影响猪肉系水力的主要因素及相关机制研究进展

猪肉一直是我国最受欢迎的肉类消费品,随着经济水平的提高,人们越来越关注猪肉品质。系水力是评价猪肉品质的关键指标之一,肉类水分流失会带来营养物质流失和经济损失。本文主要介绍了饲养管理、饲料、肌肉结构等方面对系水力造成的影响,以及系水力的检测方法、受调控的分子机制等,以期为提高猪肉系水力、改良猪肉品质提供理论参考。     

影响牛肉系水力肉色风味嫩度的因素

一、影响系水力的因素肉质评定时,系水力是由贮存时的渗出物、解冻后浸出液的流失、烹调时加热损失的多少等重要项目组成。液汁浸出不仅在流通阶段使重量减少,而且易导致褐变。再者,因肉汁流失使烹调肉风味下降,导致多汁性降低。1.成熟牛肉的系水力在成熟过程中发生变化。尸僵前因肌肉呈不收缩状态,所以表现了很高的系水力,随着尸僵开始而下降,多     

镁对猪肉品质影响的研究进展

生产优质猪肉是市场发展的需要,通过营养调控改善肉质有重要意义。镁作为细胞内含量第二的离子对改善肉质有重要作用。文章简述了镁对猪肉肉色、肌肉pH、系水力及肌肉嫩度和货架期等方面的影响及其相关机理的研究。     

肉鸡肌内脂肪沉积的研究进展

肌肉脂肪分为肌间脂肪和肌内脂肪,肌内脂肪影响着肉质的嫩度、系水力、剪切力值等。一般来说,肌内脂肪含量高,肌肉肉质细嫩,口感好。肌内脂肪的调控机制很复杂,受营养、环境和基因等因素的影响,其中营养调控和基因调控是改善鸡肌内脂肪沉积的根本途径。文章综述了鸡肌内脂肪的形成及营养和基因对其调控作用和机制的研究进展。     

不同鸡种肌肉品质分析

随着生活水平的不断提高,人们对鸡肉品质的要求越来越高.影响鸡肉品质的因素有很多,诸如遗传、年龄、性别、环境、饲料营养、药物等等.现将以广丰白耳鸡、隐性白羽鸡、景德黄鸡为研究对象,分析其在肉色、肌肉系水力、肌肉失水率、肌肉pH值、肌肉嫩度、熟肉率与贮藏损失等几个方面的表现,并作出比较,为鸡的肉质评定提供参考.     

饲料中营养物质对猪肉品质的影响

猪肉品质主要是指感官品质、深加工品质、营养价值、卫生品质等４个方面，其中最容易引起消费重视的是感官品质，如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味等，而营养对猪肉的调控也主要发挥在这几方面。影响猪肉感官品质的主要因素有：①肌肉脂肪的含量；②机体中风味物质，如肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型；③肌肉嫩度的影响物质如胶原蛋白、弹性蛋白等；④肌肉脂质的氧化和系水力；⑤肌肉中肌红蛋白的含量等。只要我们通过营养调控就能改变这些影响因子的含量，不同程度地提高猪肉品质。１氨基酸１．１甜菜碱 甜菜碱又称甘氨酸…     

猪肉质性状基因及其定位的研究进展

猪肉质性状是一综合性状，包括肉色、大理石纹、PH值、系水力、肌肉脂肪含量、滴水损失和品尝鉴定等。遗传因子是影响猪肉质性状的首要因素。本文综述了影响猪肉质性状的主效基因、主要候选基因以及QTL定位的研究进展并对其未来研究前景进行展望。     

猪肌内脂肪的研究进展

猪肌内脂肪的含量是影响猪肉品质的一个重要因素,它影响着肉的嫩度、系水力、剪切力值、风味和多汁性.猪肉肌内脂肪的调控机制很复杂,主要受营养、环境和基因等多个方面的影响,其中,营养调控和基因调控是改善猪肌内脂肪沉积的根本途径.综述了猪肌内脂肪的形成以及营养和基因对其调控作用和机制的研究进展.     

