中式香肠自然晾挂成熟过程中微生物数量的变化规律

研究结果表明,在传统中式香肠自然晾挂成熟过程中,好氧菌总数、厌氧菌总数、嗜冷菌总数、酵母和霉菌总数从第1d至第12d逐渐上升,然后下降;乳酸菌总数从第1d至第8d逐渐增加,然后下降。     

连翘在中式香肠中抗菌及抗氧化性能的研究

研究了连翘在中式香肠中的抑菌作用和抗氧化作用,探讨了连翘在中式香肠中应用的可行性。结果表明:连翘对中式香肠冷藏过程中杂菌的繁殖有一定的抑制作用,最适抑菌浓度为0.5%。将连翘添加于中式香肠中,可有效抑制中式香肠贮存过程中的脂肪酸败,其抑制作用随连翘在中式香肠中浓度的提高而加强。     

传统中式香肠自然晾挂成熟过程中生理生化特性及微生物的变化

对传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的理化特性、生化特性和微生物的变化规律进行了测定和分析。结果表明,传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的水分活度和水分均在干燥前16 d迅速下降,然后缓慢降低;pH则在干燥前12 d迅速下降,然后缓慢降低;蛋白质、脂肪和滴定酸度均在干燥前12 d迅速升高,然后缓慢上升;N aC l含量在整个干燥过程中一直显著上升;总糖虽然也一直呈上升趋势,但是不明显;色度在干燥前8 d迅速上升,然后快速下降;除非蛋白氮外,酸价、过氧化值、羰基价、硫代巴比妥酸值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮均在整个干燥过程中呈上升趋势;好氧菌总数、厌氧菌总数、嗜冷菌总数、酵母和霉菌总数均在干燥前12 d呈上升趋势,然后迅速下降;乳酸菌总数在干燥前8 d呈上升趋势,然后迅速下降。     

中式发酵干香肠挥发性风味成分分析

为研究中国传统发酵干香肠挥发性风味成分,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵剂,采用传统中式干发酵香肠制备工艺制备香肠。通过采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对以植物乳杆菌为发酵剂生产干香肠挥发性成分进行了定性和相对含量分析。结果从香肠中鉴定的挥发性物质有37种,其中酯类占全部挥发性成分含量的42.07%、醛类占31.22%,是主要的挥发性风味物质。     

异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响

[目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剂配方。[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响;在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时间对中式香肠护色效果的影响,确定最佳复合护色剂配方。[结果]正交试验结果表明,各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为异抗坏血酸钠〉贮藏天数〉红曲色素〉亚硝酸钠;最佳复合护色剂配方为：红曲色素0.24 g/kg、异抗坏血酸钠0.60 g/kg、亚硝酸钠40mg/kg,在0~5℃下贮藏天数可达60 d。[结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据。     

紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。     

不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响

为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响.根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg-1亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素.结果显示,G组对中式香肠的色泽有明...     

混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明：在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价（尤其是滋味和气味）显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。     

发酵香肠辐照保质研究

以不同剂量辐照处理发酵香肠,检测菌落总数和感观品质;以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味化合物、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白等为指标,研究辐照对发酵香肠品质的影响。结果表明,4 kGy以上辐照处理在第90 d时菌落总数在1.2×103CFU/g以下,低于国家标准限定值,感观品质可接受;不同剂量辐照后水分含量差异显著(P<0.05),氯化钠含量差异不显著(P>0.05);0～2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4～6 kGy辐照处理;辐照使发酵香肠中风味物质含量及种类、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量均高于未辐照的发酵香肠。     

自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠香味成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠挥发性风味化合物的种类、相对含量及其差异性。分别从以植物乳杆菌为发酵剂和自然发酵工艺生产中式发酵干香肠中检测出32和29种挥发性成分,主要挥发性风味成分为醛类和酯类。其中醛类分别占自然发酵干香肠和接种植物乳杆菌发酵香肠挥发性物质的67H81%和63.39%,而酯类分别为自然发酵的18.75%和接种植物乳杆菌的29.19%。     

肠衣加工过程中微生物的污染状况分析及其分离鉴定

为了研究肠衣加工过程中微生物的污染状况,试验对生产过程中的肠衣样品、工人卫生以及加工环境中的菌落总数进行测定,再采用平板划线分离方法对肠衣产品中的主要微生物菌群进行分离,根据16S rDNA序列分析等对试验菌株进行鉴定。结果表明,刮肠后的菌落总数较多,腌制后的肠衣菌落总数明显下降,产品的菌落总数随着储藏时间的延长呈上升趋势。加工环境中腌制台的菌落总数很低,而空气、工人的手和袖套的菌落总数较多且相似。低温储藏3个月的肠衣产品中含有的主要微生物有蜡样芽孢杆菌和陆地罗氏菌,而低温储藏10个月的肠衣产品中含有的主要微生物有蜡样芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和巴氏葡萄球菌。     

壳聚糖对灌肠感官品质和储藏性能的影响

本文研究了灌肠中添加壳聚糖对产品保水性、质地、色泽、酸价及微生物的影响。试验表明,在灌肠中添加0.4％的壳聚糖可有效地改善产品的质地和色泽,抑制产品的酸败和微生物的生长繁殖,延长产品的保质期。     

天然保鲜剂延长红肠制品货架期的研究

将低温红肠制品用三种天然保鲜剂处理后分别在冷藏(0～4℃)和室温条件下贮藏,测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标,结果表明:低温红肠制品用Ⅰ组(2%壳聚糖+1%冰乙酸)、Ⅱ组(2%Na-AL+3%Gly+2%CaCl+2.0%香辛料提液)、Ⅲ组(1%Chitosan+1%冰乙酸+1%淀粉)保鲜剂处理后,货架期均优于对照组,且差异显著(P0.05)。     

论古典诗歌对中国式景观营造的影响

中国式景观具备极高的审美意义。在中国式景观构建中,诗歌文化使景观的审美高度上升到精神层面,并创造出由诗像、诗情、诗意、诗境构成的中国式景观感知系统。通过＂诗意空间＂、＂和谐空间＂、＂联想空间＂与＂美育空间＂所呈现的多维交叉状态使得中国式景观充满神奇、神秘的意象。     

火腿肠饵料对红火蚁引诱效果的对比研究

从火腿肠种类、诱饵放置距离、诱集时间3方面,对比研究12种火腿肠饵料对红火蚁的引诱效果。结果表明,猪肉以及脂类物质含量较高的蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁诱集效果最好,鸡肉火腿肠、玉米热狗肠、椰果烤香肠、原味烤香肠和香辣烤香肠对红火蚁工蚁的引诱效果次之,鱼肉肠、芝士鳕鱼肠和原味鳕鱼肠对红火蚁诱集效果相对较差。在试验设置距离范围内,距蚁巢20 cm和30 cm处各种火腿肠饵料的引诱效果最强,之后随着距离的增大引诱效果呈现下降趋势。蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁的持续诱集时间短于鱼肉肠、芝士鳕鱼肠和原味鳕鱼肠等,但最大召集红火蚁量高于后者,且能较快达到最大召集量。综上,猪肉以及脂类物质较多且肉香味浓郁的蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁引诱效果最好,诱集范围广,召集速度快,可优先选作红火蚁疫情调查与监测的诱饵。