微波烫漂和速冻加工黑毛豆仁挥发性风味成分分析

采用固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,分析微波烫漂和速冻后新大粒1号黑毛豆仁挥发性风味成分的变化。结果表明：黑毛豆仁鲜样、微波烫漂和速冻处理后分别检测到31、34和32种挥发性风味成分,主要为醇类、醛类、酮类化合物。1-辛烯-3-酮、己醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、1-戊烯-3-酮、（E...     

热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响

为明确热处理对玉米汁加工过程中风味变化的影响,本文选用乳熟期的甜玉米及糯玉米进行制汁,对生鲜玉米汁以及烫漂、常压沸水、高压蒸汽热处理后的样品采用SPME-GC-MS,进行挥发性成分测定。结果表明:两种生鲜玉米汁的挥发性成分均以直链醛醇类物质为主,经烫漂处理后制汁,醛醇类物质分别由14种和15种减少为5种和0种,峰面积减少为生鲜玉米汁的48.7%与0.0%。对烫漂后加工得到的玉米汁样品再进行常压沸水处理和高压蒸汽处理。常压沸水处理的样品中挥发性成分的数量及含量较未加热的样品增加不明显。高压蒸汽热处理的两种样品中检测到的成分数量分别增加为加热前的2.6和2.8倍,总峰面积则分别增加为3.4与12.7倍。另外,虽然常压沸水处理的两个玉米汁中均检测到了玉米的特征香气成分二甲基硫醚,但高压蒸汽热处理的样品含量为前者的30倍与300倍。热处理引起的两种玉米汁挥发性成分的变化体现了二者对热处理的敏感程度不同,实际加工中应针对不同原料选择适宜的加热方法。本研究为玉米汁生产工艺的优化、风味品质的提高提供借鉴作用。     

电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响

为了分析电子束辐照剂量对美国红鱼肉挥发性风味物质的影响。本文采用固相微萃取-气质联用技术,分离鉴定不同剂量电子束辐照后红鱼肉的挥发性风味成分。结果表明:(1)辐照后红鱼肉风味有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;(2)红鱼肉经1、3、5、7、9kGy剂量处理,检出的挥发性风味成分由36种分别增加到52、46、65、55、55种;挥发性成分中羰基化合物及醇类物质的相对含量最高;辐照后挥发性醇类、酯类、芳香类物质相对含量降低,高剂量辐照后醛酮类、含硫含氮类化合物相对含量普遍增加,是导致气味改变的主要因素。总之,美国红鱼肉经低于5kGy剂量辐照后能较好的保持其原有风味,高剂量电子束辐照会导致异味的产生。     

加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响

为探讨牡蛎挥发性风味与加工温度的关系,运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同温度加热牡蛎的挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎在加热过程中气味的变化,新鲜牡蛎在加热到1000C和1500C时气味发生明显变化。通过GC-MS从新鲜牡蛎、100℃加热牡蛎和150℃加热牡蛎中分别检出47、59和56种挥发性物质,己醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、庚醛、辛醛等醛类物质对新鲜牡蛎的风味影响较大,使其具有腥味、蘑菇及黄瓜的风味;经过100℃加热后,牡蛎的腥味减弱,肉香浓郁,醛类和杂环化合物是其主要的挥发性风味物质;150℃加热牡蛎的主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。     

用低场核磁研究烫漂对甜玉米水分布和状态影响

该文旨在用低场核磁（NMR）及其成像技术（MRI）研究甜玉米粒中的水分布和水状态,为探讨烫漂后甜玉米失重和热特性参数变化的原因提供理论依据。试验通过T2加权成像技术,观察到烫漂后的甜玉米粒出现新的水信号分布区;通过研究烫漂时间和温度对甜玉米粒横向弛豫信号的影响,发现弛豫时间为450～750 ms和50～70 ms的结合水的百分比例明显变化,并具有一定规律,这种变化是由于淀粉糊化造成的。研究表明,烫漂改变了甜玉米中水的分布和结合状态;低场核磁技术揭示了甜玉米水状态的变化规律,为食品加工过程中物性参数的研究提供了一种有效方法。     

不同品种鲜食糯玉米清汁与籽粒中挥发性成分比较

为研究不同品种鲜食糯玉米香气成分之间的差异,本研究对6个品种糯玉米进行了清汁制作和煮制两种熟化生香处理,并采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行测定.结果表明,清汁中检出的挥发性成分数量和总量均高于籽粒:清汁中检出38种挥发性成分,熟粒中检出24种,其中仅在清汁中...     

虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究

为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11%,先发酵7 d,之后添加5%黄酒和7%糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 m L~(-1)。虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味。本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据。     

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分

为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分。结果表明,最适的萃取条件为:用50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温度下萃取30 min。此条件下萃取该肉味香精中的挥发性成分,共有167个化合物通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析得到鉴定,分别为酯类20种,醇类32种,酮类25种,醚类8种,醛类32种,杂环类26种,烃类24种,其中对肉味香精风味贡献较大的是醛类、杂环类物质及各类物质中的含硫化合物,它们是形成该肉味香精特征风味的主要成分。此外,全二维气相色谱-飞行时间质谱法具有的高分辨率、高灵敏度和高峰容量的特性,使分离鉴定肉味香精这类复杂食品基质样品的风味成分、深入表征其风味特征成为可能。本研究为肉味香精及同类产品的挥发性成分的研究、品质及安全性评价等提供了研究方法和科学依据。     

不同干燥方式对杜仲雄花品质特性及挥发性成分的影响

为探究干燥方式对杜仲雄花品质特性及挥发性成分的影响,选择5种不同干燥方式（真空冷冻干燥、微波真空冷冻干燥、热风干燥、远红外辐射干燥和热泵干燥）对新鲜杜仲雄花进行脱水处理。测定了杜仲雄花干制品的干燥特性与品质特性,并对干制品的挥发性成分进行了分析。结果表明,真空冷冻干燥所需时间最长,为14.1 h,能耗最高,为231.27 kJ/g,微波真空冷冻干燥效率最高,与真空冷冻干燥相比,干燥时间缩短57%,干燥能耗节省76%。与其他3种干燥方式相比,真空冷冻干燥和微波真空冷冻干燥条件下杜仲雄花干制品的总色差最小,与新鲜样品最接近,表面结构更为平整,活性成分含量最高且自由基清除能力最强。在挥发性成分检测中,干燥前后共检测出27种挥发性成分,其中微波真空冷冻干燥产品挥发性成分种类最多,为18种,是新鲜杜仲雄花挥发性成分种类的1.8倍。综合分析,微波真空冷冻干燥为杜仲雄花的适宜干燥方式,该研究为杜仲雄花的干燥及加工提供理论依据。     

外源一氧化氮对温室牡丹花瓣挥发性成分的影响

为探讨外源一氧化氮对温室牡丹花瓣挥发性成分的影响,在花苞期用0.2 mmol·L-1的外源一氧化氮(NO)供体硝普钠(SNP)喷施整株叶片,根据固相微萃取-气相色谱-质谱法测定了牡丹花瓣的挥发性成分。在温室牡丹和SNP处理后的不同花期共检测到62种挥发性成分,分属烷烃类、萜烯类、芳香烃类、醇类、酯类、酮类和杂环类物质,以烷烃类和萜烯类种类多、含量高,不同花期以盛花期种类最多。外源NO减少了牡丹各花期花瓣的烷烃类、醇类和前期的芳香烃类物质,对萜烯类和酮类的影响不大,未检测到酯类;盛花期烷烃类含量增加、萜烯类含量有所降低,醇类和初花期的芳香烃类含量明显降低。因此,外源NO影响了温室牡丹不同花期花瓣挥发性成分的种类及含量,对盛花期的影响最大,其次是初花期,对末花期影响最小。本研究为牡丹鲜花的开发利用提供一定理论依据。     

