较分析其感官品质和生化成分。研究结果表明:古茶树群体种所制绿茶产品表现出栗香高、滋味醇爽的感官品质特征,具有高水浸出物(46.78%)、高氨基酸(4.59%)、茶多酚含量适中(23.61%)的生化特点,茶氨酸含量占总氨基酸含量的37.72%,EGCG占儿茶素总量的比例(42.53%)显著低于两个对照品种。古茶树群体种所制绿茶产品综合品质优于福鼎大白茶和桂绿1号所制绿茶。     

‘金牡丹’茶园化肥减施技术模式筛选

【目的】筛选‘金牡丹’茶园化肥减施技术模式,充分发挥金牡丹品种的优质增效作用。【方法】2020—2022年通过田间定位试验研究不施肥（CK）、常规施肥（CF）、茶树专用有机无机复混肥（SF）、商品有机肥与茶树专用有机无机复混肥（OM+SF）4种茶园化肥施用模式对金牡丹茶园茶叶产量、生化指标与白茶制茶品质的影响,其中SF、OM+SF为化肥减施技术模式,化肥分别减量施用34%与28%。【结果】邵武、福安栽培点产量、游离氨基酸总量、茶多酚含量最高的均为OM+SF模式,不同模式之间咖啡碱变化规律不一致,OM+SF及SF模式白茶感官审评得分显著高于其他模式,聚类分析显示同一地点不同施肥模式相关性较高,栽培地点影响金牡丹品种的产量、制白茶品质与生化指标等综合性状。【结论】OM+SF是金牡丹茶园化肥减施的适宜模式。     

白茶感官品质与化学成分的相关和通径分析

为了定量分析主要生化成分在白茶感官品质决定中所起作用的大小，以新选801、新选807、福鼎大毫和金牡丹4个茶树品种分别在3个不同萎凋条件下制得的12个白茶茶样为材料，测定氨基酸、茶多酚、水浸出物、还原性糖和咖啡碱含量及感官审评得分，用SPSS19.0数据分析软件对主要化学成分与白茶品质进行相关和通径分析。结果表明，白茶的感官审评得分与氨基酸含量（R=0.855）成极显著正相关，与还原性糖含量（R=0.680）成显著正相关，与水浸出物含量（R=-0.873）和酚氨比（R=-0.841）成极显著负相关；对感官品质直接正面影响较大的化学成分为还原性糖和氨基酸；而茶多酚和咖啡碱则对感官品质产生直接负面影响。     

‘紫嫣’和‘紫娟’茶树花青素及主要生化成分季节性的变化

以紫色茶树品种‘紫嫣’和‘紫娟’为材料,以绿色品种‘福鼎大白茶’为对照,探究不同季节紫色茶树新梢花青素及主要生化成分含量的变化。结果表明：春、夏、秋季‘紫嫣’和‘紫娟’花青素总量变化均表现为先升高再降低的趋势,且夏季含量最高,分别为129.83 mg/100 g和109.73 mg/100 g,花青素各组分的季节性变化规律与花青素总量基本一致。‘紫嫣’和‘紫娟’水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量在春季最高,茶多酚含量在夏季最高,且不同季节间差异显著。与‘福鼎大白茶’相比,‘紫嫣’和‘紫娟’中茶多酚、儿茶素和花青素含量较高。‘紫嫣’和‘紫娟’氨基酸组分中,茶氨酸占总量比例最高,分别为52.13%和59.13%;儿茶素组分中,表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量最高,且酯型儿茶素含量显著高于简单儿茶素。综合结果显示,‘紫嫣’和‘紫娟’春梢具有适制绿茶、夏梢适制红茶的物质基础。     

不同光质摊青对夏秋茶树鲜叶挥发性物质及其绿茶品质影响研究

香气粗老是影响夏秋绿茶品质的重要因素。为提高夏秋绿茶品质,以福鼎大白茶为研究对象,以自然摊青为对照,采用红光、黄光、蓝光和紫光对离体鲜叶进行辐照,通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测摊青叶挥发性成分,使用层次聚类（HCA）、主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等分析方法,探究促进茶叶花果香形成的最适光质及关键物质。结果显示,不同光质对挥发性物质种类、含量具有显著影响;从5个样品中共鉴定出36种挥发性物质,其中醇类与萜烯类物质种类最多,酯类和醇类化合物平均含量较高;红光是促进茶叶花香物质形成的最佳光质,3-蒈烯、β-月桂烯、苯乙醇等物质是茶叶花香形成的关键物质;4种光质均能显著降低茶多酚含量,显著增加游离氨基酸和咖啡碱含量,降低酚氨比。感官审评结果显示,与对照组相比,4种光质辐照后的茶叶香气清爽、滋味鲜爽,其中红光辐照的茶叶感官评分最高。研究表明,红光辐照夏秋茶离体鲜叶能够增加茶叶香气物质的种类和含量,显著提高花果香形成的关键物质,增加茶汤鲜爽味。     

