即食鱼胶产品的杀菌工艺

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化，选择美国红鱼鱼胶作为对象，通过热杀菌曲线，确定了在F（杀菌强度）=4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示，为达到F值=4.5 min，在110、115、121和125℃下，鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min，杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110~125℃，杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高，鱼胶的亮度L*值和b*值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25，a*值无显著变化（P＞0.05）；鱼胶的硬度和剪切力显著上升、粘度下降（P＜0.05），经125℃杀菌后分别为37.02 g和34.2 g·s，粘度为2.82 g；样品的胶原蛋白含量上升、析出减少，110℃和125℃杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%，溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33 mg/mL和0.15 mg/mL。110℃杀菌后鱼胶内水分的自由度最高，鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。因此在125℃下杀菌0.92 min，既能保证鱼胶产品的安全性，同时减少热杀菌对品质的破坏。本研究对于促进鱼胶的加工利用，提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。     

鱼鳔胶原蛋白的研究进展

为了改进鱼胶的热杀菌工艺,减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象,确定了在F (杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺,通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法,研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示,为达到F=4.5 min,在110、115、121和1和125 °C下,鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min,杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110~125 °C,杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高,鱼胶的亮度L^*值和b^*值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25,a^*值无显著变化;鱼胶的硬度和剪切力显著上升、黏性下降,经125 °C杀菌后分别为37.02 g和34.24 g·s,黏性为−2.82 g;样品的胶原蛋白含量上升、析出减少,110和125 °C杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%,溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33和0.15 mg/mL。110 °C杀菌后鱼胶内水分的自由度最高,鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。研究表明,即食鱼胶在较高的温度下杀菌后亮度降低,但维持了更好的质构以及更高的胶原蛋白含量,保持了较好的品质。本研究对于促进鱼胶的加工利用,提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。

     

反复冷冻-解冻对鲢品质的影响

研究鲢(Hypophthalmichthys molitrix)在冷冻-解冻过程中的品质变化规律。鲢于–18℃条件下冻藏10 d,流水解冻后再贮藏于–18℃条件下,5 d后解冻,共反复冷冻-解冻5次。在解冻1、3、5次后随机取3条鲢测定其解冻损失、蒸煮损失、硬度、咀嚼性、恢复性、硫代巴比妥酸(TBA)值、L*值、b*值、盐溶性蛋白(SSP)含量、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量、表面疏水性和感官值等指标,评价反复冷冻-解冻对鲢品质的影响。结果表明,在第1次冷冻-解冻时,硬度、咀嚼性、恢复性、盐溶性蛋白(SSP)含量和Ca2+-ATP酶活性与鲢初始值相比显著降低(P<0.05),b*值和表面疏水性显著升高(P<0.05);解冻损失、L*值和TBA值在第3次冷冻-解冻时显著上升(P<0.05);总巯基含量在第5次冷冻-解冻时显著下降(P<0.05);而蒸煮损失在冷冻-解冻过程中没有显著变化(P>0.05);感官值在第5次冷冻-解冻时为47,感官品质已不可接受。各指标变化表明,鲢品质会随着反复冷冻-解冻次数增加而下降,在运输、贮藏和销售过程中要防止温度波动,避免反复冻融对鲢品质造成不利影响。     

微冻贮藏条件下鲈鲜度和质构变化

研究鲈在微冻贮藏条件下组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度)的变化,同时结合鲜度指标、细菌总数、K值、TVB-N、pH值和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,且上升速度随温度的升高而加快;组织结构呈现肌原纤维间空隙逐渐增大,方向性增强,构造逐渐断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,微冻样品的货架期能够延长20 d,说明微冻条件比冷藏条件能更有效的抑制鲈体内酶活性及微生物的作用,缓解蛋白质分解,延长鲈的贮藏期。     

