不同类型淀粉对油炸挂糊猪肉品质的影响

为生产优质的挂糊调理猪肉产品,以蕉藕淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、糯米淀粉和高筋面粉5种淀粉对猪肉进行挂糊,研究比较不同淀粉挂糊的猪肉经油炸后其品质的变化情况。结果表明：高筋面粉的挂糊率（27.46% ± 0.02%）显著高于其他4种淀粉的挂糊率（P < 0.05）,玉米淀粉和蕉藕淀粉挂糊率最低;蕉藕淀粉和高筋面粉组具有显著高的L*值、a*值（P < 0.05）和显著低的b*值（P < 0.05）;蕉藕淀粉挂糊组猪肉水分含量最高,显著高于木薯淀粉、玉米淀粉和糯米淀粉组（P < 0.05）,而脂肪含量最小（10.36% ± 1.05%）;用蕉藕淀粉挂糊的肉质弹性最大（0.71 ± 0.03）,硬度（8 743.79 ± 284.99）g和剪切力值（9.16 ± 1.08） N最小（P < 0.05）;蕉藕淀粉挂糊组的产品感官得分最高（32.55 ± 0.88）,木薯淀粉组的最低（28.90 ± 1.44）。综合考虑,蕉藕淀粉可作为生产优质挂糊调理猪肉产品外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。     

高压与酸处理制备香蕉抗性淀粉

墨西哥的AparicioSaguifanA等对香蕉淀粉进行酸处理．再利用连续的高压和冷却处理制备出抗性淀粉（RS）。对该淀粉制品的不可吸收淀粉量、吸胀性和溶解度、热降解和浆糊剖面进行测试。试验表明．高压处理淀粉的RS含量比未处理过的高．酸处理则进一步提高了RS的含量（增率达到19％），而其吸胀度则与对照相差不大。水溶性低于对照；高压处理淀粉和高压＋酸处理淀粉的热降解临界温度分别为155．5℃、145．8℃，表明抗性淀粉具有热稳定性。     

莲藕膨大过程中淀粉合成相关酶的活性变化及其与淀粉积累的关系

 【目的】研究莲藕根状茎膨大过程中淀粉合成相关酶的活性，探讨其与莲藕淀粉积累的关系。【方法】以4个莲藕主栽品种为试材，采用比色法，分析了根状茎膨大过程中葡萄糖、果糖、蔗糖、可溶性总糖、淀粉含量及腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶（ADPGPase）、淀粉合成酶（SSase）和淀粉分支酶（Q-酶）活性的变化。【结果】果糖、葡萄糖和可溶性总糖、蔗糖的含量高峰分别出现在莲藕根茎的膨大前期、中期、后期。总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量在膨大中期前上升缓慢，到后期含量急增，总淀粉含量可达鲜重的11.1%～12.7%，其中支链淀粉始终约占总淀粉的70%。ADPGPase和SSase 在各相同膨大时期品种间差异明显，而Q-酶差异较小；3种酶表达上存在明显的时段特征，SSase表达最早，膨大前期即达峰值，ADPGPase和Q-酶活性的表达则相对较迟，均在中期达最大值；ADPGPase和SSase的活性峰值与后期总淀粉含量呈极显著和显著正相关，相关系数分别为0.9830（P＜0.01;n=12）和0.8458（P＜0.05;n=12）；Q-酶活性峰值与后期支链淀粉含量呈显著正相关，相关系数为0.7690（P＜0.05;n=12）。【结论】ADPG焦磷酸化酶和淀粉合成酶活性对成熟期莲藕根茎的总淀粉含量起关键调控作用；淀粉分支酶则调控根茎支链淀粉的含量。     