不同光质萎凋对白牡丹茶品质的影响

为筛选白牡丹茶的光照萎凋最佳光质,采用LED 精量调制光源,研究无光（对照）、蓝光、白光、红光、黄光对白牡丹茶的主要生化成分、香气成分及感官品质的影响。结果表明：红光萎凋组与无光萎凋组相比,不仅同时显著提高了白牡丹茶的氨基酸和可溶性糖含量（P<0.05）,且显著降低了咖啡碱含量（P<0.05）;其他光质萎凋组与无光萎凋组相比,仅蓝光萎凋组显著提高了白牡丹茶的氨基酸含量（P<0.05）,白光萎凋组显著提高了白牡丹茶的可溶性糖含量（P<0.05）,但蓝、白、黄光萎凋组显著降低了白牡丹茶的茶多酚和酯型儿茶素的含量（P<0.05）,其中蓝光萎凋组降低最多。与无光萎凋组相比,黄光、红光和蓝光萎凋组分别增加了10、4和1种香气物质数量,且提高了良好香气物质含量的比例,其中黄光萎凋组的醛类、烷烃类、烯烃类、苯和萘类比例最高,红光萎凋组的酮类和杂氧化合物最高,蓝光萎凋组变化不大;虽然白光萎凋组的香气物质数量并未增加,但其成分比例变化最大,醇类和酯类比例增加最多,其他类型香气比例均降低。感官审评结果表明,红光萎凋组白牡丹茶的滋味得分最高,黄光萎凋组的白牡丹茶香气得分最高;综合得分由高到低依次为红光>黄光>白光>蓝光>无光。综合分析认为,要获得最佳滋味可选择红光萎凋,得到最佳香气可选择黄光萎凋。     

湖南红茶实物标准样制作及品质分析

茶叶实物标准样对于客观准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的,简述湖南红茶实物标准样制备流程,并分析其感官品质特点及生化成分。结果表明,湖南红茶特级标准样氨基酸含量最高,滋味甜醇甘鲜,鉴定出的110种挥发性香气物质中萜类物质含量显著高于其他茶样,香气表现为嫩甜香浓郁持久;湖南红茶一级标准样水浸出物和儿茶素含量最高,滋味醇厚甘爽,鉴定出114种挥发性香气物质,各类挥发性成分含量居中,呈现出纯正甜香;湖南红茶二级标准样滋味成分含量相对较低,滋味甜醇尚浓,鉴定出109种挥发性香气物质,来源于脂肪酸和类胡萝卜素的挥发性物质含量显著高于其他茶样,表现为甜香带花香。本研究可为湖南红茶加工生产提供参考。     

钾和镁对乌龙茶产量和品质的影响

田间试验结果表明，施用钾、镁肥可使乌龙茶的产量提高９％—３８％；茶叶中的游离氨基酸和咖啡碱的含量也有所提高；茶多酚含量因施钾而增加因施镁而减少，但酚／氨比均趋于合理，提高了乌龙茶的适制性。施钾、镁肥还改善了乌龙茶的香气组成，使橙花叔醇等香气成分的含量明显升高。乌龙茶的等级与其含镁量呈显著正相关，即品质好者其含镁量也高。文中还对钾、镁对乌龙茶生化品质的影响和在乌龙茶产区施用钾镁肥的重要性进行了讨论     

