胡萝卜彩色豆腐制作工艺的研究

豆腐富含蛋白质及维生素、矿物质等,在我国已有2000多年的加工历史,但产品品种单一。以大豆和胡萝卜为原料,CaSO4为凝固剂,对改变胡萝卜添加量、豆浆浓度、凝固剂添加量和凝固温度进行单因素实验,再通过正交实验确定最佳工艺条件。结果表明,当豆浆固液比为1∶7,凝固剂CaSO4添加量为0.26%,点浆温度为85℃,胡萝卜汁添加量为75mL时,制作的豆腐弹性最大(0.866),色泽鲜艳(R3.4,Y3.4)。     

紫薯彩色豆腐的研制

以紫薯和大豆为主要原料,研制紫薯彩色豆腐。研究紫薯添加量、凝固剂添加量、蹲脑温度、蹲脑时间4个单因素对豆腐品质的影响,用正交试验优化紫薯彩色豆腐的制作工艺参数,以感官评分评价豆腐品质,得到的最佳配方和工艺条件为紫薯添加量30%,凝固剂添加量2.8%,蹲脑温度80℃,蹲脑时间60 min,卡拉胶与豆浆比例为0.4 g/100mL。所得紫薯彩色豆腐呈纯正的紫色,强度与弹性适宜,质地均匀,兼有普通豆腐香气和紫薯特有的甜味。紫薯彩色豆腐中花青素含量为1.02~1.93 mg/100 g,含水率为76.3%,蛋白质含量为8.2%。加入紫薯后豆腐色彩鲜艳,营养互补,更宜健康。     

“神仙豆腐”加工工艺优化

以野生豆腐柴鲜叶为原料,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验对"神仙豆腐"加工工艺参数进行优化。结果表明,"神仙豆腐"加工的最佳配方为:料液比1∶7(g/m L),Mg Cl2添加量0.03%,Ca CO3添加量0.01%,食用碱添加量0.015%,所制得的"神仙豆腐"色泽碧绿,口感嫩滑,香气浓郁,弹性及韧性极佳,感官品质评分为94分。     

谷氨酰胺转胺酶对豆腐加工的影响

考察了微生物谷氨酰胺转胺酶(TG)对豆腐加工的影响。结果表明,在点浆温度、石膏添加量、点浆后保温时间和加酶量4个因素中,TG的添加量对豆腐的产量影响最大。100g豆浆中TG的添加量为3U时豆腐的产量高达51.5g,且豆腐的感官特性也较好;但若添加过量的酶(5U),豆腐产量反而降低,原因可能是添加过量酶,会导致豆腐中蛋白的过度交联,降低了豆腐的保水性能。     

木耳内酯豆腐的工艺研究

以大豆、木耳为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究了木耳内酯豆腐的加工工艺,并以产品的凝固状态、弹性、质地、风味、口感等感官特性为产品品质评价指标。通过正交试验研究了豆浆浓度、木耳添加量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量对木耳内酯豆腐质量的影响。结果表明,大豆和水的质量比为1∶5,木耳质量分数为5%,葡萄糖酸-δ-内酯质量分数为0.3%时,木耳内酯豆腐具有良好的凝固效果,且口感细腻、弹性强。     

新型绿茶酸牛乳发酵工艺的开发研究

探讨了绿茶酸牛乳的发酵工艺,确定了最佳菌种组合及种间比为V_((Lb)):V_((St))=1:2,并通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为:接种量3%;促生长物质为胡萝卜汁,添加量4%;稳定剂为羧甲基纤维素钠,添加量1.5%;在37℃下培养24 h,所得到的绿茶酸牛乳体系稳定、色泽均一、有较明显茶香、无不良苦涩味。     

花生豆腐的生产工艺及其质构特性研究

以大豆和花生为原料,木瓜蛋白酶和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,采用熟浆工艺制作一种新型豆腐。以感官评价为指标,对成品质构的特性进行测定分析,单因素试验和正交试验结果表明,于70℃条件下酶解1.5 h,花生浆的料液比1∶7,花生浆添加量40%,GDL添加量0.3%,白砂糖添加量4%,可以研制出表面较为平整、色泽好、组织均匀、保水性好、甜度适中、无异味,且有大豆和花生香味的花生豆腐。     

Shot Detection System Based on DirectShow

对草莓、胡萝卜复合果蔬汁生产工艺及其成品稳定性进行了研究.采用正交试验设计出的最佳配方:胡萝卜汁与草莓汁重量比1:3,蔗糖添加量10%、柠檬酸0.15%、蜂蜜8%、黄原胶0.10%.该工艺生产的饮料色泽明亮,口感清爽,富含有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,具有胡萝卜、草莓双重营养价值与保健功能.     

