新疆冬小麦品种资源籽粒性状和磨粉品质与新疆拉面品质的关系

为了给新疆冬小麦品种拉面品质改良提供理论依据,选用109份新疆冬小麦品种资源为试验材料,分析籽粒性状和磨粉品质与新疆拉面品质的关系.结果表明,籽粒性状中,千粒重与拉面手感、表观状态、光滑性显著正相关;籽粒硬度与适口性显著正相关;蛋白质含量与表观状态、黏弹性、光滑性、食味、拉面总分极显著负相关.磨粉品质中,出粉率与适口性显著正相关;灰分含量与食味显著负相关;L*值与适口性显著负相关;a*值与拉面手感、黏弹性、色泽、拉面总分显著正相关;b*值与拉面手感、黏弹性、光滑性、拉面总分显著负相关,与色泽极显著负相关.总体来看,籽粒蛋白质含量和面粉色泽是影响新疆拉面品质的重要籽粒性状和磨粉品质.其中籽粒蛋白质含量和面粉黄度(b*值)与新疆拉面评分呈显著线性负相关关系.因此,在优质新疆拉面冬小麦品种选育中,籽粒蛋白质含量应保持适当范围,并降低面粉黄度(b*值),从而达到改善新疆拉面品质的目的.对优质新疆拉面冬小麦品种资源的籽粒性状和磨粉品质进行综合分析后认为,优质新疆拉面冬小麦品种品质性状的指标为:千粒重≥40.34 g,粒径≥2.77 mm,籽粒硬度≥63.78,容重≥779.85 g·L-1,蛋白质含量(14％水分基)14.27％～16.90％,出粉率≥61.91％,灰分含量(14％水分基)≤0.45％,L*值≥90.87,a*值≥-1.16,b*值≤10.01.     

Pins基因等位变异对磨粉品质和新疆拉面加工品质的影响

为了探讨新疆冬小麦品种Pins基因等位变异对小麦磨粉品质和新疆拉面加工品质的影响,对109份新疆冬小麦品种的籽粒硬度及其Pins基因等位变异、磨粉品质和新疆拉面加工品质进行测定,初步分析了新疆冬小麦品种资源籽粒硬度Pins基因的分布规律以及不同 Pins基因等位变异对籽粒硬度、磨粉品质和新疆拉面加工品质的影响。结果表明,新疆冬小麦品种属硬质麦类型,Pins基因型以 Pina-D1a、 Pinb-D1b和 Pina-D1a/ Pinb-D1b为主, Pins突变类型及Pins突变基因型组合类型小麦的籽粒硬度均显著高于野生型, Pinb-D1a基因型小麦的籽粒硬度最低,L^*值和a^*值最高,b^*值最低; Pinb-D1ab基因型小麦的吸水率最高。不同Pins基因型组合中,野生型小麦的籽粒硬度、b^*值和吸水率最低; Pina-D1a/ Pinb-D1aa的出粉率最高, Pina-D1a/ Pinb-D1ab的灰分含量最低,吸水率最高。Pins基因及其基因型组合对新疆拉面加工品质无直接影响,主要通过对灰分、面粉色泽和吸水率等磨粉品质的作用对新疆拉面产生间接影响。优质新疆拉面品种中,Pinb基因突变对新疆拉面加工品质的影响大于Pina基因突变,育种中应优先选择Pinb 基因突变型材料,其中 Pina-D1a/ Pinb-D1b可以作为重点选择的基因型组合。     

兰州拉面品质与面粉品质及面团特性的关系

为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据,以甘肃河西地区曾主栽推广的15个春小麦品种（品系）和10个市场拉面专用粉为材料,研究了面粉主要品质性状和面团特性间及其与拉面品质之间的关系。结果表明,蛋白质含量、干面筋含量分别与面团筋力、面团弹性、弹性指数、面团形成时间和面团稳定时间呈显著或极显著相关;面筋指数、沉淀值除了分别与面团弹性和面团配置比相关不显著外,与其它面团特性均呈显著或极显著相关;面团跌落值与其它因子均呈显著或极显著负相关;面粉品质和面团品质特性均与拉面品质密切相关。影响拉面品质总评分的直接作用因素是面粉灰分和面团配置比,间接作用因素是面团跌落值、面团筋力、面团稳定时间和沉淀值。建立了兰州拉面品质评价回归模型,建议用面团筋力和弹性指数为主的面团品质特性评价拉面专用粉适应性和选育专用小麦。     

