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番茄酒最佳酿造工艺初探 总被引:4,自引:0,他引:4
研究以番茄为原料,经过酒精发酵,生产番茄酒的工艺.并对工艺过程的主要参数-发酵温度进行试验.经分析测定发现,低温延缓了番茄发酵进程,但能使酒精度提高,并且较低温度(10~15℃)发酵比较高温度(20~25℃)发酵生成酒的风味佳. 相似文献
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以安徽滁州产地的成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究。以发酵速率为主要考察指标,并结合主发酵时间,产品酒精度,残糖量及pH指标,进行了桑葚酒酿造的单因素试验,在此基础上选出主要影响因子进行进一步酿造工艺优化。结果表明,发酵温度和初始糖含量对桑葚酒的发酵速率有显著的影响,而酵母接种量影响不显著;选用F15酵母菌种,发酵温度为22°C,酵母接种量为0.01%,初始糖含量调整为21%,主发酵时间为4 d,此条件下酿造的桑葚果酒酒体澄清,呈深红色,有光泽,具有典型的桑葚果香及酒香,口感柔和,酒体丰满。 相似文献
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为给黑米酒的工业化生产提供数据支持和理论依据,采用正交试验设计对黑米酒酿造工艺进行优化.结果表明,各因素对黑米酒酿造的影响程度为发酵温度>发酵时间>酒曲浓度.最佳工艺条件为发酵温度28℃、发酵时间48h、酒曲浓度4%.在此工艺条件下,酿造出的黑米酒有黑米特有的香气,且酒质醇和、品质良好. 相似文献
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许香心 《福建农林大学学报(自然科学版)》1990,(3)
成熟度不够的芦柑榨汁后,果汁含柠碱较多,酿出的果酒常带苦味,降低了质量。在芦柑打浆榨汁后,立即用140目尼龙筛过滤,除去滤渣,可取得脱苦效果。高级芦柑酒要求澄清明亮。新酿造的果酒不够澄清,作者筛选了澄清剂及其适宜用量,按果酒重添加0.1%硅藻土加0.04%琼脂效果显著,果酒澄清度最高。芦柑酒在陈酿及贮藏过程中,因产生美拉德反应,使酒色逐渐变暗,失去光泽。本文采用10ppm Sncl_2为褐变阻滞剂,可延缓酒色变暗。果酒贮藏1年,能保持中度琥珀色,酒液明亮,酒味清香醇和。 相似文献
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研究了以新鲜无核桔为原料酿制桔子酒的工艺,探讨了取汁方式、菌种、主酵温度对桔子酒品质及风味的影响。结果表明,成熟新鲜无核桔经压榨取汁、接种1号酵母、在23 ℃主酵,经过滤、澄清、陈酿后所得果酒口味醇厚、独特。 相似文献
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[目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性。[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH自由基和羟自由基的清除率。[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2添加量85mg·kg-1、发酵温度28℃、发酵天数8d,此条件下无花果酒的酒精度为12.2%vol;与发酵前相比,无花果酒的体外抗氧化活性显著增强,维生素C、多酚、黄酮含量比分别比发酵前分提高了4倍、1.27倍、1.64倍。[结论]无花果酒具有良好的抗氧化活性,可以作为一种抗氧化剂和自由基清除剂。 相似文献
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采用新鲜、成熟的番茄进行热浸渍法和传统工艺酿酒发酵,传统工艺条件为初始糖度20%、酵母接种量0.2 g/L、pH3.89、主发酵温度24℃、SO_2 添加量50 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L,制得的番茄酒的酒精度为8.9%,总酸为5.7 g/L,还原糖为3.1 g/L;热浸渍法工艺条件为主发酵温度24℃、酵母接种量0.2 g/L、番茄汁糖度20%、SO_2 20 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L、热浸渍温度60℃、时间30 min,制得的番茄原酒感官指标为酒体透明、酒香醇厚、酒气协调、具有典型的番茄香味,酒精度为10.4%、总酸为6.1 g/L、还原糖为2.4 g/L。与国际标准相比,理化、感官指标均达标。通过对发酵酒进行理化指标分析、感官评价确定,当地番茄酒采用热浸渍法比传统工艺酿造的质量更好。 相似文献
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以巨菌草(Cenchrus fungigraminus Z. X. Lin&D. M. Lin&S. R. Lan sp. nov.)和柠檬香茅(Cymbopogon citratus Stapf)为主要原料,研制一种安全的菌草酒.应用固态发酵技术,在单因素试验的基础上,利用响应面试验设计对菌草酒的酿造工艺进行优化,同时对菌草酒品质进行分析,结果表明:菌草酒发酵的最佳酿造工艺为初始糖度24°Brix、发酵温度29℃、酒曲接种量0.45 g·L-1;在此工艺条件下得到的菌草酒感官评分为91分,与预测值差距较小.对成品菌草酒中的微生物安全性、理化和卫生指标,以及黄曲霉毒素含量进行检测,结果表明:菌落总数<10 cuf·mL-1,大肠菌群为0.01 MPN·mL-1,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌均未检出;酒精度为52%vol,总酸含量为1.90 g·L-1,总酯含量为2.31 g·L-1,甲醇含量为0.04 g·L-1,铅未检出;黄曲... 相似文献
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以柿子为原料,通过单因素及正交试验设计,研究发酵温度、初始酸度、初始糖度、酵母接种量对于柿子酒品质的影响,通过测定柿子酒中的残糖、总酸、酒精度及感官评分,对柿子酒酿造工艺进行优化。试验结果表明,柿子酒最佳酿造发酵工艺条件为:发酵温度20℃,初始酸度7.5g/L,初始糖度200 g/L,酵母接种量0.2 g/L,在该工艺条件下,柿子酒的感官评分为92分。利用气相色谱-质谱联用分析最佳工艺下柿子酒的香气成分可知,柿子酒香气成分中共有68种挥发性物质,其中,醇类15种,酯类27种,酸类7种,醛酮类6种,烷类7种,其他类6种。主要香气成分包括:异戊醇(苹果白兰地香气和辛辣味)、苯丙醇(玫瑰花香气)、乙酸异戊酯(愉快的香蕉香味)、壬酸乙酯(油脂、水果和白兰地的香气)、2-甲基丁酸(愉快的水果香气)、3-羟基-2-丁酮(牛奶香气)等。 相似文献