大豆肽的功能活性及其在食品加工中的应用

大豆活性肽是大豆蛋白的水解产物,因具有多种功能活性而受到广泛关注,并且大豆活性肽的稳定性更好,加工性能也优于大豆蛋白。综述了大豆肽的活性功能,如降血压、降血脂、抗疲劳和抗氧化等,并对其在不同种类食品中的应用进行了分析和展望,为大豆活性肽在食品加工中的应用提供参考。     

中国大豆蛋白亚基构成分析与缺失部分亚基的特异大豆品种的筛选

大豆蛋白亚基组成的不同直接影响大豆蛋白的加工特性与营养特性。本研究利用SDS-PAGE电泳分析大豆蛋白质组成并提出了便捷的样品预处理方法。对1 624个中国大豆栽培品种的分析结果表明,构成大豆蛋白的主要亚基均有一定变异,同时,结合Western Blot分析,首次在中国大豆栽培品种中发现了β-伴大豆球蛋白的β-亚基缺失的大豆品种,为大豆蛋白质的品质改良育种和加工理论研究提供了重要的材料。     

大豆加工业的发展及其对大豆品质的要求

1．大豆加工产业的发展 大豆的加工始于2000多年前中国以豆腐为代表的传统豆制品加工,到了20世纪60年代后期西方国家才开始将大豆蛋白作为一种食物资源开发。然而伴随着科技人员对大豆组分及其作用的研究,大豆的综合开发利用于20世纪90年代迅速发展起来。     

大豆组织蛋白素肉的产业现状及未来趋势

大豆蛋白是植物性的完全蛋白质,因其来源广、价格低、性质优而在食品加工中有着广泛的应用。大豆组织蛋白素肉是大豆蛋白加工业中重要产品之一。主要综述大豆蛋白组织肉的产业现状,并对未来发展进行展望。     

黑龙江省大豆生产现状与发展建议

黑龙江省是中国大豆的主产区,种植面积、总产约占全国的半壁江山,肩负着保障国家大豆产业安全的重任。研究分析黑龙江省大豆生产发展对策,对提高黑龙江大豆供给能力和国产大豆的竞争力,推进国家大豆产业振兴意义重大。分析结果表明,影响黑龙江省大豆生产发展的问题有:(1)品种与技术应用问题;(2)生产条件与生产规模问题;(3)生产效益问题;(4)政策支持问题。针对问题提出发展建议:(1)加强科技创新,提高品种和栽培技术水平;(2)加快成果转化,促进品种与技术推广应用;(3)促进大豆规模化生产,提高效益保障供给;(4)调整结构合理轮作,实现生态补偿;(5)发展食用、特用大豆生产,保障粮食安全;(6)加大政策扶持,促进产业协调发展。     

大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶特性的影响

豆腐是在豆乳中加入钙盐或镁盐,加热凝固形成的一种水基蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受多种因素影响,包括大豆的品种、大豆蛋白含量、大豆蛋白组成、豆腐加工条件及凝固剂的使用等。论述大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶形成的影响。大豆球蛋白(11S球蛋白)和β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)可影响豆腐凝胶的形成,相对于7S球蛋白,11S球蛋白对豆腐凝胶形成的影响更为明显。研究表明,同时缺失7Sα'和11SA4亚基,生产出的豆腐凝胶特性较好,有目标性地选取适宜基因型的大豆品种,有利于生产出品质更高的豆腐产品。     

大豆科研和新技术研究进展

大豆的基础研究已显示，大豆对心、脑、肾的健康可提供确实的功效。科学家通过对大豆异黄酮、磷脂、低聚糖、皂甙、肽、凝集素以及纳豆等功能研究，进一步证实大豆对健康的价值。如大豆与钙吸收、大豆与糖尿病、大豆蛋白与心血管病、大豆蛋白与癌症、大豆蛋白和结肠癌等的防治；大豆食品和骨质疏松、大豆食品和乳腺癌、大豆肽和肥胖症等的预防。     

大豆营养及大豆蛋白新产品开发

关于大豆的开发利用涉及内容相当广泛,包括大豆中的油脂的开发利用,大豆蛋白在塑料工业、粘合剂、医药化工、饲料工业中的开发利用。大豆工业在发达国家已发展成一项食品制造工程。在此仅对大豆的营养及大豆蛋白食品的开发作一简述。一、大豆的营养(一)大豆的营养成份大豆中含有较高的蛋白质(35—40%)和脂肪(15—20%)以及相对较低的碳水化合物(20—30%)。这些营养成份的含量随品种的遗传特性,以及大豆生长的气候条件不同而有     

脱酰胺化对大豆蛋白水解物可溶性钙结合量的影响

通过谷氨酰胺酶对大豆蛋白水解产物进行脱酰胺化,获得脱酰胺化的大豆蛋白水解产物,并以此为试样,研究了脱酰胺化作用对大豆蛋白水解产物可溶性钙结合量的影响。结果表明,脱酰胺化作用不仅增加了大豆蛋白水解产物的可溶性钙结合量,还提高了其对胃蛋白酶消化的抑制能力,同时还提高了它对钙与磷酸盐形成不溶性化合物的抑制能力,说明大豆肽链中的谷氨酸和天冬氨酸是影响大豆肽的钙结合量的重要因素。     

