PSE肉与DFD肉的感官鉴别、发生机理及处理

在市场上销售的猪肉中 ,时而见到一些与正常猪肉相比较呈淡白色或呈暗红色的猪肉 ,这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉 (PSE肉 )和黑干肉 (DFD肉 )。下面我结合自己的实际工作 ,谈谈这两种肉的发生机理、感官鉴别及处理。1PSE肉仅见于猪肉 ,指肉的外观苍白(Pale)、质地松软 (Soft)和渗液增多(Exudative)。常见于猪腰部和腿部肌肉 ,该肉眼观呈淡白色 ,与周围肌肉有明显区别 ,其表面湿如水洗 ,多汁 ,指压无弹力 ,呈松软状态 ,故又称作为“水煮样肉”和“热霉肉”。1.1PSE肉的感官检查1.1.1轻度PSE肉 :外观多呈粉红色略带白色 ,肌肉轻…     

预防PSE,DFD肉的发生

PSE肉(苍白、松软、有渗出液)和DFD肉(干、硬、色深)均是猪应激综合征(PSS)的重要表现。这里对预防PSE、DFD肉的发生作一简述。一、发生机理在屠宰时,应激性强的猪在运输、捆绑、强制赶入时处于高度兴备状态。此时肌肉收缩,分解ATP,宰后的肌细胞很快耗尽ATP,出现早期温体硬直现象。此     

猪肉品质及其改良措施

与肉的风味、多汁性和嫩度有关的肉色、系水力、pH 值和大理石纹等参数的变化值,显示出肉质的优劣。劣质肉PSE 和 DFD 肉是两种相反类型的劣质肉。PSE 代表苍白色、质地松软和表面渗水。DFD 肉则肉色暗红、肌纤维僵硬和表面干燥。     

倒悬沥血时间对猪肉品质的影响

宰前应激如热、冷、运输、机械性应激,以及屠宰操作不当等因素影响猪胴体外观及肉质.表现为皮肤毛细血管出血,全身出现红斑,甚至出现白肌肉(PSE,肉色苍白、质地松软、切面汁液渗出)或黑干肉(DFD,肉色暗、坚硬和干燥)等.笔者通过观察和试验,证实倒悬沥血时间短,可影响猪胴体外观和肉品质,出现PSE肉,引起内脏器官出血、呛水、变性等变化.     

日粮添加天门冬氨酸镁对猪肉质量的影响

猪的屠宰前管理可能影响猪肉质量(Moss,1984)。屠宰前急性应激可能会通过促进死后立即酸化的速度而引起PSE肉,慢性应激则可能会通过使肌糖原在屠宰前排空而导致DFD肉(Warriss,1993)。在维多利亚州,PSE和DFD肉的平均发生     

猪PSE肉的产生及防制

随着集约化商品猪的大规模生产 ,生猪屠宰后肌肉常出现不同程度的异常状态。其基本特征表现为肉色苍白 ( pale) ,肉质松软无弹性 ( soft) ,切面有水分向外渗出 ( Exudative) ,简称 PSE肉。这种肉加热烹调时口感粗硬 ,品质明显降低 ,严重者失去食用价值 ,不受消费者欢迎。且货架寿命期短 ,销售量低 ,也对批发商和零售业者造成一定的经济损失。笔者就 PSE肉的产生及防制措施作以下介绍。1　 PSE肉外观　轻者略带白色 ,多数呈淡粉红色 ,重者呈水煮样或灰白色 ,质地松软 ,弹性差 ,切面突出 ,纹理粗糙 ,严重时如烂肉一样 ,手指很易插入 ,缺乏…     

屠宰过程中影响应激肉产生的因素

<正>为了减少PSE肉和DFD肉的产生,在宰前和屠宰过程中要避免猪只产生应激反应,应从以下几方面加以注意。1运输一般运猪车都是两层以上的,从农户家收猪时,抓猪时多数都是先把猪掀翻在地,绑猪腿然后仰面     

猪常见的应激性疾病

屠宰加工部门在畜禽收购、调拨、贮养、运输和屠宰加工过程中,由于对畜禽多次的追赶、捆扎、鞭打和惊吓,运输过程中饥饿缺水、挤压、殴打及车辆颠簸等一系列不良刺激,都会引起畜禽发生应激反应。1猪应激综合症是指在应激因子作用下,以异常高的频率产生白颜色,质地松软和水分渗出的肌肉,以及其它病变伴随突然死亡所表现的征候群。1.1PSE肉由于宰前运输,拥挤及捆绑、热、电等刺激引起,表现为肌肉强直,机体缺氧,糖元酵解过多,猪肉色泽淡白,质地松软有汁液渗出,常发生于后腿肌肉、背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌。1.2DFD肉由于宰前禁食…     

浅谈猪PSE肉产生原因和预防措施

<正>猪PSE肉是最常见的劣质肉,失重大,口感差,品质低,每年给我国养殖、肉类相关产业造成损失高达数十亿元。本文对PSE猪肉产生原因进行浅析,并提出了预防措施,为减少PSE猪肉产生提供理论依据和解决方法。猪PSE肉(pale soft exudative,PSE),又叫水猪肉,肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出,是一种比较常见的劣质猪肉。这种肉虽然对人体无害,但失重大,口感差,品质明显降低,不被消费者接受,对养殖者、批发     

