火腿加工过程中游离脂肪酸的分析检测

分析检测了火腿传统加工工艺过程中游离脂肪酸含量的变化规律。结果显示：在整个工艺过程中不饱和脂肪酸含量呈先增加后降低的趋势,饱和脂肪酸含量显著增加,但整个过程中游离脂肪酸总量不断增加。     

不同熟性加工番茄生育期特性的比较

通过对7个熟性不同的加工番茄品种的植物学特性、经济性状、果实性状比较，确定各品种的生长特性、熟性特征，为目前生产上不同熟性品种的选择提供理论依据。     

鸭肉脱脂加工工艺研究及挥发性风味物质分析

[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)的分析手段,检测酱卤脱脂鸭肉挥发性风味物质的主要组成成分。[结果]单因素试验结果表明,脂肪氧化值较高或较低均不利于鸭肉感官评分;正交试验结果表明,在绿茶腌制液浓度75 mg/m L、脱脂温度120℃、脱脂时间40 min、酱卤时间90 min时,色泽、形态、口感较佳,具有浓郁的鸭肉酱卤香味,此时TBARS值为4.72 mg/kg。最优工艺的酱卤脱脂鸭肉香气物质组成成分为41种,包括醛类、醇类、酮类、烯烃类、酯类、醚类、含硫化合物以及吡喃类,主要来自于鸭肉脂肪氧化、降解产物以及香辛料的香气组成成分。[结论]该研究可为鸭肉制品风味的提升提供参考。     

不同青梅品种果汁加工品质比较研究

以福建、广东、浙江、广西4个青梅产区的7个青梅品种为原料，对其主要果汁加工品质进行分析与研究，结果表明：青梅含酸量高达2．4％～5．2％，在成熟过程中酸度呈下降趋势；PPO和POD是青梅果汁加工中褐变的主要影响因素；青梅中含有大量的高度酯化果胶，是造成青梅汁浑浊的主要原因。     

不同香榧品种果实特性比较及脂肪酸组成分析

为明确浙江会稽山脉地区香榧品种的果实品质差异,以茄榧、细榧、油榧、斯宅木榧、珍珠榧和长籽榧为试验材料,对其果实表型特征和含油率指标进行测定,并对脂肪酸组成成分进行分析。结果表明,6个香榧品种中油榧含油率最高,达到63.26%,而珍珠榧含油率最低,只有41.07%。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析香榧种子油脂肪酸组成,香榧种子油主要含有8种脂肪酸,其中棕榈酸、油酸和亚油酸占总脂肪酸的80%以上。茄榧、油榧、珍珠榧和长籽榧种子油的亚油酸和亚麻酸含量与细榧种子接近;除长籽榧外,茄榧、油榧、斯宅木榧和珍珠榧4种香榧种子油中金松酸的含量显著高于细榧,分别为10.30%、10.30%、15.10%和11.60%。本文的研究结果为香榧的资源化利用提供了理论基础。     

不同品种紫薯全粉糊化特性比较

以11个紫薯品种为研究对象,探究品种间全粉糊化特性。结果表明,加与不加硝酸银各紫薯品种间全粉的RVA谱特征值均有显著差异。不加硝酸银全粉的峰值黏度范围为113．50—1129．00RVU;谷值黏度以渝紫7号最大,为674．50RVU;烟0747和徐2001谷值黏度最小,同为56．50RVU;徐8008崩解值最小,为54．50RVU;渝紫7号终值黏度和回复值最大,分别为945．00、270．50RVu,烟0747终值黏度和回复值最小,分别为71．50RVU和15．00RVU。加入硝酸银后,各紫薯品种全粉的RVA谱特征值均相应地增大。渝紫7号峰值粘度、谷值黏度、终值黏度和回复值最大,而烟0747峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度和回复值最小;峰值时间较不加硝酸银平均增加了0．89min;糊化温度较不加硝酸银降低了0．92℃。     

引进苹果加工品种的生物学特性及利用

对引进的苹果加工品种生物学特性及应用价值进行了探讨,以期为加工品种的推广和理论研究提供参考。加工苹果品种的物候期与我国栽培品种有很大差别,酸王、贝当的晚花特性在生产上可以有效避开晚霜。加工苹果成熟期从8月至11月有利于延长榨季。瑞林有早果性,瑞星、青苹有单果性状,许多品种有高抗病性。初步筛选出了适合我国推广应用的加工品种。     

