盐渍和干燥工艺处理对风味草鱼块品质的影响

以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)块为原料,研究腌渍浓度和干燥温度对鱼肉品质、质构和菌落总数的影响。结果表明,高温季节,传统的低盐腌渍低温干燥引起挥发性物质和菌落总数大幅度增加,鱼肉腐败迅速。腌渍浓度从2%提升至5%,相同盐分含量的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)含量从15.24mg/100 g降至10.39 mg/100 g;菌落总数从20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。干燥温度从50℃提高至100℃,相同干燥时间水分蒸发率从19.12%升高至50.00%以上,同时TVB-N含量从20.364 mg/100 g降至14.000 mg/100 g以下;菌落总数从46.6×105 CFU/g降至5.0×105 CFU/g。盐分和水分的快速迁移以及腌渍时间和干燥时间的大幅度缩短是高盐和高温干燥保持腌渍鱼肉较好品质的机理。     

三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法在美国红鱼鲜度评价中的应用

以美国红鱼(Sciaenops ocellatus)为研究对象,对不同温度贮藏过程中三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)进行检测,并进行感官评定。建立以三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值为指标的鱼产品鲜度评价方法,并通过与传统的感官评定、挥发性盐基氮、菌落总数对比,检验新方法的可行性。结果表明,该比值与传统方法有着极显著的相关性,三甲胺/氧化三甲胺摩尔比值法比传统方法更能直接有效反映鱼产品的新鲜度,操作也更简便。     

草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研究

为全面了解水解度(DH)、蛋白酶种类对草鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶及Alcalase 2.4L在各自最适条件下进行酶解,制备水解度为10%和20%的酶解产物,对其功能特性进行分析。结果显示:随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力增强,但还原力和清除DPPH自由基的能力下降(P<0.05)。相同水解度下与Alcalase 2.4L酶解产物相比,木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力和还原力(P<0.05)。2种蛋白酶酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性均在pH4时达到最低,而后随pH升高而增大。相同pH下随着水解度的升高酶解产物的溶解性增强,乳化性下降。相同pH及水解度下木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性和起泡性小于Alcalase 2.4L酶解产物,但乳化性优于Alcalase 2.4L酶解产物。酶解产物的抗氧化性及功能特性受水解度及蛋白酶种类的影响。     

大豆种子LOX活性与电导率的相关性研究

[目的]研究大豆种子脂肪氧化酶（LOX）活性与种子活力及耐藏性的关系.[方法]以107个大豆品种（系）为试验材料,测定新收获种子的LOX活性和电导率;将种子常规贮藏7个月,再测定陈种子的LOX活性和电导率,对新、陈种子分别进行LOX活性与电导率的相关分析.[结果]新、陈大豆种子的LOX活性均与种子浸泡液电导率不存在相关性.[结论]研究初步认为,大豆LOX活性与种子活力及耐藏性没有明显关系.     

肠道菌群与草鱼个体大小相关性研究

[目的]探讨草鱼肠道菌群与草鱼个体大小之间的相关性。[方法]采用DGGE方法对同一批孵化并在同一池塘中养殖的个体大小显著差异的草鱼肠道样品进行分析。[结果]无论大个体草鱼还是小个体草鱼,其肠道优势菌群均为厚壁菌门和变形菌门,但2组草鱼在其肠道菌群的结构和多样性等方面存在差异。大个体草鱼肠道中存在着更多比例的厚壁菌门以及具有纤维素降解能力的细菌,而小个体草鱼肠道中存在较多的潜在致病菌。[结论]草鱼肠道微生物可以作为内在因素影响草鱼的生长性能,这一结果也为进一步开发可促进草鱼生长性能的益生菌奠定了研究基础。     

罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化

通过感官评定，微生物和生化指标的分析，评价了不同贮藏温度（10℃，5℃，0℃）对罗氏沼虾鲜度的影响。冰藏能明显抑制细菌的繁殖，有效地延长罗氏沼虾的贮藏期，但虾肌肉组织变得较松软。在三种贮藏温度条件下K值和TVBA均随着贮藏时间的延长而增加。K值可作为评价罗工沼虾高质量鲜度的指标，35％为可接受的极限值。TVBN可用来显示沼虾死后后期质量变化的特点，25mg/100g为可食用的极限值。     

罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化

通过感官评定，微生物和生化指标的分析，评价了不同贮藏温度（10℃，5℃，0℃）对罗氏沼虾鲜度的影响。冰藏能明显抑制细菌的繁殖，有效地延长罗氏沼虾的贮藏期，但虾肌肉组织变得较松软。在三种贮藏温度条件下K值和TVBA均随着贮藏时间的延长而增加。K值可作为评价罗工沼虾高质量鲜度的指标，35％为可接受的极限值。TVBN可用来显示沼虾死后后期质量变化的特点，25mg/100g为可食用的极限值。     

应用挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值评价罗非鱼新鲜程度的可行性分析

为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜程度的评价,提出通过挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值对罗非鱼的新鲜程度进行测定,验证此比值作为评价罗非鱼新鲜度指标的可行性.结果表明:单一的三甲胺(TMA)和氧化三甲胺(TMAO)只能了解罗非鱼的腐败趋势,而很难真实反映出贮藏期间任意时刻的新鲜程度;二甲胺(DMA)和甲醛(FA)是罗非鱼冻藏阶段的腐败产物,其不能作为各个贮藏阶段下的罗非鱼品质评价指标;挥发性盐基氮(TVB-N)在评价冷冻鱼品质时敏感度变差;菌落总数(TVC)很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜度.参照感官评定,3个贮藏条件下,当挥发胺/氧化三甲胺摩尔比值大于1.05时,罗非鱼就超出了安全食用范围.     

体重对草鱼鱼肉鱼糜特性的影响

【目的】了解体重对草鱼鱼糜品质的影响。【方法】选取养殖场来源相同、健康鲜活、符合体重要求的雄性草鱼10尾。以采肉率、盐溶性蛋白、鱼糜白度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、凝胶强度和质构特性作为品质指标,对3组不同体重草鱼鱼糜品质进行了比较分析。【结果】草鱼采肉率随体重的增大而增加,B组(1 500 g±150 g)和C组(2 000 g±200 g)草鱼的采肉率、漂洗前后的鱼糜总巯基含量及鱼糜凝胶的弹性差异不显著(P0.05),但均显著(P0.05)高于A组(1 000 g±100 g);3组草鱼盐溶性蛋白含量差异不显著(P0.05)。C组草鱼漂洗后白度、漂洗前后Ca~(2+)-ATPase活性、鱼糜凝胶强度、凝胶质构特性中咀嚼性和胶黏度均显著(P0.05)高于B组及A组。【结论】3组草鱼鱼糜品质优劣依次为C组B组A组;在生产冷冻鱼糜或鱼糜制品时,C组体重的草鱼最适合作为原料。该结果有助于合理选择适宜的原料草鱼规格,从而保证稳定的鱼糜及其制品品质。     

南美白对虾鲜度的气味检测技术研究

以南美白对虾为研究对象,当虾新鲜度变化时,其气味发生改变,结合感官评定和挥发性盐基氮的测定,分别用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用技术（HS\|SPME\|GC\|MS）对不同鲜度虾的气味进行了研究。结果显示：构成电子鼻传感器阵列的6个传感器中,有5个传感器的输出信号能在虾鲜度变化过程中呈现有规律的变化。顶空固相微萃取气质联用技术检测表明,虾鲜度变化时,其散发的挥发性成分有含氮化合物、烷烃类化合物、硫化物类及醇类化合物等。将电子鼻各传感器的变化规律和挥发性成分测定相比较,结果表明二者检测结果有较好的一致性,说明可以尝试利用电子鼻评价虾新鲜度。     