东北大豆蛋白质功能特性的研究

以东北（黑、吉、辽）三省的主要栽培大豆（70个）品种的分离蛋白为试材,分析测定了氮溶解指数（NSI）、粘度、吸水性、发泡能力、泡稳定性等蛋白质功能特性。试验结果表明：黑龙江的大豆蛋白具有很高的溶解性和泡稳定性,适于生产各种功能的专用大豆蛋白粉、蛋白肉、乳制品及传统豆制品;吉林大豆蛋白的发泡能力强、并具有良好的吸水性,适于用作高级糕点、冰淇淋、糖果等加工;辽宁大豆蛋白的特点是吸水性强、粘度大,适合用于做食品添加剂,可有效地调整食品物料性。     

优异大豆种质简介（二）

优异大豆种质简介（二）一脂肪氧合酶缺失材料约占大豆蛋白含量２％的脂氧酶能引起大豆不饱和脂肪酸氧化，产生乙醛，便加工过程中产生豆腥味，影响大豆蛋白产品的品质。一般以酸、乙醇、加热或抗氧化剂处理来减少不良气味，这样既增加了生产成本，又使加工工艺复杂化。因...     

米豆乳及米豆芽乳的制备与开发

大豆中脂肪氧化酶对脂质中的1,4-戊二烯作用,会氧化生成乙醛,所以使用常规方法加工的大豆蛋白制品有豆腥味,影响人的食欲。以大豆仁粉或大豆芽体与糙米芽体为原料,浆化后,利用其内酶进行生物化学反应,经调配、乳化、均     

浅谈大豆营养品质遗传改良

国外有人预测,本世纪蛋白质产量增加一倍,才能基本满足发展中国家改善生活水平和营养不足的需要。除增加动物蛋白来源外,另一条最有希望的途径就是大豆蛋白资源开发。如何提高品种产量,乃是重要的育种目标。另外,随着大豆的消费量和加工利用的扩大,营养品质和加工品质,又是人们关心的另一个问题。     

生产大豆蛋白面技术获国家专利

近日,由中国农科院农产品加工研究所魏益民教授带领的课题组研究开发的一种“即食性大豆蛋白面及其生产方法”获国家发明专利。这是一种以脱脂大豆豆粕为原料生产即食性大豆蛋白面的原料全利用的环境友好型高新技术。其生产工艺简单,能源利用率高,适宜工业化、连续化生产;较现有的生产方式,生产率提高1．7倍,同时可节约能源约40％。     

浅谈大豆蛋白的加工利用

最近卢良恕等学者提出我国现阶段调整和改善食物结构的原则是:坚持以植物性食品为主,逐步增加动物食品和豆类消费量,不断改进膳食质量。专家们又设想了2000年我国膳食目标为:平均每人日摄入热量2400千卡,谷物占总热量的60~65％,蛋白质70~75克。其中动物蛋白质占20~25％,豆类蛋白质占15~20％。如何提高大豆蛋白加工利用水平,是实现这一战略设想的重要问题之一。一、大豆营养和对现代加工技术的要求大豆籽粒含蛋白质40％。仅以含量看,1公斤……     

我国粮油原料的综合利用现状

我国是粮油生产、加工的大国,水稻、玉米、小麦、大豆等这些粮油原料在加工过程中会产生大量的副产物,这些副产物由于得不到充分利用,造成堆积,不仅污染环境,还会造成资源浪费。综述了各种粮油原料加工副产物的综合利用途径,以期为解决资源浪费问题、加快食品工业发展提供参考。     

科技

我国学者发现大豆蛋白数量性状基因位点国际学术期刊《理论与应用遗传学》日前在线发表了河南省农科院研究员卢为国关于大豆蛋白方面的最新研究成果。卢为国在以《大豆中控制水溶性蛋白含量的数量性状基因定位》为题的研究论文中,报道了两个大豆水溶性蛋白的QTL位点,根据目前的文献检索结果,这在国际上尚属首次。大豆是人类重要的蛋白来源,大豆蛋白被广     

大豆多肽的功能性与功能食品开发

大豆多肽是大豆蛋白水解后,由3￣6个氨基酸残基组成的低肽混合物。作为一种新型大豆深加工产品,大豆多肽具有独特的性质和生理功能,就大豆多肽的理化性质、生理功能及国内外开发现状等方面的内容进行论述,并展望其应用前景。     

吉林省东部地区高蛋白大豆发展对策

吉林省东部地区地理位置得天独厚,气候温和,土壤肥沃,非常适宜于大豆的种植尤其是高蛋白大豆的生长发育。从国际国内市场对高蛋白大豆的需求趋势来看,全球大豆蛋白产量呈现出高增长态势,中国的食用大豆消费量也逐年增加,并且在国际市场上非转基因大豆的价格明显高于转基因大豆15%￣20%。因此应利用吉林省东部地区非转基因大豆的优势及时调整种植结构,扩大种植面积,重点发展高蛋白大豆。对此,政府部门应当给予必要的政策支持和保证,加大种子培育等科研投入及针对豆农适当发放种子补贴以此鼓励和引导农民的种豆积极性。同时以非转基因作为绿色盾牌,提高吉林省高蛋白大豆在国际国内市场上的竞争力。     

大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究

为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响，本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明，大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白组成的差异会导致豆浆pH值的不同，进而影响凝固剂对大豆蛋白的凝聚程度以及豆腐得率；原料大豆籽粒大小也是影响豆腐得率的一个重要因素。另外，7 S球蛋白以及β亚基组分含量占比高的原料大豆制作的豆腐质地偏软、蛋白凝胶微观结构疏松且孔洞较多。