传统发酵米粉烘干设备及工艺的研究

[目的]提高米粉生产效率,使米粉的生产周期不受天气限制,促进传统米粉由手工生产向规模化生产的转变。[方法]采用吊篮式低温分段烘干设备对传统发酵米粉进行烘干,以烘干后水分含量、米粉风味等为指标,通过比较不同烘干温度、烘干时间和烘干速率等参数,确定了最优烘干工艺。[结果]采用吊篮式低温分段烘干设备进行传统发酵米粉的烘干,具体烘干温度应在35～38℃自动控制,烘干速度为转速9.0 Hz,烘干时间为:第1阶段38℃,3 h;第2阶段34℃,3 h。[结论]生产的产品质量稳定,不龟裂,断条率低,具有传统发酵米粉的特殊风味。     

一个好主意 小店现商机

刘丽下岗后在县城开了家米粉店,由于米粉质量好、分量足,生意极好。可是利润却很低,原因是顾客吃素粉的多,要菜粉的少,素粉利润低而菜粉利润高,小店的利润自然上不去。     

精制直条米粉生产技术

米粉,又名米粉条、米线、米丝,是我国具有悠久历史的传统食品,生产地域遍布江南,市场潜力巨大。精制直条米粉生产技术是在传统直条米粉生产技术基础上,通过改进生产工艺和设备逐渐发展起来的。主要原料采用廉价的早籼米。其外观洁白光亮,吐浆率低,不断条,有咬劲。近年来,     

米粉稻籽粒直链淀粉积累特性

【目的】稻米中直链淀粉含量是影响米粉品质的重要因素,较高直链淀粉含量的稻米加工的米粉结构坚固,可以减少米粉的蒸煮损失,探索米粉稻籽粒直链淀粉积累特性为调控米粉稻直链淀粉含量和提高米粉稻品质提供理论依据。     

不同品种早籼稻制备的鲜湿米粉的品质差异

为科学合理地选用米粉专用早稻品种,以15份早籼稻品种为原料,采用隶属函数、主成分分析和聚类分析法,探讨供试水稻制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明：不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著,以株两优4026及煜两优22为原料制作的鲜湿米粉品质较好,断条率和吐浆值低,硬度大,弹性好,咀嚼性强,黏附性低,感官评分较高,分别为78.2、79.2;相关性分析结果表明,蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明,吐浆值、断条率和黏附性为负向评价指标,硬度、弹性、咀嚼性、感官指标及评分为正向评价指标;结合聚类分析,将15个早籼稻品种制作的鲜湿米粉分为品质较优、品质一般和品质较差3大类,其中株两优4026和煜两优22适宜加工成高品质鲜湿米粉。     

不同研磨方式对小米粉理化特性的影响

小米与大米、玉米和小麦等其他谷物相比具有优越的营养特性,是组成现代食品多样化中重要的一部分。为了研究不同研磨方法对小米粉理化性质的影响,分别采用直接粉碎、球磨以及湿磨的方法对原料进行处理,用Mastersize 2000激光粒度仪检测3种处理方式下小米粉的粒径,分析小米粉的散落性,并利用快速黏度分析仪(RVA)分析3种处理下小米粉的糊化特性。结果表明:3种研磨方式所获得的小米粉粒径差异显著,其中湿磨处理方式得到的小米粉平均粒径最小,为19.88μm,直接粉碎制得小米粉的平均粒径最大,为34.424μm。3种研磨方式中湿磨处理后的小米粉休止角最小,但滑角无明显变化。小米粉的堆积密度和持油性受其粒径大小影响并与其成反比关系。而滑角、休止角和持水性则随小米粉粒径减小先增大后减小。不同研磨方式获得的小米粉颜色略有差异,其中球磨和湿磨制得小米粉L*值较高。不同研磨方式处理的小米粉糊化特性存在差异。RVA分析结果显示,与直接粉碎、球磨相比,湿磨小米粉具有更高的峰值黏度。综上可见,湿磨在加工过程中可以减小小米粉粒径,使淀粉颗粒损伤较小,理化性质变化较小,对小米加工食品产业发展具有重要意义。     

米粉的品质评价方法及其原料标准的研究进展

米粉是我国的一种传统食品。但直到目前,尚无米粉国家标准,造成行业内缺乏统一的米粉品质评价方法以及原料米的选用标准。分析了现有的米粉标准中的问题,综述了米粉品质评价方法的研究进展,同时介绍了原料米与米粉品质的关系,以及原料米选用标准方面的研究进展,以期为建立统一的品质评价标准和米粉的原料选用标准提供参考。     

