高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响

为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白（Textured Fibril Soy Protein,TFSP）素食香肠的加工,该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件,探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发现随着均质压力从0增大到30 MPa,大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）乳液和酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate,SC）乳液的表观黏度都逐渐增大,SPI乳液粒径为24.80～0.39 μm,SC乳液粒径为12.37～0.12 μm。对TFSP素肉糜进行温度扫描和频率扫描结果发现,所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的乳液凝胶,并且预乳液的均质压力越大,素肉糜的弹性模量越大。沃-布剪切测试和质构特性（Texture Profile Analysis,TPA）测试发现,TFSP素食香肠的剪切力和TPA质构特性都随着预乳液均质压力的增大而增大。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同预乳液和TFSP素食香肠的微观结构,当预乳化的均质压力为0～20 MPa时,SC乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结;然而SPI乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后表现出对抗乳液滴聚结的能力强。因此,采用SPI对植物油脂进行预乳化过程中,均质压力为20 MPa时,可以有效提升TFSP素食香肠的切片性和质构特性,研究结果为油脂预乳化工艺在素食产品中的开发和应用提供参考。     

高压微射流均质对墨鱼汁生鲜面蒸煮及质构特性的影响

为提高墨鱼汁在食品加工业中的应用价值,将高压微射流均质处理后的墨鱼汁添加到生鲜面中,分析不同处理压力(0、40、80、120、160、200 MPa)对墨鱼汁粒径变化及墨鱼汁生鲜面蒸煮、质构特性的影响。结果表明,微射流最佳处理压力为120 MPa。该条件下,墨鱼汁粒径显著减小为101.20 nm(P<0.05),墨鱼汁生鲜面条最佳蒸煮时间为315 s,蒸煮断条率和蒸煮损失率分别降低至4.44%和4.98%,膨胀率增加至183.50%,硬度、咀嚼性分别达到642.37 g、176.84 g,感官评价综合得分为94.31。扫描电镜结果显示,微射流处理后墨鱼汁生鲜面结构变得更加均匀致密,孔隙相对减小,结构得到改善。综上,微射流可较好地改善墨鱼汁生鲜面的蒸煮特性和质构特性。本研究结果为墨鱼汁食品的开发提供了一定的理论依据。     

马铃薯糊化过程中介电特性和热特性的分析(简报)

该文采用介电特性测定仪(DES100)和示差扫描量热仪(DSC120)对马铃薯片(含水率80.7%,淀粉含量16.5%)介电特性和热特性进行了比较研究,以确定马铃薯淀粉糊化过程中各特征参数值之间的关系。由介电特性曲线得出:在1～100kHz频率范围内的,65～80℃温度范围内,介电常数e′随温度的升高出现跃变型变化,67℃时变化速率最大,之后逐渐下降;由热吸收曲线得出热焓值的变化与e′变化规律相同,其糊化的3个特征温度(糊化起始、峰值、结束)分别是65、67和80℃,从两曲线得到的各特征值基本一致,说明利用马铃薯的介电特性和热特性的综合分析可以更准确地掌握其糊化过程,为进一步利用和控制马铃薯的糊化作用提供参考。     

全脂和低脂模拟干酪的流变及质构特性研究

分别通过TA.XT2i质构分析仪和AR1000流变仪对全脂和低脂模拟干酪进行全质构分析以及稳态及动态流变分析。结果表明,降低脂肪含量,全质构分析数据除了弹性及内聚性以外全部显著下降。稳态流变结果显示,模拟干酪在不同温度下均表现出非牛顿假塑性流体特性。采用power－law模型可以很好地对其数据进行拟合。动态流变分析表明,相对于低脂样品来说,高脂干酪更具有固态特性。黏弹性参数如弹性模量、黏性模量、复合黏度均与振荡频率有关。从流变和质构的角度来看,低脂和高酯干酪有明显区别。因而对干酪样品的流变和质构特性进行分析对于改善其加工工艺及品质保证是非常有意义的。     

原位合成Ti(C,N)-WC/Ni60A基复合涂层显微结构及性能

针对农机作业中触土刀具易磨损、失效频繁、寿命低、消耗成本高等现状,研究开发了金属表面熔覆陶瓷涂层工艺。采用反应等离子熔覆技术,在Q235B钢表面制备了Ti(C,N)-WC增强Ni60A基复合陶瓷涂层。利用扫描电镜、能谱仪、X射线衍射仪、显微硬度计、金相显微镜等对复合熔覆层的微观结构及强质硬化相的成分、组织、性能进行了分析。研究结果表明:预涂敷层中的钛(Ti)粉、石墨粉、氮化钛(TiN)粉在等离子熔覆过程中原位合成了颗粒状新生相Ti(C,N),且均匀弥散分布在熔覆层中,形成了主要由硬质相、包覆相、粘结相组成的芯-环结构;涂层平均硬度达HV0.51750,最高可达HV0.52040;涂层的磨损机理主要为磨粒磨损,与基体相比,有较好的硬度和耐磨性能,以期为农机刀具材料强化提供参考。     

