加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化

试验研究了超微麦麸添加量、谷朊粉添加量、食用碱添加量、食用盐添加量对超微粉碎麦麸热干面品质(蒸煮特性、质构和感官评价)的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了超微粉碎麦麸热干面的最佳工艺为:麦麸添加量8%,谷朊粉添加量3%,食用碱添加量0.8%,食用盐添加量0.4%。     

超微粉碎对橡实淀粉颗粒晶体特性影响的研究

利用RINT2000 vertical goniometer型X-衍射仪测定经超微粉碎橡实淀粉的晶体特性,研究了超微粉碎对橡实淀粉晶体特性的影响规律。结果表明,淀粉颗粒平均粒径和粒径分布区间随粉碎时间增加而减小,并符合曲线模型y=4.777 8 0.985×ex1.0164;在一定的超微范围时间内,超微粉碎不会改变淀粉的晶体类型,如果超过一定的限度,淀粉晶体会转变成非晶体。结晶度、亚微晶结晶度、微晶结晶度都随超微时间的延长而相应地降低;淀粉晶粒大小也随超微时间的延长而减小,随晶体结构的破坏而不存在。     

超微粉碎对香菇蛋白提取影响的研究

通过超声波辅助提取香菇蛋白法,比较了超微粉碎与普通粉碎对提取率的影响,研究结果表明:超微粉碎最佳提取条件是料液比1∶90,浸提功率为855W,超声时间为12min,提取率是5.31%;普通粉碎最佳条件组合是料液比1∶110,浸提功率为655W,超声时间为8min,提取率是4.67%,超微粉碎处理的香菇蛋白提取率明显高于普通粉碎处理。     

豆渣膳食纤维对面团流变学特性的影响

[目的]以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆渣膳食纤维进行面团流变学特性研究。[方法]对添加不同比例豆渣膳食纤维的小麦粉进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。[结果]豆渣膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。当添加2%的豆渣膳食纤维时,对面团流变学特性的综合效果能起到改良的作用。[结论]添加适宜比例的豆渣膳食纤维,能改善面团流变学特性。     

超微粉碎对荸荠皮膳食纤维的影响

为研究超微粉碎对荸荠皮膳食纤维的影响,考察了不同超微粉碎时间下荸荠皮膳食纤维质量分数、组成,以及可溶性膳食纤维的溶出速度。结果表明,通过超微粉碎,荸荠皮总膳食纤维质量分数提高了8.57%,同时,不溶性膳食纤维质量分数下降了21.19%,而可溶性膳食纤维能提高了137.84%。此外,通过超微粉碎处理,荸荠皮可溶性膳食纤维的溶出速度能得到显著提高。     

湿法超微粉碎对红枣浆理化性质的影响

研究了湿法超微粉碎对质量分数分别为10%和15%的红枣浆的理化性质(粒度、持水力、黏度等)的影响。结果显示,胶体磨磨齿间隙为5μm时,对红枣进行超微粉碎可获得粒度小于25μm的细小颗粒,而且磨齿间隙减小,红枣浆的持水力和黏度增加。     

低温超微粉碎对龙眼果肉全粉物理性质的影响

采用低温振动研磨方式对龙眼干进行超微粉碎,探讨该粉碎方式对龙眼果肉全粉粒度分布、表观密度、流动性、溶解性、水分吸附特性及流变性等物理特性的影响。结果表明:随着粉碎时间的增加,龙眼果肉全粉粒径不断下降,且分布变窄;表观密度总体呈下降趋势;休止角和滑角不断增大,龙眼果肉全粉流动性下降;溶解时间呈先下降后上升的趋势;龙眼果肉全粉平衡水分含量不断增大;龙眼果肉全粉悬浮液的表观粘度呈现先增大后减小的趋势,为假塑性流体。说明该粉碎方式能对龙眼果肉干进行有效超微粉碎,但不同粉碎时间处理的龙眼果肉全粉物理特性具有一定的差异,其中粉碎30～50 min得到的龙眼果肉全粉最好。     