水稻直链淀粉含量的分子遗传研究

为选育高产、优质、直链淀粉含量中等的杂交稻组合，用23个非糯水稻纯系品种（系）及其所配22个组合的F1代，研究了微卫星标记484／485的PCR扩增产物（CT）n多态性，484／W2R的PCR扩增产物被AccⅠ酶切多态性，二者与直链淀粉含量的相关性，亲本与F1直链淀粉含量的相关性，结果表明，供试纯系材料有3种多态片段，即（CT）11，（CT）18和（CT）20，其中（CT）11或（CT）18的品种数多；484／W2R扩增产物能或不能被AccⅠ酶切的品种数比较接近；484／485扩增产物（CT）n多态性和484／W2R扩增产物被ACCⅠ酶切的多态性与直链淀粉含量极显著相关；杂种F1直链淀粉含量与双亲平均值极显著正相关，直链淀粉含量偏高的籼稻品种与直链淀粉含量偏低的粳稻品种杂交，杂种F1直链淀粉含量中等的组合数多。     

马铃薯加工产值倍增

马铃薯加工产业链与主要开发产品包括：（1）淀粉及其衍生物（变性淀粉）。（2）速冻食品：如薯条、薯饼等。（3）油炸食品：如油炸薯片。（4）干制品：主要为雪花粉和颗粒全粉。（5）膨化、休闲食品。（6）其它食品等。     

不同类型水稻品种的籽粒灌浆生理

以汕优６３号（源限型品种）和盐粳２号（库限型品种）为材料；研究了两类型品种籽粒灌浆生理差异，主要结果：以淀粉积累来表示籽粒灌浆过程，源限型品种弱、弱势粒淀粉积累是异步的，而库限型品种则是同步的；两类型品种强、弱势粒的淀粉合成酶、淀粉磷酸化酶活性和呼吸速率的变化与淀粉积累曲线基本吻合。     

不同类型水稻品种的籽粒灌浆生理

以汕优６３号（源限型品种）和盐粳２号（库限型品种）为材料；研究了两类型品种籽粒灌浆生理差异。主要结果：以淀粉积累来表示籽粒灌浆过程，源限型品种强、弱势粒淀粉积累是异步的，而库限型品种则是同步的；两类型品种强、弱势粒的淀粉合成酶、淀粉磷酸化酶活性和呼吸速率的变化与淀粉积累速率曲线基本吻合；内源激素ＡＢＡ（Ａｂｓｃｉｓｉｃａｃｉｄ）参与籽粒灌浆过程调节，内源ＡＢＡ水平高，强、弱势粒灌浆速率慢，反之则快。     

鲜糯3号玉米颖果的发育

研究了鲜糯3号玉米颖果的发育规律并在环境扫描电子显微镜下观察了子粒胚乳淀粉体结构，主要结果表明：（1）鲜食嫩玉米最适宜的采收期为授粉后25～30d；（2）鲜糯3号在子粒蛋白质、油分和可溶性糖含量等品质性状方面有一定优势；（3）淀粉体形状基本上都是椭圆形或球形，无晶状体淀粉体，胚乳不同部位的淀粉体特性有差异。     

3种百合淀粉糊的特性

以株洲本地卷丹Lilium lancifolium Thunb淀粉（样品1）、宜章县成品卷丹淀粉（样品2）和麝香百合L．longifcorum Thunb淀粉（样品3）为原料，对淀粉的透光性能、凝沉性能以及粘度变化规律进行了研究．结果表明：百合淀粉的凝沉性较大，而且其凝沉性还受添加剂的影响，在淀粉糊中添加1．0％NaCl后．3种样品的凝沉性都增强，添加1．0％的蔗糖能有效地抑制凝沉的发生；百台淀粉糊的透明度很低.3种样品的透光率都在14％以下；3种百合淀粉糊的粘度随浓度的升高而升高．随转速和温度的升高而降低，在pH值7．0左右粘度最高．     

高寒山区马铃薯新品种(系)比较试验

采用随机区组排列设计，对毕节地区农科所选育的5个马铃薯新品种（系）进行了比较试验，以期选出适宜高寒山区的品种。结果：B9901-56、B9901-51和B9904-17高产、抗病，综合表现好，可在毕节威宁山区推广应用。B9901-56产量居参试品种第一位（2900．0kg／667m^2），大薯率、单株结薯数均较高，但淀粉含量较低（10．827％）；B9901-51产量居第二位（2275．0kg／667m^2），淀粉含量一般（14．647％）；B9904-17产量较高（2225．0kg／667m^2），淀粉含量居第一位（16．423％），可作为毕节地区自育的一个高淀粉型品种进行推广。     

