升温方式对二段加热鲢鱼糜水分分布和品质的影响

为进一步验证改善升温方式可抑制蛋白质凝胶劣化的理论,优化鱼糜制品的加工方式,将微波升温(microwave heating, MH)、微波辅助水浴升温(microwave assistant water bath heating, MWH)和水浴升温(water bath heating, WH)方式,分别应用于传统二段加热法中的低、高温段,研究了不同升温方式对解冻鲢Hypophthalmichthys molitrix鱼糜的质构特性、蒸煮损失和水分分布影响。结果表明:所有微波处理组的鱼糜硬度和咀嚼性均低于传统水浴二段加热法,尤其是低、高温段均为MH升温处理的AA组,但各组的内聚性、弹性均无显著性差异(P>0.05);低温段MWH、高温段MH升温的BA组蒸煮损失显著低于传统水浴二段加热的CC组(P<0.05),其他组间无显著性差异(P>0.05);低温段WH、高温段MH或MWH升温的CA或CB组的弛豫时间t_(23)较短,不易流动水分含量P_(23)较高,水分稳定性最好,水的结合能力较强。研究表明,低温段采用微波辅助水浴升温、高温段采用微波升温方式既能提高加热效率又能较少减少蒸煮损失,而低温段采用水浴升温、高温段采用微波辅助水浴升温的鱼糜质构特性相对较好,保留更多的水分在三维网络结构中。本研究结果为快速升温方式避免低盐淡水鱼糜凝胶劣化理论提供基础数据。     

二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响

通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDS-PAGE各项指标,考察不同二次加热处理条件(70～100℃处理30min和60min)对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明,与对照组相比,随着二次加热处理温度的上升和时间的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势,尤其是100℃加热60min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明,当二次加热处理的温度高于80℃时,鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏,且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧,这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明,随着二次加热处理温度的升高,肌球蛋白重链(MHC)条带逐渐下降,当二次加热处理温度达到100℃时,MHC条带几乎消失。     

升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响

以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。     

臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题,以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响,以鲢鱼肉为原料,采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜,研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示,羰基含量随臭氧浓度的增加而增加,一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜,〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高,鱼糜蛋白形成较多的聚集,鱼糜凝胶性能较差;混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时,用水量减少了1/3,达到了节水漂洗的目的。     

羟自由基氧化对鲢鱼糜凝胶品质的影响

以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H_2O_2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H_2O_2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T_(22)峰面积也在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca~(2+)-ATPase活性随着H_2O_2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H_2O_2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H_2O_2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。     

加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响

以白鲢鱼糜,鱼糜 大豆蛋白复合素材为实验对象,研究了水浴、微波以及微波与水浴联合的三种不同加热方式对样品凝胶形成能力的影响,并通过电镜实验对样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶特性与微观结构的相关性。结果表明:(1)在达到相同凝胶强度的条件下,微波加热较传统水浴加热在处理时间上明显缩短,且微波加热由于具有瞬时升温的特点从而未出现水浴加热中存在的中温凝胶劣化现象。(2)在相近温度下,加热方式对单一鱼糜样品为微波水浴联合加热的样品凝胶强度最大,其次是微波单独加热,水浴加热最小,而对鱼糜大豆蛋白复合样品而言,微波单独加热的样品凝胶强度最大,其次是微波水浴联合加热,水浴加热最小。(3)不同凝胶样品微观结构的电镜实验显示微波加热比水浴加热下样品的组织结构更均匀致密,这与样品的凝胶强度的差异性相一致。     

臭氧气浮漂洗对鲢鱼糜挥发性成分的影响

为探究臭氧气浮漂洗对鲢鱼糜的除腥效果,以鲢鱼糜为试验材料,采用电子鼻结合顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)检测分析传统漂洗和臭氧气浮漂洗后鲢鱼糜的挥发性成分,寻找其腥味来源。结果显示:鲢鱼糜中共检测到24种挥发性物质。与传统漂洗鱼糜相比,经过臭氧气浮漂洗后,鱼糜中挥发性成分减少,己醛、庚醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇等对鱼腥味贡献较大物质的相对含量皆有所降低,而1-甲基-4-硝甲基-哌啶和5-甲基-2-苯基-吲哚等其他化合物并未被检测出。电子鼻的PCA分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果相一致。结果表明,使用臭氧气浮漂洗鱼糜相比传统漂洗可有效减轻鱼糜腥味,漂洗时间应控制在10～15 min。     

加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)

以白鲢鱼糜,鱼糜 大豆蛋白复合素材为实验对象,研究了水浴、微波以及微波与水浴联合的三种不同加热方式对样品凝胶形成能力的影响,并通过电镜实验对样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶特性与微观结构的相关性。结果表明:(1)在达到相同凝胶强度的条件下,微波加热较传统水浴加热在处理时间上明显缩短,且微波加热由于具有瞬时升温的特点从而未出现水浴加热中存在的中温凝胶劣化现象。(2)在相近温度下,加热方式对单一鱼糜样品为微波水浴联合加热的样品凝胶强度最大,其次是微波单独加热,水浴加热最小,而对鱼糜大豆蛋白复合样品而言,微波单独加热的样品凝胶强度最大,其次是微波水浴联合加热,水浴加热最小。(3)不同凝胶样品微观结构的电镜实验显示微波加热比水浴加热下样品的组织结构更均匀致密,这与样品的凝胶强度的差异性相一致。     

漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响

本文研究了漂洗次数,漂洗液ｐＨ值,不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响,从经济效益和产品质量等因素与考虑,冷冻鱼糜生产中一般采用３－５次中性溶液漂洗为宜,可先采用含０．１％柠檬酸钠溶液,再采用０．１５％ＣａＣｌ２溶液进行漂洗,漂洗后加入蔗糖和山梨醇等抗冻剂冻藏,这样可有效地降低鲢鱼糜在冻藏中蛋白质变性的程度。     

漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响

本文研究了漂洗次数,漂洗液ｐＨ值,不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响,从经济效益和产品质量等因素与考虑,冷冻鱼糜生产中一般采用３－５次中性溶液漂洗为宜,可先采用含０．１％柠檬酸钠溶液,再采用０．１５％ＣａＣｌ２溶液进行漂洗,漂洗后加入蔗糖和山梨醇等抗冻剂冻藏,这样可有效地降低鲢鱼糜在冻藏中蛋白质变性的程度。     

超高压处理对鲢鱼糜品质和贮藏特性的影响

以鲢鱼糜作为研究对象,首次分析了不同超高压处理条件(0、100、200、300、400、500 MPa,保压时间为10 min,处理温度为25℃)对其凝胶强度、白度及肌球蛋白热变性温度的影响,并探究了不同压力处理后冷藏过程中(4℃)鲢鱼糜的菌落总数及挥发性盐基氮含量的变化规律。结果表明:鲢鱼糜的凝胶强度随着压力增加呈现先升高后降低的变化趋势,在400 MPa压力下达到最大值。白度值随压力增加而增加,但在400~500 MPa增加缓慢。DSC图谱显示超高压处理对鱼糜制品的肌原纤维蛋白热变性温度的提升具有显著性影响(P0.05)。冷藏条件下,超高压处理可以有效地杀灭鱼糜中大部分细菌,抑制贮藏过程中挥发性盐基氮的积累,从而延长鲢鱼糜的货架期,而且随着处理压力的增高货架期的延长效果越显著。综上所述,超高压处理不仅能够改善鲢鱼糜的品质,而且能够延长其冷藏货架期,在鲢鱼糜加工与生产中具有良好的应用前景。     

基于不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响

为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结果显示:添加不同方法回收的肌浆蛋白均能抑制鲢鱼糜冻融循环过程中盐溶性蛋白含量、Ca²⁺-ATPase活性和总巯基含量的下降以及表面疏水性的上升,其中加热法回收的肌浆蛋白抑制鱼糜蛋白质冷冻变性的效果最显著,经过9次冻融后仍能够对鱼糜蛋白质变性起到抑制效果。蛋白质羰基含量测定结果显示,肌浆蛋白的添加可以抑制鱼糜冻融循环过程中蛋白质氧化现象。而与空白组鱼糜相比,添加不同回收处理的肌浆蛋白的鱼糜,其硫代巴比妥酸值（TBARs）和pH值并没有显著变化。此外,随着冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶品质会发生严重劣化,其中添加酸偏移-耦合壳聚糖絮凝处理的肌浆蛋白的鱼糜始终保持较好的凝胶质构性能。     

臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响

为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响,以鲢为原料,采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜,分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量,并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC-IMS）测定挥发性风味成分组成。结果显示,臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降,盐溶性蛋白含量上升;冷冻贮藏后,水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降（P<0.05）。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降（P<0.05）,冷冻贮藏后,活性巯基含量也有显著下降,但与臭氧漂洗相比,下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降,冷冻贮藏后,游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示,冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开,但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质,臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜,并且在冷冻后醇类物质减少,醛类物质显著增加。结果表明,臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中,可以改善鱼糜品质及风味,但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。     

鱼肉组成及漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜品质的影响

以蓝圆碜为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、自度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性．结果表明：普通肉适合用0．2％盐水漂洗,暗色肉适合用0．4％碱盐水漂洗,混合肉适合用0．3％碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆碜鱼糜的自度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性（P〈0．05）．流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差．温度扫描结果显示,蓝圆修鱼糜形成过程经历3个阶段：第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46—52℃,为凝胶劣化阶段;第3阶段出现在52℃后,为凝胶形成阶段．     

水温对鲢早期发育的影响

通过设置温度梯度,对不同水温条件下(17、20、23、26和29℃)鲢胚胎发育的速度、孵化率、存活率和出苗率进行研究,并探讨水温变化与仔鱼生长及畸形率的关系。结果发现,随着水温升高,鲢受精卵的孵化时间明显缩短,发育速度加快。水温变化对孵化率、存活率和出苗率有着显著的影响,17和20℃处理组的存活率和出苗率均显著低于23℃处理组(P0.05)。但26和29℃处理组的存活率和出苗率与23℃处理组没有显著的差异。试验结束时,最低水温组仔鱼全长显著小于23℃处理组(P0.01),而与其他3个水温组之间没有显著的差异;各水温组均出现畸形的仔鱼,畸形率与孵化水温没有显著的相关性。综合分析可知:鲢早期发育的最适水温为23~26℃,水温从23℃急剧升高3~6℃不会对人工繁殖生产造成明显的负面影响,但水温从23℃急剧下降3~6℃会对人工繁殖生产造成严重的损失。