乌龙茶做青过程的生化管理——水分指标的研究

研究乌龙茶做青过程主要生化成分的变化及其与品质的相关性,通过控制其主要成分的指标,而达到做青过程的生化管理;其中,水分变化是各主要生化变化的重要环节。水分是物质反应的介质,又是参与生化反应的基质。从质量定律出发,水分变化和各种变化都有密切的相关性。     

乌龙茶做青过程的水分效应与数学模型探讨

在以往的茶叶制作过程中,人们就已发现水分是一切生化反应的重要介质,水参与茶叶品质形成的一切生化反应.制茶过程中,叶内水分含量与内含物浓度相关,直接影响着成茶品质.但是影响制茶过程生叶水分含量变化的因素众多,水分含量与制茶环境、生化反应、制茶品质等关系错综复杂.这对于探讨水分效应,并为此建立理论模式指导生产造成一定困难.     

乌龙茶做青中的水分变化

乌龙茶初制过程中,水分变化是做青中诸多变化的中心环节,是做青的主要技术指标和依据。水分是物质反应的介质,又是参与生化反应的基质。根据质量作用定律,水分变化和各种变化都有密切的相关性。一、做青中水分变化的正常过程和不正常过程:     

乌龙茶做青过程叶、梗水分变化动向

做青,是乌龙茶的特殊工艺,也是决定乌龙茶品质的关键工序.做青,特别重视”走水”问题.“走水”是否良好,对乌龙茶品质有直接影响.“走水”与叶、梗水分变化有密切关系.但做青中叶、梗水分如何变化,与室内自然萎凋有何区别?尚不清楚.为此,笔者于1982～1985年曾先后采用叶梗分离测定水分手段进行测试探讨.初步探明叶、梗水分变化的动向,为对研究做青机理和改革做青工艺有一定参考意义和实用价值.     

乌龙茶晚青做青工艺探讨

晚青茶是伴随着茶叶种植加工过程的一种产物,其品质虽不如午青茶优质,在一定程度上影响了毛茶生产的质量.但只要技术过硬、手法精湛,同样能够制作出上等的好茶.本文以乌龙茶晚青为研究对象,阐述其对做青工艺、茶叶品质的影响,并探其工艺技术,为相关研究提供参考依据.     

乌龙茶做青过程的生化变化

乌龙茶做青过程，对茶叶的色泽、香气、滋味等内质的形成有极大影响。它是一个由物理变化到生化变化的过程，是量变到质变的飞跃。深入研究其动态的变化机理，对大批量、自动化制茶，提高茶叶品质是必要的。兹根据已知的各方面研究成果，分述如下：一、做青与菜青水分散发的方向与速度的关系茶鲜叶（俗称茶青）采摘脱离母树后，其生理机能仍然旺盛，需要进行呼吸作用维持其生机。但这种呼吸作用只能不断消耗茶育本身的水分和养分，得不到补偿。呼吸主要是通过叶背面下表皮的气孔来完成。据严学成观察研究，各品种鲜叶每平方毫米具有气孔：梅…     

安溪乌龙茶空调做青探讨

在传统的乌龙茶加工中,由于控制手段落后,只得“看天做青”,随气候的变化而采取相应的技术措施,以改善做青环境,使之尽可能接近最佳条件,但大多难于达到,致使一旦环境变化,再好的制茶师傅也难做出好茶。随着工业技术进步,用较低投资控制做青环境成为可能。采用空调等设备改善做青环境（主要是调控温度、湿度）,符合制好茶的条件要求就容易达到。这就是我们常说的“空调做青”。     

乌龙茶做青过程香气形成的影响因素

本文对乌龙茶做青过程中影响乌龙茶香气形成的一系列因素做了阐述,主要是从做青间的温湿度、氧气浓度和做青强度等方面说明对香气形成的影响,讨论了其发展现状并展望其前景。     

乌龙茶做青工艺技术初探

做青是乌龙茶加工中的关键工序。为探明影响乌龙茶做青品质的主导因素和做青工艺的科学技术指标,福建省明溪县农业局茶叶站于1994年在明溪县城关茶场以毛蟹品种的鲜叶为原料,对乌龙茶加工的春、夏、暑、秋茶的做青工艺分别进行了试验,现将试验结果作一简要报道。 一、材料与方法     

