红枣果醋加工工艺研究

本试验以红枣为主要原料,以安琪酵母作为红枣果醋酒精发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋酒精发酵的最佳工艺参数为含糖量12%、酵母添加量0.20%、发酵温度30℃、发酵时长7 d。以醋酸菌作为红枣果醋醋酸发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为接种量7.0%、发酵温度36℃、摇床转速130 r/min。     

楮桃果醋的研制

以野生楮桃为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵,再经精心调配制成风味俱佳的果醋,并确定酒精发酵的适宜条件为发酵时间48 h、糖度12°、酵母菌接种量5%,醋酸发酵的最适条件为发酵温度32 ℃、醋酸菌接种量10%、发酵醪酒精体积分数6%.     

番茄果醋的工艺研究

实验以番茄为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产番茄果醋,并对番茄果醋的生产工艺过程及工艺参数进行了研究。实验结果表明,番茄果醋的发酵工艺为:酒精发酵:发酵温度28℃、糖度12%、酵母菌接种量1%条件下,进行酒精发酵7 d;醋酸发酵:当酒精含量达到7.0%时,再在发酵温度33℃~36℃、醋酸菌接种量1%条件下,进行醋酸发酵4 d。待醋酸含量不再增加时,结束发酵。发酵结束后,经过滤、调配、杀菌等后处理操作,制得色泽橙黄、具有番茄气味的果醋饮料。     

桑椹果醋的液态发酵工艺

桑椹果醋是以新鲜成熟桑椹为原料,通过二次液态发酵工艺酿制而成的纯天然酸性调味品。该发酵工艺受多种影响因素制约,为均衡各影响因素,优化发酵工艺条件,该研究在分析不同的酒精浓度、接种量、通气量、发酵温度等单因素对桑椹果醋的液态发酵工艺影响因素的基础上,通过正交试验对4个因素进行优化,最终确定桑椹果醋液态发酵的最佳工艺条件为:初始发酵酒精浓度为8%,接种醋酸菌种量为发酵液量的1.2%,通气量为0.03 m³·h^-1,发酵温度为38 ℃,在此最优组合条件下桑椹果醋产酸能力为56.9 g·L^-1。发酵成的桑椹果醋口感柔和、醋香浓郁,具有典型的桑果风味。     

枸杞果醋加工工艺研究

[目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法]以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6 d,醋酸发酵周期为9 d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量12%,酵母接种量0.2%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度6%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min。经发酵后熟、过滤澄清、灭菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型饮品。     

大麦芽红提姜果醋生产工艺研究

[目的]探讨大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件。[方法]以大麦芽、红提和姜汁为主要原料进行发酵生产复合果醋饮料,通过进行正交试验,分别确定酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。[结果]大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件为：糖度10.0%、红提汁的添加量10.0%、酒精发酵时间4.0 d、大麦芽粉的添加量5.0%;醋酸发酵的最佳条件为：醋酸菌接种量10.0%、初始酒精度4.5%、醋酸发酵温度32℃、醋酸发酵时间5.0 d。以10%酿制好的果醋,加入1.8%蜂蜜、0.2%甜蜜素、0.3%食盐和0.2%姜汁,混合调匀后制成高品质并富有特殊保健功能的果醋饮料。[结论]该产品酸度为1.78%,酸甜味适中,清凉爽口,具有红提的特有香味,各项指标符合果醋质量标准。     

我国果醋的研究现状与发展前景

果醋营养丰富,食用和药用功能强大。研究表明,果醋生产工艺简单,酒精发酵和醋酸发酵是果醋生产中的2个关键技术环节,酒精发酵的最佳条件为温度30℃左右,pH 4.0左右,原料初始糖度18%,接种量约0.20%,发酵时间约50 h;醋酸发酵的最佳条件为酒精度6%～8%,温度35℃左右,pH 4.0左右,接种量约10%,发酵时间7～12 d。不同的原料所需要的环境温度、pH、接种数量、发酵时间有差异。我国水果资源丰富,大力发展果醋产业,可以果代粮,充分利用水果资源,大量节约粮食,具有广阔的发展空间和市场前景。     

安顺市金刺梨果醋的开发研究

本研究以金刺梨为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵过程酿制金刺梨果醋。在醋酸发酵过程中,以初始酒精浓度、发酵温度、醋酸接种量等指标来进行分析,通过正交试验确立金刺梨果醋的最佳生产工艺条件,最佳生产工艺条件为初始酒精浓度为8%,发酵温度为31℃,醋酸接种量为0.1%。     

柑橘果醋酿造工艺研究新进展

柑橘果醋是以新鲜、成熟的柑橘类水果为原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产所得,其内在成分、营养价值均优于传统食醋,且具有柑橘水果的独特风味和天然色泽.近年来,许多国内研究者为提高柑橘果醋的质量做了不少的研究.对柑橘果醋酿造工艺研究过程中的酶解工艺、菌种的筛选以及酒精发酵和醋酸发酵条件等做一综述,旨在为柑橘果醋酿造提供理论依据.     