肌肉系水力的测定方法(综述)

肌肉系水力(Water Binding Capacity,WBC或Water Holding Capacity,WHC)是肉质性状中具有经济意义的指标,它的高低决定了肌肉在分割、冷冻、贮藏和加工等一系列过程的重量损失以及加工产品的质量。由于个体、肌肉间的肌肉蛋白质不同,蛋白质与水之间的作用力及其作用范围又有差异,我们只能在相对一致的条件下用同一种测定方法来比较系水力的高低。为了便于综合分析,以测定原理作为划分标准,将系水力测定方法分成两类: (1) 对肌肉施加外部影响来度量系水力包括无压力法(压力重量法与压力面积法的通称)、离心法、     

猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控研究进展

肌肉糖原酵解是屠宰后肌肉向肉转变过程中的主要能量代谢途径,产生的乳酸和H+会降低肉的pH、改变蛋白质变性程度,与肉色、系水力、嫩度密切相关,对肉品质形成有重要作用。肌肉糖原酵解潜力可反映糖酵解的程度与速率,是肉品质评价的重要指标之一。本文综述了猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控途径,为肉品质调控提供理论依据。     

Characteristics of Biceps femoris and Longissimus thoracis muscles of five cattle breeds grown in a feedlot system

Our experiment was conducted to study physical quality and chemical composition of meat of Angus (A), Hereford (H), Friesian Holstein (FH), Australian Commercial Cross (ACC) and Murray Grey (MG) cattle breeds grown in a feedlot system. Significant differences were observed among five cattle breeds for cooking loss, tenderness, fatty acid composition, collagen and cholesterol content of meat. However, pH, water‐holding capacity, water, ash, fat and crude protein contents were not different. Cholesterol content of meat of A and FH was lower (P < 0.01) than that of H, ACC and MG. Acidity (pH), cooking loss, shear force, water, ash, crude protein, collagen and cholesterol content of Biceps femoris muscle were higher than those of Longissimus thoracis muscle, but water‐holding capacity and fat content were lower. Unsaturated fatty acid content of Biceps femoris muscle was higher (P < 0.01) than that of Longissimus thoracis. In conclusion, the differences among cattle breeds had a great effect on cooking loss, shear force, collagen, fatty acid composition and cholesterol of meat, but had little effect on water‐holding capacity, pH and proximate composition of meat. The meat of Hereford cattle was the best quality, because of the lowest shear force, cooking loss and collagen. Longissimus thoracis muscle was relatively better in cooking loss, tenderness and collagen content than Biceps femoris muscle.     

热应激对家禽肌肉品质影响的研究进展

禽肉以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良品质成为理想的营养健康食品,但由于热应激而导致的家禽肉品质量低劣是现代养禽业所面临的一个重要问题。作者综述了热应激对禽肉肉色、pH、嫩度、保水性等感官性状和肉的风味的影响,从而为养禽生产提供借鉴意义。     

云南武定鸡肉品质分析

本试验对230日龄武定鸡不同性别和部位的肉质物理特性指标进行了测定分析。结果显示:①性别对230日龄武定鸡的肉质物理特性影响不大,仅在嫩度上母鸡优于公鸡,且差异显著(P<0.05);②部位对230日龄武定鸡肉质的物理特性有很明显的影响(P<0.05),胸肌的嫩度、贮藏损失、L值、b值均显著高于腿肌,而a值、pH值显著低于腿肌,只有系水率在胸部和腿部间没有显著差异(P>0.05);③阉割可以改善武定鸡肉质。     

