重制切片干酪工艺的安全性测试

生产厂家可以通过控制pH值、水分、含盐量、防腐剂,以及在生产过程中进行加热处理,包装内充入惰性气体等手段,确保重制切片干酪的安全性以及在低温储存条件下达到预定保质期（60天）的目的。本文通过重制切片干酪工艺的安全性测试,验证了加工工艺和低温储存过程中产品的安全性,并得出结论：产品生产工艺符合安全性要求;产品低温储存保质期内也符合安全性要求。     

乳化盐对涂抹型重制干酪品质的影响研究

研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及其复合盐（磷酸氢二钠＋柠檬酸钠、三聚磷酸钠＋柠檬酸钠）对涂抹型重制干酪的表观粘度、pH值、可溶性氮含量、硬度、涂抹性、感官评价等特性的影响。当三聚磷酸钠：柠檬酸钠为1：1，添加量为原料干酪的3．0％左右时，重制干酪有较好的物理化学特性，而且感官评分最高。     

天然干酪的加工工艺

介绍了干酪的营养特点及种类，并详细介绍了不同种类天然干酪的加工工艺。     

蓝莓果肉再制干酪工艺优化

以快速成熟干酪、蓝莓果浆为主要原料,通过单因素和正交试验对蓝莓果肉再制干酪工艺进行优化,确定最佳配方为：加入脱脂奶粉8%、黄油10%、蓝莓果浆20%、乳化盐1.5%、黄原胶0.3%、食盐1.5%、纯净水35%、加热温度85℃、搅拌时间7min。     

枸杞干酪加工工艺研究

枸杞干酪是在原料乳中添加浓缩枸杞制成的,符合中国人口味的风味干酪。本文对影响枸杞干酪凝乳效果的主要因素进行了研究。试验结果表明:添加4%的枸杞,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0.06%的CaCl2,凝乳效果较好。     

豆乳牛乳混合再制干酪的加工

干酪是一种营养丰富的乳制品,但在我国生产历史较短,并且由于不符合中国人的饮食习惯,产销量均较低。豆乳与牛乳混合干酪逐渐成为研究热点。但由于豆乳与牛乳中蛋白结构的不同,造成豆乳添加量仅在15%~20%,无法达到降低成本与改善风味的效果,成果转化意义不大。再制干酪是以2种或2种以上天然干酪为原材料,经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌、充分乳化,趁热灌装而制成的产品。再制干酪在保存了天然干酪中的大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以消除天然干酪的…     

黑加仑干酪的工艺研究

本试验以牛奶为主要原料,以黑加仑浓缩汁为辅料,生产出黑加仑干酪,并对黑加仑干酪的加工工艺进行了研究,确定了加工工艺参数。结果表明：黑加仑最佳添加量为5％,最佳的工艺参数是干燥温度为55℃,压榨时间为12h,发酵时间为7h,发酵温度为36℃。     

软质干酪加工工艺条件的研究

软质干酪的品质受生产工艺影响很大,牛乳的热处理条件、CaCl2添加量、切割大小、搅拌时间等,都是决定软质干酪最终品质的关键因素.实验采用单因素和正交试验,确定了软质干酪最佳生产工艺为:热处理72℃恒温加热15 s,CaCl2添加量0.02%,切割大小为2.5 cm3,升温搅拌速度为1℃/3min.软质干酪产品水分含量为67.85%,可溶性氮含量为20.01%,硬度适中,组织均匀,质地细腻,弹性好,具有较好的品质,在恒温10℃时保质期为15 d.     

半硬质干酪凝乳工艺的优化

本文对半硬质干酪凝乳条件进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为2%,氯化钙添加量为0.015%,凝乳温度为33℃时,凝乳时间短,干酪产率高,乳清中残留的干物质含量少。     

天然干酪凝乳工艺影响因素的研究

天然干酪作为一种营养价值极高且极易被消化吸收的绿色食品,在我国已具有了很好的市场发展前景.本文对影响天然干酪产率和品质的关键工艺--凝乳进行了研究.选取凝乳酶添加量、酸度、CaCl2量和凝乳温度为四个影响因素进行正交试验,以乳清中蛋白质、脂肪的残留量为指标,优选凝乳条件.最后综合凝乳时间、乳清中蛋白质和脂肪的残留量这三个指标,得出凝乳的最佳工艺组合:凝乳温度35℃、酸度18°T、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量0.006%.     

