黑龙江省小麦面包烘焙品质的研究

黑龙江省小麦面包烘焙品质的研究陈薇薇，于光华，王乐凯，傅宾孝，王立新，高振军（黑龙江省农科院育种所哈尔滨１５００８６）我们于１９８８～１９９０年对黑龙江省大面积推广的小麦品种进行面包烘焙品质试验。１材料与方法以克旱６号等１９个小麦品种为材料。客重、千...     

烘焙用食品添加剂的选择

面包是烘焙行业中主要的产品之一，面包品质改良剂也当然地成为烘焙用食品添加剂中的大户。氧化剂在强筋、增白和增大体积等方面都有明显的作用，成为现代面包品质改良剂的主流。其中溴酸钾由于用量少，效果明显而受到广大用户的青睐。但由于安全性问题，溴酸钾在欧美各国已被禁用，而目前仍没有其它氧化剂能完全替代溴酸钾的位置。 蛋糕也是普遍受欢迎的烘焙食品之一。我国在 80年代初已开发出了可以快速打发蛋糕浆的膏状复合乳化剂产品——速发蛋糕油，或称为 SP、发泡剂等。这类产品多以单硬脂酸甘油酯（简称单甘酯）为主要原料，配以其…     

不同种植条件对面包小麦陕优225烘焙品质的影响

研究了面包小麦品种陕优225在河南省中部平原水浇地、丘陵水浇地、黄河滩地和稻茬麦区4种种植类型、6个产地的籽粒品质。结果表明：丘陵及平源水浇地和黄河滩地所产陕优225烘焙品质优良，面包评分较高。稻茬麦区所产陕优225面筋数量和质量有所降低，面包体积减小，评分降低。面包小麦陕优225原料生产以选择在丘陵和平原中等肥力浇地为宜。     

低分子量谷蛋白亚基GlU-A3和GlU-B3位点对小麦面筋强度和烘焙特性影响

低分子量谷蛋白亚基是小麦谷蛋白亚基的重要组成部分,黄淮麦区小麦低分子量谷蛋白亚基组成对品质的效应尚缺乏系统的研究。本研究采用SDS-PAGE方法,鉴定了黄淮麦区42个小麦品种的Glu-A3位点和Glu-B3位点低分子量谷蛋白亚基组成,分析了低分子量谷蛋白亚基对小麦面筋强度和烘烤品质的影响。结果表明,在Glu-A3位点,对面筋强度和面包烘焙品质正向效应为:d,b>a,e;在Glu-B3位点,对面筋强度正效应为:h,d>f>g,b,j,对面包烘焙品质正向效应为:h>f,d>g,b,j。Glu-A3d/Glu-B3h亚基组合具有较好的面筋强度和烘焙品质。就低分子量谷蛋白亚基单个变异位点对品质综合效应而言,Glu-B3位点对品质作用比较大,与Glu-B1位点相近,同时,高低分子量谷蛋白亚基之间存在着互作效应,以Glu-B1/Glu-A3和Glu-D1/Glu-B3位点的互作效应比较显著。Glu-A3和Glu-B3位点及其所编码的不同亚基种类对品质的效应差异显著,并且与高分子量谷蛋白亚基位点存在互作,对不同位点优质亚基的聚合将有助于小麦品质的遗传改良。     

烘焙对腊梅花茶品质的影响研究

本文采用不同的烘焙温度对腊梅花茶进行干燥,其结果表明烘焙温度在90℃～110℃时,样品的品质较好。不同烘焙温度条件下,生化成分(多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类)的含量不同,其中多酚类含量达到显著性差异(P0.01)。各处理酚氨比适中。     

不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响

以强筋小麦济麦20和弱筋小麦宁麦9为材料,在防雨池栽条件下研究了不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响。结果表明:随着土壤水分减少,强、弱筋小麦籽粒蛋白质含量显著增加。蛋白质含量、湿面筋含量及沉降值与小麦烘焙品质指标均呈显著相关,可以作为衡量小麦烘焙品质的参考指标。2个供试品种中,强筋小麦(济麦20)烘焙品质受土壤水分影响较大,在土壤相对含水量55%~60%条件下烘焙品质最好;而弱筋小麦(宁麦9)烘焙品质受土壤水分影响不明显。     

常规储藏过程中小麦烘焙品质变化机理的研究

研究了在室温常规储藏过程中小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化。结果表明，经过储藏小麦的烘焙品质有所改善，且在达到工艺后熟时最佳，随后有所下降。在储藏过程中，小麦蛋白质各部分的质和量均发生了变化，并与烘焙品质的变化具有一定的相关性。由此可以推测，小麦烘焙品质的变化可能是由于小麦蛋白质的质和量布的变化引起的。     

葡萄糖氧化酶在改良面包粉中的应用

介绍了葡萄糖氧化酶对面粉增筋的原理,研究了酶的不同添加量对面包粉的理化指标、烘焙特性的影响。结果表明：添加合理比例的葡萄糖氧化酶,能够提高面筋强度,增强弹性;改善面团对机械冲击的承受力;提高面团入炉急涨特性,增大面包体积;降低了加麦使用的比例,获得了较好的经济效益。     