射频辅助热风干燥对红枣脆片质构特性和微观结构的影响

为解决热风干燥后枣片表面硬化结壳、酥脆性差的问题,该研究在热风干燥过程中加入射频热处理,研究不同温度(55、65和75℃)枣片质构特性和微观结构的变化规律,并从微观角度探索射频热处理对热风干燥枣片质构变化的影响机理.研究结果表明:干燥过程中,枣片硬度与咀嚼性呈现先下降后上升的变化趋势,弹性、内聚性和回复性的变化趋势则为...     

白藜芦醇合成酶(RS)基因转化胡萝卜及高白藜芦醇转基因胡萝卜株系的筛选

白藜芦醇是具有抗病及多种保健功能的芪类次生代谢物,胡萝卜(Daucus carota var.sativa)则是富含β胡萝卜素等多种营养成分的重要蔬菜。研究着眼于创建具有白藜芦醇保健功能的胡萝卜新种质资源,在对葡萄(Vitis vinifera L.)白藜芦醇合成酶(resveratrol synthase,RS)基因在胡萝卜中高效表达的密码子优化基础上构建无潮霉素磷酸转移酶(HPT)抗性基因的转化载体pCB-RS-hyg-,应用根癌农杆菌(Agrobacterium tumefaciens)介导法将pCB和pCB-RS-hyg-共转化到胡萝卜并获得再生植株。经过T0、T1和T2代的逐代筛选,获得2个白藜芦醇含量较高(11.34和15.23mg/g)的转基因胡萝卜株系。     

预糊化条件对萌芽糙米蒸煮质构特性及品质的影响

为了解决萌芽糙米不易蒸煮且蒸煮后米饭口感较硬、黏弹性不足、粗糙感明显等问题,该文应用预糊化技术对萌芽糙米进行品质改良,评价了预糊化条件(米粒含水率43.21%±2.15%、34.64%±1.49%、29.83%±1.67%,蒸汽处理时间2、5、10、15、20、25 min)对萌芽糙米蒸煮特性、米饭质构特性及感官品质的影响。研究结果表明,随着米粒含水率的降低,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间、蒸煮吸水率、体积膨胀率显著增大(P0.05),固形物损失率显著降低(P0.05);预糊化萌芽糙米的米饭硬度、黏附性、黏聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性随米粒含水率降低的变化较为复杂。随着蒸汽处理时间的延长,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间显著缩短(P0.05),蒸煮吸水率、体积膨胀率、固形物损失率变化较小且无明显规律;预糊化萌芽糙米的米饭硬度先减小后增大,黏附性、黏聚性先增大后减小,胶黏性、弹性、咀嚼性变化较为复杂。感官评定结果表明,预糊化萌芽糙米的米饭感官评分随米粒含水率降低的变化较为复杂,随蒸汽处理时间的延长先增大后降低。总体而言,米粒含水率29.83%±1.67%、蒸汽处理15 min的预糊化条件可以显著改善萌芽糙米的蒸煮特性、质构特性及感官品质,使其接近白米的品质指标。研究结果可为预糊化萌芽糙米的产业化开发提供依据。     

辣椒热风干燥特性的研究(简报)

为了为辣椒热风干燥及设备参数的调整提供理论依据,该文对辣椒进行热风干燥试验,研究其在不同热风温度、风速和装载厚度条件下的热风干燥特性.分析试验得出的不同条件下的干燥特性曲线,然后运用Marlab软件对散点图进行有效拟合,并将其转化成干燥速率曲线.结果表明:温度对辣椒干燥的影响最大,其次为风速和装载厚度;辣椒的干燥过程在初期的大多数时间内处于恒速干燥阶段,然后则处于缓慢降速干燥阶段.     

