清炖蟹粉狮子头

主料:肉馅、蟹黄、蟹肉辅料:菜心、虾子调料:盐、葱姜汁、淀粉、料酒、熟猪油、高汤制作方法:1、将肉馅倒入器皿中加入葱姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌均匀;2、坐锅点火,用熟猪油抹锅底,将菜心铺平,倒入高汤,将调好的肉馅挤成球状,逐个放入锅内,将蟹黄放在每个肉丸上,再铺上菜心,盖上锅盖,大火煮开,改小火焖两个小时出锅即可。清炖蟹粉狮子头     

河蟹的简易加工

秋风飒爽之季，菊花黄，蟹儿壮，正是品蟹的好日子。螃蟹人人喜食，但占产量比例较大的小蟹（５０ｇ左右）如何加工食用，是值得探讨的问题。 剥取蟹肉 蟹肉好吃，取肉难。正确取蟹肉的方法，是取清水活蟹，将里外刷洗干净或用手抓住一侧蟹腿，在水中涮洗，至水待为止，用细麻绳将蟹鳌、腿捆扎牢固，放在蒸锅内笼屉上蒸约２０分钟，至外壳呈桔红色，离火冷却。ａ．剥蟹螫肉：将蟹螫掰下，面朝上放在案板上，用菜刀颀长一切为二，再用蟹剔（可用不锈钢片自制）将肉拨出。ｂ．剥蟹腿肉：将蟹腿掰下，放在案板上，切断蟹侧肢尖、根及连接腿端，…     

河蟹加工又有新突破

近年来,水产品加工业得到了快速发展,水产养殖业经济效益有了大幅度提高。但河蟹加工业一直停滞不前,仅局限于醉蟹、蟹粉(蟹肉)、盐渍蟹、酱渍蟹等的加工上。上述产品由于本身的局限性,一直打不开销路,产品销售不景气。江苏省宿迁市是水产大市,更是著名的河蟹之乡,全市河蟹养殖     

人造蟹肉的制造

一、概况。人造蟹肉在日本又称为蟹风味鱼糕，是日本从1970年开始开发的以鱼糜为原料的新颖模拟制品。它的开发过程及商品大体上分为下列几种：1．用明胶制成模拟蟹肉纤维的制品。2．将调制成蟹红色的蟹味鱼糕，用刀具细切，模拟成蟹肉纤维状的制品。3．将切细的模拟蟹肉纤维，用蟹味调整鱼糜粘接起来，用成型机制成蟹腿状，再着色为模拟蟹腿的制品。4．在薄带型的蟹味鱼糕上，用刀具切刻成纤维状，将其集束成蟹腿状，再着色为模拟蟹腿制品。     

欧盟关于“水产品挥发性盐基总氮（TVB—N）的限量标准及其测定方法

近年来，河蟹养殖业发展迅猛，鉴于河蟹的季节性生产和集中上市，占比例较大的小规格（５０克左右）、低档次的河蟹既难销，又卖不到好价钱。一些水产品加工单位和养殖户通过简易加工和贮藏，可以在一定程度上解决河蟹的销路和效益问题。现介绍既适合工厂化生产，也适合一家一户作坊式制作，城乡居民也能自己动手的河蟹加工方法。一、剥取蟹肉剥取蟹肉的方法是挑选清水活蟹，用手抓住一侧蟹腿，在水中刷洗，至水清为止，用细麻绳将蟹螯、腿捆扎牢固，放在蒸锅上蒸２０分钟，至外壳呈桔红色，离火冷却。①剥蟹螯肉：将蟹螯掰下，面朝上放在案…     

蟹肉采取机

迄今为止，蟹肉的采取一直是靠手工操作的。这实在是项乏味的、繁琐的工作。因此，它只局限于对某些较大的个体的蟹进行商业性的开发。眼下，当务之急就是要借助于机器将可食部分的蟹肉有效地从外壳中取出。最简易的方法是首先蒸煮，接着用人工把蟹脚和蟹爪(含有白色蟹肉)及蟹背壳(含有褐色蟹肉)分离开，再将含有白肉部分置于Fitz磨粉机内分离成较小的碎片，     

概述日本仿蟹腿肉食品的制造技术

一、前言仿蟹腿肉食品,是鱼糜制品的一种,所不同的是原料只采用鳕鱼一种,制品的形状似蟹腿肉,表面涂有蟹腿肉一样的红色素,肉呈白色,稍透明,肉质富有弹性,具有蟹肉的鲜甜味。仿蟹腿肉采用真空包装,在10℃以下贮藏,消费者作为冷食品食用。日本仿蟹肉食品是近四年开发的新产品,每年产量在六万吨以上,主要向美国,     

