风味蕨菜罐头的研制

对鲜嫩蕨菜护绿最佳工艺条件及其罐头生产的可行性进行探讨.结果表明,蕨菜最佳护绿工艺条件为温度95℃,漂烫时间3min,pH4,Cu(COOH)2护绿液浓度250mg/kg护绿效果最佳.利用0.2?Cl2溶液作为蕨菜保脆溶液能够达到较好的保脆效果.以泡椒型和酸辣型蕨菜罐头风味最佳.     

真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制

以新鲜碱蓬菜为原料,研制一种酸甜味的即食碱蓬菜产品,确定了脱涩、漂烫护绿、保脆硬化和杀菌等工艺条件,并通过正交试验确定即食酸甜碱蓬菜的调味配方。结果表明,碱蓬菜脱涩工艺为:1%NaHCO3溶液浸泡60 min;漂烫护绿工艺为:85~95℃热水与碱蓬菜的质量比为3∶1,漂烫时间60 s;保脆硬化工艺为:0.4%CaCl2溶液浸泡60 min;最佳调味配方为:碱蓬菜100 g,白醋6 g,白砂糖5 g,食盐1.6 g,辣椒油1.3 g,味精1 g,呈味核苷酸二钠0.12 g,芝麻油0.3 g,炒熟白芝麻0.4 g,苹果汁0.6 g,柠檬汁0.3 g,酵母抽提物0.3 g。制备的产品具有碱蓬菜的鲜香味,酸甜爽口,色泽鲜绿,长度适中,形态饱满。     

速冻低温保鲜处理对鲜切甘蓝品质的影响

以鲜切甘蓝为试材,用0.3%异VC+0.3%柠檬酸浸泡护色20 min,在1%柠檬酸+1%VC溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃温度下速冻后于-18℃或0℃条件下贮藏20 d,研究不同速冻与低温保鲜处理对鲜切甘蓝贮藏品质的影响。结果表明,经护色和漂烫后采用干冰速冻处理,于0℃下贮藏20 d,鲜切甘蓝仍能够较好地保持叶绿素、VC和还原糖等营养品质,抑制腐败微生物生长,具有良好的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性,色泽正常,气味清香,其感官品质显著好于其他处理。     

黄秋葵速冻保鲜研究

采用速冻方法对黄秋葵果实进行冷藏(-18℃)保鲜,研究其对果实主要品质的影响及其贮藏保鲜期.结果表明:黄秋葵经漂烫处理后进行速冻保鲜其保鲜期可达9个月,其中,漂烫时间以0.5～1min的处理效果显著.先用20%CaCl2溶液浸泡果实20min,再经漂烫后进行速冻处理,可较好地使产品保持其色泽和爽脆度;速冻后对果实进行真空包装,在贮藏过程中营养损失最小.     

烫漂条件对脱水四季豆护绿效果的影响

对影响脱水四季豆护绿效果的烫漂条件进行了试验.结果表明,最佳护绿烫漂液为浓度0.2%食用纯碱,烫漂温度为85～90℃,烫漂4min,烫漂后浸入0.1%食用纯碱溶液中10～15min.     

云南野生水蕨菜软罐头加工工艺研究

使用不同种类及用量的护绿剂,采用烫漂、常温浸泡及真空渗透等护绿措施,对水蕨菜护绿效果进行比较。将水蕨菜装袋后,分别于85,95,105℃及不同时间下进行杀菌试验,结果表明,用质量浓度为250mg/kg的硫酸铜作为护绿液,在95℃温度下烫漂1.5min,护绿效果最好;而最佳杀菌式为:10'-15'-10'/105℃。所得水蕨菜软罐头在室温下可贮藏12个月,绿色保持不变,感官品质得到改善。     

野生四叶菜速冻保鲜工艺初探

以过氧化物酶活性和感官品质为主要考察指标,研究野生四叶菜的速冻保鲜工艺。结果表明,速冻前,将四叶菜用(98±2)℃的热水漂烫45~55 s,可使过氧化物酶快速失活,保持产品的嫩绿及香浓滋味;将漂烫后的四叶菜再用4~6℃的冷水预冷12~13 min,使产品温度在4~5℃,既可提高产品的冻结(-35~-32℃下)速度,又能保证速冻四叶菜的保鲜品质。     

速冻青椒的生产工艺研究

研究了青椒速冻的最佳工艺条件,以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品.结果表明,青椒切半时应纵切两半,切得越多,营养损失越大;烫漂时应用质量分数0.6％的NaCl溶液进行护色,100℃下热烫60s,此时青椒色差的绿度最大,黄度最小;速冻青椒加工中,VC损失总量为5.8 mg/100 g,VC损失率为28％,其中漂烫工序VC损失最大,为3.88 mg/100 g;速冻阶段损失最少,为0.65 mg/100 g.     

