黄酒酿造工艺现状及行业发展

源于中国绍兴的黄酒,是世界上最古老的一种低度饮料酒,具有悠久的发展历史,被誉为中国的国粹之一,同时也是我国的民族特产。黄酒是以粮食谷物(稻米、黍米、玉米、小米、小麦等)为原料,利用酒药、米曲、麦曲等所包含的多种微生物共同作用发酵而成的酿造原酒。黄酒酒液有丰富的营养成分,有烹调、保健等众多价值,黄酒也有强大的养生价值,被人们形象的比喻为液体蛋糕。然而黄酒相对于其他酒类,如葡萄酒、白酒、啤酒等,市场占有率一直比较低。通过对黄酒酿造的传统工艺及新工艺比较,分析黄酒加工的研究趋势,并对黄酒行业的发展现状以及其影响因素来进行统筹分析,对黄酒市场发展做出预测。     

绍兴黄酒产业发展面临的问题及对策

绍兴黄酒历史悠久,在市场上具有一定的知名度。但当前绍兴黄酒在发展中存在机械化程度低、产品竞争力弱、市场监管机制不完善等问题。做大做强绍兴黄酒产业,一方面,政府应该出台相关的政策,促进资源整合,弥补市场监管漏洞,帮助黄酒企业快速发展,加快黄酒企业的转型升级;另一方面,企业应该提高机械化程度、研发新产品、延长产业链、加大宣传力度、发展黄酒旅游业,以提高绍兴黄酒的知名度,增强市场竞争力。     

初论功能性稻米

当前世界特种稻的研究不断深入,已由营养型转入功能性的研究,这种稻米食用后可吸收其大米中对人体健康有效物质,增强身体的防御功能,调节人体生理节律,最终达到体内营养平衡,起到预防疾病和促进康复的作用,本文提出了功能性稻米的初步概念.     

湖北糯米酒加工方法

湖北糯米酒也叫糊汁酒、黄酒．口感绵甜、香纯，喝了不上头。它是以糯米（经改良后用大米即可）为原料，经过蒸煮、摊凉拌曲、糖化发酵、过滤压榨、高温杀菌、封缸陈酿等工序加工而成的低度、营养、保健型饮料酒。     

作物重茬肥

金倍德活土丹大豆、玉米、水稻等作物重茬肥．是长春市金倍德农艺有限公司．根据作物多年重迎茬的特点开发研制的集抗病、补充营养、抗虫于一体的高效功能性、营养型肥料．[第一段]     

家庭治病奇效良方（妇科）

一、功能性子宫出血（崩漏） 方1：葵花盘1个（去籽）。晒干,以沙锅焙成炭,研成细末。每日3次,每次3克,以黄酒送服。有人采用此方治疗数十例,确有特效。     

绿亨冲劲施足3号肥

冲劲施足3号水溶肥是中国农业大学和中国农科院专家针对我国主要经济作物地区的土壤特点,依据平衡施肥的原理和果菜类植物需肥特性而研发生产的一种新型、高含量、实效、全营养型冲施肥。主要营养指标:有机加无机总养分大于     

低聚木糖在畜牧业生产中的推广与应用

低聚木糖：又称寡糖，是由2-8个单糖通过糖苷键连接形成的，具有直链或支链的低度聚合糖类的总称。它又分为功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。普通低聚糖；主要包括蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、环糊精及麦芽低聚糖等，这些糖可以被动物机体直接消化吸收和利用。功能性低聚糖，其有效成分以木二糖和木三糖为主。     

中国湖泊和水库的营养分类

本文以近年完成的全国内陆水域渔业资源调查的资料为主要依据．对全国湖泊和水库试作营养分类．所引用的211个水域中．贫营养型仅占总数的14．7％．富营养型占33．2％．中营养型占52．1％。从不同地区来看．东北区以富营养型为主．北方区、长江区和云贵区以中营养型为主，蒙新区富营养型和中营养型各占40％．青藏区和华南区则以贫营养型为主。总的情况是．我国湖泊、水库的富营养化程度有从西南向东北增高的趋势。文中还探讨了不同营养类型湖库的渔业生产潜力．     

优质特用型黑小麦1号

黑小麦1号是中国农科院采用远缘杂交和生物技术定向选育而成的优良品种,是一个集高营养、高滋补、高免疫力之功能于一身的天然营养型、功能型、效益型的珍稀品种.该品种于1996年引入青岛市,因其独特的营养成分、较强的适应性能和广阔的市场前景引人注目,研发进展迅速.     