胡萝卜微粉碎机盘刀设计及试验

为提高胡萝卜微粉碎机的粉碎效率,降低能耗,该文基于干燥后的胡萝卜力学特性,确定了其较佳粉碎方式为:采用剪切粉碎,胡萝卜片的含水率为5%。在此基础上,试验设计了3种粉碎盘刀(单刃盘刀、双刃盘刀、齿式盘刀),进而对粉碎物料及粉碎盘刀受力分析,表明3种盘刀运行时,受到的最大应力均小于其屈服力,工作稳定,不宜发生断裂。以盘刀类型、转子转速、刀底间隙为因素,以单位耗能粉体产量为试验指标,试验结果表明:齿式盘刀单位耗能粉体产量最高,其次为双刃盘刀,单刃盘刀最低;胡萝卜微粉碎机最佳工作参数为:齿式盘刀、转子转速为1455r/min、刀底间隙为7mm,此时生产120目的胡萝卜微粉单位能耗产量最大,该结果为胡萝卜微粉碎机的设计与推广使用提供了参考。     

草莓胡萝卜复合澄清汁后浑浊机理研究

为探讨草莓胡萝卜复合澄清汁的后浑浊机理,研究了化学试剂、贮藏温度和顶隙大小对草莓胡萝卜复合澄清汁的澄清度、褐变指数、黄烷醇类多酚含量、可溶性蛋白含量的影响。结果表明：贮藏温度越高,包装顶隙越大,氧气存留越多,随贮藏时间延长,果蔬汁浑浊形成越多,褐变程度越大,黄烷醇类多酚降解程度越大,可溶性蛋白损失越多;果蔬汁中添加尿素和十二烷基磺酸钠(SDS),都能减少果蔬汁中浑浊的产生,抑制产品褐变,减缓黄烷醇类多酚的降解,减少可溶性蛋白的损失,说明氢键和疏水键都是和浑浊有关的化学键。蔗糖的添加对果蔬汁浑浊的形成没有太     

原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响

为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种对原料肉的机械处理工艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉。结果表明:注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率,注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损失率最低,为7.90%,而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低,为2.66%,注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火腿压榨失水率均最低,并且均显著低于其他处理组。注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度,注射嫩化滚揉组合处理与进行1种机械处理或2种机械处理相比,样品具有更好的质构特性,但是5种机械处理工艺中,腰刀绞制后滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大。注射和嫩化有利于提高产品的亮度值(L*)和红度值(a*),降低产品的黄度值(b*)。通过感官评价可知,只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质,注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差异不大,注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低于腰刀绞制后滚揉的火腿,但是显肉性和色泽优于腰刀绞制后滚揉火腿。因此,工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理,猪肉切片火腿具有最好的品质。     

热风微波耦合干燥胡萝卜片工艺

该文通过对胡萝卜片进行热风微波耦合干燥来研究热风微波耦合干燥工艺的可行性及优异性。采用自行设计的热风微波耦合干燥设备, 在不同的热风温度（50～80℃）、微波功率密度（4.5～1.5 W/g）条件下对胡萝卜片进行干燥,研究这2个因素对耦合干燥的影响。选取热风温度（50、60、70℃）、微波功率密度（3.5、2.5、1.5 W/g）、热风风速（0.5、1.0、1.5 m/s）进行正交试验,试验结果表明：耦合干燥各因素对干燥速率影响的主次关系为微波功率密度>热风温度>热风风速。同时将热风微波耦合干燥与热风干燥、微波干燥进行比较,得出热风微波耦合干燥是一种快速、高效和节能的干燥方式,在农产品和食品的干燥中具有广阔的应用前景。     

果蔬在贮运过程中的生物力学特性及质地检测

为了研究果蔬贮运过程中的品质变化,从力学的角度,讨论了果蔬组织结构与生物力学性质间的关系,分析了果蔬机械损伤特点,介绍了目前果蔬质地力学检测的应用情况和技术概况,总结了该技术目前存在的问题,提出了今后研究的方向和建议。     

赖氨酸复合盐对小麦粉及其制品品质的影响

以GB14880-1994中规定的谷物食品强化L-赖氨酸(Lys)标准的下限值(0.8 g/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于Lys下限值0.55、1.10和1.65倍的L-赖氨酸锌（LZn）+L-赖氨酸-L-谷氨酸盐（LG）,Zn强化参照国家“公众营养与发展中心”（PNDC）规定的下限值,与空白对照组比较,作了流变学特性（粉质、拉伸）等基础分析,并制作了馒头、面条或面包。研究结果表明：在小麦粉中适度强化LZn+LG复合盐,对改善小麦粉的品质特性有明显的促进作用;使用较高的LZn+LG强化量时,所制馒头的外观及内部结构特性都有明显改善;强化LZn+LG对制作的面条没有不良影响;强化LZn+LG的面包总分明显高于对照组,在面包体积、表皮及包心色泽、内部纹理结构等方面表现尤为突出。该研究为L-赖氨酸复合盐的在谷物食品中的应用提供了重要依据。     