糙米粉代替精米粉测定直链淀粉含量研究初报

选用汕优63等58个籼稻品种(组合)为材料,分别用糙米粉和精米粉测定了直链淀粉含量,分析了用糙米粉代替精米粉测定直链淀粉含量的效果。结果表明:糙米粉的直链淀粉含量比精米粉低,且随着直链淀粉含量的增加差值呈增大趋势,表现趋势总体上基本稳定。两者之间换算系数在0.67左右,且随直链淀粉含量的增加,换算系数略有增大。两者之间以指数关系和直线关系的决定系数较大,分别为0.9246和0.9125。由试验结果可见用糙米粉代替精米粉测定直链淀粉含量作为早代单株材料的鉴定和选择依据是可行的。     

一个好主意 小店现商机

刘丽下岗后,在县城开了家小吃店,主要经营米粉。由于她卖的米粉质量好、分量足,因而生意极好。生意虽好,可是经营利润却很低,原因是顾客吃素粉的多,要菜粉的少,素粉利润低而菜粉利润高,小店的利润自然上不去。小吃店的常客蒙某是位文化商人,他发现刘丽在卖米粉时总是问顾客:“要什么粉?”而顾客的回答多是要素粉。于是,他建议刘丽多做几种“浇头”,要有牛肉的、猪肉的、叉烧的、猪脚的……不要问顾客要什么粉,而改问要什么菜。刘丽按他的建议去做了,结果大多数顾客在她“要什么菜”的征询声中选择了自己所需的菜粉。这样一来,小吃店的产销量…     

江西省参加香港2000年第十一届美食博览会名优农产品(连载)

祺星 "牌米粉 　　樟树市祺星米业有限公司始创于 1979年,系全省四家重点米粉加工和出口创汇企业之一,公司地处交通便利的 105国道旁,占地面积 10656平方米。 1999年经大规模改建,引进了国内九十年代最为先进的技术和设备,目前,企业固定资产增至 360万元,流动资金 120万元,年产精制米 12000吨,出口米粉 3600吨,年创利税 180万元。 　　该公司主要创汇产品 "祺星牌系列出口米粉 "系最新推出的 "祺星 "系列出口米粉,精选江南优质贡米,配以天然纯净山泉 (不含任何食品添加剂 ),采用民间传统工艺,经过十道独特工序精制而成,营养…     

湿热处理对不同水分含量的米粉性质及粉条品质的影响

以早籼米米粉为原料,研究湿热处理对不同水分含量米粉糊化特性、凝胶特性、溶解度、膨胀度以及粉条蒸煮品质的影响。结果表明:糊化特性峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值随着水分含量的增加而明显下降,但是糊化温度却随着水分含量的增加而升高。随着米粉水分含量的增加,湿热处理对米粉溶解度、膨胀率、凝胶性能有明显的影响,同时有利于改善米粉粉条的蒸煮品质。     

鲜湿米粉保鲜工艺研究

[目的]对鲜湿米粉配方及灭菌保鲜工艺进行研究。[方法]以早籼稻为原料生产保鲜米粉,测定添加玉米淀粉、变性淀粉及乳化剂等助剂及不同保鲜处理对米粉品质的影响。[结果]添加助剂能够延缓米粉淀粉老化,改良米粉品质;使用pH值4.0左右的乳酸/醋酸钠溶液酸浸处理后,再通过95℃、40 m in的水浴杀菌,能有效地抑制微生物的生长,保鲜期达到3个月。[结论]该研究可为鲜湿米粉的保鲜工艺研究提供参考。     

米粉老化工艺条件优化研究

研究低温高湿、室温高湿、室温风干3种老化方式对米粉断条率和蒸煮损失率的影响,通过单因素试验探讨直链淀粉含量、粉坯含水量、老化温度和老化时间对米粉老化效果的影响,在单因素试验基础上采用三因素二次正交旋转组合试验对米粉老化工艺条件进行优化。试验结果表明:低温高湿老化方式下的米粉断条率和蒸煮损失低于室温高湿和室温风干老化方式;各因素对米粉老化的影响大小为粉坯含水量老化时间老化温度;采用二次回归正交分析对米粉老化工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化米粉老化工艺参数为粉坯含水量48%、老化时间4.5 h、老化温度4℃,在此工艺条件下制作的米粉感官评分值最大。     

超微粉对直接挤出制备米粉品质的影响

为研究超微粉碎对米粉凝胶品质的影响,采用气流超微粉碎系统超微粉碎籼米,把超微粉按不同比例添加至2种颗粒度(80目和120目)的籼米粉中,研究混合粉破损淀粉含量和粒度分布变化对米粉糊化性质的影响,对添加不同比例超微粉的混合粉制作的米粉进行煮沸损失、质构和白度的测试,结果表明：添加超微粉可提高破损淀粉含量,减小平均粒径,降低糊化温度,减少煮沸损失,增加米粉咀嚼性和改变米粉白度;添加同等比例的超微粉80目米粉煮沸损失、白度值均高于120目粉,咀嚼性低于120目粉;添加少量超微粉(25%)能改善米粉表面光滑度,添加量大于50%时米粉出现部分膨化现象。     