新疆冬小麦地方品种主要品质性状及其与拉面品质的关系

为了解新疆冬小麦地方品种对新疆拉面品质的影响,以30份新疆冬小麦地方品种为供试材料,测定其面粉品质、面团流变学特性及粉色等主要品质性状,并制作新疆拉面,对新疆冬小麦地方品种主要品质性状与新疆拉面加工品质特性的关系进行了研究。结果表明,湿面筋含量、干面筋含量、面团延伸性、配置比、弹性指数、稳定时间及弱化度等7个面粉品质指标与新疆拉面感官评价总分显著相关,其中干面筋含量和配置比的作用最大;逐步回归分析表明,新疆拉面加工品质主要受到干面筋含量、湿面筋含量、面粉红度(a*)的影响。新疆冬小麦地方品种具有较好的拉面加工品质,可为新疆拉面专用小麦品种选育提供种质资源。     

新疆春小麦品种主要品质性状及其与新疆拉面加工品质的关系

为了给培育优质新疆拉面专用新品种提供理论依据,选用36个新疆和宁夏春小麦品种,研究其主要品质性状、新疆拉面加工品质特性以及两者之间的关系.结果表明,新疆春小麦品种籽粒容重和蛋白质含量、面粉蛋白质含量和降落数值较高,籽粒硬度、出粉率以及湿面筋含量、沉淀值中等,面粉灰分含量、吸水率偏低,面团流变学特性多属强筋类型.由于品质性状的不平衡,仅有2个品种完全达到强筋小麦标准,而多数品种属中筋小麦类型,其中有29个品种(占试验品种总数的80.6%)能够制作出优质新疆拉面.新疆拉面感官评价指标中拉面手感、表面状况和色泽是制约新疆拉面加工品质的关键因素.相关分析表明,新疆拉面感官评价指标是春小麦品种籽粒特性、面粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽等品质性状共同作用的结果,如籽粒蛋白含量、面粉蛋白含量、沉淀值、形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、抗延阻力、最大抗延阻力、拉伸比例、最大拉伸比例、峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、亮度、红度和黄度等与新疆拉面感官评价指标显著相关.回归分析进一步表明,灰分、湿面筋含量、形成时间、最大拉伸比例、峰值粘度和红度是影响新疆拉面品质的关键品质性状,可以在育种时用于品质性状的辅助选择.本研究建议制作优质新疆拉面春小麦品种的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分(14%MB,下同)≤0.6%,籽粒硬度≥60,籽粒蛋白质含量11.4%～14.0%,湿面筋含量28.0%～32.0%,沉淀值≥35.0 mL,稳定时间3.5～14.3 min,延展性150～210 mm,最大抗延阻力183～455 BU,拉伸面积50～100 cm2,峰值粘度≥248 RUV,稀懈值≥122 RUV,L* ≥90,a*≤-0.8,b*≤7.0.     

面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系的研究

为了给拉面型小麦品种的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导，建立快速、简捷的拉面粉评价方法．以甘肃省河西地区近几年推广、试种及新培育的小麦品种(品系)为材料，测定了各个材料的面粉理化性状，分析了面粉主要品质性状与拉面品质之间的关系。研究结果表明，拉面粉的主要理化品质性状对拉面品质的影响在各个方向及作用的大小不同；面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分极显著正相关．可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标，但蛋白质和沉淀值是影响拉面品质的主要理化品质性状；优质兰州拉面要求较高的面筋指数、干面筋含量、湿面筋含量、蛋白质含量和沉淀值，较低的灰分含量和较高的白度值。     