响应面法优化芹菜汁内酯豆腐生产工艺

以大豆和芹菜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂制作芹菜汁内酯豆腐,综合运用感官评定和质构测定的方法对芹菜汁内酯豆腐的感官品质和质构特性进行了分析,确定制作芹菜汁内酯豆腐的最适单因素条件,再利用响应面分析法确定芹菜内酯豆腐的最佳工艺条件为：GDL添加量0.33%,芹菜汁添加量19%,凝固温度78 ℃,凝固时间30 min,此工艺下制作出的芹菜汁内酯豆腐呈浅绿色,口感细腻有弹性,质地柔软有光泽,既有纯正的豆香味又有芹菜特有的风味。     

薄荷营养保健豆腐的研制

以大豆、薄荷为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(Glucono-Delta-Lactone,GDL)为凝固剂研制薄荷豆腐。通过单因素试验和正交试验研究了豆浆料液比、豆浆与薄荷汁配比、GDL添加量及凝固温度对豆腐品质的影响。结果表明,当豆浆料液比(湿豆∶水)1∶6,豆浆与薄荷汁配比8∶2,凝固温度90℃,GDL添加量0.20%时,制得的薄荷豆腐品质最佳、色泽呈浅黄色、口感细腻,具有薄荷特有的清凉风味。     

大豆品种品质性状与豆腐产量的相关性研究

选用北京地区20个大豆品种(系),对其品质性状和豆腐产量进行相关分析,研究表明：1)大豆籽粒的脂肪含量与豆腐湿重与湿豆腐体积、豆腐干重间呈极显著正相关;2)品种间豆腐产量差异显著;3)豆腐产量与蛋白质含量、凝固剂的种类无相关关系,湿豆腐产量受凝固剂的影响极显著;4)豆腐湿重与湿豆腐体积呈极显著正相关,与豆腐干重呈显著正相关,豆腐体积与豆腐干重呈显著正相关。5)经新复极差分析分别选出高蛋白、高脂肪、高豆腐产量的专用品种。     

菠菜彩色营养豆腐的研制

以大豆、菠菜等为主要原料,生产出绿色的、营养丰富的豆腐。通过正交试验筛选出最佳生产工艺:豆浆浓度为豆水质量比1:8,豆浆与菠菜汁最佳体积比为4:1,以体积分数4%氯化镁作凝固剂。     

全营养环保型花生豆腐的研制

探讨了全营养环保型花生豆腐的生产工艺。利用微波炉、胶体磨、纳米均质机等方法对花生进行处理,生产过程中无废渣产生、无废水排放,并通过正交实验确定了最佳工艺参数,其结果为:浆料颗粒直径20μm、质量分数11%、凝固温度80℃、复合凝固剂用量0.3%。     

芹菜豆腐加工工艺的研究

将经过预处理的芹菜切分、榨汁,加入豆浆中,制成芹菜豆腐,赋予豆制品特有的芹菜风味,产品色泽柔和、味道和谐,改变了长期以来市售豆腐色泽单一、品种单调的不足,丰富了豆腐的花色品种,增强了豆腐的营养价值。结果表明,芹菜汁的加入对豆腐的凝固性没有影响。     

苦槠“豆腐”的制作工艺研究

研究苦槠"豆腐"的最佳制作工艺及成品的初步检验。采用水浴加热,以感官评分为指标,运用正交试验设计,研究加热温度、加热时间、料水比3个因素对苦槠"豆腐"制作的影响,优化苦槠"豆腐"制作的最佳工艺。结果表明,苦槠"豆腐"制作的最佳工艺条件为:加热温度90℃,加热时间12 min,料水比1∶12,此工艺条件下的成品,感官评价得分最高,其色泽光美,组织结构致密,剖面纹理清晰,口感爽滑,具有苦槠特有的风味。     

豆腐渣高膳食纤维饼干的研制

现阶段我国对豆腐渣的研究和开发尚处于起步阶段,有关资料表明,豆腐渣含有丰富的膳食纤维、蛋白质以及异黄酮,具有很好的保健功能。以豆腐渣为原料探究了高膳食纤维饼干的开发,确定配方为:油1.6 g,鸡蛋1.8 g,木糖醇1 g,豆腐渣2 g,山药粉0.3 g,果胶0.062 5 g,胡萝卜素0.002 g,水4 mL,面粉1 g,并对该饼干进行了理化指标的检测。     

低温加湿保鲜对叶菜类蔬菜贮藏品质的影响

以新鲜菠菜和生菜为试材,使用低温加湿保鲜柜,研究了叶菜类蔬菜低温加湿方式贮藏期间叶片VC含量、失重率和色差值的变化。结果表明:低温加湿方式贮藏叶菜类蔬菜能够较好地保持叶片水分和叶片组织的活性,贮藏5 d后,叶菜中VC含量损失率低于30%,明显低于其他贮藏方式,叶片日均失重率为4%左右,而低温贮藏为10%左右,此外,叶片色差变化最小,很好地保持了蔬菜的新鲜度。     

豆浆加热程度对内酯凝胶强度的影响

研究豆浆在不同加热条件下对内酯豆腐凝胶强度和黏度的影响。在相同GDL浓度、保温温度及保温时间的条件下,生豆浆的加热温度及加热时间对内酯豆腐凝胶网络结构有着重要影响:生豆浆在温度95￣100℃加热10min,制得内酯豆腐的凝胶强度最好;生豆浆的加热温度在75℃以下时,无凝胶产生,只有絮状沉淀,且黏度随加热温度和加热时间的增加而增加。     

不同配料比对杏果蔬原汁品质的影响

新疆有着丰富的杏子和番茄资源,为了充分利用这2种果蔬的营养物质,将其加工制成杏果蔬原汁。笔者进行了5种配料的杏果蔬原汁的品质测定,结果表明,用杏子、蔬菜番茄、蔬菜黄瓜质量比为1:2:1的配料,制成的杏果蔬原汁色泽和口感好,胡萝卜素、VC和番茄红素含量较高。     

SOD酸豆奶的研制

研究不同豆奶配比条件下酸奶的品质和口感。采用正交实验,选择出最佳实验方案来制作SOD型酸豆奶。发酵后加入SOD,可使酸奶中的SOD保持最大的活性。