探讨茉莉花茶香气的影响因素

社会经济的高速发展,使得人们的生活水平得到了提升,越来越多人开始注重精神享受,而“茶”则能够同时满足人们对高质量生活及精神的享受需求。茉莉花茶是影响力较大的“茶”品种,以“清香怡人”的茉莉花香闻名,茉莉花香是茉莉花茶的主要特点。茶感官在审评茉莉花茶时最看重的是茶的香气,香气在审评中的权重占比高达35%,由此可见“香气”对茉莉花茶的重要性。茶坯、茉莉花品质、加工工序等都在不同程度上影响了茉莉花茶的香气及品质,所以作为茉莉花茶加工师傅或者生产技术人员等,不仅要重视茉莉花茶茶坯及鲜花品质的选择,还要不断优化茉莉花茶加工工序,并控制好加工过程中的温度及水分等,以保证茉莉花茶的香气及品质达到最优。对此,本文根据相关文献,对茉莉花茶香气的影响因素进行了深入探讨。     

湿窨工艺及配花量对茉莉花茶香气成分的影响

采用SPME/GC-MS技术分析高档茉莉花茶的香气组分,结果表明苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯是茉莉花茶的主香组分,这些成分构成了茉莉花茶香气浓度的基础。采用湿窨工艺窨制茉莉花茶,苯甲酸顺-3-己烯酯、芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、杜松萜烯、吲哚、苯甲醇、橙花叔醇、乙酸香叶酯等成分的含量显著提高; 配花量在69%~115%之间,配花量递增,茉莉花茶香气成分的含量亦随之增加,当配花量达到96%以上,茉莉花茶的主要香气成分含量差异不显著,表明茶坯的吸香已趋于饱和。采用湿窨工艺窨制高档茉莉花茶的适宜配花量为90%~100%。     

福州茉莉花茶窨制次数与香气成分的关联分析

以不同窨制次数的福州茉莉花茶为样本,采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定各香气成分的相对含量,结合茉莉花茶香气指数（JTF index）和感官评价等指标,为全方位评审茉莉花茶质量提供数据支持。结果表明,从一窨到五窨一提,香气成分的相对含量与种类逐渐增加,最终分析得到了77种香气成分。茉莉花茶的品质从四窨到五窨有显著提高,而五窨茉莉花茶质量略低于五窨一提,但并无显著性差异。因此,综合成本和工艺繁简考虑,选择五窨茉莉花茶作为最佳窨制次数花茶。该研究为优化茉莉花茶的加工提供了参考依据。     

窨制荣莉花茶与添加香精茉莉花茶香气成分的差异性分析

采用水蒸汽蒸馏同时萃取法（SDE法）制备了窨制茉莉花茶、添加香精茉莉花茶和茶坯的香气物质，经气相色谱一质谱（GC～MS）分析了二者在香气组成和含量上的差异。结果表明，窨制茉莉花茶在主要香气组分的数目和相对含量上都与添加香精茉莉花茶存在着不同程度的差异。     

茉莉花茶特征香气成分研究

茉莉花茶是我国特有的再加工茶,香气是决定茉莉花茶品质的最主要因素。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对绿茶素坯和茉莉花茶的挥发性成分定性定量,通过正交偏最小二乘判别分析法(Orthogonal projections to latent structures discriminant analysis,OPLS-DA)、香气活度值法(Odor activity value,OAV)筛选茉莉花茶的特征香气成分,并探究其对花茶品质的调控作用。结果表明,绿茶素坯与茉莉花茶中共鉴定出70种挥发性成分,其中茉莉花茶的特征香气成分有13种,分别是3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸叶醇酯、苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、顺式-3-己烯基异戊酸酯、2-氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯基苯甲酸酯、吲哚和α-法呢烯;苯乙醇与茉莉花茶品质相关性较低,其余12种特征香气成分与茉莉花茶品质相关性较强(r≥0.84)。该研究结果为茉莉花茶品质的评定、调控和提升提供了理论依据。     

茉莉花茶茶坯分段窨制的技术探讨

茉莉花茶是我省茶类生产的大宗产品，其品质尤其是高档茉莉花茶香气要求鲜灵、浓厚，清高，滋味要求醇厚、鲜甜，爽口。花香茶香瓦相衬托，融为一体，形成其独特的品质风格。     

茉莉花茶中农药残留的来源浅析

茉莉花茶素以清新幽雅的花香、醇爽的茶味深受消费者的青睐，是我国生产的主要茶类之一，也是中国出口比较重要的茶类。随着食品生产的无公害化，越来越多的消费者开始关注茶叶中的农药残留问题。     

