1993年中国豆腐文化节在淮南举行

1993年9月15日至19日,由国家商业部和安徽省人民政府主办,淮南市人民政府承办的第三届中国豆腐文化节在豆腐的发源地—淮南市隆重举行。金桂飘香,美丽而富饶的淮南,新姿异彩,迎来八方宾客。美国、英国、伊朗、日本等国及港、澳、台地区和20多个省、直辖市的中外来宾,共2000余人前来参加盛会。 1993年9月15日,是淮南王刘安诞辰2172周年纪念日和他发明豆腐2100多年。西汉淮南王刘安建都寿春(今称寿县),为王42年。他在八公山招贤纳士,讲经论道,论才治学,编纂3千古名篇《淮南子》,为中国的思想文化发展和人类饮食文化作出了杰出的贡献。刘安率领门徒在炼丹过程中,用豆汁与盐卤化合生成的豆腐,在勤劳、智慧的中华民族世代继承和发扬,如今已发     

花色豆腐制作方法

<正> 近年来,日本研制出一些豆腐新品种,现介绍三种新品种的制作方法。 l、芝麻豆腐芝麻营养丰富,将芝麻添加到豆腐中,可增加豆腐的香味,提高豆腐的营养价值。具体制法是用普通方法调制豆浆,另将黑芝麻(白芝麻或黑白芝麻混合亦可)炒熟、捣碎,为了突出风味,还可添加少     

不同凝固剂形成豆腐凝胶特性研究

为研究不同凝固剂生产的豆腐凝胶特性的差异,以单一凝固剂(酸浆、硫酸钙、氯化镁)及复合凝固剂(酸浆复配硫酸钙)分别制备豆腐凝胶,研究不同凝固剂对形成的豆腐凝胶p H、凝胶强度和持水力的影响,并比较豆腐凝胶的微观结构,探究复配凝固剂对豆腐形成凝胶特性的影响。结果表明:随着不同凝固剂添加量的增加,豆腐凝胶p H均呈现下降趋势,但下降速率有所不同;不同凝固剂制备的豆腐凝胶凝固速率不同,凝固速率氯化镁硫酸钙,而复配凝固剂凝固速率先慢后快;单一凝固剂随添加量的增大,凝胶强度和持水力先增大后减小;复配凝固剂制作的豆腐凝胶三维结构稳定,蛋白分子交联度较高,凝胶网络间孔隙分布均匀,其微观结构优于单一凝固剂制备的豆腐凝胶。     

不同凝固剂对豆腐风味成分的影响

文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料,采用了两种不同加工工艺制做豆腐,并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分析测定其中6种主要挥发性风味物质含量,通过内标法对各物质进行定量分析。研究中涉及到的两种制作工艺分别是填充型豆腐和压缩性豆腐,6种主要挥发性物质分别为己醛、己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫醚,内标物为2-甲基-3庚酮。通过比较分析豆浆在制作成豆腐时风味物质的变化情况,以及不同凝固剂制备的豆腐中6种不良风味物质的含量差异,找出不同凝固剂对豆腐风味成分含量的影响。通过本实验研究结果可知,采用不同的凝固剂和工艺制得的豆浆和豆腐中上述6种物质的含量和总的含量均呈现显著性差异。使用不同凝固剂制备的豆腐6种风味成分物质中,己醛和己醇是含量较多;不同制备工艺对豆腐的风味成份含量差异性显著,填充型豆腐制备的豆腐风味含量高于压缩型豆腐;豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分。     

基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价

以51种大豆为原料,对大豆理化指标与豆腐品质指标进行相关性分析,然后以显著相关的大豆理化指标为输入,豆腐品质指标为输出,建立基于神经网络法的原料大豆的豆腐加工特性评价方法。结果表明:大豆可溶性蛋白含量与豆腐产量(r=0.743)呈极显著正相关;粗蛋白含量与豆腐的黏附性(r=0.481)和弹性(r=0.456)呈显著正相关;豆腐硬度与总固形物含量(r=0.466)呈显著相关性,与滴定酸度(r=-0.478)呈显著负相关;建立的神经网络预测模型,相对较准确地预测了不同大豆品种加工成豆腐的加工特性,产量、硬度和弹性的预测相对误差分别为1.046%、3.05%和8.49%。     