吃鱼健脑

海鲜酿苦瓜主料:苦瓜、虾肉、蟹肉辅料:猪肥膘肉、西红柿、蛋清调料:葱姜汁、淀粉、盐、料酒、鸡精、熟食用油制作方法:1、将苦瓜洗净切成段,挖去瓤,用水焯一下捞出沥干水分;2、将虾肉、猪肥膘肉、蟹肉剁成蓉加入盐、料酒、鸡精、葱姜汁、淀粉、蛋清搅拌均匀调成馅,放入苦瓜中,放到蒸锅内蒸15分钟取出,西红柿切成片围在盘边;3、将滗出的汁倒入锅中,放入食用油勾薄芡,淋在苦瓜上即可。 三鲜拌豆腐主料:豆腐、鱿鱼、虾仁、海参辅料:青红辣椒、松花蛋调料:辣椒油、盐、鸡精、酱油制作方法:1、将豆腐切成块,虾仁、鱿鱼、海参用水焯一下捞出…     

以鱼肉为主原料的蒸煮鱼糜制品的生产方法

近几年来，随着鱼糜制品市场的开拓，蟹、扇贝、虾、目鱼等模拟食品已被广泛地开发、研制，使食物逐渐地趋于西洋化，多样化。如采用蟹肉风味的鱼糕，不仅可以单独油炸，而且可用其制成色拉、蟹肉炒鸡蛋(芙蓉蛋)，蟹肉虾末饭，蟹肉虾面条等。但是这类鱼糜制品的最大缺点是，贮藏性差，流通以及保存难，尝味期短。因此，必须努力设法对此类产品进行冷冻、装罐以提高其保藏性。     

水产厨技

一、原料 1.主料:鳗鱼500克,干辣椒1只。 2.调料:料酒、精盐、味精、白糖、葱花、姜末、花椒、椒油、花生油、鲜汤各适量。二、制法 1.鳗鱼剖腹取出内脏,用热水洗去粘液,切成长10厘米、宽1.5厘米的条,用酱油腌渍一会,干辣椒切碎。 2.锅内放花生油烧至七八成热,将腌渍过的鱼条放入油锅,炸成金黄色时捞出。 3.锅内留底油烧热,下葱、姜煸出香味,加入     

水产品宰杀法和初步加工（下）

三、螃蟹宰杀法 将螃蟹盖朝下，放在砧板上，用刀口压着蟹底部当中的缝，右手握刀柄，左手在刀背轻拍一下(不要斩到盖)，刀口便入蟹肉内，蟹就不动，左手抓住蟹钳，右手用刀尖压住蟹盖边缘轻轻向上一抽，     

金秋时节蟹飘香

金秋十月．菊黄蟹肥，正是吃蟹好时节。对于中国人来说．大闸蟹是蟹中极品，其中以江苏阳澄湖大闸蟹最为有名，蟹肉、蟹膏、蟹黄各成一味，令人垂涎。吃食大闸蟹，即使不加任何调料，五味亦能纤毫毕现。※关于大闸蟹大闸蟹，学铝中华绒螯蟹，又称河蟹？大闸蟹在中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊，它的一生大多时间是存淡水湖泊和江河中度过，当其性腺发育成熟后，便会成群结队地降河奔向海淡水交界的浅海地区，在那里交配、产卵和繁育后代。     

美国鱼市场新趋势

美国鱼市场近年出现一种新趋势,配方水产品已打入市场,其中比较成功的产品为模拟蟹与模拟对虾.这种模拟蟹(或对虾、扇贝等)以鳕鱼碎肉为原料,加入约10%的蟹肉(或对虾、扇贝肉等),不但外观、味道酷似真品,甚至连肉组     

河蟹生态苗健康繁育技术

<正>近几年,随着河蟹生态苗繁育技术的成熟,生态苗的产量、质量均得到了大幅提高。笔者多年从事河蟹生态苗的繁育,2017-2018年在三角洲进行了河蟹生态苗繁育方面取得了平均亩产122.3千克的好成绩,具体总结如下。一、种蟹的选购和管理种蟹的选购从2017年9月16日开始,到10月5日收购结束,边选购边暂养,总计收购雌蟹3980.2千克,数量为54032只,平均规格73.5克/只。种蟹入越冬坑47898只,到2018年5月3-4日,种蟹发育成熟,分两天起捕,然后装笼布苗     

冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

为了研究冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响,本研究对冻结和冻藏中华绒螯蟹的蛋白质特性、游离氨基酸、核苷酸关联成分、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率进行了全面的评价。中华绒螯蟹较耐冻结但不耐冻藏,冻藏2周后蟹肉弹性程度开始下降。中华绒螯蟹在冻藏过程中,蟹肉中游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率都发生明显变化。冻藏12周后相对于新鲜蟹,游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率分别下降了25.3%、100%、41.6%和增加了9.2%。普通冻藏(-20℃)条件下,中华绒螯蟹蟹肉发生快速蛋白质分解和ATP降解,表现为游离氨基酸成分与ATP关联物成分都发生很大变化,蛋白质变性显著、汁液流失现象严重等。推测中华绒螯蟹蟹肉不耐冻藏可能与其自身的自溶酶和ATP酶类有关。     

螃蟹的营养、食疗与烹调

一、简介 蟹的种类很多,主要有海水产与淡水产两种。我们经常食用的蟹,海水产的有梭子蟹和青蟹;淡水产的种类较多,有江蟹、河蟹、湖蟹等。 二、营养成分 每100克蟹肉中含蛋白质14克,脂肪2.6克,碳水化合物0.7克,钙141毫克,磷191毫克,铁0.8毫克,维生素A、B_1、B_2,还含有烟酸和10多种游离氨基酸,胡萝卜素138毫克(河蟹达3576微克)。另外还含有甲壳素。 三、性味 性寒、味咸。 四、功效 蟹肉用于清热散结,通脉滋阴,补肝     

鲜蟹冻结技术

鲜蟹冻结技术蟹肉水分含量高，组织脆弱，用普通冻结法，会形成较大冰结晶，破坏肌肉组织，风味受到影响。最近日本开发了一种液体冻结机，可使蟹保持高质量、高鲜度。蟹子在冻结前先用高强度弹性薄膜裹起来放入聚乙烯塑料袋中，袋内放少量盐水，排气、封口后进入液体冻结...     

蟹足棒加工成套设备生产工艺和特点

蟹足棒又称模拟蟹肉，是以鱼糜为主料，配以淀粉、砂糖、调味料等辅料，经斩拌、蒸烤、成卷、包装和杀菌等工序加工而成的仿生食品。因其营养丰富、富含蛋白、含热量低、美味适口而被视为保健食品之佳品，深受欧美和东南亚上流社会人士的喜爱。我国的星级宾馆也把它作为一种高档菜肴用于酬宾。     

模拟快递运输对雌性中华绒螯蟹活力及其蟹肉品质的影响

探究雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)在运输过程中活力、生化特性和滋味品质的变化,并分析三者之间的相关性。通过模拟电商生鲜运输条件,对模拟快递运输24 h、48 h和72 h的中华绒螯蟹活力进行统计和评价,以乳酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH等分析中华绒螯蟹蟹肉生化特性的变化,同时以游离氨基酸、呈味核苷酸及感官等评价中华绒螯蟹蟹肉滋味品质的变化。结果显示,中华绒螯蟹在24 h的模拟运输下,无死亡且活力强劲,蟹肉乳酸和TVB-N等与0 h组无显著差异,且24 h组蟹肉的苦味氨基酸含量最低,为105.10 mg/100 g,印证了活蟹当日送达的重要性。超过24 h后,中华绒螯蟹的活力显著下降,死亡率上升,其中,模拟运输48 h后死亡率为3.33%,72h后死亡率达40.00%;其蟹肉乳酸、TVB-N及pH显著升高;随着运输时间的延长,蟹肉鲜、甜、苦味游离氨基酸含量均呈先下降后上升的趋势,而在模拟运输72 h后,5′-肌苷酸(IMP)含量显著增加至97.47 mg/100 g,5′-鸟苷酸(GMP)含量骤降至6.49 mg/100 g。感官结果则表明,经过模拟快递运输...     

梭子蟹调味料加工工艺研究

正我国梭子蟹资源丰富,加工食用方式大多仍以蒸食为主,也可经冷冻等初加工的方法加工成冻蟹、蟹块、醉蟹等。随着经济快速发展,居民消费水平及生活质量也有了很大的改善,市场对多样化的蟹类产品有了进一步要求。目前市场上常见的梭子蟹精深加工产品主要包括蟹肉罐头、蟹黄粉、蟹籽、蟹黄酱、蟹肉速冻食品等,由梭子蟹精深加工制成的海鲜调味品、食品添加剂、风味佐料等还较少,常见的主要有蟹黄味精等。