3个绵羊品种肉质性状及其发育性规律的比较研究

【目的】比较滩羊、蒙古羊和小尾寒羊的肉质性状及其发育性规律,为选育优质肉羊品种提供理论基础。【方法】选取80,120,160和200日龄的雄性滩羊33只、蒙古羊31只、小尾寒羊34只,屠宰后取其背最长肌测定剪切力、失水率、大理石纹评分和pH。【结果】3个供试绵羊品种背最长肌的剪切力随日龄增加而增大;大理石纹评分和失水率随日龄增加而减小;pH值在滩羊和小尾寒羊背最长肌中呈波动变化,在蒙古羊背最长肌中则随日龄增加而减小。3个绵羊品种中,蒙古羊背最长肌的肉嫩度、失水率、大理石纹评分及pH最高,滩羊的肉嫩度和pH在3个品种中最低,小尾寒羊的失水率和大理石纹评分在3个品种中最低。供试绵羊背最长肌的肉嫩度在品种间差异显著(P<0.05),在不同日龄间差异不显著(P>0.05);供试绵羊背最长肌的失水率、大理石纹评分及pH在不同日龄和品种间均差异显著(P<0.05)。整体而言,绵羊背最长肌的剪切力与失水率呈强负相关(r=-0.535,P<0.01),大理石纹评分与失水率(r=0.403,P<0.02)、pH值(r=0.369,P<0.05)间均呈正相关。【结论】滩羊、蒙古羊和小尾寒羊背最长肌肉质性状的发育性变化规律基本相同,蒙古羊背最长肌的肉嫩度和多汁性在3个品种中最优;大理石纹评分、失水率和pH对肉嫩度均具有正效应。     

伊犁地区马肉嫩度的测定与分析

[目的]对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考.[方法]选择3岁、4·7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料.用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定.[结果]在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f.4·7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著(P＞0.05),与3岁马肉嫩度差异显著(P＜0.05).雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩.不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著(P＞0.05).[结论]年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低.     

林下北京油鸡肌肉嫩度和肉色测定

为研究北京油鸡公鸡母鸡肌肉剪切力和肉色,选取同一饲养环境下120日龄林下北京油鸡公、母鸡各10只,测定同一性别不同部位和不同性别不同部位肌肉嫩度(用剪切力表示)。结果表明,(1)剪切力:同一性别不同部位肌肉剪切力差异极显著(P0.01);不同性别相同部位肌肉剪切力差异极显著(P0.01)。(2)肉色:GT(公鸡腿肌)比公鸡胸肌(GX)的肉色深,MT(母鸡腿肌)比MX(母鸡胸肌)肉色深,GT比MT肉色深。试验证明:公鸡腿肌肉质最嫩,肉色最深。     

番鸭、樱桃谷鸭及高邮鸭产肉性能及肉质特性研究

以番鸭、樱桃谷鸭、高邮鸭为研究对象,分别测定70日龄产肉性能及胸、腿肌肉品质,探讨3个品种鸭产肉性能和肉质特征.结果表明: 番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭,樱桃谷鸭腿肌比例偏小,高邮鸭未达到优质肉鸭的要求;除高邮鸭与番鸭腿肌蒸煮损失差异显著外,肉色、pH值、系水力、蒸煮损失等理化特性在品种间差异不显著;番鸭、樱桃谷鸭胸肌pH值、系水力与腿肌差异显著;高邮鸭、樱桃谷鸭胸肌蒸煮损失与腿肌差异显著.肌纤维直径和肌束膜厚度可客观反映肌肉的嫩度, 3个品种鸭肌肉嫩度差异不显著,品种内鸭的胸肌嫩度高于腿肌.     

宰前热应激对肉鸡胸肉pH、氧化和嫩度、肉色及其关系的影响

研究了宰前热应激对肉鸡胸肉pH、氧化和嫩度、肉色的影响,探讨了肌肉pH、氧化与嫩度、肉色的联系。结果表明,与对照组相比,2h以上热应激组的pH24h呈现显著性下降(P<0.05);随着热应激时间的延长,各处理组鸡胸肉GSH-Px活力较对照组的普遍升高,胸肉肌浆中GSH总体呈现下降趋势;3h和5h处理组极显著提高胸肉MDA含量(P<0.01),2h、3h和5h处理组胸肉肌浆和肌原纤维蛋白羰基含量极显著高于对照组(P<0.01);热应激导致肉鸡胸肉剪切力值增大,肌原纤维小片化指数变低,使肉鸡胸肉L*值升高,并显著降低肉鸡胸肉a*值(P<0.01)。结合相关性分析,结果表明热应激导致的肉鸡胸肉pH值下降和肌肉氧化程度的增加对肌原纤维蛋白的降解和胸肉肉色有较大影响。     

