鹿肉四种产品的生产技术

鹿是我国重要的传统药用经济动物之一,具有较高的药用价值、观赏价值和食用价值。鹿肉是一种营养价值高的低脂肪、高蛋白食品。胆固醇含量比牛肉低30.8%,味道鲜美,容易消化,是具有滋补强壮作用的肉类。随着养鹿业的发展,鹿肉的消费群体也在不断地扩大,同时随着人们生活水平的提高及膳食结构的改善,鹿肉已由高档宾馆走进百姓家庭,成为人民生活中高级肉食来源之一。     

响应面法优化发酵鹿肉干工艺及其货架期预测

为改善发酵鹿肉干的品质,对鹿肉干进行发酵工艺优化,并建立货架期预测模型。采用单因素和响应面试验设计,以剪切力为评价指标,结合感官评价,进行鹿肉干工艺优化,研究不同贮藏温度下发酵鹿肉干的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型。结果表明,发酵鹿肉干的最佳工艺为戊糖片球菌:木糖葡萄球菌:植物乳杆菌体积比2:2:1,发酵剂接种量5%,发酵温度30 ℃,发酵时间45 h。TVB-N和TBARS的活化能Ea分别为36.42、24.95 kJ·mol^-1,指前因子k₀分别为2.17×10⁶、2.44×10⁴。验证结果表明,以TVB-N和TBARS为指标可以对发酵鹿肉干货架期进行准确预测。     

日式鹿肉汉堡的研制

研制一种新型日式鹿肉汉堡饼,并对其工艺条件进行优化。以感官评价为依据,通过正交试验得到鹿肉日式汉堡的优化工艺条件为鹿肉脂肪绞制直径分别为6 mm/3 mm,鹿肉及油添加质量比为7∶1,食盐添加量1.5%,黑胡椒添加量0.5%,通过上述优化工艺条件制得的鹿肉汉堡饼品质最佳。     

鹿肉的营养价值及初加工概况

综述了鹿肉的化学成分、营养价值及初加工概况,并阐述了新西兰及我国鹿肉生产现状,为鹿肉的研究、生产及应用提供参考。     

解冻方式及解冻次数对鹿肉品质的影响

本文对比较研究了不同解冻方式及解冻次数对鹿肉失水率、pH值以及菌落总数等指标的影响,在保证鹿肉品质的同时,得出最优解冻方式以及极限解冻次数,为鹿肉品质相关研究提供数据支撑,为鹿肉加工、销售、食用提供实践指导。     

新西兰鹿肉出口瑞士市场的现状

新西兰是世界上鹿肉生产大国，也是出口大国。2009年新西兰鹿肉出口量为16154吨，出口创汇额为2．73亿新元。按2009年新西兰鹿肉出口到其他国家的量占其出口总量的比例来衡量，     

新西兰鹿肉出口德美市场的新走势

新西兰是世界上养鹿规模最大的国家，其鹿肉生产和出口均居于相当重要的地位。但是，由于全球经济环境、新西兰鹿肉战略调整、新元与美元汇率波动等诸多因素的影响，使其近期鹿肉生产和出口量发生了明显的变化。     

鹿肉、鹿筋中氨基酸成分的测定

近年来,随着我国养鹿事业的发展,鹿只数量逐年增加。鹿茸及主要副产品鹿肉、鹿筋的产量也大幅度上升,已为国家出口和内销的重要物资。鹿肉和鹿筋是富有特殊营养的食品。其营养价值比牛、羊、猪肉都高,适口性强。在欧洲市场上一直是供不应求的商品。鹿肉等属于低脂肪、高蛋白的瘦肉类,干物质中含蛋白质94.07％。所以鹿肉在国际市场售价很高,达6—10美元1公斤。同时,鹿筋在     

新西兰鹿肉业当今形势及其过去和未来5年的战略方针

新西兰是世界上养鹿规模最大的国家。其养鹿业主要以鹿肉出口为主，鹿茸以及其他副产品为辅。其鹿肉产品质量良好，管理规划完善，而且每年都举行各种学术会议及官方会议，战略目标明确。本文就新西兰2009年鹿肉业形势及其前后5年战略目标加以概述，供养鹿界同仁参考。     

鹿肉菜肴的烹饪方法简述

鹿肉含高蛋白、低脂肪，还含有钙、磷、铁等无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。中医认为，鹿肉味甘、性温，有补五脏、和血脉之功效，具有补脾胃、益气血、壮阳补肾的作用，主治乳汁不通等症。鹿肉肉质细嫩，味鲜美，瘦肉多，结缔组织少，可烹制出多种莱肴。下面介绍一些各地关于鹿肉烹饪、食用的方法。     