红蓝光质对香椿芽苗菜营养品质的影响

以发光二极管（LED）精量调制光质（红光、蓝光和红蓝混合光）,以白光（普通日光灯）为对照,研究红蓝光质对香椿芽苗菜营养品质（氨基酸、维生素C、硝酸盐、粗纤维、总黄酮、单宁）的影响。结果表明：与白光相比,蓝光和红蓝光处理显著提高了香椿芽苗菜氨基酸含量,而红光处理降低了香椿芽苗菜氨基酸含量;3种光质均有利于香椿芽苗菜维生素C 的形成和累积,其促进作用大小依次为蓝光＞红光＞红蓝混合光;各处理均抑制香椿芽苗菜硝酸盐的累积,其中红光的抑制作用最强;红光处理可提高香椿芽苗菜的粗纤维含量,而蓝光处理则降低香椿芽苗菜粗纤维含量;与对照相比,蓝光和红蓝混合光处理提高了香椿芽苗菜总黄酮的含量,同时降低了香椿芽苗菜单宁的含量。总之,蓝光和红蓝混合光处理可提高氨基酸、维生素C、总黄酮含量,同时可降低硝酸盐、粗纤维和单宁含量。因此,蓝光和红蓝混合光处理更有利于提高香椿芽苗菜品质。     

香椿老叶中活性物质提取及其抗氧化活性的研究

该文对香椿老叶抗氧化活性物质的提取工艺进行了研究,筛选出纯化用大孔吸附树脂,并对该树脂纯化出的活性物质进行了抗氧化活性研究。结果表明,最佳提取工艺为60％乙醇、60℃、料液比1∶30、提取4 h;筛选出最优纯化树脂AB-8,经该树脂纯化后物质具有很强的抗氧化活性,总还原力为(863.59±13.90)mg/g,1,1-二苯基苦基苯阱(DPPH)自由基清除能力和三价铁还原抗氧化能力测试(FRAP)均呈现明显的剂量依赖性关系,显著高于相同浓度的2,4二叔丁基甲基苯酚(BHT)(P<0.01),与同浓度的维生素C相当。     

香椿叶抗脂质过氧化物的分离及抗氧化特性

为寻求有应用前景的油脂抗氧化剂,分离纯化香椿叶中抗脂质过氧化物（FTAP）,研究pH值、热处理及贮藏对FTAP抗氧化活性的影响及FTAP在油脂中的应用。FTAP的抗氧化活性用亚油酸过氧化法测定。采用大孔树脂分离纯化FTAP,比色法测定FTAP中的黄酮类含量。以FTAP对亚油酸过氧化抑制率反映其在不同pH值介质、热处理以及贮藏期的抗氧化性。用过氧化值评价FTAP在油脂中的抗氧化作用。结果表明,LSA-10树脂适于FTAP的分离纯化,FTAP抗脂质过氧化作用与其黄酮含量有关;FTAP在pH 7、pH 4时抗氧化活性较强,185℃下加热60 min抗氧化性无显著变化,5℃下贮存30 d抗氧化性稳定,而后逐渐降低;FTAP能抑制猪油和菜籽油的氧化,且呈量效关系,0.02%FTAP与0.02%BHT抗氧化活性相当。FTAP是具有潜力的天然抗氧化剂,可用于油脂或含油脂食品中。     

兴文县香椿人工林土壤物理性质研究

以柳杉人工林、柏木人工林及耕地为对照,研究了不同定植年限香椿人工林的土壤物理性质变化。结果表明:①香椿人工林土壤体积质量随定植年限的增长而减小,不同林分在0~40 cm土层中,土壤体积质量以定植4年香椿林为最大,柏木人工林最小,分别为1.58 g/cm3和1.31 g/cm3。②随定植年限增加,土壤孔隙度、持水量及贮水量均增大,各林地及耕地土壤孔隙度、持水量及贮水量均随土壤深度的增加而减小。③在0~40 cm土层中,柏木人工林的总孔隙度和非毛管孔隙度最大,香椿人工林次之,耕地最小;而毛管孔隙度香椿人工林最大,柳杉人工林最小。④在0~40 cm土层中,各林地及耕地土壤最大持水量、毛管持水量及田间持水量均为柏木人工林香椿人工林柳杉人工林耕地,土壤贮水量为香椿人工林柳杉人工林耕地柏木人工林。⑤香椿人工林土壤物理性质随林龄的增加而改善,明显优于柳杉人工林及耕地,仅某些指标较差于柏木人工林。     