酸法生产干酪工艺参数优化研究

本文重点研究了新鲜干酪的加工工艺,酪蛋白凝固条件,并对制品的感官性质、理化指标进行了测定分析。筛选出最优加工工艺参数组合。试验结果表明,消毒牛乳中添加2%乳酸菌发酵剂在40～42℃条件下发酵150分钟,以每5分钟升温2～3℃加热至75℃,保温10分钟后,将乳清排除。使新鲜干酪在65℃条件下通风烘烤2.5h,制成一种风味、组织状态、储藏性良好的新鲜干酪。     

一种水牛乳硬质干酪的工艺研究

以水牛乳为原料,研究了一种水牛乳硬质干酪的生产工艺,以干酪的校正产率、凝乳情况、感官评分以及凝乳时间作为评价指标,通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明：菌种添加量3%,凝乳酶添加量0.003%,氯化钙添加量0.02%,凝乳升温温度39℃,凝乳升温时间30min,加盐量1.5%,能获得产率高,口感佳,凝乳情况好,凝乳时间较短的水牛乳硬质干酪。     

花生乳牛乳混合干酪的工艺研究

本文对影响混合乳干酪凝乳效果的主要因素进行了研究,结果表明:当花生乳添加量为20%,发酵酸度为24°T,皱胃酶添加量为0.30%,CaCl2添加量为0.06%时凝乳效果较好。     

花生乳牛乳混合干酪的工艺研究

对影响混合乳干酪凝乳效果的主要因素进行了研究。试验结果表明:当花生乳添加量为20%,发酵酸度为24°T,皱胃酶添加量为0.30%,CaCl2添加量为0.06%时凝乳效果较好。     

水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺的研究

以大理本地水牛奶为原料,在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上.选择凝乳酶添加量(30、40、50 mg/kg)、酶凝乳时间(55、65、75 min)、堆叠成熟终点pH(4.9、5.1、5.3)关键工艺及其参数,按L9(34)正交试验设计对关键生产工艺进行优化,最终确定了水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺.     

中草药饲料添加剂开发利用中的问题与对策

中草药添加剂具有防病、提高生产性能、减少环境污染、畜禽体内残留量低、不产生耐药性、毒副作用小等优点 ,被誉为天然无公害的绿色饲料添加剂。但在研究、制作和使用过程中还存在许多问题亟待解决。1　剂型单一 ,添加量大目前 ,投放市场的中草药添加剂多数是以粉剂或煎剂为主。由于其生产工艺落后 ,生产设备简陋 ,加工简单粗糙 ,使用剂量普遍偏大 ,一般在 1%～ 2 % (松针粉用量高达5 %～ 10 % ) ,不仅增加产品成本 ,浪费药物 ,而且影响饲料的营养配比。为了保证添加剂的均匀、稳定、安全、有效 ,又适于现代畜牧生产的要求 ,方便生产、运输…     

适度降低乳化盐浓度不影响干酪的功能特性

模拟干酪由于成本低廉,工艺简单且可根据特定需要制作,近年来一直作为模式研究干酪结构的热点方法。2010年,MEI—Bakry等人用淀粉记录仪制作了水分含量分别为48％、50％和52％的模拟干酪,研究降低乳化盐浓度对干酪制作工艺和功能特性的影响。     

草莓酸凝乳工艺配方的筛选

试验采用L16(4^5)正交设计法对糖、发酵剂、稳定剂和果汁添加量进行研究，筛选出具有最佳风味产品的加工工艺参数。结果表明：加糖6％、发酵剂8％、稳定剂1％、果汁21％的发酵乳较为理想。     

金针菇保健酸奶的研制

探讨了以金针菇子实体提取液同原奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响。结果表明：添加10％金针菇子实体提取浓缩液到原奶中，再加入0.2％黄原胶，6％的蔗糖，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有营养和保健价值的金针菇酸奶。     

我国再制干酪的发展概况及产业化进程

再制干酪是干酪家族中的一个重要分支，是以天然干酪为主要原料，添加乳化盐等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的～种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，使得天然干酪产品不仅种类多，而且营养丰富，蛋白质含量高达21％～32％，约为鲜奶的5～8倍，含钙量为300～1000mg／100g，是鲜奶的3—6倍，并富含维生素、生物活性肽等。同时，由于经发酵处理，在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。