新疆春小麦籽粒性状与磨粉品质及其关系研究

为给新疆春小麦籽粒性状和磨粉品质的遗传改良提供理论依据,对386份新疆春小麦材料(55个地方品种、207个自育材料和124个引进材料)的籽粒性状与磨粉品质及其关系进行了研究。结果表明,不同来源春小麦材料的籽粒性状和磨粉品质各有优劣。386份供试材料的千粒重为37.48 g,容重为737.76 g·L~(-1),籽粒硬度为54.71,粒径为2.88 mm,籽粒蛋白含量为15.95%,出粉率为53.06%,灰分为0.54%,L~*值为96.86,a~*值为-1.16,b~*值为9.83。整体而言,籽粒蛋白质含量、L~*值较高;籽粒硬度较低,a~*值和b~*值较高,三者的变异系数较大,分别为22.26%、25.86%和15.67%,具有较好的改良潜力。籽粒性状与磨粉品质关系密切,其中千粒重、粒径与灰分含量呈极显著负相关,籽粒硬度、籽粒蛋白含量与灰分含量呈显著正相关,千粒重、粒径与L~*值呈显著负相关,与a~*值呈显著正相关,籽粒硬度与a~*值呈显著负相关,容重、粒径与b~*值呈显著或极显著正相关。昌春3号、伊春4号、中作8131、新春26号、新春33号等可用于新疆春小麦籽粒性状和磨粉品质改良的优选品种(系)。     

新疆冬、春小麦品种磨粉品质与面粉及新疆拉面品质的关系

为给新疆冬小麦品种新疆拉面加工品质改良提供理论依据,本文选用30个新疆冬麦品种为试验材料,研究新疆冬小麦品种磨粉品质与面粉（团）品质性状、新疆拉面加工品质的关系。结果表明：冬小麦磨粉品质对新疆拉面加工品质具有显著影响作用,其中,出粉率与色泽、适口性、光滑性间呈显著正相关（r=0.396,0.466,0.475）,灰分与适口性、食味呈显著或极显著负相关（r=-0.364,-0.524）,破损淀粉与适口性呈极显著正相关（r=0.485）,a*值与食味呈显著负相关（r=-0.565）,而b*值与食味呈显著正相关（r=0.402）。研究结果还表明,新疆冬小麦品种磨粉品质性状间关系密切,各性状之间相互联系、相互作用;磨粉品质对主要品质性状具有显著影响,其通过影响面粉（团）品质性状进而影响新疆拉面加工品质,如出粉率、灰分、破损淀粉通过对面团吸水率、形成时间、延展性等品质性状的影响对新疆拉面表观、适口性、光滑性等产生间接影响。总之,新疆冬小麦品种磨粉品质与新疆拉面加工品质关系密切,在冬小麦品种新疆拉面加工品质改良中应该重视磨粉品质的改良,要注重提高出粉率、降低灰分和破损淀粉,同时还应改良面粉色泽。对冬小麦优质新疆拉面品种的磨粉品质性状研究后认为优质新疆拉面的磨粉品质指标为：出粉率≥66.04%,灰分(14%MB)≤0.62%,破损淀粉率≤3.69%,面粉颗粒度≤104.28%,L*≥90.78,a*≥-0.81,b*≤8.54。     

新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究

为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据,2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究.结果表明,降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应,但作用大小和方向各有不同,其中拉伸阻力与延展度的比例、面团强度、延展性等性状的作用较大.相关分析显示,拉面手感与延伸性呈显著正相关,与配置比、反弹值呈显著负相关,拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关,拉面质地(韧性、适口性、光滑性)主要与面团流变学特性参数密切相关,新疆拉面感观评价总分与延伸性呈显著正相关,与配置比和反弹值呈显著负相关.有10个样品能够制做出优质新疆拉面,占34.5%,对其品质性状研究后认为新疆拉面专用面粉的品质指标为:降落数值≥250 s,灰分含量≤0.55%,蛋白质含量11.6%～12.8%,湿面筋含量28.9%～32.3%,Zeleny沉淀值≥30 mL,稳定时间4.1～7.9 min,延展性140～168 mm,拉伸阻力166～250 BU,最大拉伸阻力200～400 BU,拉伸面积50～82cm2,淀粉峰值粘度248～289 RUV,反弹值98～116 RUV,亮度(L*)89～91,黄度(b*)≤6.吹泡仪品质参数中的面团延伸性(L)和面团配置比(P/L)与新疆拉面感官评价总分关系密切,也可以用于新疆拉面专用面粉的品质评价,其品质指标为面团弹性(P)66.0～133.0 mm,面团延伸性(L)58.0～121.0 mm,面团配置比(P/L)0.6～2.3,面团膨胀指数(G)16.9～24.5 mL,面团筋力(W)155.0～290.0 MJ,面团弹性指数(I.e.)40.7～53.1.     