婴幼儿营养米粉酶法工艺优化

采用α-淀粉酶(Visco SEB BFR)水解大米淀粉生产营养米粉以提高营养米粉的消化率。通过单因素和正交试验优化工艺参数,并对营养米粉的体外肠道模拟消化率进行考查。结果表明,酶法生产营养米粉的优化工艺参数为底物质量分数50%,大米浆液自然p H,酶添加量为底物质量的0.2%,水解温度22℃,水解时间75 min,大米淀粉水解度(DE值)达到6.27%。优化酶法工艺生产的营养米粉体外肠道模拟消化率为35.96%,比非酶法工艺生产的营养米粉提高9.07百分点。     

米粉加工技术

在以大米为原料加工的食品中，米粉是主要产品之一，是一经久不衰的传统食品，且不断发展更新，现已从传统的地方风味食品发展为工业化产品。现将直条米粉、方便米粉、速冻调理米粉、保鲜湿米粉的加工技术简述如下。　　1.直条米粉　　直条米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我国南方几乎村村有生产，是这一带人们的主食。因各地食用习惯不同，有粗条、中条、细条等，生产工艺有湿法和干法两大类，其湿法是典型的传统生产方式，大米经磨浆、压榨滤干后，经多道工序加工成米粉，因其加工中用水量大，淀粉损失较多，…     

常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响

[目的]研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据.[方法]分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶,以及0、2%、4%、6%和8%的绿豆淀粉和谷朊粉添加到马铃薯全粉含量为30%的米粉中,通过单因素试验,测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差的变化.[结果]焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度(P<0.05,下同),添加量分别为0.04%和0.06%时马铃薯米粉具有较高的拉伸特性,焦磷酸钠添加量为0.02%的马铃薯米粉蒸煮损失率低于10%;瓜尔豆胶和魔芋胶添加量为0.02%时可有效提高马铃薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮损失率;绿豆淀粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构得到改善,蒸煮损失率低于4%,其添加量为4%时,马铃薯米粉的拉伸性能显著升高;谷朊粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构、拉伸特性及蒸煮性质均有显著改善.但6种食品改良剂在试验添加量范围内均对马铃薯米粉色泽无明显改善效果.[结论]在添加30%马铃薯全粉的条件下分别添加0.04%焦磷酸钠、0.06%磷酸氢二钠、0.02%瓜尔豆胶、0.02%魔芋胶、4%绿豆淀粉和2%谷朊粉,能够显著改善马铃薯米粉的质构和蒸煮特性,实际生产中可依此比例进行调配.     

会昌米粉产业循环农业模式效益分析

江西是我国的农业大省,是水稻生产的主要省份之一,会昌是中国"米粉之乡"。该文通过对会昌米粉产业循环农业模式的基本情况进行介绍,对该模式的经济效益、社会效益和生态效益进行综合分析评价,以为会昌米粉产业循环农业模式推广提供参考依据。     

不同栽插方式对米粉稻生长发育和产量及稻米品质的影响

以米粉专用稻品种湘早籼33号为试材,采用裂区设计,研究了不同栽插规格和基本苗数对米粉稻产量及品质的影响.结果表明:采用宽窄行栽培,每穴栽植4～5苗,能优化米粉稻的群体结构,缓和个体发育与群体生长的矛盾,促进其干物质生产,米粉稻产量提高2.33%,与米粉加工密切相关的出糙率和直链淀粉含量分别提高0.61%和1.50%.     

糙米粉与精米粉的淀粉粘滞性比较分析

研究针对育种中株系种子量少,难加工成精米,用精米粉测淀粉粘滞性难的问题,选用淀粉粘滞性有一定差异的41个水稻品种(组合、系)为材料,分析用糙米粉和精米粉测定的淀粉粘滞性。结果表明,糙米粉与精米粉的特征值有一定差异,糙米粉测定峰值粘度、回复值、崩解值、消减值普遍小于精米粉,决定系数分别为0.565、0.572、0.455、0.639,糙米粉糊化温度大于精米粉,两者之间的决定系数为0.366,糙米粉和精米粉总体趋势的规律性是基本稳定的。在育种的中、早世代的单株选择中,可以用糙米粉测定稻米淀粉粘滞性作为参考进行单株选择。研究结果为水稻育种中、早代的单株的品质直接鉴定选择提供了依据。