木质素纤维改良膨胀土的冻融特性及微观机理

高寒区复杂环境场是渠基膨胀土劣化的主要原因,渠基膨胀土改良是保障渠系工程安全运行的重要手段。为探索冻融循环下膨胀土的纤维改良效果,以北疆某引调水工程为背景,开展木质素纤维改良膨胀土的系列室内试验,探明冻融循环下改良膨胀土的体变特性、抗压强度特性、抗拉强度特性及其作用机理。结果表明：相较于未改良试样,冻融循环下改良试样的体积变化率减小了24%～37%;在15次冻融循环后,未改良试样抗剪强度衰减率在42.2%以上,而改良试样抗剪强度衰减率则显著低于29.1%;反复冻融作用并未显著影响试样的压应力-应变关系曲线特征,而是造成试样拉应力-应变关系由“线弹性增长-强化-软化”特征发展为“线弹性增长-软化”特征;木质素纤维的掺入可以有效改善冻融循环下膨胀土的体变特性、抗剪强度特性、抗压强度特性、抗拉强度特性,且当掺量和长度分别为2%和1 mm时,木质素纤维改良膨胀土冻融特性的作用效果最为显著。同时,冻融循环下改良试样内部结构损伤程度显著低于未改良试样,原因在于木质素纤维的存在限制了冻融循环下土颗粒间的错动、重分布,在一定程度上保证了膨胀土内部结构完整性。     

氨基酸复合肥对盐碱土理化性状的改良效果

为了明确氨基酸复合肥对盐碱地改良及燕麦增产效果,探究连续2年在大田试验条件下施用A3(2250 kg/hm2)、A2(1500 kg/hm2)、A1(750 kg/hm2)和CK(0 kg/hm2)4个氨基酸复合肥对盐碱地土壤理化性状及产量的影响.结果表明,盐碱地施用氨基酸复合肥后,0～40 cm土层直径>0.25 m...     

基于河道淤泥气泡混合土微观构造特征的发泡剂适用性研究

[目的]研究发泡剂种类及气泡生成方式对河道淤泥气泡混合土(FMLSS)的适用性,为环境保护和河道淤泥的资源化利用提供支持。[方法]从微观和宏观角度对不同FMLSS进行考察,对比微观构造特征的差异性,以及不同微观构造特征对各类河道淤泥气泡混合土物理力学性能的影响。[结果](1)不同类型FMLSS微观构造差异性受气泡掺量影响显著,受水泥掺量影响相对较小。(2)同等气泡掺量下,双氧水(H型)消泡严重,且制备的FMLSS内部含有少量大气孔且分布不均匀。同等密度下,大气孔含量更多,制成的FMLSS质量较差。(3)复合类发泡剂F(F型)和阴离子型发泡剂K12A(K型)在料浆中稳定性较好,制成的FMLSS微孔分布均匀性较好,但F型发泡剂成孔尺度较小且分布均匀,表现出良好的强度变形特性。[结论]先发泡工艺优于后发泡工艺,F型发泡剂在工程制备河道淤泥气泡混合土时适用性较好。     

非包膜缓释复合肥养分释放特性及小麦对养分的吸收

采用土壤恒温培养模拟和盆栽试验方法研究了非包膜缓释复合肥(SRF)和普通复合肥(CCF)氮、磷、钾养分在土壤中的释放特性与小麦吸收氮、磷、钾养分的关系,以评价其在“土壤－作物”体系中的适应性。结果表明,非包膜缓释复合肥在土壤中氮、磷、钾养分的缓释能力优于普通复合肥,且各养分释放量以氮>钾>磷,与小麦的需肥特性相一致。盆栽小麦生育前期吸收普通复合肥的养分多于非包膜缓释复合肥,中、后期则相反,显示非包膜缓释复合肥的养分释放规律较普通复合肥能更好地符合小麦各生育期对养分的需求。与普通复合肥料相比,非包膜缓释复合肥肥效更好,分别提高小麦地上部、地下部、籽粒和总产量18.0%、7.55%、12.4%、14.9%;分别提高氮、磷、钾养分表观利用率23.6%,15.4%和63.7%。两种复合肥的3种养分累积释放量和小麦累积吸收量随时间变化的动态过程均可用三次回归方程表征(r＝0.9285^**～0.9968^**),非包膜缓释复合肥氮素养分释放的拟合度高于普通复合肥,非包膜缓释复合肥的作物适应性更优。