微波辐射预处理提取香椿老叶总黄酮工艺研究

为探讨微波辐射预处理提取香椿老叶总黄酮的机理,在单因素试验基础上,选择浸润时间、微波辐射时间、微波功率和汽化剂用量为自变量,以香椿老叶总黄酮得率为响应值,采用响应面法优化提取工艺,并借助扫描电镜观察细胞微观结构。结果表明,香椿老叶总黄酮最佳提取工艺为:浸润时间20min、微波辐射时间75s、微波功率420W、汽化剂用量3m L,此条件下香椿老叶总黄酮的提取率为7.97%。香椿老叶经微波辐射预处理后,细胞结构破坏严重,黄酮类化合物得到充分解吸,得率提高。因此,微波辐射预处理法能快速破坏植物细胞壁,后续提取时间缩短,得率提高,是一种理想的提取方法。本研究增加了香椿产业附加值,对微波辐射预处理提取香椿老叶总黄酮具有现实的指导意义。     

青海黑青稞营养及活性成分分析与评价

为明确青海不同品种黑青稞的营养及化学成分含量,筛选优异种质资源,本研究开展了12种黑青稞营养及化学成分分析与评价.结果 表明,参试黑青稞蛋白、总淀粉、直链淀粉、粗脂肪、粗纤维、灰分、β-葡聚糖含量在部分品种间存在显著差异(P＜0.05),黑青稞具有较高含量的蛋白质(12.19％ ～14.07％)、纤维(2.13％～3....     

南北中华绒螯蟹挥发性物质的比较研究

为探讨南北两地中华绒螯蟹挥发性物质的差异,以江苏阳澄湖和辽宁盘锦的中华绒螯蟹为材料,采用电子鼻研究新鲜、100℃和150℃加热温度下的蟹肉挥发性物质,并利用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对挥发性物质的种类和含量进行定性和定量分析。结果表明,新鲜的南北中华绒螯蟹均检测出较高的醇类、醛类和碳氢类物质;经100、150℃加热后,相对含量较高的物质变成酯类和碳氢类物质。两地新鲜的中华绒螯蟹中均检测出1-戊烯-3-醇、三甲胺和柠檬烯等物质;经100℃加热后,2种蟹均检测出2-戊基呋喃;150℃加热后,阳澄湖蟹还能检测出高含量的柠檬烯。本研究结果对开发螃蟹风味食品具有指导意义。     

海拔和采种期对党参种子产量及其构成因素的影响

研究生态条件和采种期对党参种子产量及其构成因素的影响,可以确定党参种子生产适宜生态区域和采种期。我们以海拔为主区、采收期为副区采取裂区试验设计研究了不同海拔和采种期对党参种子产量及其构成因素的影响。结果表明,当海拔为1 920～2 200 m时党参采种量较高,当海拔2 200 m以上则不利于党参结种;低海拔区域1 922～2 000 m的果实成熟度高,成熟度受采集地生态条件影响明显。党参单株果实数、单株产种量随海拔升高呈增加趋势,当海拔达到2 000 m时党参单株果实数最多,为62.77个;单株产种量最高,为2.25 g。当海拔达到2 000 m、采种期为10月15日时,党参产种量最高,为481 kg/hm2。在高海拔下采种期可以适当提前至10月5日。因此,党参种子生产适宜的海拔区域为2 000～2 200 m范围的生态区,在此海拔下10月中旬是适宜的采种期。     

热烫条件对速冻黄花菜颜色和脆度的影响

为了保证速冻黄花菜良好的颜色和质地，该试验采用5因素4水平正交试验设计，对速冻黄花菜热烫处理条件如热烫液的组成、热烫温度、热烫时间、固液比和氯化钙的浓度进行了探讨。结果表明，以0.05%的柠檬酸加上0.05%氯化钙溶液作为热烫液，取1∶7的固液比，在90℃的温度下热烫40 s，是速冻鲜黄花菜加工时热烫处理的最优条件。