烘焙企业的发展与未来

随着制作工艺技术水平的提升、产品原料的更新换代,烘焙食品越来越受到了不同年龄段消费者的青睐,目前烘焙市场上种类繁多的饼干、面包、蛋糕口蛋黄派逐步彰显出各自独特的优势。中国烘焙市场竞争之激烈已经是一个不言而喻的事实,如何在激烈的竞争中寻找出自身发展的一片蓝海,已成为中国烘焙企业家面临的迫切问题。     

用新思维开拓烘焙新市场

近几年,人们对蓝海策略的研究很热衷,全世界的企业专家、学者都希望寻找到红海以外的新市场、新方法和新产品,希望给企业带来业绩和利润持续增长的蓝海市场。同样烘焙业也一直在寻找好卖的、赚钱的产品来提高价格、增加利润、提升业绩,也希望能够开创出烘     

西点烘焙品牌 梅森凯瑟舞动浪漫真情

<正>创造一个品牌,很重要的一个前提就是为其赋予一种文化理念。企业运营中涉及到的文化有3个层次,即企业文化、产品文化、品牌文化。无论形式还是内容,这3种文化都是环环相扣、密不可分的。而将这3种文化进行凝练与提升并合理运用于营销全过程,是一个企业破解营销难题的关键和基础。"梅森凯瑟"将这3种文化高效融合,彰显出了强大的烘焙品牌浪漫文化的营     

食用鲜花已成为烘焙行业创新新元素

5月7日,由云南花卉产业办公室主办、云南玖香鲜花食品科技有限公司承办的“花知道2012烘焙财富论坛”在昆明举办。论坛旨在进一步加强食用花卉行业的指导和监管,搭建行业合作和交流平台,探索和解决云南食用花卉加工行业目前存在的问题,促进云南食用花卉产业健康发展。     

拿什么拯救产品同质化

<正>"同质化"一词在当前农资行业曝光率居高不下,很多经销商质疑:同质化就没救了吗?答案是否定的。经销商要正视同质化,随着农资市场规范化和厂家整合,同质化的大环境得到净化,农资经销商更加应该树立信心,改变就能够生存。     

脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。     

烘焙亚麻籽:补充ω-3系脂肪酸新食尚

亚麻籽是亚麻的种子,其食用历史源远流长。早在8000多年前,亚麻籽就被美索不达米亚人用作食物和药品,中国古代医学家也认为它是药食两用的食材。亚麻籽对于现代人的健康意义同样重要。ω-3脂肪酸、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维,     

烘焙食品的中国式与西洋式——访北京稻香村食品有限公司常务副总经理池向东

改革开放以来,我国的烘焙业发展很快。然而这一快速发展,是靠国外涌进来的饮食观念、技术材料、设备产品等方面来支撑的,面对国内烘焙业被西风左右的这一不争事实。如何让传统烘焙食品行业冲出重围走向辉煌,就此话题本刊记者专访了北京稻香村食品有限公司的常务副总经理池向东。     

丙肝病毒融合抗原基因导入烟草叶绿体及转化株同质化的研究

植物生物反应器的研究已成为当前基因工程领域的一个新生长点。 本实验用PCR方法, 从丙型肝炎病毒cDNA文库中克隆了非结构NS3区基因片段及核心抗原C区基因片段, 并在两段基因间加入连接肽SPGS的密码子序列, 构建成融合抗原基因NS3-C。 将该融合基因转入烟草叶绿体转化及表达载体中, 通过基因枪转化法得到转基因植株。 对N     

课程思政理念下“烘焙食品加工技术”课程的教学设计初探——以“泡芙制作”为例

在课程思政的理念下,通过介绍开展"烘焙食品加工技术"课程思政的目的和意义,以"泡芙制作"为例,从教学任务、教学目标、学情分析、教学重难点、教学方法、设计方案等6个方面进行教学设计。通过将课程内容和思政元素相结合,更好地在教学环节中实现立德树人的根本任务。     

对兵团养羊业的思考

本文作者对兵团养羊业进行了回顾 ,认为兵团养羊业要大发展 ,必须根据国内外市场的发展变化做出相应调整 ,如在保留现有细毛羊群体的同时 ,大力发展优质羔羊肉和优质超细羊毛生产 ,并重点培养上规模的能够配套进行养羊生产的个体或集体养羊户 ,树立品牌意识 ,扩大经营自主权 ,积极参与市场流通 ,使其向规模效益型发展     

在品种同质化背景下如何提高企业的竞争力

随着《种子法》的实施及企业竞争的加剧，农作物育种速度明显加快，据统计，“十五”期间，我国共审定主要农作物品种957个，是“九五”期间的2．8倍，品种更新的速度也由原来的10年缩短到6～7年，全国农作物良种覆盖率达到95％以上，良种在农业中的贡献率达到36％以上，对提高我国农作物产量及增加农民收入起到了不可替代的重要作用。