花果香型坦洋工夫红茶品质形成探究

花果香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上,在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术,加工而成的新型工夫红茶。本文在花果香型坦洋工夫红茶加工过程中设置不同晒青、摇青参数进行试验研究。结果表明:采用轻晒重摇或重晒轻摇有利于花果香型坦洋工夫红茶品质的提高,而且采用重晒轻摇比轻晒重摇效果更佳。     

花果香型工夫红茶品质形成的研究进展

近年来,以乌龙茶栽培品种为原料,传统红茶工艺结合乌龙茶晒青、做青技术生产的花果香型工夫红茶,深受广大消费者青睐。其品质突破传统红茶甜香甜醇,带馥郁花果香,滋味鲜爽。本文就栽培品种、加工原料、加工技术和季节性等方面对花果香型工夫红茶品质形成的影响进行总结,以期为今后生产香型独特的红茶产品提供理论依据。     

日光萎凋对清饮型红茶品质的影响研究

近年来，以清饮为主的国内功夫红茶消费形成新的茶叶消费热点，形成了对“香高、味醇、色亮“清醇型高级工夫红茶消费热潮。本实验试着将乌龙茶的晒青工艺添加到红茶制作中，以求改善红茶的品质。研究用福云六号和金黄两个品种鲜叶进行日光萎凋（设不晒、轻晒、重晒处理）、室内萎凋、机械揉捻、发酵、烘干的工艺组合制得红茶样。通过感官审评和生化成分对茶样进行比较分析，探讨了“晒青“工序对红茶品质的影响。结果表明：（1）晒青处理的红茶与对照香型没有差异，但经过晒青处理的红茶甜香更浓郁，香气也更持久：（2）晒青处理的红茶水浸出含量增加，多酚类含量增加，茶黄素含量减少，茶红素含量增加，氨基酸的含量也增加了，滋味较醇和：（3）晒青处理可以显著提高红茶的香气，对红茶滋味的醇厚度也有所提高，因此在红茶加工中引入晒青工艺对开发清饮型高香红茶具有很好的现实意义。     

传统红茶与乌龙茶晒青工艺结合的加工技术研究

目的：研究传统红茶与乌龙茶晒青工艺相结合的创新加工技术。方法：在采取传统红茶工艺的基础上结合乌龙茶晒青工艺，进行茶叶加工技术的研究。结果：对传统红茶与乌龙茶晒青工艺相结合的加工技术流程和数据进行总结，为：鲜叶、晒青（鲜叶的失水率为6%-10%）、萎凋（萎凋叶含水量为62%-64%）、揉捻、发酵（发酵温度设置在32℃、发酵时间为3.5h）、造型、烘干和提香，最终得到品质高的新型红茶。结论：通过适宜的调节晒青程度、萎凋程度、控制发酵过程，可以在传统红茶与乌龙茶晒青工艺结合的条件下得到高品质的红茶成品。     

高香型坦洋工夫缸茶初制工艺

高香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上，进行改革创新，在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术，研发而成的新型坦洋工夫红茶。本文就高香型坦洋工夫红茶的．鲜叶要求及萎凋（晒青→回青→做青→摊青）、揉捻、发酵、烘干等加工技术做了归纳和总结，以期为进一步开发创新坦洋工夫红茶优质产品提供加工实践经验。     

花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与茶多酚变化初探

花果型坦洋工夫红茶是在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术。本试验在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法。结果表明:不同的晒青、摇青方法导致各处理毛茶中的多酚类化合物及其氧化产物的含量产生极显著变化。     

糖氨化合物优化红茶品质研究

本项研究针对近年来红茶品质呈下降趋势,表现在香气低短,滋味淡薄,采取化学调控法,在红茶加工中利用糖氨化合物来优化红茶品质。已有研究表明,茶叶中游离氨基酸、还原糖（葡萄糖、果糖）在烘焙时进行梅纳反应及焦糖化作用是产生茶叶烘焙香气及茶汤水色褐化的原因之一（1）。而糖与氨基酸加热反应生成的糖氨化合物本身即是一种芳香成分和呈味物质。因此,糖氨化合物对改善红茶品质也将大有帮助。一、材料与方法。1．材料氨基酸采用谷氨酸和丙氨酸（均为食品级）,糖为葡萄糖。原料为本所试范茶场五级鲜叶,采用常规红茶加工工艺制成。2…     

