小麦面粉,面团及面包心中蛋白质含量的染色剂束缚测定法

检验了Ｂｒａｄｆｏｒｄ试剂与可溶性大麦蛋白质反应后的颜色变化情况，并已能简便而可靠地应用，检验范围为每毫升溶液中０．３－３．５ｍｇ蛋白质，第二序列回归分析完全可以解释颜色反应的非线性变化，并调查了非线性变化的原因。对商品醇溶蛋白，标准谷蛋白，小麦面粉的水提取物和酸提取物，以及牛血清蛋白进行了分析，单位重量蛋白质的吸光度参数有所不同。光谱反应取决于供试样品中的多肽成分，染色剂束缚反应法被证明是对小麦     

黑麦染色体臂2RS对面包小麦面粉蛋白质和面团特性的效应

有关研究表明:靠链间二硫键连结的小麦蛋白质,即麦谷蛋白对面团特性具有正效。应(MacRitchie,1987;Payne,1987;Gupta等,1989)。黑麦也含有链间靠二硫键连结的蛋白质,即高分子量(HMW)和75k γ-裸麦醇溶蛋白(Field和Shewry,1987),但是它们对面团品质的效应还不清楚。成熟黑麦大     

游离类脂物和面粉蛋白质含量与面包烘烤品质的关系

对14个品质不同的小麦品种种植了2年.2年氮肥施用量均分6种。同时对面粉中蛋白质和已烷提取的(游离)类脂物间的关系.以及年份和籽粒硬度对面包烘烤品质的影响进行了研究。正如所预计的.蛋白质对施氮处理的反应主要取决于籽粒硬度和种植年份(或最初土壤肥力).游离类脂物的反应与施氮量无关.仅与籽粒中蛋白质含量呈弱相关。硬粒小麦品种中的游离类脂物含量比软粒品种中的高。面粉中的蛋白质和游离类脂物对面包体积均有显著影响,对蛋白质含量进行校正之后.游离类脂物的影响仍然显著。根据面粉中蛋白质和游离类脂物建立了一个回归模式.为了证明预测的精确性,还计算了耐性限度。例如.一个样品的游离类脂物=0.12g/10g面粉、蛋白质=10.0％.其预测面包体积约为1645ml.在90％置信水平下.不大于1763ml,根据这一模式提出了一个有效的供烤品质筛选策略,并对之进行了评价。     

面包、面条、馒头质量与小麦面粉主要品质参数的相关分析

本文采用小麦面粉配方形成五个强度水平、三个弹性和延伸性水平的１５个混合样品，分析了面包、面条、馒头制作品质与面粉主要品质参数的关系．结果表明：面包与面条对面粉质量要求相似，面包要求ｗ值在３００左右的高强度面粉。面包与沉淀值的相关程度高于与和面时间和ｗ值的相关程度，延伸性比弹性对面包体积贡献大；面条要求ｗ值至少在２００以上，否则质量很差；面条与ｗ值、和面时间等反映面团流变学特性参数相关程度高于与沉淀值的相关程度，延伸性好的面粉更有利于加工优质面条；馒头要求中等强度、适度弹性和适度延伸性（平衡型）面粉，强度太高或太低皆不利于加工高质量馒头．     

成对小麦品系的蛋白质组成与面团延伸性

从种植在５个不同地区的小麦品系中选取两对面团延伸性各不相同的高代品系,研究了决定面团延伸性的因素。对其中一对品系（ＤＤ１１８和ＲＡＣ７０４）来说,面团延伸性的差异主要与面粉中多聚体蛋白质的百分含量有关。另一对品系（ＶＦ３０４ＴＲＡＣ７４６）的面粉中多聚体蛋白质的含量差异不大,适用于对其它影响面团延伸性的因素进行了研究。所有不同同种植区域中的ＶＦ３０４和ＲＡＣ７４,均在不溶性多聚体蛋白质（ＵＰＰ）的     

成对小麦品系的蛋白质组成与面团延伸性

从种植在５ 个不同地区的小麦品系中选取两对面团延伸性各不相同的高代品系,研究了决定面团延伸性的因素。对其中一对品系（ＤＤ１１８ 和ＲＡＣ７０４）来说,面团延伸性的差异主要与面粉中多聚体蛋白质的百分含量有关。另一对品系（ＶＦ３０４ 和ＲＡＣ７４６）的面粉中多聚体蛋白质的含量差异不大,适用于对其它影响面团延伸性的因素进行研究。所有不同种植区域中的ＶＦ３０４ 和ＲＡＣ７４６,均在不溶性多聚体蛋白质（ＵＰＰ）的百分含量上表现出了明显差异,这说明与面团延伸性密切相关的一个重要遗传因素是蛋白质的分子量分布。     

小麦蛋白质含量及沉淀值的遗传

在小麦(Triticum aestivum Linn、emend.Thell)的品质性状中,由于蛋白质含量和沉淀值决定其营养价值及制作面包的品质,因而是很重要的。大多数的籽粒质量性状是由多基因控制的,并显示出遗传的复杂性。为了研究蛋白质含量和沉淀值基因效应的本质,进行了本试验。     