马齿苋多糖对草鱼的免疫调节作用

为生产水生动物的最佳免疫调节剂提供参考,促进渔业健康发展,用马齿苋多糖免疫草鱼,以注射生理盐水为对照,研究了马齿苋多糖对草鱼的免疫调节作用。结果表明:与对照相比,免疫后5d、10d,马齿苋多糖免疫草鱼的头肾和血清溶菌酶活性分别显著(P<0.05)和极显著(P<0.01)增加;草鱼腹腔巨噬细胞的吞噬能力增强,白细胞数量明显增加;免疫后10d、15d,脾脏增值指数均极显著(P<0.01)增加。结论:马齿苋多糖对草鱼有明显的免疫促进作用,能提高草鱼的非特异性免疫和特异性免疫。     

草鱼受精卵菌群的研究

对草鱼受精卵及所处水体的好氧及兼性厌氧菌的数量和组成进行了研究.结果表明:草鱼受精卵菌群的数量随受精卵的发育呈递增趋势,刚受精时每个受精卵的细菌数量为1.24×101cfu,出膜前增加到1.41×105cfu.水体中细菌的数量相对稳定,为1.05×104～3.85×104cfu/mL,只在受精卵出膜前的阶段急剧增加,为1.32×106cfu/mL.随受精卵的发育,受精卵的优势菌群先为气单胞菌属(Aeromonas)、肠杆菌科(Enterobac-teriaceae)、微球菌属(Micrococcus)和棒杆菌属(Corynebacterium),后为莫拉氏菌属(Moraxella)和不动杆菌属(Acinetobacter).水体中的优势菌群为气单胞菌属(Aeromonas)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)和莫拉氏菌属(Moraxella).受精卵的优势菌群与其所处水体的优势菌群基本相同.     

普通草鱼与脆化草鱼的肌肉特性比较

以9尾体重为（1 295.7±37.2）g的普通草鱼和9尾体重为（706.8±6.5）g脆化草鱼（脆肉鲩）为实验对象,对其肌肉理化及质构特性进行比较研究。结果显示：脆化草鱼肌肉粗蛋白含量高于普通草鱼（P<0.05）,粗脂肪和铁含量比普通草鱼低（P<0.05）,二者肌肉水分、粗灰分及钙、铬含量无显著差异;脆化草鱼肌肉pH、肌纤维密度和胶原蛋白含量均大于普通草鱼（P<0.05）;脆化草鱼在2 h和4 h的肌肉滴水损失低于普通草鱼（P<0.05）,但8 h后差别不大;脆化草鱼肌肉硬度和咀嚼力均比普通草鱼高（P<0.05）。对肉质性状指标分析表明,在一定范围内,肌纤维密度、pH、胶原蛋白有提高肉质品质的作用趋势;肌肉脂肪含量与肌肉硬度,肌纤维密度与肌肉滴水损失之间均呈显著负相关（P<0.05）。     

脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构观察

【目的】观察对比脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构的差异,为脆肉鲩的肉质加工提供科学依据。【方法】采集脆肉鲩和普通草鱼的背部白肌、背部红肌和腹部白肌,经石蜡组织切片和苏木素-伊红染色后,显微镜下观察肌纤维的形态特征,用肌纤维直径和密度两个指标衡量脆肉鲩与普通草鱼的肌纤维差异。【结果】脆肉鲩和普通草鱼背部白肌、腹部白肌及背部红肌的基本结构相同。脆肉鲩背部白肌的肌纤维直径（67．6μm）显著小于普通草鱼（109．4μm）（P〈0.05,下同）,肌纤维密度（249条／mm2）N显著大于普通草鱼（121条／mm2）;在腹部白肌和背部红肌的肌纤维直径、肌纤维密度方面,脆肉鲩与普通草鱼无显著差异（P〉0．05）。【结论】脆肉鲩肌肉的肌纤维直径及密度与其肌肉硬度具有一定相关性。     