基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价

以51种大豆为原料,对大豆理化指标与豆腐品质指标进行相关性分析,然后以显著相关的大豆理化指标为输入,豆腐品质指标为输出,建立基于神经网络法的原料大豆的豆腐加工特性评价方法。结果表明:大豆可溶性蛋白含量与豆腐产量(r=0.743)呈极显著正相关;粗蛋白含量与豆腐的黏附性(r=0.481)和弹性(r=0.456)呈显著正相关;豆腐硬度与总固形物含量(r=0.466)呈显著相关性,与滴定酸度(r=-0.478)呈显著负相关;建立的神经网络预测模型,相对较准确地预测了不同大豆品种加工成豆腐的加工特性,产量、硬度和弹性的预测相对误差分别为1.046%、3.05%和8.49%。     

虹豆香豆腐干

<正>虹螺蚬干豆腐,因虹螺岘大集而得名。史料记载,早在清中末年间虹螺岘干豆腐就已名燥虹螺岘大集,购销两旺,来虹螺岘赶集的人每次都要吃上一顿风味独特的虹螺岘干豆腐。据《锦西市志》记载:"建国后,集市贸易更为繁盛,当地特产干豆腐登市量增加,农副产品畅销室内外"。早年的虹螺蚬干豆腐以采用虹螺山泉水加工为特征,以"干、薄、细、香"驰名关内外。     

大豆豆腐产量，品质及有关加工性状的遗传分析

以全国261个大豆品种为材料分析大豆豆腐产量、品质及有关加工性状的遗传变异，以干豆腐产量有差异的2个杂交组合为材料分析杂交后代植株世代干豆腐产量的遗传规律。结果表明豆腐加工过程中每100g干大豆种子平均生产51.80g干豆腐，其中包括23.94g蛋白质、12.73g脂肪和10.03g总糖；蛋白质、脂肪和总糖的利用率分别为53.34%、68.85%和34.43%；干豆腐蛋白含量、脂肪含量、总糖含量和蛋脂含量分别为46.22%、24.67%、19.42%和70.80%。大豆豆腐产量、品质及有关加工性状在品种间的差异均达到极显著水平，变异系数为10.58%～38.13%。六合小叶青×新沂小黑豆和上饶干不死×淮阴秋黑豆2个杂交组合植株世代干豆腐产量的遗传均符合一对主基因和多基因混合遗传模型，干豆腐产量的遗传率较高，为87.86%～99.83%，F     

酸浆豆腐研究进展

豆腐在我国已有两千多年历史。发展至今,根据不同制作工艺,已有卤水、石膏、酸浆、内酯等豆腐种类。各种豆腐有其各自优缺点,而其中酸浆豆腐是以制作豆腐的副产物——黄浆废水自然发酵后作为凝固剂,进行点制豆腐。酸浆豆腐不添加盐类凝固剂,降低了引入重金属离子的风险,而且酸浆豆腐的豆香味浓郁、口感良好,并且还利用了黄浆水,既保护了环境又提高了综合利用的效益,是一种绿色友好的食品生产方式。近年来人们越来越注重食品健康问题,所以酸浆豆腐日益成为关注的热点。但传统酸浆豆腐的制作多为手工作坊,没有实现标准化的工业生产,使得酸浆豆腐存在较大地域性差异问题,如何使酸浆豆腐的工艺科学标准化成为值得深入研究新领域。文中主要围绕酸浆豆腐近年来的研究内容、研究成果及发展前景,进行文献综述。     

无浸泡制浆法对豆乳及豆腐品质特性的影响研究

为实现豆腐制品的即时生产,节省现场作业空间和生产时间,本研究对大豆无浸泡制浆生产工艺进行了研究,以浸泡法为对照比较了无浸泡制浆法对豆乳和豆腐品质特性的影响。研究发现,无浸泡法豆乳的蛋白质提取率和大豆转化率较传统浸泡法有所提高;豆乳黏度偏大,豆乳蛋白粒子粒径略有增加。在豆腐品质方面,非浸泡法豆腐的得率、含水率和保水性均高于传统浸泡法,质构硬度稍低于浸泡法,但总体上二者在豆腐感官品质方面差异不大。