成都麻羊肉理化性状的研究

[目的]分析成都麻羊肉理化性状,为其种质特性测定提供理化性状依据。[方法]采用2×2×33因子试验,测定成都麻羊不同年龄(周岁和成年)、不同性别(羯羊和母羊)和不同解剖部位(背最长肌、股二头肌和腰大肌)肉的理化性状及农药残留指标。[结果]年龄因素对肉色、嫩度、熟肉率和肌内脂肪含量,性别因素对肉色、嫩度和肌内脂肪含量,部位因素对肉色、嫩度和干物质含量均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;成都麻羊肉肌红度a平均为17.32±2.38,嫩度剪切值平均为(4.84±0.29)kg,蛋白质含量平均为21.65%±0.90%,肌内脂肪含量平均为3.34%±1.32%。肉样中,均未检出国家禁用农药六六六、DDT残留。[结论]成都麻羊肉色好、肉质细嫩、蛋白质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等肉质优良的宝贵特性。     

新疆吐鲁番黑羊与阿勒泰羊背最长肌肌纤维特性及部分肉品质指标的比较

选取5月龄新疆吐鲁番黑羊、阿勒泰羊各6只公羊,对吐鲁番黑羊及阿勒泰羊的背最长肌肌肉品质、肌纤维特性进行比较,并对肌纤维特性与肌肉品质的相关性进行了研究。通过制作背最长肌的冰冻组织切片,采用ATP酶染进行肌纤维的分型,利用CellSens Standard图像处理系统分析肌纤维类型,测定不同肌肉组织红白肌肌纤维数量和面积,利用SPSS17.0软件对吐鲁番黑羊及阿勒泰羊背最长肌肌纤维与部分肉品质进行分析。吐鲁番黑羊和阿勒泰羊Ⅰ型肌纤维数量和直径之间差异均极显著(P<0.01),Ⅱb型肌纤维直径之间差异显著(P<0.05)。两个品种Ⅰ型和Ⅱb型肌纤维横截面积之间差异均极显著(P<0.01)。阿勒泰羊和吐鲁番黑羊背最长肌剪切力、水分含量、肌内脂肪含量之间均差异显著(P<0.05)。吐鲁番黑羊背最长肌Ⅰ型肌纤维直径与水分含量呈显著负相关(P<0.05);Ⅱb型肌纤维横截面积与剪切力呈极显著负相关(P<0.01);Ⅰ型肌纤维横截面积与肌内脂肪含量呈显著负相关(P<0.05)。阿勒泰羊背最长肌Ⅱb型肌纤维直径与剪切力呈极显著正相关(P<0.01);Ⅱb型肌纤维横截面积与水分含量呈显著正相关(P<0.05)。阿勒泰羊各型肌纤维直径均大于吐鲁番黑羊肌纤维直径,阿勒泰羊肉剪切力大于吐鲁番黑羊;肌纤维直径与剪切力呈正相关,与肉质呈负相关。吐鲁番黑羊背最长肌中Ⅰ型肌纤维含量多,Ⅰ型肌纤维直径小,数量多,嫩度好。吐鲁番黑羊背最长肌部分肌肉品质优于阿勒泰羊的背最长肌。     

饲养方式对河田鸡肉质性状的影响

[目的]探讨不同饲养方式在提高肌肉品质中的作用,为优质鸡肉品质的调控提供理论依据。[方法]研究笼养、室内平养、草地散养3种饲养方式对河田鸡脂肪沉积与分配和肉质性状的影响,同时探讨肌内脂肪与肉质性状的关系。[结果]结果表明,在散养条件下,河田鸡脂肪沉积显著降低(P<0.05),其中对腹脂的沉积影响最大,肌肉剪切力、肌纤维直径显著高于笼养鸡和平养鸡(P<0.05),而pH值、滴水损失、烹饪损失、肌纤维密度显著低于笼养鸡(P<0.05)。肌内脂肪与肌肉pH值、剪切力、胸肌肌纤维直径呈负相关,而与滴水损失率、烹饪损失率、肌纤维密度和嫩度呈正相关。[结论]饲养方式对脂肪沉积与分配有显著的影响,笼养鸡的肌内脂肪、肌间脂肪、皮下脂肪、腹脂率显著高于散养鸡。     