富含γ-氨基丁酸结球甘蓝超微粉碎及其粉体特性研究

以富集酌-氨基丁酸（GABA）的结球甘蓝为原料,采用球磨法进行超微粉碎,研究不同粉碎时间（3、6、9、11h）对结球甘蓝粉粒径、休止角、滑角、GABA、水分活度与色泽等理化特性的影响。结果表明,随着粉碎时间的延长,结球甘蓝粉粒径不断减小,在粉碎至3h时已基本达到超微粉级别,且分布逐渐均匀,较小粒径粉末比例迅速上升;休止角与滑角均显著增大;GABA、硫苷、可溶性蛋白、可溶性糖与水分含量等均有不同程度的增加;异硫氰酸盐呈显著下降趋势;色泽也有所变化遥可见,超微粉碎在一定程度上大大促进结球甘蓝粉有效成分的溶出袁且改善其粉体特征。     

小麦蛋白质组分含量与面团流变学性状的关系

利用国内外60份小麦种质材料,测定了面粉中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白及剩余蛋白5种蛋白质组分含量和面团形成时间、稳定时间和吸水率3个主要流变学指标,揭示了蛋白质组分含量与不同小麦种质面团流变学性状的关系.结果表明:小麦5种蛋白质组分的变异幅度都较大,介于11.06%～37.41%之间,在小麦种质资源中存在丰富的...     

小麦淀粉糊化特性及面团流变学 特性的配合力分析

利用5 个冬小麦品种组配成的双列杂交设计(无反交）,对小麦淀粉糊化特性和面团流变学特性的配合 力和基因效应进行了分析。配合力方差分析表明,除耐揉时间和8 min 带宽特殊配合力方差不显著外,其他性状的一 般配合力(GCA)和特殊配合力(SCA)方差均显著。除最终粘度外,其他性状的GCA 方差显著大于SCA 方差。综合配合 力效应分析和遗传参数的估计,说明耐揉时间和8 min 带宽的遗传主要是加性基因效应,而其他性状则同时受加性 效应和非加性效应的控制且多数以加性效应占优势。藁城8901 是表现最突出的亲本,其淀粉糊化特性和面团流变 学特性的GCA 总效应居第1 位。对于以加性效应为主的性状,亲本本身表现与其GCA 效应基本一致。F1代表现与 SCA 效应呈显著正相关,但也受双亲GCA 的影响。因此,选配杂交组合应在亲本GCA 高的基础上,再注重其SCA 的 选择。并对小麦品质改良的相关问题进行了讨论。     

小麦蛋白质和粉质特性对馒头品质的影响

对北方小麦32个品种的蛋白质与粉质拉伸特性及制作的馒头品质进行测定,研究小麦的蛋白质和粉质拉伸特性对北方馒头品质的影响。结果表明:沉降值、弱化度、拉伸面积和最大拉伸阻力等4项指标与馒头综合得分的直接通径系数分别为0.628-、0.598、1.318和-1.576,对馒头品质影响很大,是优选优质馒头专用小麦或专用面粉重点考察的指标;优选出豫麦52、太空6号、豫农949、豫农9676、郑麦98、豫麦69、泰山23和洛展1号等8个优质馒头专用小麦品种;确定了优质馒头品质指标的取值范围。     

黑米粉添加条件对面团流变性的影响

研究了黑米粉的不同添加比例对面团流变性的影响．结果表明：粉质曲线（farinogram）中面团的吸水率、稳定性、面团形成时间、弹力强度以及评价记值（valorimeter value）减少，衰弱度增加；面粉糊黏度曲线（amylogram）中混合面粉的糊化起始温度、最大黏度时的温度、最高黏度以及94℃时的面筋黏度均趋于减少；拉伸曲线（extensogram）中的拉伸度、拉伸阻力以及拉伸能量减少，R／E比值增加．分析认为，小麦粉以10％，20％，30％黑米粉取代时，混合面团的面包制作适宜性下降，因此利用黑米粉制作面包时添加适量的活性面筋或氧化剂来改善面团流变性很有必要。     

