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面粉中溴酸钾测定方法的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
周斌 《粮油仓储科技通讯》2006,(1):48-48,56
溴酸钾于370℃分解成溴化钾和氧,有强氧化性。可通过氧化反应来增加面包面团胚料的面筋质弹力,具有改善口感和增大体积的作用,而且还能改善发酵过程及面包制品的风味,所以一般用作面粉处理剂。溴酸钾毒性较强,可引起中枢神经麻痹,使血红蛋白生成氧化血红蛋白,摄人后可引起呕吐、腹泻和肾脏损伤等,并且是一种具遗传毒性的致癌物。我国《食品添加荆使用卫生标准》(G磁760-1996)规定:可在小麦粉中加入,其最大使用量为0.03g/kg,但不得在最终食品中检出。但由于在面包制造中不可能完全分解,即使进一步降低其使用量,仍可在食品中检出, 相似文献
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面粉增白剂的作用及安全性评价 总被引:3,自引:0,他引:3
面制食品的生产原料为面粉,生产不同的面制食品需要各种不同的专用面粉,如普通馒头专用粉、面条和饺子专用粉、面包专用粉、糕点和饼干专用粉、油条专用粉等。生产各种不同的专用面粉,就需要满足生产专用粉所需的专用小麦、生产工艺、客户要求和与之对应的面粉添加剂,如面粉增白剂等。 相似文献
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面包小麦的面团具有独特的性质,其中最重要的是其面筋(小麦贮藏蛋白产物)的弹性。人类有史以来,甚至更长时间的基本食物是烘烤面包,它就得益于该特性,至今它仍是主要的小麦加工食品。小麦面粉的主要物理特性是决定小麦品种面包烘烤品质的重要因素,该物理性质包括对其混合作用有重要 相似文献
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日本人口约为1.2亿,其中农业人口仅为总人口数的2.7%。近30年来,日本小麦消费量基本保持稳定,人均每年小麦面粉消费量约32kg。而日本只能生产其中的10%,另外的90%需要进口,所以日本是世界上5个最大的小麦进口国之一,每年约进口560万t。日本面食以面条为主,面条是日本人民日常生活的主要食品,其次是面包,面包生产用小麦的使用量每年约123万t~127万t。 相似文献
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李庆龙 《农产品加工.学刊》2006,(9):20-21
专用粉就是指专门用于某种用途的面粉,是能够满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的面粉。专用粉不只是面包粉、糕点粉等少数几个品种,它是一大类,有着许多个品种。由于专用粉具有独特的品质特点和工艺适应性,因此附加值较高。生产专用粉有着较强的竞争力。 相似文献
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闻选 《农产品加工.学刊》2008,(8):28-28
新磨制的面粉,尤其是刚收割的小麦磨制的面粉,不宜直接用来生产面包。这是因为当新面粉搅拌成面团后,面团非常黏,不宜操作,而且筋力较弱,生产出来的面包体积小,弹性小、疏松性差,内部组织粗糙,表皮色泽暗,无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后,极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生,主要是人们不了解新面粉的这种特殊性质所致。 相似文献
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陈正行 《农产品加工.学刊》2005,(11):12-13
1.开发食品专用粉 面制食品不仅种类很多,而且特性千差万别。不同的食品对面粉的品质要求可能截然不同,有的食品要求面粉的面筋含量高、筋力强,而有的食品,要求面粉的面筋含量低、筋力弱。通用面粉不可能同时满足各种食品不同的要求。面粉作为食品工业的基础原料,在保证面制食品的质量方面起着十分重要的作用。食品专用粉包括方便面专用粉、馒头专用粉、油炸食品专用粉、速冻食品专用粉、馄饨皮专用粉、春卷皮专用粉、拉面争用粉和地方风味特色食品专用粉等。开发等级粉与专用粉,一方面是面制食品本身的要求,另一方面是机械化、自动化、规模化和琏续化生产的要求稳定和均匀的面粉品质是面制食品工业化生产最摹本的要求之一。 相似文献
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郝小波 《农产品加工.学刊》2008,(6):44-47
在保证主食面包感官质量和营养价值的前提下,采用速成法制作面包,探讨在制作过程中改变奶油、酵母蔗糖等原辅料与面粉之间的比例关系,从中筛选出感官质量较好、营养价值较高、成本较低、经济合理的面包配方通过实验发现,当奶油为面粉量的10%,酵母为面粉量的1.5%,白糖为面粉量的18%时,面包的感官品质较好且成本较低。 相似文献
