常规储藏过程中小麦烘焙品质变化机理的研究

研究了在室温常规储藏过程中小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化。结果表明，经过储藏小麦的烘焙品质有所改善，且在达到工艺后熟时最佳，随后有所下降。在储藏过程中，小麦蛋白质各部分的质和量均发生了变化，并与烘焙品质的变化具有一定的相关性。由此可以推测，小麦烘焙品质的变化可能是由于小麦蛋白质的质和量布的变化引起的。     

烘焙企业的发展与未来

随着制作工艺技术水平的提升、产品原料的更新换代，烘焙食品越来越受到了不同年龄段消费者的青睐，目前烘焙市场上种类繁多的饼干、面包、蛋糕口蛋黄派逐步彰显出各自独特的优势。中国烘焙市场竞争之激烈已经是一个不言而喻的事实，如何在激烈的竞争中寻找出自身发展的一片蓝海，已成为中国烘焙企业家面临的迫切问题。     

烘焙食品的中国式与西洋式——访北京稻香村食品有限公司常务副总经理池向东

改革开放以来，我国的烘焙业发展很快。然而这一快速发展，是靠国外涌进来的饮食观念、技术材料、设备产品等方面来支撑的，面对国内烘焙业被西风左右的这一不争事实。如何让传统烘焙食品行业冲出重围走向辉煌，就此话题本刊记者专访了北京稻香村食品有限公司的常务副总经理池向东。     

黑龙江省小麦面包烘焙品质的研究

黑龙江省小麦面包烘焙品质的研究陈薇薇，于光华，王乐凯，傅宾孝，王立新，高振军（黑龙江省农科院育种所哈尔滨１５００８６）我们于１９８８～１９９０年对黑龙江省大面积推广的小麦品种进行面包烘焙品质试验。１材料与方法以克旱６号等１９个小麦品种为材料。客重、千...     

油脂对面粉烘焙制品的作用及影响

在西方烘焙制品中，油脂作为一种重要的添加配料应用有着较长的历史，油脂的加入改善了焙烤制品的风味、口感、外观和保质期。烘焙用油脂的种类繁多，常用的有黄油、奶油、人造奶油和起酥油等。     

咖啡全热风烘焙技术使用效果及前景分析

全热风烘焙和半直火(半直火半热风)烘焙是目前生产上广泛使用的2种烘焙方式~([1]),通过对比LILALABR-5型全热风烘焙机和SIROCCO FAN-CY150-5型半直火烘焙机的升温时间、焙炒时间、冷却时间及焙炒咖啡豆品质,介绍全热风烘焙机的特点,并对其应用前景进行预测。     

不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响

以强筋小麦济麦20和弱筋小麦宁麦9为材料,在防雨池栽条件下研究了不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响。结果表明:随着土壤水分减少,强、弱筋小麦籽粒蛋白质含量显著增加。蛋白质含量、湿面筋含量及沉降值与小麦烘焙品质指标均呈显著相关,可以作为衡量小麦烘焙品质的参考指标。2个供试品种中,强筋小麦(济麦20)烘焙品质受土壤水分影响较大,在土壤相对含水量55%~60%条件下烘焙品质最好;而弱筋小麦(宁麦9)烘焙品质受土壤水分影响不明显。     

宁夏小麦烘焙品质和蒸煮品质的研究

本研究对宁夏小麦的蛋白质、面筋、沉降值、粉质仪和拉伸仪进行了测定、做了烘焙试验和蒸煮试验。并计算了它们间的相关系数。结果表明粉质仪曲线和拉伸仪曲线是反映烘焙品质的最好指标,面筋含量、沉降值也和烘焙品质有一定的相关。墨卡、宁春1、2、5、6、7号小麦烘焙品质好。具有开发利用价值。     

烘焙用食品添加剂的选择

面包是烘焙行业中主要的产品之一，面包品质改良剂也当然地成为烘焙用食品添加剂中的大户。氧化剂在强筋、增白和增大体积等方面都有明显的作用，成为现代面包品质改良剂的主流。其中溴酸钾由于用量少，效果明显而受到广大用户的青睐。但由于安全性问题，溴酸钾在欧美各国已被禁用，而目前仍没有其它氧化剂能完全替代溴酸钾的位置。 蛋糕也是普遍受欢迎的烘焙食品之一。我国在 80年代初已开发出了可以快速打发蛋糕浆的膏状复合乳化剂产品——速发蛋糕油，或称为 SP、发泡剂等。这类产品多以单硬脂酸甘油酯（简称单甘酯）为主要原料，配以其…     

晒红烟在中式低焦油卷烟中的应用

为提高中式低焦油卷烟的香气、浓度和吸食满足感,研究了晒红烟适宜的烘焙处理温度范围、三段式烘焙的温度和时间,并在中式低焦油卷烟配方中分别加入2%,4%,5%,6%经烘焙处理后的晒红烟。结果表明,经过烘焙处理后的晒红烟感官品质得到明显提高,晒红烟适宜的烘焙处理温度范围为100～120℃;适宜的三段式烘焙温度和时间分别为一区115℃和3 min,二区110℃和3 min,三区105℃和4 min;中式低焦油卷烟配方中加入一定比例的晒红烟能显著提高烟气的香气量、烟气浓度和吸食满足感。晒红烟在中式低焦油卷烟配方中使用的最佳比例为2%～5%。     

烘焙工坊的质量管理体系

烘焙工坊质量管理体系在焙烤行业的应用可以保证烘焙食品品质、满足顾客要求、提升服务质量,因此顾客满意的烘焙食品来源于质量管理体系在物料选购、生产控制、成品评价等环节的具体应用。     