利用麦麸制备低聚糖阿魏酸酯的研究

利用木聚糖酶和Viscozyme L水解去淀粉和蛋白质后的小麦麸皮(DSPWB)制备低聚糖阿魏酸酯(FO)。结果表明,酶解制备FO的最佳条件为:料液比1∶20,酶添加量3 g/L(木聚糖酶和Viscozyme L添加量之比为2∶1),在pH4.5、60℃下酶解8 h。在该条件下,酶解产物的总固形物、还原糖、总糖含量分别为277、104、215 mg/g;FO中的阿魏酸含量为2.73 mg/g。     

主要栽培因素对强筋小麦产量的影响

利用正交旋转回归分析研究氮、磷、钾、种植密度和行距对强筋小麦烟农19产量的影响.结果表明,密度对烟农19产量影响最大,依次是施氮量、施钾量、行距和施磷量,烟农19产量≥8 250.00 kg·hm-2的氮、磷、钾、密度和行距为施氮量203.5～209.6 kg·hm-2,施磷量88.1～92.0 kg·hm-2,施钾量107.7-112.3 kg·hm-2,基本苗280.62×104一287.04×104hm-2,行距19.8～20.2 cm.烟农19产量≥19 000.00 kg·hm-2的氮、磷、钾、密度和行距为施氮量203.3～209.2 kg·hm-2,施磷量87.7-92.3 kg·hm-2,施钾量105.8～114.2 g·hm～,密度287.88×104～297.12×104hm-2,行距19.6～20.4 cm.     

利用麦麸制备低聚木糖的研究

为提高麸皮的利用价值,研究以小麦麸皮为原料制备低聚木糖的工艺.首先采用碱提法从去蛋白去淀粉的小麦麸皮中提取戊聚糖,经正交试验得其最佳提取工艺条件为:去蛋白去淀粉麦麸与NaOH溶液的质量比为1∶20、NaOH质量分数2.5%、温度70 ℃、时间2 h.在此条件下,戊聚糖的提取率为17.31%.之后利用戊聚糖酶酶解戊聚糖制备低聚木糖,经正交试验得其最佳工艺条件为:酶添加量4 g/L、温度50 ℃,pH 5.0、时间6 h.在此条件下,酶解产生的还原糖含量为4.98 mg/mL,可溶性总糖含量为16.09 mg/mL,平均聚合度为3.23.     

面筋含量与面筋指数在拉面小麦品种品质育种中的应用

对22个小麦品种(系)的面筋含量和面筋指数与面粉及面团的品质特性及手工拉面的评分进行了相关分析。结果表明,干湿面筋含量与蛋白质含量呈极显著正相关,与充气指数(G)和延伸度(L)呈显著正相关,与P/L呈显著负相关,与手工拉面评分相关不显著。面筋指数分别与变形功(W)、弹性指数(Ie)、最大阻力 (PRMAX)、1 700 mb处吸水率(WA)呈极显著正相关,与最大压力(P)呈显著正相关,而且面筋指数与手工拉面的各评分项均达到显著或极显著的正相关。面筋含量和面筋指数与面粉品质的11项测定指标中的8项呈极显著或显著相关,而且面筋指数与干湿面筋含量之比和手工拉面的评分密切相关,因此,面筋含量和指数可用来预测面粉流变学特性和手工拉面品质,是小麦品质育种早代选择的较好指标。     

麦麸膳食纤维面包制作工艺研究

对麦麸纤维面包的制作工艺进行了研究，并对膳食纤维的添加量及其对面包质量的影响进行了探讨。随着膳食纤维添加量的增加，面包的外观和内在质量均有降低的趋势。膳食纤维加入量对面包的生产工艺条件有明显的影响。     

密度和施肥与小麦面筋含量交互效应分析

采用五因素二元正交旋转试验设计,进行密度、氮肥、磷肥、钾肥、锌肥对小麦面筋含量影响的研究.结果表明,氮肥、磷肥单效应对小麦面筋含量有一定的影响.密度和氮肥、氮肥和锌肥、磷肥和钾肥都有显著的互作效应.在试验条件下,当密度为150万株·hm-2、施氮量为75kg·hm-2、施磷量为56.25kg·hm-2、施钾量为37.5kg·hm-2、不施用锌肥,小麦面筋含量可达25.97%.