新西兰2011年前三季度鹿肉及鹿茸市场简况

新西兰是目前世界上公认的鹿肉、鹿茸生产大国，其鹿肉、鹿茸的市场态势直接关联着世界养鹿产业发展的现状。因此，本文总结了今年9月份以前新西兰鹿肉、鹿茸市场的一些资料，对新西兰今年前三季度的鹿肉、鹿茸市场简况加以介绍，以期为国内同仁及时把握新西兰鹿肉、鹿茸市场态势提供有益的参考。     

开发鹿肉生产 前景无限广阔

鹿科动物在东方医学中有极高的药用价值,这一点尽人皆知。但是,鹿科动物良好的肉用性能,还不为大家所了解。 据去年英联社富兰克·布朗的一则报道,当今世界上不少国家都有鹿肉市场,特别是欧洲,鹿肉生产已逐渐成为一门新兴产业。例如联邦德国,早已成为主要的鹿肉消费国,年消费量达23000吨,其中15000吨为国内生产,其它8000吨仰赖进口。英国每年     

软包装酱卤鹿肉系列产品加工工艺及质量控制技术研究

研究了使用西式先进的肉品生产设备和加工手段生产传统中式风味酱卤鹿肉系列产品的工艺环节和操作控制技术,并确定了本产品的配方和质量标准及试验方法,测定了本产品的营养成分。本系列产品既为市场增加了酱卤制品花色品种,又为鹿肉的开发利用开辟了新的途径。     

鹿肉

从大量出土的鹿骨骼化石来看，鹿肉曾是古人的主要食物。我国养鹿吃肉是从殷商后期开始的，那时只是权贵们的享受。现在虽然养鹿数量多了起来，但鹿肉并没有真正走上百姓的餐桌，而是仍作为野味来品尝。据介绍，鹿肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富于营养，具有保健作用。鹿是体重季节性变化很强的动物，肉的成分也随之变化，     

软包装酱卤鹿肉系列产品加工工艺及质量控制技术研究

研究了使用西式先进的肉品生产设备和加工手段生产传统中式风味酱卤鹿肉系列产品的工艺环节和操作控制技术，并确定了本产品的配方和质量标准及试验方法，测定了本产品的营养成分。本系列产品既为市场增加了酱卤制品花色品种，又为鹿肉的开发利用开辟了新的途径。     

一起经营病死鹿肉案的查处与体会

在兽医卫生监督过程中,发现一起经营病死鹿肉案件,并依法进行了严肃处理,收效良好,体会较深,因此撰写本文,供同行们参考。1案件来源2008年3月29日,东丰县动物卫生监督所在查处长春市张某在本县收购、运输死鹿（此案已结案）时，得知本县周某涉嫌收购病死鹿肉并分割包装后销售的线索。     

鹿肉的营养成分

鹿肉首见于<名医别录>,华佗云:"中风口偏者,以生鹿肉同生椒捣贴,正即除之”.<本草纲目>记载:"鹿肉味甘,温,无毒.补虚赢,益气力,强五脏,养血生容.”李时珍云:"鹿之一身皆益人,或煮或蒸,或脯,同酒食之良.大抵鹿乃仙兽,纯阳多寿之物,能通督脉,又食良草,故其肉、角有益无损.”药食两用,中草药配伍,做药膳,食用方式多样.     

我国鹿业“十一五”发展战略思考（2）

1.2澳大利亚澳大利亚有鹿场1200~1500个,饲养鹿22~25万只,主要是黇鹿和赤鹿以及赤鹿和北美马鹿的杂交鹿,还有少量北美马鹿、水鹿和斑鹿。产品是鹿肉、鹿茸和鹿副产品。年产鹿肉1500吨左右、鹿茸25吨左右,另外还有鹿尾、鹿鞭、鹿筋、鹿血和鹿心等鹿副产品。表9     

新西兰的养鹿生产与国际贸易现状

对新西兰养鹿生产及其鹿肉、鹿茸等鹿产品国际贸易现状进行了概述。     

腌制对鹿肉理化性质影响的研究

以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料，研究了在4－6℃条件下，采用干腌法，测定在48h时段内，经腌制的鹿肉理化性质及卫生品质的变化。结果表明：腌制后肌肉中的水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉比较差异不显著；在24－48h时段内，腌制效果最佳，卫生质量得到极大提高。腌制能显著提高肉的保水力，并缓解pH值上升的幅度，推迟肉的腐败变质，通过腌制处理的鹿肉一级鲜度可延长48h以上。