模糊数学法在黄秋葵软罐头加工中的应用

以黄秋葵为主要原料研究黄秋葵软罐头,采用传统感官评价结合模糊数学感官评价方法分别对黄秋葵软罐头加工工艺及配方进行研究。结果显示,在黄秋葵软罐头工艺条件为护绿剂中乙酸锌添加量0.06%,硫酸铜添加量0.02%和烫漂时间15 s时,护绿效果最好;氯化钙添加量0.3%,浸泡时间45 min时保脆效果最好。黄秋葵软罐头最佳工艺配方为香油添加量3%,柠檬酸添加量1%,食盐添加量4%,辣椒粉添加量1%。     

速冻青椒的生产工艺研究

研究了青椒速冻的最佳工艺条件,以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品。结果表明,青椒切半时应纵切两半,切得越多,营养损失越大;烫漂时应用质量分数0.6%的NaCl溶液进行护色,100℃下热烫60 s,此时青椒色差的绿度最大,黄度最小;速冻青椒加工中,VC损失总量为5.8 mg/100 g,VC损失率为28%,其中漂烫工序VC损失最大,为3.88 mg/100 g;速冻阶段损失最少,为0.65 mg/100 g。     

姬松茸保鲜影响因素分析及参数优化

以提高姬松茸的保鲜品质为目的,采用不同处理进行保鲜对比试验。采用正交实验方法,分析了不同处理对姬松茸的褐变程度及膳食纤维素的影响。结果表明,姬松茸经处理后进行保鲜,可有效减缓贮存过程中的褐变程度和品质变化。在相同条件下,以0.25%NaHSO3水溶液渗析30min,捞出沥水后再放入0.15%VC与0.5%柠檬酸混合的水溶液中渗析10min进行处理,保鲜效果最好。此外,还对该处理的状态参数进行了分析和优化。     

旱芹护绿工艺的研究

对旱芹产品的护绿工艺进行了研究。结果表明,采用质量分数为0.05%的Na2CO3溶液浸泡,对芹菜护绿有增效作用;在温度95℃下热烫旱芹3min后,采用铜锌等离子进行护绿,其中锌离子的护绿效果最好。     

软包装调味笋的研制

对软包装调味笋加工的色泽和口感进行研究。研究表明,用质量分数为0.005%的NaH SO3溶液预处理原料,用质量分数为0.1%的CaCl2溶液预煮杀青10m in,并用0.15%的醋酸浸泡30m in,焖煮时间控制在5m in,就能较好地保持新鲜笋的色泽,同时兼顾产品较高脆性和较好的滋味,达到良好口感的需要。     

钼酸铵溶液引发对大豆种子活力的影响

选用皖豆15号大豆种子为试验材料,钼酸铵溶液为引发剂,进行浸种保湿引发,钼酸铵溶液浓度分别为1％、2％和4％,浸种时间均为10 min,保湿时间分别为6、12h和24h,研究不同引发处理对大豆种子活力的影响,探讨钼酸铵溶液引发的适宜方法.结果表明:1％钼酸铵溶液浸种10 min保湿6h的引发处理效果最好,其幼苗生长测定的主要活力指标和萌发种子胚根的POD、CAT活性,均显著或极显著优于干种子和双蒸水对照,SOD活性极显著高于干种子对照.     