乌龙茶传统做青与现代做青新工艺

乌龙茶优异的品质风格,兼具绿茶香气之高及红茶茶汤之醇,在全国掀起了乌龙茶品鉴风暴。而乌龙茶的优异品质风格,主要在做青工序中形成。根据不同的加工工艺,又区分为传统和现代两种具有不同特点的茶,本文主要讲述了传统乌龙茶与现代新型乌龙茶加工过程中做青的主要技术要求和要点,并做了比较。     

乌龙茶做青技术关键

做青是乌龙茶加工的特殊工序，也是决定乌龙茶品质的关键。做青质量受环境温湿度的影响，适当的温度（20～23℃）有利于做青过程芳香物质的形成与积累，也有利于多酚类，特别是酯型儿茶素等苦涩物质的转化；做青环境相对湿度影响做青叶水分散发，不同品种由于叶片结构（叶片厚度、气孔大小和气孔数、角质层厚度、栅栏组织的层数等）和内含生化成分的差异，所要求的做青环境相对湿度也不相同。掌握做青技术关键对提高乌龙茶品质具有重要意义。     

谈谈乌龙茶做青新工艺

乌龙茶是福建省的特产。其采制特点,能以叶梢伸长较完整(已形成对夹叶)的标准原料,通过初制加工,制成香高味醇的优良成品。尤其是闽北乌龙茶的武夷岩茶。具有岩骨花香之胜,闽南乌龙茶中的安溪铁观音,清香幽长有特殊的“音韵”,早已驰名国内外。     

乌龙茶做青过程中可溶性糖含量的变化

做青工序是乌龙茶品质形成的关键过程，做青过程中的生化成分变化是乌龙茶独特品质形成的物质基础，与乌龙茶的品质密切相关。已有研究表明，做青过程中水浸出物、儿茶素、多酚类、氨基酸和可溶性糖总量均呈下降趋势，做青强度越大，这些生化成分减少也较多。同时，在做青过程中，L-EGCG、L-ECG、L-EGC减少，茶黄素、茶红素、茶褐素不断形成，多酚类总量与水浸出物总量间的变化关系呈极显著正相关(r=0.736)，茶多酚、茶黄素含量与乌龙茶品质呈显著正相关。此外，做青环境的温、湿度对做青的生化变化与乌龙茶的品质形成也有重要影响。可溶性糖是茶叶的主要滋味成分之一，目前对乌龙茶做青过程中做青强度与可溶性糖的变化关系研究尚未见报道。……     

乌龙茶切细做青技术初探

乌龙茶切细做青研究是改革完整芽梢的传统做青方法。晒青后的芽梢切成２．５ＣＭ＾２大小的叶块进行做青（振青），然后通过Ｃ．Ｔ．Ｃ机切碎造型，制成颗粒型乌龙碎茶，在同等做青条件下，“切细做青”走水正常，叶内水分变化与全叶做青一致，香气与叶缘变化较全叶做青愉，因此可达简化做青的目的。共乌龙碎茶基本符合乌龙茶品质要求。切细方法是影响乌龙碎品质关键因素。     

如何掌握乌龙茶做青技术

做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程,是乌龙茶初制的第二道工序,也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。乌龙茶在做青过程中发生复杂的物理生化反应,最后形成乌龙茶特有的色、香、味。本文拟对乌龙茶做青技术作粗浅分析,希望对制乌龙茶有所帮助。     

乌龙茶做青可控技术研究进展

乌龙茶优异的品质风格主要在做青工序中形成，本文试对近二十年来国内乌龙茶做青过程中叶片水分、环境条件、做青强度、做青历时等可控技术研究进展进行了初步总结和分析。     

乌龙茶等时等转做青技术的探讨

乌龙茶特有的香气与滋味主要是在做青过程通过晒青，凉青、摇青、堆青工艺的作用遂步形成的。传统的乌龙茶做青工艺主要是根据不同品种特性、季节、环境气候条件来灵活掌握。本文探讨在人为控制的温湿度环境条件下，每次摇青转数相同，凉青间隔时间相同的做青方法(即“等时等转”的做青工艺)及其与品质的关系，以求实现乌龙茶做青工艺规程化，操作简便化，     

乌龙茶短时做青结果的评析

前言乌龙茶初制的关键是做青,而做青工序历时较长,一般都要10～12小时,阴雨天甚至长达16小时以上,对乌龙茶生产与品质均有较大影响,特别是高峰期影响更大.因此,对缩短做青时间的探讨具有实用意义与价值.本文就“乌龙茶做青工艺研究”课题组开展“短时做青竞赛”活动的结果进行评析.由于试验次数少,数据不全,所作分析仅供参考.