小麦面粉蛋白质量评价模型构建及蛋白质量再评价

小麦面粉蛋白的含量和类型决定着小麦面粉的加工品质。为量化比较小麦面粉蛋白对品质影响的差异,以11个不同品质类型的品种为材料,分析了面粉蛋白巯基集团与面粉质量的相关性,发现自由巯基含量与面团稳定时间有极显著正相关性,与面筋指数有显著正相关性;基于面粉蛋白的自由巯基和分子内二硫键含量差异,建立了一个简单的品质贡献量化评价模型;依托蛋白质巯基预测结果,对90个不同类型的面粉蛋白的品质贡献进行了量化比较。结果表明,高分子量麦谷蛋白亚基中得分较高的是1Dy10、DX5和1Dy3;低分子量麦谷蛋白亚基中,位于 Glu-B3、 Glu-D3位点的蛋白得分达到7.2分,高于高分子量麦谷蛋白最高分的1Dy10(6.3分)。因为低分子量麦谷蛋白在面粉中的含量远超高分子量麦谷蛋白,推测面团强度的主要决定因素是低分子量麦谷蛋白,而不是传统观点认为的高分子量麦谷蛋白亚基。另外,一些燕麦类似蛋白和部分醇溶蛋白也对面团强度有一定贡献。     

小麦面粉黄色素含量相关分子标记的研究进展

黄色素含量是小麦面粉重要的品质性状,培育高黄色素含量小麦品种逐渐成为小麦育种的重要目标之一。本文从黄色素生物合成途径的关键酶（八氢番茄红素合酶、八氢番茄红素脱氢酶、ζ-胡萝卜素脱氢酶和ε-番茄红素环化酶）以及小麦面粉加工和贮藏过程中对面粉具有漂白作用的氧化酶（脂氧合酶和过氧化物酶）两个方面对小麦面粉黄色素含量相关基因分子标记的研究进展进行综述,并探讨高黄色素含量小麦品种的育种思路,以期为建立高黄色素含量小麦分子标记辅助育种体系提供理论参考。     

小麦蛋白质含量稳定化技术的开发

稳定蛋白质的必要性小麦蛋白质含量决定着影响面粉特性的谷蛋白含量,它对制粉性及面团的物理特性影响很大.一般蛋白质含量越高,吸水率(将面粉与水揉和成一定硬度面团时所需水量)越高.     

小麦粒重和籽粒蛋白质含量的父、母体效应

通过普通小麦及硬粒小麦栽培品种与蛋白质含量高的六倍体及四倍体育种系间的杂交,对籽粒蛋白质含量和粒重的遗传进行了研究。所有高蛋白育种系都是四倍体野生二粒小麦(Triticum turgidum var.dicoccoides)的后裔。所有杂交都是在低蛋白和高蛋白基因型间进行的,并且对所有组合都进行了正反交;有些杂交是在相同倍体水平的基因型间进行的,有些则是在六倍体和四倍体间进行的。测定了同一个穗子上的自交和杂交籽粒之粒重和蛋白质含量。也测定了相同倍性水平(四倍体或六倍体)间所有F_2代的平均粒重和籽粒蛋白质含量。在两种倍性水平下,F_1代的粒重和籽粒蛋白质含量与其母本自交籽粒的相近,这表明在这2个性状上均存在着较大的母体效应。F_2代的粒重接近于粒重大的亲本,而其蛋白质含量接近中亲值。通过对多数正反交杂种的比较,发现有轻微迹象表明籽粒蛋白质含量存在细胞质遗传效应。种间杂交(六倍体与四倍体组合)产生了粒重大幅度降低而蛋白质含量变化不大的皱缩籽粒。与自交籽粒相比,六倍体母本植株上皱缩的杂种籽粒之粒重比四倍体母本植株上的降低得更多。文章还讨论了籽粒的不同组织在决定粒重和蛋白质含量方面的意义。     

维生素C对面包烘焙品质及面团特性的影响

为研究添加维生素C对不同筋力小麦粉面包烘焙品质的改良效果,以师栾02-1、石优17、矮抗58和济麦22四个不同筋力小麦品种的面粉为材料,研究了维生素C对面包烘焙特性及面团流变性特性的影响。结果表明,添加维生素C对强筋品种师栾02-1和中筋品种矮抗58的面包体积有显著改良作用,而对4个品种的面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构均没有影响。添加维生素C对面团的弱化度和最大拉伸阻力等流变学特性的改良作用也因小麦品种而异,而且改良作用有限,不能改变小麦粉本身的加工属性。     