不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的研究

[目的]探讨不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性及其与肌肉嫩度的关系,为提高地方品种肉鸡肌肉品质提供理论依据。[方法]测量8、12、16周龄北京油鸡、福建河田鸡、泰宁乌凤鸡3个地方品种肉鸡胸肌和腿肌肌纤维直径、肌纤维密度及其剪切力,利用SAS软件分析肌纤维直径、肌纤维密度的差异及其与肌肉嫩度的关系。[结果]结果表明,以油鸡肌纤维直径最小,河田鸡肌纤维直径最大;以油鸡肌纤维密度最高,河田鸡最低;河田鸡腿肌剪切力最高,乌鸡最低（P〈0．05）;胸肌剪切力以乌凤鸡最高,油鸡最低（P〈0．05）。相关分析表明,胸肌与腿肌剪切力与肌纤维直径呈显著正相关（P＜0．05）,而与肌纤维密度呈显著负相关（P〈0．05）。[结论]不同地方品种肉鸡肌纤维的特性存在一定差异,肌肉剪切力与肌纤维直径和肌纤维密度均相关。     

杂交大额牛肉质特性研究初报

 选择健康、年龄1～2岁的大额牛×云南黄牛的杂交大额牛4头，对其在pH 值、失水率、剪切嫩度、熟肉率、肉色、风味等肉质特性进行了测定。结果表明：pH值在6.05～6.26，失水率在10.65%～20.94%，剪切嫩度腰大肌的值为3.08，熟肉率为63.84%。pH值、剪切嫩度、风味等指标，达到优质中高档牛肉的标准。     

杂种猪肉质研究初报

对64头杜洛克、长白、八眉和关中黑猪的二、三元杂种猪的主要肉质性状测定结果表明,杂种猪的肌肉pH、系水力、嫩度、总色素和熟肉率等与其母本品种(八眉猪和关中黑猪)比较,无明显差异;以杜洛克为父本、八眉猪为母本的杂交组合较以长白为父本、关中黑为母本的杂交组合,在肉质性状、尤其在肌纤维和品味方面较优。     

皖南花猪肌肉品质及其变化规律

本研究测定了７２头不同日龄段皖南花猪的肌肉品质,以分析皖南花猪肌肉品质的变化规律。结果表明,皖南花猪的肌肉ＰＨ１值在整个生长期内变化不大,一直维持在６．５８－６．３０之间;失水率与月龄呈直线负相关关系。由初生时的２３．０３％下降到１２月龄时的７．００％;肉色、大理石纹、熟肉率、剪切力和肌纤维直径等指标则百日牟增加而逐渐提高,与月龄均呈显著的直线正相关。至１２月龄时,皖南花猪的肉色评分为３．５０、大理石纹评分为２．８８,熟肉率为６３．９１％,剪切力为４．４３kg肌纤维直径为５３．８６μm,其中肌肉剪切力和肌纤维直径在１－６月龄时的提高幅度较大,８－１２月龄的上升趋势减缓。     

泾县市场猪肉品质调查研究

[目的]了解泾县农贸市场猪肉品质状况。[方法]从安徽省泾县农贸市场共选取8头土种猪和杂交猪,分析其肉质性状。[结果]肌肉成熟后,杂交猪的肉色为2.9左右,低于土种猪。杂交猪和土种猪的pH值和滴水损失都在正常范围内。杂交猪的水分含量为71.62%,高于土种猪。杂交猪和土种猪的肌内kg脂肪含量均高于3.0%,达到理想值。肌内脂肪含量与大理石纹评分呈极显著正相关,相关系数为0.99。杂交猪的肌肉剪切力为3.80 kg,大于土种猪,说明我国地方猪肉嫩度小于外来猪,且含有我国地方猪基因频率越低的猪肉嫩度越大。[结论]滴水损失小、肌内脂肪适宜和水分含量低是地方猪种肉质的内在特性。     

猪对饲料氨基酸的消化率(综述)