小麦储藏中陈化对麦粉质量和烘焙性能的影响

最近美国研究者对小麦在储藏过程中逐渐陈化而引起对面粉质量和烘焙性能的影响进行了研究。研究中发现，小麦陈化对面粉研磨性能有较大影响，同时也会明显地影响面团的流变学和烘焙特性。在该研究中还发现不同品种的小麦在同样的储藏条件和储藏期，其陈s化速率也有明显差异。小麦陈化对小麦淀粉、蛋白质和脂肪组分也有不同程度的影响。当然小麦陈化对面粗制品的营养价值也有影响。该试验采用小麦陈化加速试验，加速试验中考虑到高温、高湿、通风等储藏条件以及储藏中小麦的药剂处理等因素。小麦储藏中陈化对麦粉质量和烘焙性能的影响@唐为民…     

烘焙对腊梅花茶品质的影响研究

本文采用不同的烘焙温度对腊梅花茶进行干燥,其结果表明烘焙温度在90℃～110℃时,样品的品质较好。不同烘焙温度条件下,生化成分(多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类)的含量不同,其中多酚类含量达到显著性差异(P0.01)。各处理酚氨比适中。     

开在乡间的生乳面包超市

在大城市做了10年面包师傅，跑到偏远的乡间开面包店。陌生的都市风能不能被农家接受呢？ 上午8：00，在台湾重要的蔬菜产区云林县仑背乡，酪农们刚挤完生乳，半小时不到，就送进千巧谷烘焙坊。10：00，热腾腾的台式面包准时出炉，立即涌进了第1波客人，大多是来买给采菜工人当点心。     

在面团搅拌过程中蛋白质的变化

研究表明．小麦蛋白质的品质与小麦烘焙质量密切相关，尤其是贮藏蛋白的组成和结构是影响小麦砸团黏弹性和烘焙质量的主要因素。贮藏蛋白包括醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中，醇溶蛋白为单体蛋白，主要为面团提供延伸性；麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体．赋予面团以弹性，麦谷蛋白对小麦食用品质起着决定性影响。根据麦谷蛋白在质量分数为1.5%的SDS溶液中的溶解性，     

朱顶红切球繁殖新技术

利刃的切割，药剂的调理．基质的烘焙——无需牺牲价格不菲的种球，就能使繁殖率极低的洋朱生出大量健康的子球。这样的妙招，您还不尽快尝试？     

我国北方小麦的烘焙品质和蒸煮品质

本文对我国北方小麦的烘焙品质、蒸煮品质、蛋白质和面筋含量、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图进行了分析研究.计算了它们的相关系数.蛋白质、面筋、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图是反映小麦烘焙品质的指标,提出了强力麦的质量标准.     

烘焙型沙拉酱的制作工艺研究

研究了变性淀粉与其他添加剂对烘焙型沙拉酱品质的影响。结果表明,羟丙基交联淀粉HS-HP-310型变性淀粉的效果最佳,烘焙型沙拉酱的最佳配方为山梨酸钾0.1 g,白砂糖11 g,食盐1 g,变性淀粉2.5 g,味精0.2 g,鸡蛋黄10 g,黄原胶0.25 g,植物油40 g,芥末0.6 g,白醋(10℃)6 g,水28.35 g。淀粉质烘焙型沙拉酱最优的存放温度为4~10℃。     

面粉的分离和重组的方法学研究

有几种方法适用于研究面粉烘焙质量的主要影响因素。一种方法是测定面粉或面粉组分的某些参数(例如:特异电泳谱带),并通过烘焙实验或某些有关的特征实验来研究这些参数和烘焙性能的相关性。另一种方法是分析决定烘焙产品最后状态的物理化学因素,然后根据天然面粉的成分,探讨影响产品优劣的原因。这一方法可以提出问题并回答,为了使气泡精细地分散在粘弹性的面团介质,并在一定条件下膨胀时使该结构仍保持稳定,影响面包烘焙的主要成分是什么及它们应具有何种性质。第三种解决途径是分离面粉成分(和它们的组分),然后将它们以一定数量加入面粉或在烘焙质量不同的面粉之间将它们互换,以确定各种组分的作用,并找出究竟是哪种组分引起烘焙质量的不同。这种方法最为直观,不必预先假设质量差别的原因是在于面粉本身还是在于其中某一特异组分,所以能给出高度肯定性的回答。面粉组分的功能特性必须毫无变化是进行重组实验的关键。由于面粉组分并不稳定,达到这一要求也并不容易。本文总结了多年来对分级分离和重组的不同阶段所进行的研究。现在已研究出使分级分离后重组的面粉,完全恢复其功能特性(西包烘焙和面团揉混特性)的令人满意的方法。     

天麻饼干的研制

以药食同源食材主要原料,感官评分为考察指标,通过单因素试验研究面粉（低筋小麦粉、玉米淀粉）添加量、烘焙温度、烘焙时间、麦芽糖醇添加量、低筋小麦粉与玉米淀粉质量比及小苏打添加量对饼干感官品质的影响,通过正交试验确定天麻饼干的最佳配方和加工工艺。结果表明,天麻饼干的最佳配方及烘焙条件为：面粉（低筋小麦粉与玉米淀粉质量比为7∶3）63 g,麦芽糖醇40 g,药食同源食材（天麻∶茯苓∶薏苡仁∶黑芝麻∶核桃∶大枣=3∶10∶10∶10∶10∶10）53 g,小苏打1.2 g,烘焙上火/下火温度为180 ℃/160 ℃,烘焙时间13 min。在此工艺条件下制备的天麻饼干感官评分为88.3,外形完整,色泽均匀,口感酥脆,甜度适中,伴有黑芝麻香气,掩盖了天麻不佳的气味,组织结构有层次,孔洞细密,营养丰富。