茉莉花茶加工工艺研究进展

本文从茉莉花茶加工原料、窨制工艺、干燥工艺以及新的花茶加工方式等方面对茉莉花茶的研究进展作一简要综述。     

茉莉花茶窨制研究新进展

茉莉花茶为我国传统的特种茶类，年产量七万吨左右。长期沿用的传统窨制均系“干坯”窨制，工艺繁琐、耗大、效低、生产周期长，鲜花利用率低[1]，花茶生产成本高。近几年来随着茶叶工作者的努力研究，花茶窨制理论和生产实践有了很大成就，出现了“湿坯”窨制新技术和理论。本文就茉莉花茶窨制研究新进展进行综述。一、窨制原理的研究窨制机理是花茶窨制技术的理论依据，长期以来传统花茶窨制一直以茶叶表面吸附（包括物理吸附、化学吸附）或毛细管凝聚学说为理论基础[2－7]。为了探讨茶叶吸香差异，顾峥等（1984年）对不同茶坯吸香力进行…     

湖南花茶产业研究报告

本文简述了湖南花茶产业的辉煌历史,分析了制约发展的因素,提出了重振湖南花茶雄风的措施。     

不同香型绿茶的香气成分组成及香型形成的影响因素分析

绿茶风味宜人,保健功效显著,深受国人的喜爱,是我国生产量和消费量最大的一类茶叶.香气是评价绿茶品质的重要指标之一,绿茶的香气中呈现出了多种香型,例如清香、栗香、花香和嫩香等,是绿茶香气品质优异的体现之一,引起了人们的广泛关注.文章总结了绿茶不同香型的化学物质基础及其香型形成的主要影响因素等,以期为今后开展不同香型绿茶产...     

茉莉花茶香气品质评价指标的构建与研究

为客观评价茉莉花茶香气品质,以福州茉莉花茶为试材,测定不同品质花茶的香气成分.结果显示,福州茉莉花茶香气主要由醇类、酯类、萜烯类及含氮化合物组成.通过主成分分析筛选出对主成分载荷有显著影响的6个含量较高的香气成分,构建了香气品质评价得分公式:XFJTF=(顺式-3-己烯醇苯甲酸酯+吲哚+氨茴酸甲酯)含量/(芳樟醇+乙酸...     

影响茉莉花开放释香的环境因素研究

初步研究了温度、湿度、水分供应、茶坯窨制等环境因素对茉莉鲜花开放释香的影响 ,结果表明 ,高温不仅降低了呼吸高峰和呼吸速率、而且抑制鲜花开放和香气释放 ;高湿及供水对鲜花开花释香具有促进作用 ;茶坯低温窨制有利于鲜花开放释香     

乌龙茶和茉莉花茶对小鼠免疫功能的影响

乌龙茶和茉莉花茶对小鼠的免疫功能试验结果表明,10%乌龙茶或茉莉花茶灌胃均能引起小鼠的胸腺缩小。1%花茶灌胃,小鼠的脾淋巴细胞自发性~3H-TdR掺入及 Con A 刺激的淋巴细胞转化率均明显增高,但乌龙茶与10%茉莉花茶则未见这种作用。10%乌龙茶能抑制小鼠SRBC溶血素抗体的产生,而花茶对抗体的产生影响不大。1%花茶可使小鼠外周血 ANAE 阳性细胞增多。此外,还对茶叶影响机体免疫功能的机理进行了讨论。     

茉莉花香气释放酶的研究

茉莉花开放过程中 ,以PNPG为底物的 β_葡萄糖苷酶活性没有明显变化 ,同样丙酮粉中参与键合态芳樟醇释放的有关酶活性变化也不显著 ,但与键合态苯甲醇释放有关的酶活性却在离体后 6小时 ( 2 3∶0 0 )有一明显活性高峰 ,这一变化与游离态的苯甲醇变化规律相吻合 ;苯丙氨酸解氨酶在花初开时 ( 2 0∶0 0 )活性有所提高 ;非特异性酯酶同工酶谱带显示酯酶与香气释放有关 ;乙醇脱氢酶活性始终高于甲醇脱氢酶 ,而两种酶活性变化不大 ,前者在花前 ( 17∶0 0 )和花盛开时 ( 2∶0 0 )略有提     

茉莉花茶发展源流探研

茉莉花,虽源于西域,但在我国发扬,成为熏花材料、花茶,且赋予它洁白、芬芳等美好的文化意蕴,作为作物则源起于汉唐.作为熏制花茶花材,则形成于两宋,发展于元代,鼎盛于明清,衰落于晚清民国,复兴于当代.