回肠瘘管法是测定猪对饲料氨基酸的消化率的较为准确的方法。本文综述了近些年的报告中用该方法测定的生长猪对小麦、大麦、玉米,高粱、豆饼、菜籽饼、血粉、肉骨粉等饲料氨基酸的表观消化率。几个主要氨基酸的平均表观消化率约为75％。其中,赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸和异亮氨酸的表观消化率分别为76、82、72、75、71和77％。单个饲料以血粉,酪蛋白、豆饼和小麦中氨基酸的表观消化率较高,有些可高达90％以上;肉骨粉和高粱中氨基酸的表观消化率较低,有些甚至低于50％。文中对影响氨基酸消化率的因素进行了讨论。     

性别对商品猪体尺性状、胴体性能及肉品质的影响

选择体重100 kg左右的商品猪120头,公猪去势,母猪不去势,研究了性别对猪体尺性状、胴体性能及肉品质的影响。结果表明:母猪组的腹围、倒数3~4腰椎膘厚和倒数3~4胸椎膘厚均显著低于公猪组(P<0.05);母猪组的平均膘厚和皮脂率均极显著低于公猪组(P<0.01);母猪组的倒数3~4胸椎肌肉厚度、活体瘦肉率、瘦肉率分别比公猪组提高11.52%(P<0.05)、2.80个百分点(P<0.01)、2.97个百分点(P<0.01);肉质性状母猪组与公猪组间差异不显著。     

二花脸仔猪与皮特兰仔猪肌纤维类型特性的比较及其与肉质的关系

选用性情温顺、肉质好的二花脸猪和胴体瘦肉率高,但肉质欠佳的皮特兰猪为试材,运用组织学和组织化学的方法对2种猪半腱肌、背最长肌和腰大肌的肌纤维进行分型,并对肉质进行了测定.结果表明:(1)二花脸猪各型肌纤维面积均小于皮特兰猪;(2)2种猪半腱肌各型纤维所占比例相近,背最长肌快收缩糖酵解型纤维所占比例最大,而腰大肌则是慢收缩氧化型纤维所占比例最大;(3)二花脸猪背最长肌pH45 min、pH24 h均高于皮特兰猪,pH45 min品种间差异极显著(P<0.01).可见,二花脸猪较小的肌纤维面积与其优良的肉质相关.     

杂交改良对撒坝猪肉品质的影响——肌肉食用品质及肌纤维特性分析

 研究选用24kg左右的去势撒坝猪及其约长撒三元杂交猪各7头，根据基因型分成两组, 按活重变化分为3个试验期 （前:20～35kg，中: 35～60kg和后期60～90kg），在同一试验期内饲喂同样的日粮进行饲养试验，当活重达90kg进行屠宰试验，研究杂交改良对云南省本地猪种撒坝猪肉品质和肌纤维特性的影响。撒坝猪通过杂交改良后，生长速度和瘦肉率显著提高，但其肉品质均有不同程度的下降。杂交后代肌肉水分显著地增加（P<0.01），相反，肌肉粗蛋白（P<0.05）、粗脂肪和肌内脂肪（P<0.01）显著地降低。杂交后代的系水率、保水率、肉色、嫩度等指标均有不同程度的下降（差异不显著P>0.05），然而，大理石纹、熟肉率、滋味、多汁性和汤味显著下降（P<0.05）。肌纤维直径和密度变化较为显著。杂交后显著地降低了腰肌、股二头肌和背最长肌肌纤维密度（P<0.001）；腰肌、股二头肌和背最长肌肌纤维密度分别降低了22.3%，22.8%和19.3%。肌纤维密度降低的主要原因是杂交后显著地增加了腰肌、股二头肌和背最长肌肌纤维直径（P<0.01）；腰肌、股二头肌和背最长肌肌纤维直径分别增加了22.5%，18.1%和18.9%。     

德州驴和华北小驴肉质物理化学性状的比较研究

德州驴肉的嫩度稍好于华北小驴,失水率高于华北小驴,而肉色稍浅,肌内脂肪含量少。肌肉的嫩度以腰大肌最好,其次为背最长肌、臂二头肌和半膜肌。肌内脂肪大小顺序为背最长肌>腰大肌>半膜肌>臂二头肌,肉色由深到浅顺序为臂二头肌、半膜机、腰大肌和背最长肌。试验进一步表明,驴肉嫩度适中,多汁性好,脂肪含量适中,肉味浓郁香鲜。