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《农产品加工.学刊》2005,(2):47-47
由宁夏银春面粉有限公司生产的银春牌面包粉,以优质强筋的小麦加工而成。该面粉稳定性强、吸水率高、入炉急胀明显、成品体积大、柔软有弹性、色芯洁白、组织均匀、口感好,适用于制作各类甜咸面包。该面粉水分含量不高于14.5%,灰分含量(以干基计)不高于0.6%,面筋含量(以湿重计)不低于30.0%,稳定时间不低于10min。 相似文献
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脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
选用3个筋力不同的小麦品种(系),通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,(1)3个品种(系)面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。(2)脱脂后3个品种(系)揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。(3)面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。 相似文献
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郝涤非 《农产品加工.学刊》2008,(6):74-77
本文通过对烘培用酶制剂的面包生产实验,寻找酶的最适浓度,发现木聚糖酶在0.4g/kg-O.6g/ks面粉、葡萄糖氧化酶0.02g/ks-0.07g/ks、脂肪酶0.005g/ks~0.03g/ks、蛋白酶0.001g/ks~0.01g/ks为较合适的添加量。添加复合酶,最佳协同添加量:强筋面粉为木聚糖酶0.6g/kg+葡萄糖氧化酶0.02g/ks+脂肪酶0.01g/ks+蛋白酶0.003g/kg+α-淀粉酶0.008g/kg,弱筋面粉为木聚糖酶0.5g/kg+葡萄糖氧化酶0.07g/kg+脂肪酶0.03g/ks+蛋白酶0.001g/ks+α-淀粉酶0.003g/kg。酶的应用可改善面包质构,但添加过量不仅浪费,而且会对质构产生不良影响。酶的使用将提高产品的安全性,复合酶制剂具有明显的协同增效作用。 相似文献
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李春银 《农产品加工.学刊》2010,(8):24-24
荞麦面粉含面筋少、淀粉多,所以不宜制作面包,但以荞麦粉为添加剂制成的面包不仅具有养麦的特殊风味,而且营养价值也大大提高,现将其加工工艺介绍如下。 相似文献
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对47个发霉的面包和面粉样品(其中13个样品取自家庭,6个样品取自零售商货,31个品取自大企业面包制作厂,7个发霉面粉也取自面包制作商的面粉散装仓中)。对这些样品用薄层色谱法作霉菌毒素分析。结果取自家庭13个样品中有一个检出棕曲霉素 A,含量为0.21mg/kg,7个发霉的面粉样品中有两个检出棕曲霉素 A,含量分别为0.49mg/kg,2.9mg/kg。另外在一个发霉面粉样品中检出桔青霉素,但含量很低,未能定量测出。有两个国庭发霉面包提取液在薄层色谱板上分离出与展青霉素一样的斑点。 相似文献
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小麦的营养品质及品质改良 总被引:11,自引:0,他引:11
小麦是我国重要的粮食作物,其产量和总产量仅次于水稻。小麦的独特之外是它含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,小合后能洗出面筋(衡量小麦品质的重要指标之一,还可用于食品加工业)。小麦面粉可加工成多种食品,主要食品有面包、饼干、蛋糕、面条、馒头等。它们之中有发面的,有不发面的,有蒸煮的,有烘烤的,种类很多。因此人们对小麦的品质要求也表现多样化。小麦品质育种在国外起步很早,我国起步则较晚,在我国过去的小麦育种中,育 相似文献
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印度研究者最近报道了小麦粉中添加5%的印度黑豆粉做出的面包与未添加黑豆粉(对照组)做出的面包在存放期间品质的变化及耐储性。试验时面包的测试指标主要是面包屑水分含量、面包硬度、面包吸水膨胀率以及面包的感观品质。添加了印度黑豆粉的面粉制作面包时发酵时间为120分钟,而对照组面粉做面包发酵时间为90分钟。这两种面包原料中都添加了同等量的丙酸钙和醋酸,以预防面包真菌繁殖和面包储存中发霉变质。烤好的面包均用聚乙烯袋装,趁热密封后储藏在温度为25~30℃、相对湿度为50%~ 相似文献