沙棘山楂复合果醋酿造工艺及降糖效果研究

以辽宁盛产的沙棘、山楂为主要原料，研究开发一种风味独特、具有降糖保健作用的复合果醋。通过正交试验，确定了沙棘山楂复合果醋酿造最佳工艺条件。试验结果表明：沙棘山楂复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为：初始糖度为16%、葡萄酒活性干酵母接种量为0.02%、酒精发酵温度为28℃、初始p H值为4.0。沙棘山楂复合果醋醋酸发酵采用自然发酵法，经正交试验得到最佳工艺参数为：初始酒精度为8%、活性干醋酸菌接种量为0.1%、醋酸发酵温度30℃、初始pH值为4.5、发酵时间大约为20 d。经验证该果醋在饭前饮用，有明显的降糖效果。     

草莓复合调味果醋的研制

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度（V/V）6%、接种量（V/V）10%、发酵时间72h;调味果醋的最佳配方为：果醋1L,花椒液300ml、姜液200ml、味精100g。[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用。     

枳椇醋解酒护肝作用的研究

以枳棋果柄为原料,采用液态深层发酵工艺酿制枳棋果醋,以枳棋果醋为受试物给小鼠灌胃,30 min 后再灌胃酒精,测定灌酒后不同时间段内小鼠血液中乙醇含量的变化.同时建立小鼠肝脏酒精性损伤的病理模型.用试剂盒测定小鼠肝脏中乙醇脱氢酶(ADH)活性、丙二醛(MDA)和还原型谷胱甘肽(GSH)的含量.通过试验确定小鼠的最适急性酒精中毒醉酒剂量;测定枳棋醋组小鼠血液中的乙醇含量、小鼠肝脏中的乙醇脱氢酶(ADH)活力、丙二醛(MDA)含量及还原型谷胱甘肽(GSH)的含量.结果表明枳棋醋具有明显的解酒护肝作用(P＜0.05).     

20种中草药提取物对一株柑橘采后致腐真菌的抑制作用

为进一步研发安全、高效的柑橘防腐保鲜剂提供一定的理论依据。采用滤纸片法和生长速率法,利用20种中草药的乙醇提取物对一株柑橘采后致腐真菌P01进行抑菌试验。结果表明,用滤纸片法进行抑菌作用测定,发现射干、苦参、厚朴、丁香、木香、连翘、肉桂的乙醇提取物对P01具有一定的抑制作用。用生长速率法,以提取物质量浓度15mg/mL对初次筛选出的7种中草药提取物进一步进行抑菌试验,发现丁香、射干、厚朴、肉桂、苦参、木香的乙醇提取物抑菌率都在50%以上,效果最好的是丁香乙醇浸提物,抑菌率达到90.00%,其次是射干乙醇浸提物,其抑菌率达81.25%。     

木醋液复合物的抑菌活性及其复合膜的制备

[目的]对木醋液复合物的抑菌活性进行研究,为木醋液抑菌复合膜的制备提供基础数据。[方法]以实验室精制木醋液和桉木浆纳米纤维素为原料,制备木醋液复合物,并且进行抑菌活性试验。将木醋液复合物与聚乙烯醇通过层层自组装法制备木醋液复合膜。[结果]木醋液复合物的抑菌活性试验结果表明,5种木醋液复合物对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、黑曲霉(Aspergillus niger)均有抑制作用,尤其对细菌具有较强的抑制作用。木醋液复合物对金黄色葡萄球菌(S.aureus)的抑菌圈直径高达(21.48±1.02)mm,对大肠杆菌(E.coli)的抑菌圈直径高达(21.21±1.74)mm。[结论]木醋液复合物具有广谱抑菌活性。木醋液复合膜在食品包装材料等领域具有潜在的开发价值。     

黑果枸杞果醋发酵工艺研究

[目的]探讨黑果枸杞果醋发酵X-艺参数：[方法]采用正交试验设计分别对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定了最优发酵条件。[结果]酒精发酵最佳工艺组合为：糖含量15％,酵母接种量0．1％,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为：初始酒度10％,发酵温度30饕,摇床转速150r／min。[结论]该条件下制得的黑果枸杞果醋风味纯正,具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型果醋．     

桑椹果醋的研究进展

果醋作为一种新型保健饮料,因其营养丰富、风味独特、口感俱佳而备受广大消费者的欢迎。桑椹果醋就是以桑椹为主要原料,经酒精和醋酸发酵而成,既可作为调味品,又可作为饮料直接饮用。该文从桑椹的营养、加工现状等方面综述桑椹果醋的研究进展,证明桑椹果醋的开发具有广阔的前景。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

沙棘保健醋的研制

山西拥有非常丰富的沙棘资源,开发沙棘产业,建立沙棘产业链,可以为山西经济发展提供一条很好的途径。利用沙棘果汁通过液态酒精发酵、固态醋酸发酵工艺研制了沙棘果醋,其营养及保健价值高,可以作为保健饮品开发。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5 d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。