菠萝蜜种仁黄酒酿造工艺的优化

[目的]优化菠萝蜜种仁黄酒的酿造工艺条件,为研制新型的果味黄酒提供参考.[方法]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,经糖化发酵、澄清、杀菌后制备果味型黄酒.通过单因素试验和正交试验优化菠萝蜜种仁黄酒的发酵工艺条件,并探讨不同澄清方法对黄酒澄清效果的影响.[结果]菠萝蜜种仁黄酒的最佳酿造工艺条件为：熟黑糯米与菠萝蜜种仁熟粉质量比5∶1,加入总原料质量0.5％的甜酒粉,28℃下固体发酵2d后加入与总原料等量的20％无菌糖水再发酵4d,得到的黄酒经3000 r/min离心25 min.在最佳工艺条件下酿造获得的菠萝蜜种仁黄酒呈淡紫红色,半透明,具有菠萝蜜的特殊香味和黄酒的典型风格,糖度20～25 g/L,酒精度2.4％vol～2.8％vol,属于半干型低度酒.[结论]以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料,甜酒粉为糖化发酵剂,制得的黄酒酒香协调,风味良好.该工艺发酵时间较短,在实际生产中可进一步推广应用.     

4种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析

以湖北孝感珍珠糯米为原料,选用孝感酒曲、米婆婆酒曲、苏州酒曲、安琪酒曲等4种酒曲制作甜米酒。对制作的4种甜米酒的基本理化指标、糖类组成、有机酸组成、游离氨基酸组成等营养成分进行测定且采用感官评价法及电子舌技术对其滋味特性进行分析。结果表明,不同品牌酒曲制作的甜米酒含有的主要营养成分存在较大差异,其中安琪甜米酒和苏州甜米酒总糖、还原糖含量较高,同时安琪甜米酒、米婆婆甜米酒中小分子糖类和有机酸含量具有一定优势。在游离氨基酸分析中,以孝感甜米酒最优,米婆婆甜米酒次之。米婆婆甜米酒在综合感官评价过程中所获评分最高。此外,利用电子舌对4种甜米酒中的滋味物质进行人工智能识别并建立了基于电子舌探头响应值与滋味感官的预测模型。     

替代法酿制小曲米酒研究

[目的]考察耐高温活性干酵母（TH-AADY）和纯种根霉曲部分代替传统小曲对小曲米酒风味的影响。[方法]采用纯种根霉曲和TH-AADY代替部分传统小曲酿造小曲米酒（替代法）,通过单因素试验和正交试验考察根霉曲、传统小曲和TH-AADY的最佳用量,并测定酒醅的总酯、总糖含量和酸度。[结果]传统小曲、纯种根霉曲、TH-AADY的最佳用量分别为原料的0.80%、0.40%和0.15%。在该配比下出酒率可达57.0%,相对于传统的方法提高了6.26%。所酿制的小曲米酒总酯和总糖含量分别为7.58%和23.49%,酸度为0.25,风味较佳。[结论]用替代法酿制小曲米酒,可降低传统小曲用量,经济实惠,有一定的应用前景。     

不同年份黄酒香气的差异研究

[目的]全面了解不同年份黄酒香气的差异,对年份黄酒的品质进行更加全面的评价。[方法]将不同年份的黄酒经预处理后,采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法分析其挥发性风味成分及含量,计算出相应的香气活力值,采用主成分分析法分析不同年份会稽山黄酒的香气差异。[结果]分析表明,不同年份的会稽山黄酒香气有一定差异,辛酸、糠醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯与十年陈黄酒样品香气相关性较强,三年陈和五年陈黄酒样品香气受4-乙基苯酚、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛的影响最大,5-甲基糠醛与六年陈黄酒样品香气联系紧密,而八年陈黄酒样品与之对应的香气物质是糠醛和苯甲醛。[结论]高年份的黄酒受酯类物质的影响较大,酯香味较浓;低年份的黄酒与醇类和一些反应的中间产物酚、醛等相关性较强,因此普遍酒味较冲,醇厚有余,酯香不足,这对黄酒年份酒的区分具有借鉴意义。     

