新型奶啤的研制

提出了一种新型保健饮料——奶啤的生产工艺流程，确定了奶啤的工艺配方并进行了稳定性研究。结果表明，当发酵乳添加量为30％、麦芽汁50％、白砂糖7％、低聚异麦芽糖1.5％时，生产的奶啤质量最佳；而当柠檬酸三钠添加量为0.15％，CMC添加量为0.2％时，稳定性最好。     

低糖奶啤饮料生产工艺与质量控制研究

本研究运用分离、纯化技术筛选出最佳乳酸菌、酵母菌菌株,对原料奶进行二段发酵,不经过蒸馏,合理添加碳水化合物,强化营养素,生产出了低糖奶啤饮料。本文对菌种制备、工艺流程、技术指标、质量控制等内容进行了介绍,并对影响奶啤产品质量的因素进行了探讨和分析。     

奶啤饮料研发历程、存在问题和建议

奶啤是一种新型发酵乳饮料,既含有乳类的营养成分,又兼具酸奶、啤酒和碳酸饮料的风味口感,深受广大消费者青睐。本文综述奶啤饮料研发历程和现状,分析奶啤市场存在问题,提出制定奶啤饮料行业（团体）标准的建议。     

奶啤饮料的研究与开发

奶啤是一种低醇、有泡沫、含二氧化碳的乳饮料.经乳酸菌、酵母菌二次发酵、灌装、灭菌而成.产品含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素,既具有啤酒的低酒精度、泡沫洁白丰富、适度的二氧化碳杀口力的特征,又具有乳饮料的酸甜适口、营养全面、养分易于人体吸收的特点,同时还有促进人体血液循环、生津止渴、消除疲劳、解酒醒脑、美容养颜和补钙的保健功能.     

无糖奶啤的研制

奶啤是以鲜牛乳、麦芽、酒花为主要原料,利用二次生物发酵技术酿制的一种高附加值,低醇的高级乳制饮品。目前国内奶啤蔗糖含量高,市场上还没有无糖奶啤的产品,为了丰富奶啤的种类,本试验用木糖醇作为蔗糖替代品,研制出一款无糖的特色奶啤。在单因素试验基础上,利用响应面优化无糖奶啤的配方及工艺。结果表明,小麦料液比为1∶5（kg/L）,将麦芽料液进行糖化、过滤,投入0.2 g/L卡斯卡特啤酒花煮沸30 min,添加0.2 g/L捷克萨兹啤酒花煮沸45 min后,接入0.2%的艾尔酵母,20 ℃的条件下发酵5 天,然后与发酵乳（5∶1）混合,在28 ℃下后酵10 h后过滤,加入1‰的三氯蔗糖、5%木糖醇、0.3%复配乳化增稠剂,20 Mpa均质两次,灭菌后得到成品。在此工艺条件下,得到的无糖奶啤感官评分较高,酒香和乳香和谐一体,风味饱满。     

小米奶饮料的研制

把我国北方的小米浸提液与牛乳相结合研制出了一种新型的奶饮料，通过实验解决了由于淀粉引起的沉淀。确保了产品的稳定性，并确定了它的加工工艺和技术参数，使其能够成为具有中国传统特色的、营养价值很高的饮用佳品。     

高钙乳酸菌饮料的研制

本文主要研究探讨了以酸奶为基料的高钙乳酸菌饮料的配方设计、生产工艺。     

加入WTO对奶饮料加工企业的影响和对策

１９９９年１１月１５日 ,中美就中国加入世贸组织（ＷＴＯ）达成协议 ,中国加入ＷＴＯ指日可待 ,我国入世后将根据世界贸易组织的相关条款之规定 ,享受权利并承担相应的义务 ,同时可能对我国的各行各业带来大的冲击的同时带来机遇。我公司是从事奶制品加工的企业 ,我们认为加入世贸组织之后 ,对奶制品加工企业总的影响是利大于弊。１从世界奶业的发展看 ,我国奶业潜力巨大１９９８年世界奶类（包括牛奶和羊奶）产量达到５４５４７万吨 ,人均奶类产量９３ ３千克 ;１９９８年我国奶类为１１０６万吨 ,人均奶类产量８ ９千克 ,欧美发达国家奶…     

玉米乳饮料生产工艺研究

对玉米乳饮料的生产工艺进行研究。通过单因素及正交试验法对影响产品品质的主要因素进行探讨,并筛选出最佳产品配方。结果表明：对产品品质影响最大的因素是绵白糖添加量,其次为玉米汁添加量,柠檬酸与CMC的添加量影响最小。最佳配方为乳粉添加量2％、玉米汁添加量10％、绵白糖添加量6％、柠檬酸添加量0.3％、     