不同脆化阶段草鱼肌肉的显微结构观察和质构特性分析

脆肉鲩作为广东特色水产品之一,其养殖中常出现"不脆"、"半脆"现象,严重制约其产业发展。为探索可鉴定脆度的指标,文章结合生产(饲喂120 d蚕豆+30 d饲料),每30 d采集1次肌肉,检测其感官脆度、肌纤维结构、质构特性的变化。随着脆化时间增加,蚕豆组草鱼感官脆度不断增加(P0.05),肌纤维直径逐渐减小、密度逐渐增大(P0.05);60 d后蚕豆组草鱼质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性)均显著高于对照组(P0.05)。转投30 d饲料对感官脆度、肌纤维结构、质构特性均无显著影响(P0.05)。相关性分析表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性与感官脆度的相关性更高(R~20.90,P0.05)。结果表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性可用于脆肉鲩的脆度评价,转投30 d饲料不影响其脆度。     

冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究

采用质构仪的质地剖面（TPA）模式,对冰藏条件下的凡纳滨对虾（Penaeusvannamei）全虾和虾仁的硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性等质构参数进行测定,同时对其品质进行了感官评定。测定周期为7d。结果显示,全虾和虾仁的总体评分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性均随贮藏时间的延长而下降,表明其日感品质在贮藏中持续下降,显示感官评定与质构测量结果具有一致性;贮藏中虾仁的总体评分、硬度、咀嚼性和弹性指数的下降速率低于全虾,因此以虾仁的形式贮藏能更好地保存虾肉的质构品质。     

捕后处置对活品底播虾夷扇贝生化代谢的影响

为了研究干藏与湿藏对活品虾夷扇贝生化代谢的影响,探讨捕后干露、碰撞和温度3个胁迫因素对活品虾夷扇贝生化代谢的影响。将采捕后的虾夷扇贝分别进行干藏和湿藏处置,干藏采取冰藏方式,保藏时间为4 d;湿藏采取循环海水方式,同时施加温度与碰撞2种胁迫因素作对比,保藏时间为7 d。以闭壳肌中糖原、ATP及其关联物、AEC值、p H值和水溶性蛋白为指标,对4个处置组的活品虾夷扇贝进行跟踪分析。干藏条件下扇贝p H值、ATP含量和AEC值均迅速下降,生理状态快速恶化,短期内(1~3 d)扇贝陆续死亡。湿藏(5和10°C)条件下,扇贝闭壳肌可保持较高的ATP含量、AEC值和p H值,且5°C较10°C湿藏条件下糖原含量更高;相同温度下(10°C),增加碰撞会导致扇贝ATP含量和AEC值下降,糖原消耗增多。研究表明,捕后处置方式与活品虾夷扇贝的生化代谢有密切联系,干露是虾夷扇贝活品流通过程中比较突出的胁迫因素,温度和碰撞也会在一定程度上影响扇贝的生理状态。     

温度对雨生红球藻生长、虾青素累积和抗氧化能力的影响

本文研究了不同培养温度对雨生红球藻细胞密度、生长速率、虾青素含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和总抗氧化能力(T-AOC)的影响。结果表明藻细胞密度、生长速率和虾青素含量随温度的增加先升高后下降,SOD活性 和GSH-Px活性随着温度的增加而逐渐上升,而T-AOC则随温度的增加先升高后下降,然后再升高;藻细胞密度、生长速率、虾青素含量和T-AOC均在培养温度为25℃时达到最大值,而SOD活性和GSH-Px活性在培养温度为35℃时最高;藻细胞内虾青素和抗氧化酶的抗氧化活性互为补充。本研究结果为雨生红球藻的大规模培养和虾青素的规模化生产和应用提供了理论基础。     

冻结贮藏条件下鲈鱼鲜度和质构变化

研究冻结贮藏条件下鲈鱼组织构造、质地剖面分析（TPA）及流变学特征参数（弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度gf）的变化,同时结合鲜度指标（细菌总数,K值,TVB—N,pH值）和感官特性判断其品质变化特征。结果表明：随着冻结时间的延长,鲈样品细菌总数下降,K值和TVB—N上升;组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势,应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,冻结样品具有鲜度高、货架期长的特点。     

