南方桑叶保健馒头研制

为了增加馒头的营养保健功能，提高馒头的消费品质，以传统面粉为主要原料，南方馒头为基础，试制南方桑叶保健馒头。通过单因素试验和正交试验对该馒头的配方进行探讨，确定南方桑叶保健馒头的最佳配方为：含3％桑叶粉的面粉100g、酵母1．4g、泡打粉1．5g、糖11g。该馒头可满足人们对日常食品的营养保健需求，因而具有广泛的发展前景。     

工艺馒头受青睐

山东青岛的王哥庄在当地可算是首屈一指的馒头村，村里至今都保留了最原始的传统的纯手工制作工艺。但是与普通的馒头相比，这里做的是花样馒头，馒头的造型全是带有吉祥寓意的小动物或植物，甚至象征富贵的元宝、枣山等等。遇到逢年过节、婚丧嫁娶，消费者都愿意花高价买个吉祥如意。现在，王哥庄的馒头在原材料的配比上有了很大的改进，往馒头里添加了鸡蛋、牛奶、蜂蜜等营养成分。王哥庄的花馒头不仅做出了名气，也把馒头做成了近2000万元产值的特色产业!     

香菇馒头的加工工艺研究

[目的]研究香菇馒头的加工工艺。[方法]在传统馒头加工配方中加入经特殊干制的香菇粉，探讨香菇、水、酵母和糖的加入量对馒头口味和色泽的影响。[结果]结果表明，香菇馒头最佳配方为（以百克面粉投放量计）：香菇1．5g、加水量70．0g、酵母1．25g、糖1．25g，通过该配方制作的馒头从色泽、口感和滋味上都达到了最佳效果，提高了馒头的营养价值。[结论]香菇馒头的研制增加了馒头的花色品种。丰富了人们的饮食生活。     

豫农035等小麦适宜加工优质馒头

为了解中国黄淮冬麦区南部地区推广小麦品种的子粒品质和馒头加工品质．并评选优质馒头小麦品种．对黄淮冬麦区南部42个小麦主栽品种的26个品质指标和馒头加工品质进行了测定。结果表明，42个小麦品种的子粒和馒头品质性状，除淀粉含量、面粉亮度和白度及馒头比容特性外，其他性状的遗传变异范围较大；     

幽默

是生活改变了馒头 倒霉篇 某天．馒头不小心掉到油锅里．结果他变成了——油条 不自量力篇 某天．馒头找菜刀单挑．结果他变成——刀削面， 奋进篇 馒头到国外留学，回来以后．他变成了——面包.     

黑龙江省不同筋力的小麦粉与馒头品质关系的研究

本试验采用了黑龙江省３６个大面积主栽小麦品种，对其进行了小麦品质特性与馒头品质关系的初步探讨。结果表明：强筋小麦和弱筋小麦都制作不出高质量的馒头，尤其是强筋小麦与馒头品质呈显著负相关，中筋小麦最适合制作馒头。     

别拿馒头不当正餐

穷有穷的过法，别拿馒头不当大餐最近穷疯了．只好吃馒头——想吃饼的时候，把馒头拍扁了当饼吃。     

运用计算机视觉识别技术进行馒头气孔结构分析

【目的】利用计算机数字图像分析提取馒头结构的气孔特征，以评价计算机视觉分析在馒头品质评价中的作用。【方法】试验1选用强筋品种Weaver、中筋品种宁春4号和弱筋品种京411，按粉质仪吸水率采用3个加水量处理，共计9个不同样本。图像分析中，采用K-均值算法将气孔从背景中分割出来，提取了3个气孔特征，即气孔总面积、气孔平均面积和气孔总数目，用于数据分析。试验2利用图像分析对11个样本进行馒头品质评价，并与实验室人工主观评分进行比较。【结果】试验1结果表明所取的3个特征能够较好反映加水量和筋力强弱对馒头气孔结构的影响，随着加水量增加和面筋强度增强，气孔总面积增加，这与馒头体积增大一致。试验2中馒头气孔图像特征的评价与人工评价具有较高的一致性，表明计算机图像分析能够较好反映馒头内部结构优劣。【结论】利用图像分析进行馒头品质评价是可行的。     

馒头引发的探究

海宁放假去了趟农村，中午要吃馒头。在城里都是买馒头吃，可农村的馒头都是自己蒸的。海宁还没看过怎么蒸馒头呢!这回一定要看个究竟。     

刀切馒头机

由安徽恒元机电工程有限公司生产的HYD86-III型刀切馒头机，采用优质304不锈钢和国际名牌电器原件制造，仿手工制作，采用压制工艺，面带厚度、成型、切段大小均可随意调节，具有外形美观、操作方便、性能稳定等特点，适用于制作刀切馒头、双色馒头、花卷、法式面包、馍片等面食。     

刀切馒头机

由安徽恒元机电工程有限公司生产的HYD86-III型刀切馒头机，采用优质304不锈钢和国际名牌电器原件制造，仿手工制作，采用压制工艺，面带厚度、成型、切段大小均可随意调节，具有外形美观、操作方便、性能稳定等特点，适用于制作刀切馒头、双色馒头、花卷、法式面包、馍片等面食。     