不同供钾水平对茶树幼苗鲜叶主要生化成分的影响

本研究以10月龄扦插"瑞香"茶苗[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze cv.Ruixiang]为试验材料,通过沙培试验,设5个钾(K)浓度(0、100、400、800、2 000μmol·L~(-1)),每周施钾肥3次,处理26周后,研究不同钾浓度对茶苗叶片主要生化成分的影响。结果表明,当供钾浓度分别为0、100μmol·L~(-1)时,茶树成熟叶片钾含量分别为5.26、5.91 mg·g-1,此时茶树处于缺钾状态,缺钾降低了茶树根、茎叶的生物量,增加了根冠比,显著降低叶片氮(N)和磷(P)的含量;叶片钾含量与氮、磷含量均呈正的线性相关(YN=1.045X+11.906 5,R2=0.816 7;YP=0.307 5X-0.570 6,R2=0.914 6);缺钾显著降低了茶树叶片氨基酸、咖啡碱、水浸出物和EGCG含量,相反却显著增加了叶片的茶多酚含量、儿茶素总量、酚氨比,以及叶片EGC和EC含量;叶片精氨酸、茶氨酸、谷氨酸等在缺钾时显著降低,与正常供钾浓度(2 000μmol·L~(-1))的叶片相比分别下降了86.96%、72.46%、40.43%;香气成分GC-MS分析表明,缺钾叶片醇类、醛类和酯类芳香物质含量降低,香气物质种类减少,缺钾对茶树叶片香气品质的提高具有消极的影响。     

顶空固相微萃取-气质联用法分析白茶的香气成分

采用顶空固相微萃取-气质联用法分析比较了白毫银针和白牡丹两种典型白茶及同一品种鲜叶制成的绿茶、红茶的香气成分。结果表明,白茶与绿茶、红茶在香气组成上存在明显差异。白茶的香气成分以醇类化合物为主,在白毫银针和白牡丹中含量分别达到70.74%和60.13%,明显高于绿茶（27.56%）和红茶（45.30%）;白茶的酯类含量高于绿茶和红茶,醛类、酮类和碳氢化合物等含量低于绿茶和红茶,酸类、杂氧化合物等在白茶中未检出。β-芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等是白茶香气的主要成分,分别占白毫银针香气提取物总量的35.70%、23.47%、5.87%、7.06%、2.02%,分别占白牡丹香气提取物总量的35.40%、11.94%、10.72%、6.80%、2.71%。     

白茶连续化加温萎凋过程中生化成分的变化

对白茶连续化加温萎凋加工过程中生化成分变化进行测定分析,结果表明:主要生化成分随加工进程出现升降的动态变化,其变化幅度在各萎凋时间段之间存在差异;与鲜叶相比,毛茶含水率、水浸出物、茶多酚分别降低了71.10%、5.12%、5.96%,而咖啡碱、氨基酸和黄酮含量则分别增加了0.25%、1.70%、1.97mg/g;连续化生产线白茶的水浸出物含量显著高于传统工艺白茶(P0.05),但氨基酸、咖啡碱含量显著低于传统工艺白茶(P0.01)。毛茶感官品审评结果表明,连续化加温萎凋与传统工艺白茶,品质差异不显著。     

名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化

以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化。结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势。摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础。     

清香型乌龙茶品质形成过程中香气组成化学模式的动态变化规律

分别以金观音和黄观音品种春茶新梢为供试材料,对香气成分在茶树新梢生育及清香型乌龙茶制作过程中的含量变化进行GC-MS检测分析。结果表明,供试鲜叶及清香型乌龙茶在制品共可检出香气成分365种,其与癸酸乙酯峰面积比值经数据标准化预处理后,再行相似度分析(夹角余弦)、聚类分析(欧氏距离-近邻法)和主成分分析,均可获得较为一致的可视化模式识别结果。金观音和黄观音茶样可按品种划分成两个类群,不同生育期芽叶香气组成化学模式存在较大差异,且能与清香型乌龙茶在制品进行较好区分。金观音和黄观音茶样的橙花叔醇、香叶醇、法呢烯和植醇等香气成分含量有较大差异。香叶醇和芳樟醇伴随茶树新梢生育呈递减趋势;橙花叔醇、吲哚和法呢烯在清香型乌龙茶制作过程中大幅增加。由此可见,清香型乌龙茶香型品质的形成不仅与茶树品种和芽叶嫩度有关,还受制茶工艺技术的影响。     

闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展

闷黄过程中,黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减;儿茶素因氧化和异构化反应,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感等独特品质奠定了重要的物质基础。文章对闷黄过程中,黄茶主要品质成分和微生物动态变化规律,以及闷黄工艺关键影响因子等进行了综述,并对闷黄工艺研究趋势作了展望。