不同品种与化控条件对加工番茄叶片光合特性的影响

采用3种化控条件(300 mg/kg生命素、68.752%杀菌剂银法利800倍液、混合制剂)处理加工番茄,对其叶片的净光合速率、气孔导度、胞间CO2浓度、蒸腾速率、水分利用率的影响进行比较分析。结果表明,不同品种间加工番茄的净光合速率、蒸腾速率、水分利用率差异极显著,气孔导度、胞间CO2浓度差异显著;不同化控条件下加工番茄的净光合速率差异达显著或极显著水平,气孔导度差异不显著。且3种化控条件分别对净光合速率、水分利用率具有提高作用,而部分处理对气孔导度、胞间CO2浓度以及蒸腾速率具有降低作用。     

伊犁马不同部位肉食用品质与脂肪酸组成差异性分析

【目的】 研究伊犁马不同部位肉食用品质及脂肪酸含量,分析不同部位对伊犁马肉食用品质及脂肪酸组成的影响。【方法】 试验选取9匹1岁伊犁马为研究对象,采集三角肌、背阔肌、臂三头肌、腹外斜肌和臀中肌肌肉样本,分别测定其失水率、熟肉率、剪切力、粗脂肪含量及脂肪酸含量,计算饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量并进行差异性分析。【结果】 熟肉率三角肌极显著低于腹外斜肌(P<0.01),失水率背阔肌和臂三头肌显著低于臀中肌(P<0.05),十三烷酸(C13∶0)含量三角肌极显著高于背阔肌、臂三头肌和腹外斜肌(P<0.01),二十碳二烯酸(C20∶2)含量背阔肌极显著高于臀中肌(P<0.01),花生四烯酸(C20∶4N6)含量背阔肌极显著高于腹外斜肌(P<0.01),二十碳三烯酸(C20∶3N3)含量背阔肌极显著高于臀中肌(P<0.01),二十四烷酸(C24∶0)含量背阔肌、臂三头肌和腹外斜肌极显著高于臀中肌(P<0.01),多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值三角肌与背阔肌显著高于腹外斜肌(P<0.05)。【结论】 不同部位伊犁马肉失水率、熟肉率等食用品质及脂肪酸含量存在差异,富含不饱和脂肪酸,是具有高开发价值的肉类。     

兴义鸭的肉质性状测定及其相关性

为兴义鸭的选育及科学养殖提供理论依据,随机选取同批出雏、健康无病、体况相近的10周龄兴义鸭50只(公母各半),进行肉质性状测定及其相关性分析。结果表明:兴义鸭具备优良的肉品理化特性,保水性好,肌内脂肪含量和嫩度适中,脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸为主,含量在95.23%左右,不饱和脂肪酸含量(57.075%)高于饱和脂肪酸(42.944%),且多不饱和脂肪酸较丰富。公母鸭脂肪酸含量无显著差异(P0.05);pH值与肉色呈显著正相关(P0.05),与失水率呈显著负相关(P0.05);不饱和脂肪酸间及其与SFA、EFA、UFA间多数呈极显著相关,C17:0与pH值呈显著负相关,C14:0、C16:1、C18:0、C18:1、C18:2、C20:3、C20:4、EFA与嫩度呈显著或极显著相关(P0.05或P0.01)。兴义鸭具有良好的肉质特性,是一个值得开发的优良地方鸭品种。     

兔肉发酵香肠营养分析

以木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）C18、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L26、德巴利汉逊氏酵母（Debaryomyces hansenula）Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高（C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组）;C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。     

Composition and Physico-Chemical Properties of Meat from Capons Fed Cereals

Chemical composition, physico-chemical properties and fatty acid composition of breast and drumstick meat from capons （castrated male cockerels） fed cereals were studied. Three groups of capons were reared. One group was fed ad libitum the same commercial diet until the 4th mon of life. The last month of its life, the capons of this group were fed corn. The second and third group of capons were fed the same diet from caponization. The second group was fed mixture of corn （50%） and wheat （50%）. The third group of capons was fed 2/3 corn and 1/3 mixture of corn （50%） and barley （50%）. Capons were reared under free-range conditions and slaughtered at 150 d of age. Caponization was performed at 48 d. No signiifcant effects of feeding in chemical composition, pH, water holding capacity, drip and cooking losses and texture of the meat were observed. The meat of the third group （capons fed 83%corn） was more yellow and showed higher content of C18：2 than that of the other capons.     