小麦HMW-GS和LMW-GS对新疆拉面及蛋白质品质的影响

为了探讨小麦HMW-GS和LMW-GS对新疆拉面及蛋白质品质的影响,以195份新疆小麦品种(系)为供试材料,测定其蛋白质品质性状,评价其新疆拉面加工品质,筛选出HMW-GS、LMW-GS存在单亚基等位变异的材料,进行成对数据的t测验.结果表明,就不同位点等位变异对新疆拉面加工品质的贡献大小来讲,Glu-A1位点上,1≥2*＞Null; Glu-B1位点上,17+18≥7+9≥7+8≥20≥6+8;Glu-D1位点上,5+10＞2≥2+12; Glu-A3位点上,gluA3c≥gluA3a＞ gluA3d;Glu-B3位点上,gluB3b≥gluB3a＞ gluB3d＞ gluB3c≥gluB3g＞gluB3j.不同亚基造成新疆拉面加工品质改善的蛋白质机理不同,其中1、2*、7+9、17+18、5+10、gluA3a、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g显著提高了蛋白质的质量;7+8亚基同时显著提高了蛋白质的数量和质量.对于单个亚基而言,Null、7+8、2、gluB3d和gluB3g对籽粒和面粉蛋白质含量,Null、1、2、gluA3d和gluB3d对湿面筋含量,1、2*、7+8、7+9、5+10、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g对Zeleny沉淀值,1、2*、7+8、17+18、5+10、gluB3a和gluB3b对峰值时间,1、7+8、gluA3a、gluB3c、gluB3b、gluB3d和gluB3g对峰值高度,1、2*、7+8、5+10、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g对峰值宽度,1、2*、7+8、17+18、5+10、gluB3a、gluB3b、gluB3d和gluB3g对8 min宽度,1、2*、7+8、7+9、17+18、5+10、gluB3a、gluB3b和gluB3g对8 min面积均有显著提高或增加的作用.     

新疆冬小麦谷蛋白亚基组成及其与新疆拉面加工品质的关系

为给新疆冬小麦品质育种提供参考依据,选取109份新疆冬小麦品种(系),研究了其麦谷蛋白亚基组成及其与新疆拉面加工品质的关系.结果表明,新疆冬小麦品种(系)麦谷蛋白亚基以N、7+8、2+12、Glu-A3c、Glu-B3a和Glu-B3j为主,在其各自位点的分布频率分别为40.37％、51.38％、54.13％、63.30％、20.18％和22.02％.籽粒蛋白质平均含量和湿面筋平均含量分别为15.38％和33.18％,变异系数较小,分别为6.70％和6.33％;沉淀值和8min宽度变异系数较大,分别为22.85％和61.27％.就单个亚基对新疆拉面加工品质的贡献而言,Glu-A1位点,l＞2*＞N;Glu-B1位点,7+8＞6+8＞7+9;Glu-D1位点,5+10＞2+12;Glu-B3位点,Glu-B3g＞ Glu-B3a＞Glu-B3i＞Glu-B3d＞ Glu-B3j;合有1、7+8、5+10和Glu-A3c亚基的品种(系)在拉面评价中具有较高得分.在新疆拉面专用品种选育时,应避免亲本含有N、6+8和Glu-B3j等亚基的使用.     