浅谈“铁观音”做青技术

铁观音是闽南乌龙茶的极品，具有香气浓郁、滋味醇厚、“音韵”独特的品质特征。要初制出高档的铁观音毛茶，必须把握以下几个环节。一、鲜叶晒青铁观音叶厚、梗大的特性决定了在晒育工序上必须重晒。但晒青的程度要依不同的天气、原料而定。例如北风天（以秋茶常见）届中低温天气，相对湿度低（60－65％），这种天气有利于鲜叶“走水”。晒青以下午两点以后开始为佳，时间约为20分钟，且每隔5分钟翻晒一次，晒到叶色暗绿、青味消退，鲜叶轨为宜。但是．同样的天气条件．不同的鲜叶原料所掌握的晒育程度也不同．鲜叶嫩度高，水分含量多，鲜…     

乌龙茶晒青新工艺新技术研究

乌龙茶是我国特有的一个茶类,主产广东、福建、台湾,属半发酵茶,它综合了绿茶的不发酵和红茶的全发酵的制法特点,形成了独特的风格和优良的品质,具有绿茶的醇厚、香气高和红茶的鲜浓及“绿叶红镶边”等特点,这些特色的形成一是取决于鲜叶的物质基础,二是决定于制造工艺。晒青是乌龙茶加工的第一道工序,也是乌龙茶加工过程中关键工序之一,是为做青工序打基础。目前,乌龙茶加工受阴雨天气制约,致使适采适制优质茶的原料不能及时加工,影响经济效益。为此,我们开展了传统日光晒青的主要技术指标及阴雨天人工处理萎凋技术的研究,为…     

尤溪沈奇红茶的生产加工技术

沈奇是尤溪红茶三大品类之一,其制作上有别于传统的工夫红茶,适制品种选择少毫或无毫品种,萎凋过程中融入了乌龙茶的晒青和摇青工艺.本文介绍高香型沈奇红茶的加工技术,以期规范沈奇红茶加工技术与推广,提高尤溪红茶整体的经济效益.     

茗科1号品种加工红茶工艺概述

国家审定品种茗科1号(Camelliasinensis cv.Mingke1)制作坦洋工夫滋味醇厚鲜爽,花果香明显,现已被广泛用于制作高端坦洋工夫红茶。本文从鲜叶原料、萎凋、揉捻、发酵、干燥等五个加工工艺介绍了茗科1号制作坦洋工夫红茶的初制技术。     

茶树愈伤组织诱导培养及儿茶素合成的研究

以茶鲜叶不同部位为外植体,在不同消毒方法下诱导产生愈伤组织。同时研究了不同茶树品种、不同培养基和不同激素组合对儿茶素合成的影响。通过试验优化,以茶树第二叶作为外植体,35%次氯酸钠,浸泡18min,可获得较好的诱导效率。在继代培养中,金牡丹愈伤组织中儿茶素含量最高。除黄玫瑰外,其它五种茶树品种使用B5培养基儿茶素含量均高于MS培养基。以金牡丹茶鲜叶为材料,使用B5培养基,2,4-D浓度为0.5mg/L,KT浓度为1.0mg/L时,茶树愈伤组织中儿茶素含量最高。     

普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响

以云南大叶种晒青绿毛茶为原料,通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵。结果表明,不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化;添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中,茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%,显著高于对照干茶样（1.76%）和仅添加水的处理样（2.87%）;但有山梨酸钾存在时,样品中茶褐素的含量与对照差异极小。结果还表明,抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用。     

叶色特异茶树品种选育现状

叶色特异茶树的内含物成分有各自特点,因此具有开发特色或健康茶产品的前景。本文对白化、黄化、紫芽等叶色特异的茶树品种及品种授权情况进行了统计,并将物候期、化学成分含量进行了较为全面的汇总比较,为特异茶树品种推广、引种及特色新品种选育提供较为全面的参考信息。     