正交优化菊花米酒调配工艺研究

以菊花汁、糯米酒为主要原料,研究了菊花米酒的调配工艺,并通过正交实验得到菊花米酒调配的最佳工艺配方：菊花汁15％,糯米酒70％,蔗糖8％,柠檬酸0．6％。通过最优工艺配方可调配出具有菊花特有风味的低酒度菊花保健糯米酒。     

枸杞米酒的酿造工艺研究

[目的]优化枸杞米酒的生产工艺。[方法]以大米和枸杞为主要原料酿造枸杞米酒,在单因素试验的基础上确定各因素水平的最优范围后,以枸杞米酒发酵所达到的酒精度为评价指标,选取酒曲量、枸杞量、添加水量3个因素,每个因素均取3个水平,进行L9(33)正交试验,确定枸杞米酒最佳酿造工艺。[结果]研究表明,酒曲量和枸杞量对枸杞米酒的品质影响显著,而加水量对其影响不显著,酒曲量对米酒品质的影响较枸杞量的影响大。枸杞米酒的最佳工艺为：酒曲量1.0%,枸杞量15%,加水量1∶2.0 g/mL,所得产品口感最佳。[结论]研究可为开发枸杞多糖功能性食品的深加工提供参考,实现传统米酒向功能米酒的转变。     

不同蛋白酶处理对北方黄酒沉淀的影响及沉淀成分的初探

本文以北方黄酒为对象,探究酶对北方黄酒沉淀含量的影响,结果表明:酶的作用条件为酸性蛋白酶添加10000 U/g蛋白质、作用温度50 ℃、作用时间24 h,北方黄酒中蛋白质含量由0.79 mg/mL降至0.66 mg/mL,仅降低16.46%左右,未达到理想效果.为找到原因,利用化学分析方法和 中红外光谱技术分析了北方黄酒沉淀成分,结果发现:沉淀中蛋白质仅占总成分的3.5%,表明蛋白质不是沉淀的主要物质,另外首次发现了北方黄酒沉淀中两种成分:果胶和木质素,分别占总成分的6.03%、24.80%,这对解决北方黄酒沉淀奠定了基础.     

不同品种优质早籼糯酿制绍兴加饭酒试验

[目的]筛选优质早籼糯品种酿制绍兴加饭酒。[方法]采用传统绍兴加饭酒酿制方法和工艺技术,以常规晚粳糯为对照,对越糯6号、越糯05-38、越糯05-53和早粳糯进行绍兴加饭酒酿制试验,筛选出适宜的早籼糯品种。[结果]参试品种酿酒各阶段理化指标正常。清酒品评表明越糯05-38、早粳糯和对照风味好,口味清爽、醇厚,酒体协调,主要理化指标均符合GB17946~2000《绍兴酒(绍兴黄酒)》的标准要求。生产应用表明选用早籼糯米酿酒,可拓宽黄酒原料糯米的市场,有利于提高早稻种粮效益,降低酿酒成本,促进粮食转化。[结论]越糯05-38、早粳糯适合酿制绍兴加饭酒。     

芒果甜米酒的研制

以芒果和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明,芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃,最佳配方为糯米量1 kg,发酵时间48 h,酒曲添加量0.25%,芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香,甘甜鲜美,口味清爽。     

氧化处理对黄酒中物质含量的影响

[目的]研究氧化处理对黄酒中总酸、总酚、总酯含量的影响,加快黄酒氧化并为促进黄酒陈化提供参考。[方法]以古南丰黄酒为研究对象,研究双氧水、超高压2种处理方式对黄酒中物质含量的影响。[结果]通过对模拟体系进行研究,发现铁离子、多酚对黄酒氧化-酯化有作用;双氧水作为氧化剂,酒中双氧水浓度18 mg/L,50℃下作用5 h,黄酒中的总酚含量降到0.775 g/L,总酸含量降到4.75 g/L,总酯含量升高到35.12 mg/L;双氧水协同超高压处理黄酒的较适宜操作条件为:酒中双氧水浓度达18 mg/L,压力300 MPa,保压20 min,此条件下黄酒中的总酚含量降到0.783 g/L,总酸含量降到4.68 g/L,总酯含量升高到42.58 mg/L。[结论]研究可为开发实用化的黄酒陈化工艺拓展思路。