新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系

为了给优质面包、馒头、面条专用品种选育提供品质辅助选择指标,以30份新疆冬小麦品种(包括自育品种和引进品种)为材料,分析了新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系.回归分析结果表明,小麦籽粒性状、面粉品质、面团特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽对新疆冬小麦品种面包、馒头和面条加工品质均有显著影响;面粉灰分、湿面筋、稀懈值、亮度和红度是影响面包、馒头和面条加工品质的共同品质性状;形成时间、稳定时间、延展度是影响面包和面条加工品质的共同品质性状;而籽粒性状仅对新疆冬小麦品种馒头加工品质有显著影响.相关分析结果表明,千粒重、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、红度和黄度与面包总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.460、0.516、0.537、0.719、0.707、0.534和-0.403;籽粒蛋白质含量、面粉蛋白含量和湿面筋含量与馒头总分呈显著相关关系,相关系数分别为-0.397、-0.458和-0.552,面团延展度、稀懈值与面条总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.438和0.432.从以上结果可以看出,面包与面团流变学特性,馒头与蛋白质和面筋数量,面条与面团流变学特性及淀粉糊化特性的关系更为密切,这些品质性状可以作为新疆冬小麦品种面包、馒头、面条加工品质改良时的辅助选择指标.     

小麦面粉白度配合力及其与主要品质性状的相关分析

为了研究面粉白度的遗传特性,选择8个在面粉白度、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质特性等性状方面具有不同特点的小麦品种作亲本,按4×4不完全双列杂交配制组合,对16个杂种F1和8个亲本的面粉白度和粉质特性、淀粉糊化特性、沉淀值等品质性状进行了分析。结果表明,面粉白度的一般配合力方差明显大于特殊配合力方差,广义遗传力大于90%,说明选育高白度小麦品种时应选择高白度品种(系)做亲本。面粉白度一般配合力相对效应值与亲本白度和峰值粘度呈显著正相关,与稀懈值、糊化温度呈极显著正相关。面粉白度与面粉含水率和吸水率呈显著负相关;与面团形成时间呈负相关,但未达到显著性水平;与面团稳定时间,软化度相关性极小;与沉淀值呈正相关,但不显著;面粉白度与蛋白质含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数相关性极小,表明其对面粉面筋影响较小。     

面粉质量与手工挂面品质关系的研究

为了探讨面粉质量与手工挂面品质的关系，测试了陕西关中地区15种小麦面粉的主要品质特性，及用这些面粉制作的手工挂面的食用指标，对面粉品质与手工挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明，面粉的拉伸长度与手工挂面吸水率呈显著正相关；白度与手工挂面的色泽、表现状态、食味呈显著正相关，是影响感官评价的主要因素；沉淀值、5min拉伸阻力和拉伸能量与手工挂面品质呈显著或极显著相关，是面粉品质检测、质量控制以及预测手工挂面品质的重要指标。     

播期对南疆冬小麦产量和品质的影响

为探究全球气候变暖背景下推迟播期对新疆冬小麦产量和品质的影响规律，在南疆一年两熟地区大田条件下，于2020年10月5日（S₁）、10月10日（S₂）、10月15日（S₃）、10月20日（S₄）、10月25日（S₅）5个播期下种植新冬60和新冬20，比较分析了不同播期下冬小麦产量、营养品质及加工品质的差异。结果表明，随着播期推迟，冬小麦的有效穗数、千粒重和产量均逐渐降低，且新冬20的降幅高于新冬60；播期对两品种的穗粒数影响不显著。蛋白质含量、湿面筋含量及沉降值随着播期推迟呈先降后升的变化趋势，播期对新冬60的湿面筋含量及新冬20的沉降值影响不显著；面团弱化度随播期推迟逐渐降低，拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比的变化规律与其相反，表现为S₁>S₂>S₃>S₄>S₅。千粒重与沉降值、延伸度呈显著负相关，与淀粉含量呈显著正相关。综合考虑，播期对南疆冬小麦产量和品质的效应存在不同步性，早播（10月5日）可获得高产的同时得到较佳的品质；晚播（10月25日）会减产，但可增加形成时间和稳定时间，降低弱化度。