纳他霉素处理对鲜切白萝卜品质的影响

研究了纳他霉素处理对鲜切白萝卜品质的影响。首先,将鲜切白萝卜在浓度分别为0.05、0.08、0.10 g/L的纳他霉素溶液中分别浸泡3 min和5 min,定期测定其霉菌及酵母菌总数,筛选出最适浸泡浓度及时间。其次,采用喷雾和浸泡两种方式处理鲜切白萝卜,并定期对其失重率、硬度、VC含量、可溶性固形物含量、过氧化物酶(POD)活性、霉菌及酵母菌总数进行测定。试验结果表明:鲜切白萝卜采用0.10 g/L的纳他霉素溶液浸泡3 min是最佳的处理方式,与对照(不做处理)组相比,该处理的白萝卜失重率降低了18.9%,VC含量、可溶性固形物含量和硬度分别提高了50%、14.28%和9.2%,并能够抑制霉菌及酵母菌的生长繁殖及POD活性。适宜的纳他霉素处理可以延缓白萝卜组织衰老,有利于保持鲜切白萝卜贮藏期间的品质。     

壳聚糖对棉花种子萌发及相关酶活性的影响

用0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％五种浓度的壳聚糖溶液处理棉花种子12h,以蒸馏水浸种12h为对照.室温培养7d,每天自然光照8h,棉花种子的发芽率、发芽势、萌发指数、活力指数及α-淀粉酶活性、过氧化物酶活性和过氧化氢酶活性均比对照高,且随着壳聚糖浓度的增大各指标均呈先升高后降低的趋势,处理浓度为0.2％时,种子的发芽率、发芽势、萌发指数、活力指数及α-淀粉酶活性、过氧化物酶活性和过氧化氢酶活性分别提高了16.7％、3.17％、2.63、30.7、96.87％、37.42％、33.78％,效果最佳.     

氯化钙处理对采后蓝莓果实品质的影响

为研究不同浓度氯化钙处理对采后蓝莓品质的影响,本试验分别采用15、30 g/L的氯化钙及去离子水(对照)浸泡处理采后蓝莓10 min,并于4℃下贮藏。以14 d为1个测定周期,对采后蓝莓果实的基本生理指标、原果胶和可溶性果胶含量、抗性相关酶活性、超氧阴离子自由基清除能力和总抗氧化能力进行测定。结果表明:与对照组相比,氯化钙处理可延缓采后蓝莓果实腐烂率、失重率的上升,抑制硬度、可溶性固形物含量、原果胶含量的下降,降低呼吸强度以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,诱导过氧化氢酶(CAT)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,提升超氧阴离子自由基清除能力及总抗氧化能力。氯化钙处理对采后蓝莓果实有较好的保鲜效果,且以15 g/L氯化钙处理效果最佳。     

鲤鱼干的加工工艺研究

以鲤鱼为原料,探讨了NaCl及其复合溶液浸泡脱腥对鱼腥味的影响,调味配方及干燥方法对产品的影响。结果表明,采用质量分数1%的NaHCO3+6%NaCl+10%C2H5OH溶液浸泡30 min,选择质量分数65%五香料+22%白砂糖+1%味精+7%料酒+3%辣椒粉+2%精盐和以6%白砂糖+2%味精+7%料酒+3%辣椒粉+2%精盐+80%水分别作为五香味、鲜辣味鲤鱼干的调味配方,微波低火处理19 min后,在100℃的鼓风干燥箱中干燥30 min,为较佳的工艺组合。     

外源水杨酸对低温胁迫下养心菜生理代谢的调节作用

为探讨外源SA对低温胁迫下养心菜生理代谢的调节作用,以养心菜为试材,在0,5℃低温胁迫下,分析叶面喷施不同浓度(0,0.5,1.0,2.0,4.0 mmol/L)的水杨酸(SA)对养心菜膜透性、MDA含量、抗氧化酶活性、可溶性蛋白、脯氨酸、叶绿素含量以及叶绿素荧光参数的影响。结果表明:0.5,1.0,2.0 mmol/L的水杨酸处理均能抑制低温下养心菜相对电导率和MDA的升高,提高养心菜叶片SOD和POD活性,增加可溶性蛋白、脯氨酸和叶绿素含量,也使养心菜叶片Fv/Fm的下降幅度减缓,光抑制对植物的伤害也得以减缓,养心菜的抗寒指标在低温下均有不同程度的缓解。同一浓度的水杨酸处理对不同温度的作用效果不同。综合评价的结果显示,1.0 mmol/L SA处理对养心菜在5℃低温下的缓解效果最好。