屠宰生猪PSE肉的发生机理与防制

PSE肉也叫“水煮样肉”,发生于肥猪。主要特征是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡,有渗出液,质地松软,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激,如长途运输,饲养管理不当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精神紧张等因素引起的。笔者对辽宁省大中型屠宰场进行调查,分析原因,提出相应预防措施,以供猪肉生产、加工业以及消费者参考。1 PSE肉发生的病因、机理1.1 体内因素1.1.1 品种差异 不同品种猪宰后肌肉pH值变化速度是不同的。品种间发生差异的原因,一种可能是由于酶组成不同,有些学者认为肌肉中糖元酵解较强,在宰后发生糖元酵解的过程比较迅速,因此pH值下降     

灰白色肉品

肌肉正常肉色为鲜红色组,在实地检疫工作经常遇见灰白色肉品(简称PSE)。 这类肉品属于异常肉,质地松软向外渗水,PSE不是色素化学结构状态变化所致,而是肌肉组织中自由水含量过高,pH值升高对肉品色素直接影响,PSE肉细胞间质存在大量自由水,反光增强,使肉色变浅,PSE肉pH值在     

PSE肉的屠宰检疫与防控措施

近期，我们经常听到反映，定点屠宰场屠宰的生猪胴体分割后表现肉质松软、切面多汁、缺乏弹性和光泽、肌肉苍白。这种猪肉宰前往往无任何症状，宰后发生肌肉苍白、松软的猪肉通称为PSE肉。现将PSE肉的检疫对策与屠宰防控措施与同行商讨，更好地控制其发生。     

生猪屠宰技术要点分析

结合各类标准规定及文献报道,对生猪屠宰的技术要点进行了分析,避免产生PSE和DFD肉。     

生猪宰前静养与猪肉品质的关系研究

PSE肉和DFD肉,这两种感观缺陷肉的形成均与猪只应激反应有关,这固然与猪只品种有关,但在屠宰加工行业中,更多的是与猪只在运输过程中受到的刺激有关[1]。猪只从养殖场经过短途运输送到屠宰场,受到刺激的猪只较为活跃,体内的糖原分解速度在短时间内快速提高,导致PSE肉的产生[2];而经过长途运输送到屠宰场的猪只,由于长时间禁食,体内能量过度消耗,导致糖原储备不足,最终导致DFD肉的形成。     

北京地区近八年对种猪氟烷基因监测情况及分析

猪应激综合征（porcine stresssyndrome，PSS）是指猪遭受多种不良因素（如运输、转栏、高温、配种等）刺激引发的非特异性应激反应。主要表现为猪呼吸急促、心跳加快、体温升高、肌肉僵直并突然死亡或屠宰后猪肉苍白、柔软和水分渗出，从而影响肉的品质，形成PSE肉或DFD肉，进而对养猪产业造成很大的经济损失。     

猪白肌肉（PSE肉）

在屠宰场与农贸市场的肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,国内称之为“白肌肉”,国外自1960年以后统称为PSE肉。由于PSE肉的外观色泽苍白,适口性差,熟制后损耗大,因而不受消费者欢迎,现已成为兽医卫生检验中的一个重要课题。     

劣质肉的形成机理以及微营养素对肉质的调控方法综述

经过多年的遗传选育,现代商品肉猪的生产性能大大提高,但同时猪肉肉质开始下降,如PSE、DFD等劣质肉出现频率在10%～30%左右,某些特殊情况下该比率可达60%,严重影响了养猪业和肉品加工业的发展。在加拿大,劣质肉每年造成的经济损失估计有100万美元左右[1]。随着人们生活水平的提     

劣质肉的形成机理以及微营养素对肉质的调控方法综述

经过多年的遗传选育，现代商品肉猪的生产性能大大提高，但同时猪肉肉质开始下降，如PSE、DFD等劣质肉出现频率在10％-30％左右，某些特殊情况下该比率可达60％，严重影响了养猪业和肉品加工业的发展。在加拿大，劣质肉每年造成的经济损失估计有100万美元左右。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，畜禽肉品质日益引起人们的关注。肉质的改良已成为当前研究的热点，科研工作者和企业加强了肉质调控产品和技术的开发和应用。然而，在研究肉质性状随体重的演变规律、如何有效控制劣质肉的发生的问题上，还缺乏有效的手段，真正能进行推广的肉质改良技术和产品很少。因此，有必要对PSE、DFD劣质肉的发生的机理、改善肉质的途径、微营养素对肉质的影响方面进行研究，为改善肉质并开发有推广肉质改良产品和技术提供参考。     

屠宰生猪PSE肉的发生机理与防制

PSE肉也叫“水煮样肉”．发生于肥猪。主要特征是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡，有渗出液．质地松软，引起该种劣质内的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激，如长途运输，饲养管理不当，宰前电击，饥饿、噪声、高温、缺氧，精神紧张等因素引起的。笔者对辽宁省大中型屠宰场进行调查．分析原因，提出相应预防措施，以供猪肉生产，加工业以及消费者参考。     

生猪宰前淋浴与肉质的关系

宰前对猪淋浴以降低猪体温,可以降低PSE肉的发生率。最近,大量的研究结果证明:生猪宰前冲洗体表能减少猪肉品质缺陷,诸如:苍白、多水分的pSE猪肉等。 1990年,澳大利亚的研究报告指出:给生猪在屠宰场安排淋浴,能降低PSE和DFD(黑、硬、干)肉的发生率。即使在很少发生这类肉质缺陷的地方此法仍然有效——对澳大利亚一家屠宰场的调查表明PSE猪肉和DFD猪肉的发生率分别占胴体数的5～7％和4～12％。