普通草鱼与脆肉鲩肝胰脏游离氨基酸的差异

为了探明脆肉鲩(脆化饲养法)肉质脆化的机理,对普通草鱼(常规饲养法)和脆肉鲩的肝胰脏进行预处理,用毛细管气相色谱法对其游离氨基酸的组成和含量进行测定．结果表明：普通草鱼和脆肉鲩的肝胰脏游离氨基酸组成相同,但含量差异显著,100g鲜样中游离氨基酸总含量分别为194．11mg和373．23mg,游离必需氨基酸总含量分别为82．62mg和191．55mg．这种变化说明在草鱼的饲养过程中,改变其食物组成导致了草鱼肝胰脏游离氨基酸含量的改变。     

用天然饵料培育鲤、鲢、鳙、草鱼苗的研究

连续3年(1989～1991)在总面积48.4亩的12口土池塘中放养鲤、鲢、鳙、草鱼苗(12～20万/亩),采用施肥培养天然饵料、人工投饲(豆浆)和二者结合3种方法饲养。结果表明,浮游动物规格适宜、营养全面、可得性强,用其培育上述几种鱼苗既经济简便,又可使成活率和生长速度提高15％以上。     

草鱼、鲤、鲢、鱅和尼罗非鲫淀粉酶的比较研究

草鱼、鲤、鲢、鳙的肝胰脏和肠淀粒酶的最适pH值分别为6.4和6.4,6.4和6.4,7.2和6.8,7.2和6.8。草鱼、鲤和尼罗非鲫的肝胰脏淀粉酶活性明显高于肠淀粉酶(P<0.025),而鲢和鳙的肝胰脏淀粉酶活性明显比肠的低(P<0.05)。尼罗非鲫胃淀粉酶活性明显比肝胰脏和肠的低(P<0.005)。5种鱼的肝胰脏淀粉酶活性由高到低的顺序为:草鱼、鲤>尼罗非鲫>鲢>鳙。草鱼和鲤肝胰脏淀粉酶活性分别是尼罗非鲫、鲢、鳙的2.6和7倍。肠淀粉酶活性由高到低的顺序为:尼罗非鲫>草鱼>鲤>鲢>鳙。尼罗非鲫肠淀粉酶活性分别为草鱼、鲤、鲢、鳙的1.11、1.72、1.93、2.41倍。草鱼和鲤肠淀粉酶活性由前肠向后肠逐渐升高,鲢、鳙和尼罗非鲫中肠淀粉酶活性略高于前肠和后肠。     

基于空间技术的果化示范区土壤电导率空间自相关研究

为指导典型岩溶区的农业生产,保障区域土壤资源的可持续利用,应用经典统计学与"3S"技术,将土壤电导率室内布点与实地监测相结合,研究果化示范区土壤电导率的空间自相关特征。结果表明,示范区土壤电导率的数值变异较大,属强度变异(CV30%)。各深度土壤电导率的Moran指数呈正向的空间关联,其关联程度随土壤深度的增加而减小。果化示范区内土壤电导率绝大多数属于"低—低"空间集聚类型,低值区分布较为集中,且多被附近的低值区包围。5和10 cm深度土壤电导率的空间自相关尺度均为2 200 m;20和30 cm深度土壤电导率的空间自相关尺度分别为1 400和1 000 m。     

高压脉冲电场对南瓜浆的杀菌效果

研究了高压脉冲电场（PEF）对接种于南瓜浆中不同微生物的杀灭效果及其对南瓜浆中菌落总数的影响．结果表明：随着电场强度、脉冲处理时间和协同温度在试验参数范围内的增加,PEF对微生物的杀灭效果显著提高;不同微生物在南瓜浆中对PEF耐受力的大小为：青霉菌〉金黄色葡萄球菌〉沙门氏菌〉大肠杆菌〉酵母菌,嗜热脂肪芽孢杆菌的耐受力强于枯草芽孢杆菌;60℃的温和热与20．14kV·cm^-1、109．25μs PEF的协同处理使南瓜浆中的菌落总数显著下降,显示出很好的协同作用．