纯果汁牛奶稳定性的研究

从稳定剂、乳化剂、品质改良剂、糖酸比例和工艺条件等方面对纯果汁牛奶的稳定性进行了研究。纯果汁牛奶的最佳配方为：复合稳定剂0.5% 、乳化剂0.1%、品质改良剂0.11%、蔗糖8.0%、浓缩果汁7.14%、混合有机酸0.6%；采用二次均质工艺，85℃-15分钟杀菌；产品在三种温度（10℃以下、25℃、37℃）下的贮藏实验表明温度对纯果汁牛奶的稳定性影响不大。     

南瓜双歧酸奶的研制

本文以鲜牛乳、南瓜粉为主要原料，辅以一定的辅料，进行乳酸发酵，采用正交试验设计选择最佳配方。结果表明：以鲜乳为原料，加入1％南瓜粉，接种3％的发酵菌种(Lb：St=1：1)和1．5％的双歧杆菌菌种，在43℃，恒温条件下发酵2～3h，再置于8℃的冰箱中后发酵冷藏1O～12h，所得酸奶组织均匀，口感细腻，酸甜适度，具有南瓜特有的滋味和芳香，特别适宜于糖尿病患者食用。     

正交试验优化玉木耳乳饮料生产工艺

将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产,以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料最佳配方,确定最佳生产工艺.结果表明:高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降,咀嚼性提高.当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0％、柠檬酸添加量0.1％、乳粉添加量4.0％、绵白糖添加量4.0％、复合稳定剂添加量0.1％(以质量分数计)时,生产的玉木耳乳饮料综合品质最好,组织稳定、营养丰富、风味纯正.     

山茱萸发酵酸羊乳的研制

研究采用酸羊乳为主要原料，添加白砂糖、山茱萸汁、柠檬酸、香精、增稠剂、乳化剂、螯合剂等辅料，经均质、杀菌、冷却、灌装等加工工艺制成一种保健型发酵酸羊乳。试验结果：料液混合比例为酸羊乳37%，白砂糖10%，山茱萸汁10%，稳定剂0.55%，柠檬酸0.1%～0.2%，柠檬酸钠0.02%，六偏磷酸钠0.03%，香精0.08%，其余为水；加工工艺参数为料液混合温度30～40℃，均质条件18～20 MPa，杀菌条件120℃/20 s，在2～6℃条件下存放。     

钙螯合盐对乳饮料加工与贮藏稳定性的影响

乳饮料体系中,乳蛋白在加工和贮藏过程中容易出现稳定性问题,从而导致品质的劣化。钙螯合盐有助于解离酪蛋白胶束,增加水相酪蛋白,从而达到增加稳定性的目的。为研究不同构型的钙螯合盐对乳饮料加工和贮藏过程中蛋白稳定性的影响,选用4种不同类型的螯合盐以及4个浓度,分析其对体系加热后浊度、溶解度、粒径分布、乳蛋白的影响,以及贮藏过程中溶解度、各蛋白含量的变化。结果表明：钙螯合盐能显著提高体系的稳定性,尤其是贮藏稳定性,随着螯合作用越高,稳定性越好。但同时也发现螯合能力大的盐可能会带来成胶、促进聚集等不良作用。     

关于发展奶牛饲料的几点建议

本文介绍了我国奶牛饲料业基本情况,提出了主要存在的饲料生产与奶牛饲养模式不相适应的问题,着重提出了“饲料配合”建设的意义,内容及可操作性,提出了当前发展我国奶牛业的策略。     

正交试验优化黑玉米原花青素乳饮料配方

对黑玉米原花青素乳饮料的配方进行优化,采用单因素试验分析绵白糖、乳粉、CMC及柠檬酸的添加量对产品品质的影响,以产品的感官评分及稳定性为考核指标进行L9(34)正交试验,确定黑玉米原花青素乳饮料的最佳配方.结果表明:当绵白糖添加加量6％、乳粉添加量3％、CMC添加量0.15％、柠檬酸的添加量0.10％时,制备的黑玉米原花青素乳饮料稳定性最好,风味纯正、品质优良.     

黄原胶对花生乳饮料乳化性的影响

研究黄原胶对花生乳饮料乳化性的影响。结果表明：黄原胶对花生乳饮料的乳化作用强,随黄原胶添加量的增大,花生乳的乳化性明显增强。花生乳饮料乳化性受pH值、六偏磷酸钠的影响显著,温度对乳化性影响较小。     

正交试验优化人参乳饮料生产工艺

以人参和乳粉为主要原料生产人参乳饮料.以产品的稳定性和感官评分作为考察指标,通过单因素及正交试验研究人参乳饮料的最佳工艺配方.结果表明:对产品品质影响最大的因素是人参粉粒度,其次为柠檬酸添加量,再次为人参粉添加量,黄原胶添加量影响最小,最佳条件为乳粉添加量5％、绵白糖添加量8％、人参粉添加量0.3％、黄原胶添加量0.20％、柠檬酸添加量0.15％、人参粉粒度0.076mm.按此条件生产的人参乳饮料稳定性良好,无苦味,风味纯正,营养丰富.