小尾寒羊肉品理化性状及食用品质的研究

本研究以我国著名的优良地方品种小尾寒羊为研究对象 ,采用二因子多水平有重复的试验设计 ,对其不同年龄 ( 1 2月龄和 1 8月龄 )和不同解剖部位 (背最长肌和股二头肌 )肉品的理化性状和食用品质进行了深入研究。结果表明 :年龄因素对肉品的大理石纹、失水率、弹硬度、熟肉率、剪切值、肌内脂肪含量、肌纤维直径和密度有显著 (P <0 .0 5)或极显著 (P <0 .0 1 )的影响 ;部位因素对肉品的失水率、弹硬度、肌纤维直径和密度有显著的影响 (P <0 .0 5)。研究证明 :小尾寒羊的肉品色泽鲜艳、富有弹性、保水性能良好 (平均失水率仅 6.86%) ,同时小尾寒羊肌肉具有良好的质地和组织结构 ,肌纤维细腻和肌内脂肪含量适中而分布均匀 ,说明小尾寒羊的肉品不仅具有较为理想的外观要求和优良的贮存稳定性 ,而且还具有肉质细嫩和多汁味美的良好食用品质。另外 ,研究还对小尾寒羊在不同年龄和部位的肉品科学利用方面进行了有益的探索     

云南武定鸡肉品质分析

本试验对230日龄武定鸡不同性别和部位的肉质物理特性指标进行了测定分析。结果显示：①性别对230日龄武定鸡的肉质物理特性影响不大,仅在嫩度上母鸡优于公鸡,且差异显著（P〈0.05）;②部位对230日龄武定鸡肉质的物理特性有很明显的影响（P〈0.05）,胸肌的嫩度、贮藏损失、L值、b值均显著高于腿肌,而a值、pH值显著低于腿肌,只有系水率在胸部和腿部间没有显著差异（P〉0.05）;③阉割可以改善武定鸡肉质。     

莱芜猪肌肉组织学特性与肉质关系的研究

本研究采用二因子多水平有重复的试验方法,对１４头育肥莱芜猪不同屠宰体重及不同解剖部位肌肉的组织结构和肌纤维的组织学特性及肉质性状进行研究。结果表明：随屠宰体重的提高,肌肉纤维直径（ＤＭＦ）,密度（ＭＦＤ）和宰后僵直肌工降度（ＳＬ）没有发生显著变化（Ｐ〉０．０５）,组织学显示的肌肉３种构成分在不同体重组间差异也不显著,但除ｐＨ外,其他各测定性状在不同部位肌肉都存在极显著的差异（Ｐ〈０．０１）,研究下     

克喘素对猪肉品质的影响

试验选用雅南猪３０头，长雅猪３３头，总群体共６３头，研究了不同剂量克喘素对肉质的影响。结果：在总群体及两品种中处理猪的肉色显著变浅，系水力和ｐＨ值下降，有偏向ＰＳＥ肉的趋势，且剂量越高越明显，长雅猪比雅南猪明显；处理组的眼肌粗蛋白含量明显增加，腰大肌的粗脂肪含量显著减少；眼肌的大理石纹评分、粗脂肪以及干物质含量存在极显著的品种与剂量间的互作效应。     

Early calving heifers versus maiden heifers for beef production from dairy herds. II. Physicochemical and sensorial characteristics of meat

The influence of early calving (20–21 months) on meat quality was studied in 158 Friesian or Charolais × Friesian crossbred heifers receiving two different feeding levels between 5 and 14 months old and slaughtered at 2 years of age. The effects of genotype and feeding level were also examined. Meat quality was assessed through physico-chemical measurements on three or seven muscles per carcass. In addition, sensory evaluation (preference test) was conducted in three muscles from selected carcasses.In once-calved heifers, meat was juicier and water holding capacity and dry matter content were lower than in maiden heifers. In Charolais × Friesian, meat colour tended to be lighter after calving, but the effect of calving on tenderness was variable.The meat of Friesians was darker in colour than that of Charolais × Friesian, with a rather better water holding capacity. The shear values of raw meat were not dependent on genotype; after cooking, these varied with respect to muscle. In panel testing, meat of Friesian maiden heifers was always judged to be more tender than that of the Charolais × Friesian. No obvious differences in juiciness and flavour were observed in maiden heifers according to genotype.The increase in feeding level between 5 and 14 months of age resulted in darker meat, and in the Charolais × Friesian animals, in a higher dry matter content of the meat; the other physicochemical characteristics as a whole were not changed.