藁城8901和山农1391淀粉合成酶活性和淀粉组分积累特征的比较

 选用藁城8901（强筋）和山农1391（弱筋）两个小麦品种，比较研究了其小麦蔗糖代谢、淀粉合成相关酶活性的变化及淀粉组分的积累特征。结果表明，蔗糖合成酶（SS）、磷酸蔗糖合成酶（SPS）、腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶（ADPGPPase）、可溶性淀粉合成酶（SSS）活性以及蔗糖积累量的高低均存在明显的基因型差异，淀粉积累量较高的弱筋品种山农1391显著高于淀粉积累量较低的强筋品种藁城8901。而结合态淀粉合成酶（GBSS）活性与两品种籽粒直链淀粉积累量的变化情况相吻合，小麦籽粒灌浆中后期的GBSS活性对直链淀粉终积累量的调节作用大于籽粒灌浆前期。用Richards方程模拟籽粒直链淀粉和支链淀粉的积累过程发现，直链淀粉和支链淀粉终积累量的高低取决于其积累启动时间的早晚和前期积累速率的高低，而不是积累持续期的长短。通过比较两品种蔗糖转化量、淀粉积累速率与蔗糖和淀粉代谢相关酶活性的变化趋势可以看出，蔗糖转化量与SSS和GBSS的变化趋势一致；淀粉积累速率与ADPGPPase活性和SS/SPS活性比率的变化趋势一致，而与SS 、SPS、SSS或GBSS活性的变化并不吻合，说明籽粒中淀粉积累速率及其组分积累量的高低与SS、SPS、SSS和GBSS单个酶活性的高低并不存在必然联系，而与ADPGPPase活性和籽粒中蔗糖合成与降解的平衡密切相关。     

小麦抗性淀粉与主要营养成分的相关性研究

以全国94个春小麦品种为材料，研究小麦表观直链淀粉含量（AAC）、蛋白质、脂肪与生面粉和熟面粉抗性淀粉（RS）含量的相关性。结果表明，AAC与生面粉和熟面粉RS含量均呈极显著正相关；蛋白质含量与生面粉RS含量呈极显著负相关；脂肪含量与生面粉和熟面粉RS含量均相关不显著；生面粉与熟面粉RS含量呈极显著正相关。     

西藏麻豌豆淀粉生产工艺特性研究

研究表明，西藏麻豌豆的淀粉含量较低（４６．７％），可溶性糖含量较高（９．５４％）。碱液浸泡可将淀粉得率由２３．０％提高到３６．０％以上（以豌豆重量计）；降低粉浆ｐＨ值能明显提高淀粉沉淀速度。麻豌豆最大吸水率为１０４．２％．豌豆残渣是酿制酱油的好原料。     

淀粉在肉制品加工中的应用

淀粉在肉制品加工中用其作为增调剂来改善肉制品的组织结构；作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率。在肉制品中使用的原淀粉主要有小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉，其中马铃薯淀粉最贵，玉米淀粉最便宜。但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足特殊的工艺要求。     

不同贮藏时间与种植季节对稻米品质的影响

对储藏了3.5年的陈种、储藏0.5年的新种、早季种植与翻秋种植的稻谷的米质变化进行了分析。结果表明，11个籼稻品种的陈种，其表现直链淀粉含量（AAC）、热水不溶性直链淀粉含量（HSAC）基本稳定，粘滞性淀粉谱（RVA谱）发生显著变化；起浆温度（PT）11个籼稻品种的陈种从平均75.8℃，上升至84.7℃，增幅为4.0℃-15.1℃；其中10个品种的峰值粘度（RKV）和崩解值（BDV）有所下降，1个品种则为上升；热浆粘度（HPV）、冷胶粘度（CPV）和消减值（SBV）等指标值品种之间存在差异。晚季种植的稻谷与早季种植的相比，3个参试早稻品系的PT、HISAC和HISAC/AAC下降，其中2个品系（1200、1041）则AAC上升，1个（M177）下降；品系1200、1041的RVA谱特征值除SBV有所下降外，其他指标都有不同程度的上升，M177与1200、1041的情况则相反。     