大黄鱼冷藏过程肌肉蛋白质生化特性与新鲜度的相关性

为研究大黄鱼冷藏期间肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性,以色差值、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)以及感官评分等鲜度指标判断鱼肉品质,并结合肌肉蛋白质中盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量、蛋白质分子量以及粒径分布等蛋白质生化特性指标,分析大黄鱼4℃冷藏10 d肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性。结果显示,冷藏期间大黄鱼肌肉的L*、a*和W值下降,b*值上升;鱼肉咀嚼性、黏着性和硬度下降;TVB-N由(4.42±0.21) mg/100 g增至(38.46±0.87) mg/100 g,并于第8天达二级鲜度标准,感官评分第8天不可接受。冷藏期间大黄鱼盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量变化趋势相似。盐溶性蛋白质含量呈先小幅上升后下降的变化趋势,由(159.36±6.51) mg/g降至(91.99±13.82) mg/g,质量分数下降了42.27%,水溶性蛋白质含量由(33.68±2.13) mg/g降至(17.57±0.70) mg/g,质量分数下降了47.77%。盐溶性蛋白质的巯基含量和羰基含量分别由(3.95±0.04) mol/105g pro降至(1.08±0...     

冷冻贮藏对凡纳滨对虾肌肉质构特性的影响

采用质构仪TPA模式对冷冻贮藏条件下凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性和凝聚性等进行了测试。结果显示,在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏期的延长,凡纳滨对虾肌肉的硬度、咀嚼性、胶黏性和凝聚性均呈现缓慢下降的趋势,弹性的变化不明显,而黏附性则有所上升。这表明冷冻贮藏凡纳滨对虾虽然能保证其较长的货架期,但其口感特征总体上持续下降,而温度越低越有利于保持其肌肉的质构特性。     

南极磷虾粉替代鱼粉对黄颡鱼生长、免疫及肌肉品质的影响

为研究南极磷虾粉替代鱼粉对黄颡鱼生长性能、血清免疫指标及肌肉品质的影响,实验以初始体质量为(10.51±0.13)g的黄颡鱼为研究对象,南极磷虾粉替代基础饲料(30％鱼粉)中0％(KM0,对照组)、2.5％(KM2.5)、5.0％(KM5)、7.5％(KM7.5)和10％(KM10)的鱼粉,共配制5组等氮等脂的饲料,每...     

不同加热条件下海螺足部质构的变化

研究了鲜活和不同加热条件下(5、20、60 min)海螺足部的组织构造及其流变学特性的变化,并进行了质地剖面分析(TPA)和感官评定试验,为海螺深加工制品的开发及加工工艺的优化提供理论基础和科学依据.组织构造变化采用Van Gieson染色法观察,流变学特性参数和TPA通过质构仪测定,同时比较了TPA和感官评定间的相关性.结果表明:不同的加热处理对海螺足部的组织结构和流变学特征参数有明显影响.流变学特性与组织结构的变化之间具有一定的关联性.流变学特征参数表明鲜活海螺足部的肌肉具有硬度大、弹力和粘着性小的质地特点,而加热样品则是硬度小、弹力和粘着性大.海螺足部的热加工应以加热20 min为宜,时间太短或过长都无法给人以最佳的口感.TPA和感官评定在硬度(R=0.969 2)、弹性(R=0.927 2)和咀嚼性(R=0.854 2)方面呈显著相关性,在粘着性(R:0.794 5)方面也有较好的相关性.     

Effect of triploidy on muscle cellularity and flesh quality of turbot (Scophthalmus maximus)

Production of triploid turbot is a relevant goal for the aquaculture industry due to the benefits associated with their sterility and growth. In order for a better understanding of the final quality of the species, muscle cellularity and quality parameters of the flesh were studied in seven diploid and seven triploid turbot after sexual maturation. White muscle cellularity was evaluated throughout white muscle cross‐sectional area from the epaxial left muscle section of each fish. To ascertain the flesh quality, several physico‐chemical parameters (moisture, ash, protein, total fat, fatty acids and minerals) were analysed, and textural mechanical properties (springiness, hardness, chewiness, cohesiveness, gumminess and adhesiveness) were determined objectively with a texturometer. Muscle cellularity was different between both groups, such that muscle fibre density was higher for diploid specimens (P < 0.001) and muscle fibres diameters were higher for triploids (P < 0.001). Both ploidy groups showed no significant differences in moisture, ash, protein and total fat content (P > 0.05). All textural properties analysed showed no significant differences between both ploidy groups (P > 0.05). In both ploidy groups, fibre density and fibre diameter showed no significant correlations (P > 0.05) with textural parameters such as springiness, cohesiveness, chewiness and adhesiveness. Ploidy did not affect fatty acid composition, with the exception of eicosapentaenoic acid (C_20:5ω3) which was higher in the triploid group. No significant differences (P > 0.05) existed between diploid and triploid turbot in content of all minerals analysed. According to our results, the ploidy status determines significant variations on muscle cellularity but does not influence the flesh quality of the turbot.     