水苏糖对馒头品质的影响

【目的】研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据。【方法】将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定。【结果】当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢。【结论】水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期。建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜。     

美食项目 坚果馒头

最近．台湾火热流行的一种食品竟然是——馒头。户外活动爱好者王宝珠每次去爬山总要带一点自家做的馒头．她会将一天营养所需的、可调节面粉味道的几样东西统统塞进自己蒸的馒头里，比如鲜香的核桃松子仁、酸甜的葡萄干颗粒、美味的条状乳酪等。     

马铃薯粉不同添加比例对馒头品质的影响

本文研究马铃薯-小麦馒头加工过程中,在小麦粉中添加不同比例马铃薯粉,确定马铃薯馒头制作工艺,并研究不同添加比例马铃薯粉对馒头品质的影响。结果表明:随着马铃薯粉添加比例的增加,馒头高径比、比体积减小,馒头硬度变大,色泽变暗,当马铃薯全粉加入比例为10%时制作的馒头品质较好。     

南方桑叶保健馒头研制

为了增加馒头的营养保健功能,提高馒头的消费品质,以传统面粉为主要原料,南方馒头为基础,试制南方桑叶保健馒头。通过单因素试验和正交试验对该馒头的配方进行探讨,确定南方桑叶保健馒头的最佳配方为:含3%桑叶粉的面粉100 g、酵母1.4 g、泡打粉1.5g、糖11 g。该馒头可满足人们对日常食品的营养保健需求,因而具有广泛的发展前景。     

不同黑小麦品种面粉及馒头品质分析

为给黑小麦面食制品的开发利用提供参考依据，研究选用3个黑小麦品种（黑宝石1号、冀紫439、山东紫麦1号）和1个白粒小麦（豫麦49-198）对照品种，采用直接研磨制粉（全粉）、部分剥皮制粉（麦仁粉）、常规研磨制粉（精粉）3种研磨方式，分析不同面粉品质、色泽及馒头质构特性、感官评价。结果表明，面粉蛋白质含量以麦仁粉较高，沉降值以精粉最高。面粉色泽和馒头表皮色泽以精粉最亮，L*值分别为91.33和73.85。对馒头的质地分析表明，不同研磨方式下，黑宝石1号的硬度、黏合性和咀嚼性均最低，而山东紫麦1号表现出较高的值。感官评价表明，馒头总评分随着麸皮保留量的增加而降低，以精粉最高，全粉最低；相同研磨方式下，馒头评分均以黑宝石1号最高，其次为山东紫麦1号，且在精粉和麦仁粉之间没有显著差异。     

培养草履虫的几种方法比较

本文通过对草履虫7种培养方法的筛选，从中优选出培养草履虫的最佳方法-腐败馒头与稻草叶培养法。用腐败馒头(或腐败面包) 稻草液培养草履虫，培养时间短，数量增加快，个体大。该方法取材方便，操作简单，便于推广应用。     

β-环糊精在馒头中的应用研究

[目的]研究β-环糊精在馒头中的应用。[方法]以馒头为研究对象,对β-环糊精改善馒头的外观品质和质构特性进行了初步研究分析。[结果]试验表明,馒头中添加2.0%的β-环糊精对馒头的外观品质、白度和质构特性有明显改善。可能是β-环糊精与面团中的游离蛋白质作用,形成包合物,使面团筋力增加,从而改善了馒头的外观品质。其次,β-环糊精能够和淀粉形成复合物,淀粉-β-环糊精复合物的存在会使馒头的持水能力增强,对于馒头质构性是有利的。[结论]研究可为β-环糊精在馒头中的应用提供参考依据。     

馒头评分指标的小麦高分子量麦谷蛋白亚基评分系统研究

针对现有高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)评分系统的局限性,选用100个春小麦品种,测定了其HMW-GS以及馒头比容得分、外观、色泽、结构、弹韧性、粘牙性、气味、总评分等8项馒头评分指标,并通过数量化理论及统计学鉴评方法,研究了HMW-GS与馒头评分指标的关系,得到了8个多元回归方程,决定系数均在0.95以上,能准确预测8个馒头评分指标,建立了针对不同馒头评分指标的HMW-GS评分系统。总体来看,1亚基、2*亚基、7亚基、5 10亚基和10亚基可普遍提高馒头评分指标,属于优质亚基,其中,5 10亚基可有效改善馒头品质,10亚基有利于改善馒头外观,但使馒头结构变劣,1亚基能有效改善馒头色泽,7亚基可改善馒头粘牙性。N、2 10、2 11、2 12和17 18亚基对馒头评分指标贡献普遍较小,属于劣质亚基。     

黑龙江省小麦品种品质性状相关性的研究

利用3年41个品种分析了小麦品种的品质性状，结果表明形成时间、稳定时间、最大抗延阻力和拉伸面积与优质面包小麦品种品质的相关性显著。优质馒头与所分析的品质性状（馒头体积除外）相关性均不显著。本文还提出了黑龙江省优质面包和优质馒头和品质指标。