育肥方式对滇南小耳猪脂肪酸组成的影响

为研究育肥方式对滇南小耳猪脂肪酸含量的影响以生产优质猪肉,按规模化养殖、吊架子和全放养加补饲等3种育肥方式进行滇南小耳猪育肥试验,测定其背最长肌、背脂、腹脂的脂肪酸含量。结果显示：农村吊架子育肥组和全放养加补饲育肥组油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸含量分别比规模化养殖育肥组高2.27%、0.86%、9.19%（P0.01）和9.46%、9.34%、7.23%（P0.01）,亚油酸、亚麻酸、多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量分别比规模化养殖育肥组低24.30%、83.62%、31.00%、6.90%（P0.01）和49.65%、71.19%、51.33%、5.41%（P0.01）。吊架子育肥和全放养加补饲育肥会导致滇南小耳猪油酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸升高,亚油酸、亚麻酸和多不饱和脂肪酸降低。对滇南小耳猪等地方猪种,在产区条件许可时可适当选用吊架子乃至全放养加补饲的育肥方式以生产高油酸、低亚油酸的优质保健型猪肉以提高养殖效益。     

不同香型烤烟游离氨基酸组成和含量的差异分析

以浓香型8个产区、中间香型1个产区、清香型2个产区调制后烟叶为材料,对不同香型烤烟游离氨基酸的组成和含量差异进行了比较分析。结果表明:烤烟中含量最高的2种氨基酸为脯氨酸和谷氨酸,两者之和占到总量的29.85%~32.07%;不同生态条件对不同香型氨基酸影响较大的分别是半胱氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸。     

杂交改良对撒坝猪肌肉品质的影响——肌肉化学成分分析

 选用24kg左右的去势撒坝猪及其约长撒三元杂交猪各7头，根据基因型分成2组, 按活重变化分为3个试验期 （前期20～35kg，中期35～60kg和后期60～90kg），在同一试验期内饲喂同样的日粮进行饲养试验，当活重达90kg进行屠宰试验，研究杂交改良对云南省本地猪种撒坝猪肌肉化学成分的影响。撒坝猪通过杂交改良后，生长速度和瘦肉率显著提高，但其肉品质均有不同程度的下降。杂交后代鲜肉的总氨基酸含量有降低的趋势，但统计学差异不显著（P＞0.05）；撒坝猪鲜肉的赖氨酸含量显著地比杂交猪的高（P＜0.05），在干肉样中，二者的差异不显著（P＞0.05）；然而，撒坝猪的组氨酸含量在鲜样和干样中都显著地比杂交猪的高（P＜0.01）。肌肉中脂肪酸的测定结果显示，撒坝猪肌肉中的油酸（C_18∶1）和亚麻酸（C_18∶3）的含量显著地比杂交猪的高（P＜0.05）；尽管统计学的差异不显著，撒坝猪肌肉中的豆酸蔻（C_14∶1）, 和棕榈油酸（C_16∶1）显示了比杂交猪的高趋势（P＞0.05）；然而，杂交猪肌肉中亚油酸 （C_18∶2）的含量显著地比撒坝猪中的高（P＜0.05）；两个组的棕榈酸（C_16∶0），硬脂酸（C_18∶0） 和花生酸（C_20∶0）含量相同（P＞0.05）。     

澳洲坚果不同部位化学成分分析与加工利用研究进展

澳洲坚果香脆可口、风味独特、营养价值高,备受消费者青睐。澳洲坚果果仁中含油率较高、大于 78%,油脂中富含油酸、棕榈酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,不仅能有效调节人体血液中的胆固醇、降低心血管疾病的发生率,还可以作为高级食用油和护肤品基础用油。澳洲坚果果油、青皮、果壳中还含有植物甾醇、角鲨烯、黄酮、酚类等多种活性物质,具有很好的抗氧化活性。目前关于澳洲坚果的研究主要集中在品种选育、栽培管理、加工利用等方面,虽然在品种选育、栽培管理方面取得了一定的成绩,但在加工利用方面还处于初级阶段。对澳洲坚果不同部位（叶、花、青皮、果壳、果仁）的化学成分及综合利用两个方面进行综述,探讨制约澳洲坚果精深加工产业化发展的影响因素,以期为澳洲坚果产业的加工体系构建与资源综合利用提供理论依据。