特异茶树品种“紫娟”叶色转变的基因表达差异分析

利用cDNA-AFLP技术研究了特异茶树品种"紫娟"幼嫩叶片和成熟叶片的基因表达差异。从256对引物组合中获得59个差异表达带,其中在幼嫩叶片中获得26个上调片段,成熟叶片中获得33个上调片段。通过GenBank BLASTX比对分析,所获得的片段包括转录因子、代谢相关蛋白、信号蛋白以及一些假设蛋白、未知蛋白和没有比对的基因片段。利用RT-PCR对片段ZM4、ZM7、ZM12进行表达特性分析表明,ZM4、ZM7、ZM12均在成熟叶片中上调表达。这些研究结果将为深入研究理解"紫娟"茶树叶色转变的机理,以及相关基因克隆打下基础。     

普洱茶的抗氧化酚类化学成分的研究

从云南省双江县勐库产的普洱茶中分离得到11个化合物,分别为:(-)-没食子儿茶素(GC,1),(-)-表儿茶素(EC,2),(+)-儿茶素(C,3),杨梅素(4),没食子酸(5),山奈酚(6),山奈酚-3-O-β-D-葡萄糖甙(7),山奈酚-3-O–芦丁糖甙(8),槲皮素(9),槲皮素-3-O-β-D葡萄糖甙(10)以及2,5-二羟基苯甲酸(11)。其中,化合物6~11为首次从普洱茶中分离得到。DPPH自由基清除活性测试结果表明,化合物2、3、5的活性与阳性对照品抗坏血酸接近。化合物的结构与其活性的关系比较分析表明,简单儿茶素(2,3)和简单酚类化合物(5)的抗氧化活性较高,与阳性对照品抗坏血酸接近;黄酮类化合物(4,6,9)次之,黄酮类配糖体(7,8,10)及化合物11则较差。     

不同加工技术对茗科1号清香型乌龙茶品质的影响

将同批次茗科1号乌龙茶适制鲜叶等量分配给6个参试小组,统一参照闽南清香型乌龙茶工艺流程进行加工试制,结果表明：鲜叶弱光晒青30 min后,在室内摊晾1～2 h即可摇青;第一次摇青转速12～15 r/min、时长2～3 min,第二和第三次摇青转速与时长逐步提高,摇青总转数为400转左右,每次间隔时长约2 h,做青历时20 h;杀青温度控制在260～280℃,两次毛火温度均为60～65℃,而后于70℃烘至足干（约需100 min）为获得较优清香型乌龙茶风味品质的最适工艺参数。     

茶树β-葡萄糖苷酶研究进展

茶树体内的各种物质代谢、能量传递以及生长发育等都必须有酶的参与,而且酶对茶叶品质的形成具有重要意义。β-葡萄糖苷酶能够催化茶树糖苷类香气前体的水解反应,产生的茶树香气物质不仅参与茶树对病虫害的防御反应,还是茶叶重要的物质基础。茶树β-葡萄糖苷酶基因在表达部位、亚细胞定位、蛋白结构及系统发育进化等生物信息学方面,与拟南芥、水稻、玉米等植物的β-葡萄糖苷酶基因家族都存在相似性。在非生物和生物逆境胁迫下,茶树β-葡萄糖苷酶基因表达在逆境初期均呈现上调。本文将主要围绕茶树β-葡萄糖苷酶基因生物信息学及基因表达等研究现状,结合β-葡萄糖苷酶在茶叶加工中的变化作一概述。     

茶树在干旱条件下的mRNA差异表达

采用20%PEG-6000对福鼎大白茶无性系扦插苗进行模拟干旱处理,应用mRNA差异显示技术研究干旱与正常浇水对照的mRNA差异表达,发现1个在干旱条件下减量表达片段N_3-5。序列分析和同源性比对表明,N_3-5与茶树无性系Sajin茶叶色突变基因组序列标签S31.B15（Accession：DQ443473.1）有75%的同源性。根据序列相似同源基因的功能推测,该片段可能与茶树的抗旱机制有关。     

茶叶中农药残留及其通过茶汤进入人体量的估算

茶是世界上最普及的饮料.茶树由于受到大量病虫危害而需要施用许多农药.鉴于公众对食品安全性关注度的日益提高,本文对红茶中7种农药的残留量及其通过泡茶进入茶汤的残留量进行了研究.红茶中的农药残留量为0.18～1.90 mg/kg,其中只有一部分能进入茶汤而被人体摄入.将茶叶冲泡因素考虑在内,通过饮茶进入人体的农药残留量只有...