挤压蒸煮操作参数对鱼蛋白高水分模拟产物组织化效果的影响

对高水分鱼蛋白的挤压组织化进行研究, 以双轴挤压设备操作参数中的进料水分、腔体温度、螺杆转速、进料速率和电机转速为影响参数, 挤压模拟产物的纤维化程度、硬度、弹性、咀嚼性和色泽为响应因素, 通过中心组合设计及响应面分析法, 探讨了高水分挤压重组技术对鱼蛋白模拟肉类产物特性的影响。结果表明: 首先, 高水分组织化模拟产物具有明显的天然肉类的纤维结构、方向性、弹性和口感。其次, 进料水分对产物的纤维化度、硬度和咀嚼性影响相当显著(P<0.01), 对模拟物色泽中的L^*和a^*影响显著(P<0.05), 进料水分的增加使产物的纤维化度、硬度、咀嚼性和a^*降低, 但提升产物 L^*; 腔体温度对产物的咀嚼性和a^*影响特别显著(P<0.01), 对硬度影响显著(P<0.05), 升高腔体温度会增加的产物咀嚼性和a^*, 硬度则先上升后下降; 进料速率对产物的纤维化度影响极其显著(P<0.01)。     

Comparison of Post‐mortem Mass Changes in Myosin Heavy Chain and Textural Characteristics among Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1972), Salmo trutta fario (Linnaeus, 1758) and Salvelinus fontinalis (Mitchill, 1814)

In this study, post‐mortem myofibril proteins change in myosin heavy chain (MHC) mass using sodium dodecyl sulphate‐polyacrylamide gel electrophoresis (SDS‐PAGE), texture properties such as hardness, stickiness, cohesiveness, elasticity, chewiness, gumminess and stress relaxation test parameters (Fmax, Fmin and Fmax‐Fmin) were determined and compared on the days 0, 3, 6 and 9 in three different trout species (Oncorhynchus mykiss, Salmo trutta fario and Salvelinus fontinalis). In terms of texture properties, post‐mortem hardness, cohesiveness, elasticity, chewiness and gumminess were decreased day by day, whereas stickiness, Fmax, Fmin and Fmax‐Fmin were significantly increased (p < .05). According to SDS‐PAGE results, a decreased value on MHC was determined (p < .05). Texture properties and SDS‐PAGE results were found different among groups (p < .05). Correlation between chewiness, gumminess, MHC and hardness; between chewiness and gumminess; between Fmin, Fmax‐Fmin and Fmax; between Fmin and Fmax‐Fmin were significant. As a result of the study, S. fontinalis exhibited least deterioration in comparison with other species and it was determined that SDS‐PAGE results and texture properties support each other.     

Quality and Sensory Characteristics of Volutharpa ampullacea perryi (False Abalone) Meat during the Boiling Cooking

Volutharpa ampullacea perryi (false abalone) meats were water cooked at 75–100°C for 5–60 min, and the changes in weight loss, pH, color, in vitro digestibility, texture, microstructure, and sensory characteristics were investigated. The weight rapidly decreased in the initial cooking and decreased slightly with the extension of both heating temperature and time. Obvious differences in color were found compared between the raw and cooked meats with respect to ΔL*, Δa*, and Δb* values. Digestibility was significantly improved with the thermal treatments. Textual properties, such as hardness, springiness, chewiness, and resilience, improved with the increasing of thermal intensity, but reduced with overcooking, and the variations were further confirmed by the scanning electron microscopy analysis. The samples boiled at 90–95°C for 10–15 min and 100°C for 5–10 min acquired better acceptance in the sensory evaluation. The complex relationship among cooking conditions and physicochemical and histological characteristics of meat as well as the consumer perceptions was illuminated by the principal components regression analysis. These results could provide useful information for quality control in V. a. perryi meat cooking.