HACCP体系在湿法变性淀粉生产中的应用

湿法变性淀粉作为食品添加剂时,其食品安全应得到保证,将HACCP体系引入湿法变性淀粉生产过程中,通过对产品工艺单元的危害分析（HA）,确定出湿法变性淀粉生产过程中的4个关键控制点（CCP）为原辅料验收、洗涤、筛粉、金探,并确定各CCP的关键限制、监控程序和纠偏措施,制定HACCP计划表,将生产过程中的危害控制到可接受水平。     

西藏麻豌豆淀粉生产工艺特性研究

研究表明，西藏麻豌豆的淀粉含量较低（４６．７％），可溶性糖含量较高（９．５４％）。碱液浸泡可将淀粉得率由２３．０％提高到３６．０％以上（以豌豆重量计）；降低粉浆ｐＨ值能明显提高淀粉沉淀速度。麻豌豆最大吸水率为１０４．２％，豌豆残渣是酿制酱油的好原料。     

玉米胚乳的发育及其养分输入的途径

采用树脂包埋切片法观察了玉米籽粒的结构和胚乳细胞的发育，主要结果如下：（１）玉米胚乳细胞的增殖为有丝分裂，籽粒的鲜重与胚乳细胞数量呈正相关；（２）玉米胚乳囊呈“瓢”状，授粉后第３ｄ游离核间出现细胞壁；（３）角质胚乳的形成与淀粉体充实有关，处在籽粒中上部边缘的胚乳，因其中淀粉体发育好而角质胚乳；（４）由背部维管束运来的养分经珠心突起先卸至质外体，其后再由糊粉层细胞吸收；（５）在靠近籽粒基部维管束的胚     

肉仔鸡体外消化模拟技术的研究

 【目的】本研究建立了一套能够模拟肉仔鸡嗉囊、胃（肌胃和腺胃）和小肠消化与养分吸收的体外消化模拟装置，并对其相关参数进行研究。【方法】通过测定体外养分消化率的方法，确定该装置透析液流速、透析袋截留分子量、饲料粉碎粒度和消化样品重量等适宜参数。【结果】粗蛋白和淀粉消化率随透析液流速的增加而增加，当透析液流速为2.0 ml•min-1时的粗蛋白和淀粉消化率显著高于流速为1.0和1.5 ml•min-1（P＜0.01），但与2.5 ml•min-1的流速间无显著差异（P＞0.05）。透析袋截留分子量由1 200～2 000 D增加到12 000～14 000 D时，粗蛋白和淀粉体外消化率均显著提高（P＜0.01）。饲料样品粉碎粒度由过40目降至过60目筛后，粗蛋白和淀粉体外消化率随之提高（P＜0.05）。当饲料样品为1.5 g时，粗蛋白和淀粉的体外消化率均显著低于0.5和1 g（P＜0.01），而测定样品重量为0.5和1 g间均无显著差异（P＞0.05）。经检验该装置粗蛋白和淀粉体外消化率变异系数均小于5％，稳定性较好。【结论】本研究所建立的肉仔鸡体外消化模拟装置适宜的透析液流速、透析袋截留分子量、饲料粉碎粒度和消化样品重量分别为2.0 ml•min-1、12 000～14 000 D、过60目和1 g样品重。     

淀粉改性技术

阐述了对天然淀粉进行改性处理的原理、方法、列举各种变性淀粉在许多工业部门的应用；结合淀粉改性技术发展新趋势，探讨变性淀粉产品的应用前景。