小麦籽粒蛋白质组分的变异及其与面粉品质的关系

为了探究小麦籽粒蛋白质组分的变异及其相对比例的变化对小麦籽粒品质的影响,在两个不同的小麦品质生态区,选用大面积推广的40个小麦品种(系)为材料,研究了小麦籽粒蛋白质各组分在基因型与环境间的变异,以及蛋白质组分与面粉品质的关系。结果表明,小麦籽粒蛋白质各组分含量在基因型间差异显著,而在环境间各组分含量的变异是一种非比例的增减,导致了籽粒蛋白质质量在环境间的显著差异。徐州点生态环境利于谷蛋白的合成,谷醇比显著大于南京点。在蛋白质各组分的关系中,清蛋白含量的增加降低了谷蛋白和醇溶蛋白含量,球蛋白含量的增加则降低了谷醇比,从而降低了沉淀值。蛋白质各组分含量及比例与面粉品质密切相关,是理想的品质微量评价指标。在高蛋白品种中,当谷醇比为1.3左右时,面粉面包烘烤品质较好。     

硫对不同蛋白质含量春小麦面团流变学特性的调节效应

为给小麦优质栽培提供理论依据,以3个不同蛋白质含量的春小麦品种为材料,在不同施氮水平条件下研究了施硫对面团流变学特性的调节效应.结果表明,施尿素60 kg/ha(低氮)和128 kg/ha(高氮)条件下,各品种面团韧性随着施硫量的增加总体上呈降低趋势.高氮条件下,施硫对高蛋白品种面团延展性提高不利,且降低吸水率,但可以增加面团形成时间;施纯硫0～50 kg/ha有利于改善低蛋白品种NKH9面团的延展性,对面团形成时间的调节作用呈负效应;施硫对各品种稳定时间的作用趋势与面团形成时间的作用趋势相同.低氮条件下施硫可增加所有供试品种面团形成时间,改善面团延展性.相关分析结果表明,低氮条件下,施硫对小麦品种野猫和东农7742的W值有提高的作用,但不明显;高氮条件下施硫对W值的作用却呈明显的负效应,但两种氮处理条件下施硫对新克旱9的W值作用呈不显著的负效应;施尿素60 kg/ha条件下施硫可提高高蛋白品种的烘焙指数.高氮条件下,施硫可以明显提高高蛋白品种面团形成时间和稳定时间,但对低蛋白品种的作用却相反.     

兰州拉面品质与面粉品质及面团特性的关系

为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据,以甘肃河西地区曾主栽推广的15个春小麦品种（品系）和10个市场拉面专用粉为材料,研究了面粉主要品质性状和面团特性间及其与拉面品质之间的关系。结果表明,蛋白质含量、干面筋含量分别与面团筋力、面团弹性、弹性指数、面团形成时间和面团稳定时间呈显著或极显著相关;面筋指数、沉淀值除了分别与面团弹性和面团配置比相关不显著外,与其它面团特性均呈显著或极显著相关;面团跌落值与其它因子均呈显著或极显著负相关;面粉品质和面团品质特性均与拉面品质密切相关。影响拉面品质总评分的直接作用因素是面粉灰分和面团配置比,间接作用因素是面团跌落值、面团筋力、面团稳定时间和沉淀值。建立了兰州拉面品质评价回归模型,建议用面团筋力和弹性指数为主的面团品质特性评价拉面专用粉适应性和选育专用小麦。     

小麦淀粉粒结合蛋白与面粉蛋白质和淀粉品质的关系

为了解14个淀粉粒结合蛋白组合类型出现频率较高的28份小麦材料淀粉粒结合蛋白(Starch granule proteins,SGP)组成、品质特性,对其相关蛋白质品质性状、淀粉品质性状进行了检测分析。结果表明,不同蛋白组合类型对蛋白品质性状的效应值不同。在蛋白质性状中,湿面筋含量(WGC)和干面筋含量(DGC)效应值最高的蛋白组合类型均为SGPa+b+c+d+e+f+g+h+i;面筋指数(GI)效应值最高的为SGPa+c+d+e+f+g+i+j;沉降值(SV)效应值最高的为SGPb+c+d+e+f+g+h+j和SGPa+c+d+e+f+g+i+j;蛋白质含量(PC)效应值最高的为SGPa+d+e+f+g+h+i+j。SGPb对干、湿面筋含量的效应值均最高;SGPi对蛋白质含量和籽粒硬度效应值最高,但其对干、湿面筋含量和面筋指数的效应值最低;SGPa对沉降值、蛋白质含量和籽粒硬度(GH)的效应值最低,对面筋指数的效应值最高。综合各项蛋白品质指标,贡献率综合排序最高的为SGPh,最低的为SGPa。在淀粉性状中,SGPa+c+d+e+f+g+i+j对峰值黏度(PV)、低谷黏度(LV)、最终黏度(FV)的效应值最高;SGPb+c+d+e+f+g+h+i+j和SGPa+c+e+f+g+h+i+j分别对直链淀粉(Am)和支链淀粉(Ap)含量的效应值最高;SGPb+c+d+e+f+g+h+j对直、支链淀粉之比的效应值最高。对峰值黏度、低谷黏度和最终黏度效应值最大的均是SGPj,SGPb对被测指标的效应值均较低;SGPd对直链淀粉含量和直/支比的效应值均最高,对支链淀粉含量效应值最低。SGPj对淀粉品质性状的贡献率综合排序最高,SGPb的贡献率最低。